18. juuni 2009

Lihakoolitus vol. 1

Ajasime pundi kokku ja korraldasime omale ühe lihase õhtu. Kokakoolituse teema oli siis liha ja mulle see sobis vägagi hästi, sest ausalt öeldes ei tunne ma end selles vallas kuigi tugevalt. Alles mõni nädal tagasi lendas lammas prügikasti-no ei kõlvanud süüa, ausalt, ega ma muidu naljalt toitu ära ei viska. Mees küll lohutas mind, et asi oli liha kvaliteedis ja et see loom oli küll loomulikku surma surnud, aga minu arust oli tegu lihtlabase üleküpsetamisega, mille käigus vaene lihatükk muundus läbinärimatuks tallanahaks. Kusjuures ma olen lammast varemgi täpselt samamoodi teinud ja tulemus on olnud super! Seekord leppisime ainult spargliga, mis polnudki kõige hullem variant, arvestades seda, et olen mõned aastad oma elust olnud taimetoitlane;)
Alati on üks pabistamine mul selle lihaga, et kas ikka õnnestub ja kuidas välja kukub. Ainult pikka hautamist nõudvad pajaroad ja ahjulihad - nendega on õnnestumine garanteeritud, hea seegi!
Sealiha meie peres ei söö keegi. Veiseliha, lammas ulukid- neid me teeme. Vanim poeg ei söö üldse mittemingisugust liha, kana ega kala, kaksikutele siga ei maitse (võib-olla muidugi on see ka harju(ta)mise küsimus) no ja titel -temal on veel lihasöömiseni aega:). Jõulude ajal me mehega ikka sööme viksilt ja viisakalt traditsioone austades ämma küpsetatud seapraadi ja hapukapsast, aga no kus sa siis jõulu ajal muudmoodi saadki, eksole. Aga teades, millistes oludes ja millise toidu peal sigu lihatööstuse jaoks kasvatatakse ning mis ravimeid neile sisse söödetakse, oleme jõuluvälisel ajal sealiha söömisest peaaegu täielikult loobunud. Loosi läheb ainult peekon, prosciutto ja mõned muud saadused, milleta ei saa kas laupäeva hommikut käima (meil on alati laupäeviti English breakfast ja pühapäeviti pannkoogid) või mõnd toitu valmistades lihtsalt hakkama. Kui mahesiga kusagilt kätte saaks, oleks teine asi.

Me valmistasime tol õhtul koka juhendamisel pardifileed, carpacciot, antrekooti ja klassikalist gruusia shashlõkki.

Salat pardirinnafileega

Esiteks avardus mu maailmapilt selle teadmisega, et lihatükil on sugu!
Meie poolt valmistatava rinnafilee omanik oli olnud emane part. Ja müüaksegi niimoodi pakendatult, et paki peal on märge pardi soo kohta. Vot sulle siis. Pardifilee pandi külmale pannile, ilma rasvaineta. Eelnevalt ristipõiki läbiviilutatud nahapool all.
Sellest siis vaiksel-vaiksel tulel sulatati rasv välja, seda vahepeal pannilt ära valades. Kui kogu rasv väljas, külje pööramine
ja veidi suuremal kuumusel suts praadimist. Peaaegu valmis.
Peale korraks ahjus käimist ja seejärel "puhkamist", et mahlad settiksid ja lihasse imenduksid, lõikasime pardi õhukesteks lõikudeks ja segatud sai ta sa salatiga, mis koosnes pirnist, peedilehtedest, sinihallitusjuustust ja karamelliseeritud kreeka pähklitest + salatikaste.
Veiniks oli valitud Bure Alto Ripasso Valpolicella Classico Superiore DOC, Villa Girardi, mis iseenesest on küll väga hea vein, aga minu arust õrna pardifilee ja puuviljase salati juurde oleks sobinud midagi vähem täidlast ja vähem kontsentreeritumat.

Carpaccio

oli õhtu nael. Tõeliselt maitsev. Tõeliselt lihtne. Alustuseks saime teada, missugune on carpaccio valmistamiseks see kõige õigem jupp veise sisefileest. Kasutasime roa tegemiseks Uruguay lihaveise sisefileed:
Carpacciot ei tehta külmutatud lihast-st tihtipeale ikkagi tehakse, aga see pole õige. Liha peab olema jahutatud-külmkapist, aga mitte sügavkülmast.
Ja mis siis muud kui liha puhastada kelmetest, lõigata paberõhukesed viilud ja laotada need kenasti vaagnale.
Õhukeste viilude lõikamisega seoses meenus mulle, kuidas mulle Roomas Trasteveres toodi lauda carpaccio, mille viilud olid poole sentimeetri paksused, millele tuli ise peale jahvatada pipart-soola, kasta lihatükk oliivõlisse, siis balsamicosse ja amps! Ütleme nii, et see lihatükkide paksus mind tookord üsnagi ehmatas... Nüüd muidugi tean, et võib ka nii, ehkki imeõhukused viilud maitsevad mulle endiselt palju paremini:)
Edasi kõik sama lihtne: lõikudele peale jahvatada kvaliteetset soola ja musta pipart, piserdada veidi balsamicot ja niristada kastet (oliivõli, sidrunimahl, küüslauk, anshoovis, parmesan, sool ja pipar)
Salatiks rukola ja magusad kobartomatid.
Maitses fantastiliselt hästi. Ja veiniks valitud Chateau Cazal Viel Vielles Vignes Rosé AC Saint Chinian kõlas ka ilusti roaga kokku, polekski arvanud, et Rosé ja toores liha moodustavad niivõrd harmoonilise koosluse.

jätkub...

7 kommentaari:

Pille ütles ...

Ahh, mis kenad pildid!! Kus ja kes koolitas?
PS Meil oli ka eile pardifilee menüüs :)

Mari-Liis ütles ...

Aitäh, Pille:) Koolitaja oli Heimar Kuuskler (Scotland Yard ja Mmuah), toimus Maakri tn-l Kirjastuse köögis.Meil selle aasta veebruaris sündinud tittede mammadega pisike klubike, selle raames saigi korraldatud:)

Pille ütles ...

Ahha.. No ma ei saanud ühegi tänavu sündinud tittede mamma klubiga liituda. Tähtaeg oli märtsi keskel, lugesin Pereklubis salamisi nii märtsi kui ka veebruari ootajate tegemisi - ja siis otsustas tütreke end veel hoopis jaanuarisse pressida :)

Mari-Liis ütles ...

no väga iseteadlik ja arenenud otsustusvõimega noor daam teil siis kasvamas-ise teab, millal õige aeg tulla, ükski tädi ega onu ei tule siin mingit tähtajaga vehkima :D
mul jälle vastupidi-poiss unustas tähtaja üldse ära, kolmepäevase esilekutsumise peale ka ei teinud teist nägugi, lõpuks ikka tõmbas põuest valge lipu ja andis alla :D

Maarja ütles ...

hommikul kontorilaua taga carpacciot vaadata on liig :)

mul plikaga oli sama lugu, tähtajast 2 nädalat üle, miski geelitamine-kutsumine ei mõjunud. ja kui ma olin plaaninud igirasedaks jääda, käis plumps kesk olümpsi ära :)

Anonüümne ütles ...

Tere!

Kõigepealt kiidan suurepärast blogi, igapäevaselt vägagi abiks ja naudiinguks:))
Küsiksin selle selles loos mainitud salati kohta. Kuidas seda täpsemalt valmistada, pean silmas just pähklite karamelliseerimist ja kastet? Plaan teha ahjus parti(esimest korda), retsept sisaldab apelsine ja apelsinilikööri, kòrvale mõtlesime ahjujuurikaid ja rohelist salatit.
Oleksin näpunäidete eest vägagi tänulik:)

Edu ettevõtmistes,
Kristel

Mari-Liis ütles ...

Kristel, esiteks aitäh, kiita on nii tore saada! :)
Salatist nüüd. Tegime seda salatit nüüdseks juba 2,5 a tagasi ja ega ma niiväga täpselt ei mäletanud enam, mis ja kuidas täpselt. Aga õnneks olid mul alles paberilehed tol koolitusel üles kirjutatud märkmetega ja nende abil sai mälu korralikult värskendada! Siist moraal: mitte kunagi ei tohi ära visata mitte ühtki paberilipakat toiduteemalisete märkmetega!
Karamell: puista pannile 1 kiht suhkrut ja kuumuta. Kui see on sulanud, lisa teine kiht. Kohe ei ole tarvis segada, pigem liiguta õrnalt panni. Las järgmine kiht sulab veidi alumise kuumuses,siis võib ettevaatlikult segada. Siis tõsta jämedalt hakitud kreeka pähklid sulasuhkrusse, sega. Lisa noaotsaga soola.
Salatiks sega kokku peedilehed (võib asendada spinatilehtedega), kooritud ja tükeldatud pirn (võib asendada õunaga), jahtunud karamelliseeritud pähklid ja sinihallitusjuust või riivitud parmesan. Salatikastmeks oli poole sidruni mahl+pardist fooliumis seismisel eraldunud mahl.
Te teete parti ahjus, siis seda lihamahla ei tule ja pardirasvast salatikastet teha pole vist ka väga hea mõte:) Usun, et sobib lihtne salatikaste, kus on kokku vispeldatud või purgis segamini raputatud 3 sl oliiviõli ja 1 sl sidrunimahla koos soola, pipra ja suhkruga.