30. september 2009

Speltajahust porgandikeeks jõhvikatega



See postitus pole neile, kelle jaoks kvalifitseeruvad "õnnestunud küpsetiste" kategooriasse ainult lumivalged ideaalse kerkimise, küpsemise ja kujuga väga õhulised saiad-pirukad-koogid. Tegu on tumeda, robustse ja rustikaalse keeksiga, millel mõnus pähkline speltamaitse ja sees mahlased porgandid. Väga mure, nagu keeks olema peabki, aga mitte mingil juhul "saepurune". Rosinad annavad juurde magusust, pähklid krõmpsuvad mõnusalt hamba all ja jõhvikatest imbub keeksi hea hapukas mahl.

Mul käis külas endine kolleeg, eluaegne saksa keele õpetaja ja muidu väga kena inimene. Tõi kingituseks raamatu "Väärt Eesti toidud", mille koostajateks Tallinna Teeninduskooli õpetajad. Armas raamat küll, aga ühtegi järeletegemisele sundivat retsepti ma sealt ei leidnud. Nahast järjehoidja oli seatud lk 117 vahel ja sealt leidsin Lea,  oma külalise, raamatu koostajatele saadetud porgandikeeksi retsepti.

Otse loomulikult oli mul tarvis see järgi proovida. Ja otse loomulikult tegin retseptis  mõned omapoolsed muudatused. 

Asendasin tavalise nisujahu suures osas spelta täisterajahuga, kasutasin rafineerimata roosuhkrut ja lisasin tainasse jõhvikaid.  Keeks tuli mure, mahlane ja maitsev. 
Kräpivaba;)




Tarvis läheb:

200 g võid
2 dl rafineerimata roosuhkrut
3 muna
200 g täistera speltajahu e. speltalihtjahu (loe spelta kohta siit)
50 g nisujahu
3 dl riivitud porgandit (tihedasti kokku surutult mõõdetuna)
1 dl jõhvikaid
1 dl rosinaid
1 dl purustatud metsapähkleid
2 tl küpsetuspulbrit
tuhksuhkrut

Vahusta või suhkruga. Lisa ükshaaval munad ja siis küpsetuspulbriga segatud jahusegu. Sega juurde rosinad, pähklid, jõhvikad ja riivitud porgandid. Määri keeksivorm võiga, tõsta tainas sisse.
Küpseta 180 kraadi juures 45 min. Jahtunult kata pealt tuhksuhkruga.

Mis speltat puudutab, siis tema käitus üllatavalt viisakalt- tainas  küpses ilusasti ja ühtlaselt, kergelt pähklist maitset oli keeksis tunda ja see sobis porgandiga kenasti. Mulle meeldis väga. 
Peagi on plaanis katsetada speltat pärmitaignas- teen mitmeviljakukleid porgandiga. See porgandi toppimine igale poole tuleneb minu selleaastasest õnnestunud porgandisaagist-kui rannaäärsel liivasel maal kõik muu kiratseb, siis porganditele see sobib hästi.

21. september 2009

Viigimarjad-mesised, mandlised ja vürtsikad

Selle orientaalse hõnguga magustoidu-eelroa-bedtime snack'i maitsete buketti on täiesti võrratu. Viigimarjahooajal lihtsalt kohustuslik!:)

Vaja läheb:

  • küpseid värskeid viigimarju
  • hakitud mandleid või Kreeka pähkleid
  • natuke võid
  • roosivett*
  • jahvatatud ingverit
  • jahvatatud kaneeli
  • mett

Kõik on ülimalt lihtne. Lõika viigimarjad peaaegu põhjani neljaks veerandiks, ava ettevaatlikult. Piserda viigimarjadele roosivett. Puista viljalihale kaneeli ja ingverit.
Haki mandlid või Kreeka pähklid mitte väga peeneks puruks, pigem väiksemateks tükkideks. Kuumuta pannil võis kergelt läbi. Puista  viigimarjade sisse. Nirista igale viigimarjale peale mett. Imemaitsev.

*Roosivett saab näiteks Tallinnas Piprapoest. Ja kui hankimine siiski ei õnnestu, ei juhtu mingit katastroofi, kui see üldse välja jätta.

20. september 2009

Hapukoorene mandlikattega õunakook väikese pohlaga

Selle koogi tegu algas õigupoolest huvist proovida ära Eva "Preilide õunakook". Kui ühele arvatavasti väga maitsvale koogile on saanud osaks niivõrd kummastav tähelepanu (vt. kommentaare retsepti alt:)), siis on vaja ju ise kindlaks teha, kuidas asjalood on. 

Muretainas kokku segatud  ja külmas ootamas, õunad lõigutud, vorm valmis... kui selgus väikese segava pisiasjana, et mul puudub majapidamisest koogi õnnestumises olulist rolli mängiv leeklamp! 

Et tol hetkel poodi tormamine ei tundunud just kõige ahvatlevama mõttena ja grillelemendi all ei tuleks niikuinii see õige asi välja, tegin kiirelt plaanidesse korrektsioonid. Segasin kokku hapukooretäidise, lisasin õuntele peotäie pohli ja otsisin kapist välja mandlilaastud. 

Ja valmis sai selline mahlane krõbeda kattega kook:

Tarvis läheb:

  • Põhi:
100 g võid
2,5 dl jahu
1 spl suhkrut
noaotsaga soola
2 spl külma vett

Pudista külm või, jahu, suhkur ja sool pudiks. Lisa vesi ja sega kokku tainas. Vormi palliks ja pane tunnikeseks külmkappi.

  • Täidis:
6 õuna
1 dl pohli
300 g hapukoort
2 muna
4 spl suhkrut
2 tl kaneeli
0,5 dl nisujahu

  • Kate:
mandlilaastud

Puhasta õunad südamikest ja tükelda või viiluta. Klopi munad suhkruga lahti ja sega omavahel kõik täidise ained.

Vooderda 24 cm lahtikäiva koogivormi põhi ja servad u  3cm kõrguselt tainaga. Vala peale täidis. Kõige peale puista ühe kihina mandlilaastud nii, et kogu kook on ühekordse kihina pealt kaetud.

Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit ja siis veel 175-kraadises 15 min. Valminud kook on pealt kuldsete mandlilaastudega ja seest tahke. 
Las enne söömist jahtuda.

Ja küll ma selle preilide õunakoogini ka jõuan!

15. september 2009

Fattoush - salat pita ja sumahhiga

Liibanoni päritolu fattoush kujutab endast vaatamata võõrapärasele nimele tegelikult lihtsat, meil vägagi kättesaadavatest ainetest tehtud salatit, mis koosneb köögiviljadest ja saiatükkidest-sarnane põhimõte itaallaste panzanellaga ja caesari salatiga (mille päritolu kohta on raske midagi konkreetset öelda, arvestades, et selle loojaks peetakse itaalllasest kokka, kes pidas Mehhikos restorani ja populaarseks muutus ta hoopis 1920-ndatel USA-s. Segane lugu ühesõnaga.) Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.

Niisiis-fattoush! Olen kohanud erinevates retseptides väga erinevaid koostisaineid, just köögiviljade osas - oliivõlist ja sidrunimahlast segatud salatikaste ja röstitud pita on igaühes. Et salat ei saaks mitte liiga paljudest komponentidest koosnev, kasutasin mina rooma salatit, tomatit ja kurki. Oleks kevad, oleksin ka redist lisanud. Mõnes retseptis figureerib ribastatud kapsas, punane või valge. Fattoushi teeb meeldejäävaks ja maitsvaks minu arust mitte erinevate köögiviljade rohkus, vaid nende värskus ja kvaliteet, lisaks hapukas kaste, millele lisab veelgi särtsu sumahh ja seda tasakaalustavad krõbedad mahedad pitatükid, mis annavad samas ka tummisust. Ja muidugi mündi-peterselli kooslus maitseürtidena.

Pita on oma olemuselt lihtne Vahemeremaades ja Lähis-Idas küpsetatav sai, millesse kõrgel temperatuuril küpsetamisel tekib tühimik, mida saab hiljem erinevate täidistega täita. Ahjust välja võttes on pita ümmargune pall. Jahtudes vajub ta lamedaks, aga sisse jääb ikkagi tasku.
Ma ei küpsetanud pitasid ise, kasutasin Leiburi Etnia-sarja pitat - sobis väga hästi.

Sumahh (ingl k sumac) on äädikapuu kuivatatud ja purustatud vili. Sumahhi taimeperekonnal on 250 liiki. Eesti aedades kasvab harilik sumahh (Rhus typhina) ja sile sumahh (Rhus glabra). Selle puu, millelt sumahhi-maitseaine tarvis vilju korjatakse, ladinakeelne nimetus on Rhus coriaria. Osad äädikapuud on mürgised. Meilkasvavad pole küll mürgised, aga kas nad maitseaine tegemiseks ka kõlbulikud on, seda ma ei tea... Kõigil äädikapuudel on igaljuhul ilusad rippuvad pikad õiepöörised, millest hiljem moodustuvad herneterasuurused luuviljad, mis muutuvad punakaspruuniks. Nendest valmistataksegi sumahhi.

Niisiis, fattoushi tegemise juurde:

1. Pitade röstimine

2 pitasaia

Lõika pitadest paari cm laiused ribad, laota ühe kihina ahjupannile ja rösti 200 kraadu juures u 5 minutit-kuni nad muutuvad krõbedaks ja ääred hakkavad pruunistuma. Ära kõrbema lase! Murenda röstitud pitad sealsamas ahjuplaadil või eraldi taldrikul suupärasteks tükkideks.

2. Salatikaste

0,5 dl oliivõli
3 purustatud küüslauguküünt
1,5 tl soola
0,5 dl sidrunimahla
2 tl sumahhi

Pane kõik koostisained kaanega purki ja raputa segamini.

3. Köögiviljad

1 pea rooma salatit
2-3 tomatit
4 avamaakurki
mõned varred rohelist sibulat-nii et hakituna jääks u 1 dl

Haki rooma salat üsna peenteks ribadeks. Tükelda tomat ja kurk kuubikuteks. Haki roheline sibul ja sega kõik omavahel.

4. Ürdisegu

Peotäis värsket hakitud münti ja samapalju siledalehelist peterselli.

Sega kõik salati koostisained, välja arvatud pitatükid, hoolikalt läbi. Kõige lõpuks lisa pita ja sega veel kord läbi. Kõige parem on, kui salat saaks nüüd seista ja maitsestuda tund või isegi paar. See salat peabki olema pigem "märg" kui krõmps.

Kui söömiseks läheb, raputa kas kausitäiele salatile või iga sööja portsule veel sumahhi peale- neist jääb pärast salati söömist suhu hästi mõnus hapukas (aga mitte liiga hapu) maitse ja ilusad punased täpikesed on nad ka!

14. september 2009

Kilu, tint ja rääbis ehk kuidas me "räimi" praadisime

Ilusal kargel juba sügiselõhnalisel pühapäevahommikul sõitsid maja ette naaber-rannaküla harrastuskalamehed, pagasnik kalu täis, et kas värsket räime tahame. No muidugi tahame, kuidas siis teisiti- mõnus sügisene rammus räim. Väga tahame! Võtsin 4 kilo-pool jätsin endale, pool läks ämmale.


Mees rappis kalad ära, tal käib see kiirelt ja osavalt. Ega seal tegelikult mingit suurt kunsti pole-sellistel pisikestel kaladel tuleb lihtsalt pea maha lõigata ja sisikond välja tõmmata. Suts ja valmis! 
Mina panin nad muna-piima segusse tunniks likku. Kala praeme me alati, kui ilm vähegi kannatab, õues- pann õliga kuumaks, munapiimased räimed rukkijahust läbi ja pannile - soolahelbed peale, ühelt poolt krõbedaks, teiselt poolt krõbedaks ja pannitäis pannitäie järel tilliga kihiti kaussi söömist ootama. Minu jaoks on vähe kalatoite, mis on maitsvamad, kui need rukkised krõbedad ampsud.


Õhtul helistasin ämmale, et eksju saatsime neile ilusad ja värsked räimed Ja siis teatas ta mulle, et neile laekunud kalade hulgas oli 1 (üks!) räim, 3 rääbist ja mõni meritint. Ülejäänud olid kilud. Kusjuures kalaasjus võib teda 100 % usaldada, saare naine. Ütles, et oli veel imestanud, et kas me räimede hulgast valisime talle ekstra need paremad kalad välja. Siis teatas mees ka, et ta oli kalu puhastades omaette mõelnud, et jube imelik, nii erinevad räimed:D. Siis kui mina praadisin, ei saanud enam midagi aru-rümbad ju kõik enam-vähem ühesugused.
Nüüd ei jäänud muud üle, kui võtta abiks Eesti kalade süstemaatiline nimestik (siintoodud pildid pärit sellelt leheküljelt) , Vladislav Koržetsi "Koržetsi kalaraamat" ja  nende esmapilgul äravahetamiseni sarnaste pisikeste hõbedaste kalade tohuvabohus kuidagi orienteeruma hakata. Muidu olen oma arust täitsa enam-vähem toidutundja ja -valmistaja, aga räimel ja kilul ei suuda vahet teha! Mitte et ma arvaks, et käesoleva postituse lugeja samasugune tuhajuhan on nagu mina ja püüaksin teda siin nüüd Läänemere väikesekasvuliste kalaliikide osas põhjalikult valgustama hakata, vaid lihtsalt väike raport sellest, mida ma teada sain:

rääbis

Coregonus albula. Mis rääbist puudutab, siis on ime, et ta seal kalakuhilas üldse oli, sest tegu on tüüpilise mageveekalaga. Aga ta võib elada ka riimvees (see sõna iseloomustab vee soolasuse taset). Ja et Läänemeri on riimveeline sisemeri, saab rääbis ka seal hakkama. Aga teda on vähe. Bio. edu. ee ütleb veel rääbise kohta, et ta on nii suuruselt, välimuselt kui ka teiste tunnuste poolest varieeruv liik. No katsu siis teda seal räimede seas ära tunda! Tegelikult üks asi, mis on kindlalt eristavaks tunnuseks, on lõheliste seltsi kuulumisesest märku andev rasvauimeke seljauime ja saba vahel. Kilu ja räim kuuluvad hoopis heeringaliste seltsi.

meritint

Osmerus eperlanus. Ka see tegelane oli meie "räimede"hulgas. Meritint nagu rääbiski kuulub lõheliste seltsi-jällegi see uimeke! Lisaks on tal räimest-kilust ümaram, justkui klaasjas ja läbipaistev keha. Lisaks pidi ta olema kurgilõhnaline. Edaspidi tuleb siis kalu hoolsamalt ükshaaval nuusutama hakata.
räim

Siin siis superstaar ise: Clupea harengus membras. Suhteliselt väike hõbedaläikeline kala tume-sinakasrohelise seljaga (kusjuures täpselt samasugune lause kirjeldab ka kilu välimust).Räim kuulub nagu juba öeldud heeringaliste seltsi ja bioloogiliselt ongi tegu heeringa väiksema ja lahjema vormiga, mida eristatakse omaette kalaliigina.

kilu
Sprattus sprattus balticus. Kui räim on heeringa väiksem vend, siis kilu on räime väiksem vend. Ta ujub sageli räimedega samas parves. Koržets ütleb, et on täiesti tavaline, et turult ostes on pooled räimed kilud ja vastupidi. Minusugune tobu muidugi arvas enne, et kui on räim, siis on räim ja kui midagi muud, siis midagi muud. Sest maitse on ju kõigil kaladel mingilgi määral erinev. Kilu peetakse maitsvamaks- tema liha on õrnem ja rasvasem.
Kindlaim viis räimel ja kilul vahet teha on tõmmata sõrmega saba poolt piki kõhuäärt-see on kilul kare, räimel sile ja libe. Vot siis.

Olgu kuidas on nende räimede, kilude, rääbiste ja meritintidega, väga maitsvad on nad niimoodi rukkijahus paneeritult praetuna ja siit tuleb ikka retsept ka:

Tarvis läheb:

1 kg räimi
3 muna
klaasitäis piima
rukkijahu
praadimiseks õli
soola

Rapi räimed, selgroog jäta sisse. Pane nad tunniks lahtiklopitud muna ja piima segusse seisma. Puista taldrikule rukkijahu. Aja pann õliga kuumaks. Pöörita räimesid rukkijahus ja prae mõlemalt poolt kuldpruuniks ja krõbedaks. Puista peale soola(helbeid). Tõsta pannilt ja puista üle värske tilliga. 
Neil on mõnus leivamaitse juures, nii et sobivadki kõige paremini nii nagu on-ilma igasuguse lisandita. Mõne mõrkja rukolalehe võib ju salatiks kõrvale krõmpsutada. Kõrvale risling või külm vahutav õlu. Too good to be true!

Ja lõpetuseks väike ülesanne neile, kes vaevlevad igavuse käes: leia esimeselt pildilt räimed:)


9. september 2009

Kukeseene-suvikõrvitsa kotletid

kukeseeene-suvikõrvitsakotletid

...ehk hakkame lõpetama, hakkame lõpetama! Kukeseenehooaega nimelt. Eile laekusid turult minu kööki enam mitte just kõige kaubanduslikuma väljanägemisega kukekad. Maitse on muidugi endiselt hea, aga suured lahmakad olid ja mitte enam nii krõmpsud kui kuu aega tagasi. Tegin neist koos külmkapis oma 15 minutit kuulsust ootava suvikõrvitsaga maitsvad kotletid. Praadimine võttis küll oma aja, aga tulemus oli seda väärt.

Tarvis läheb:
  • 300 g kukeseeni
  • 1 väiksem noor suvikõrvits
  • 1 sibul
  • 2 küüslauguküünt
  • 3 muna
  • 60 g nisujahu
  • peotäis hakitud tilli
  • soola, pipart
  • praadimiseks õli 
Puhasta ja haki seened. Riivi suvikõrvits. Pigista riivitud suvikõrvitsamass käe vahel või sõelal kuivemaks. Haki sibul peeneks ja purusta küüslauk läbi küüslaugupressi. Klopi munad lahti. Sega kõik ained omavahel, maitsesta soola ja pipraga.
    Kuumuta pannil õli. Tõsta supilusikaga  pannile tainatörtsud. Prae keskmisel kuumusel lamedad pannkoogilaadsed pätsikesed, umbes 5 minutit ühelt ja 5 teiselt poolt, kuni nad on pealt pruunikas-kuldsed ja seest küpsed.
      Süüa tuleks kindlasti kuumalt. Headeks lisanditeks on näiteks hapukoor ja praegused magusad-mahlased soola-pipraga ülepuistatud tomatid.

      6. september 2009

      A ehk pohla-valge šokolaadi tort

      Aabits, astrid, algus - 1. septembril alustasid kaks minu pere liiget oma elu esimest kooliaastat.



      Tarvis läheb :


      • 2 plaadibiskviidist šablooni järgi välja lõigatud tordipõhja
      • Valge šokolaadi kreemi
      • Pohlamoosi
      • Värskeid pohli
      • Valget šokolaadi ja mandlilaaste kaunistamiseks
      • (Tähestiku-kummikomme)

      Tordipõhi:


      8 muna
      3 dl suhkrut
      2 dl nisujahu
      2 dl kartulitärklist
      1,5 tl küpsetuspulbrit

      Vahusta munad heledaks kohevaks jahuks. Sega omavahel kuivained ja lisa munavahule. Tee seda ettevaatlikult, metall-lusikaga alt üles tõstes, et vahu struktuuri mitte lõhkuda.
      Jaga tainas kahele küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 200 kraadi juures u 10 minutit, kuni põhjad on pealt kuldsed ja seest läbiküpsenud. Lase jahtuda.

      Kreem:

      200 g valget šokolaadi
      500 g 5%-st maitsestamata kohupiimapastat
      200 ml 35%-st koort

      Sulata vesivannil šokolaad. Vahusta koor. Sega omavahel kohupiimapasta ja sulatatud šokolaad, vahusta kergelt. Sega juurde vahukoor.

      Lõika šablooni järgi tordipõhjadest välja 2 kujundit.Laota ühele neist pohlamoosi - ära koonerda, hapusus tuleb magusa kreemi kõrval tordi maitsele ainult kasuks. Pohlamoosile laota umbes sentimeetri paksuselt kreemi. Aseta õrnalt peale teine biskviit, ära suru. Määri peale jälle pohlamoosi ja kreemi. Kata kreemiga ka tordi küljed.

      Kaunistamine

      Riivi peale valget šokolaadi. Küljed kata mandlilaastudega. Lao värsked pohlad tordi äärtesse. Hoia torti vähemalt paar tundi enne serveerimist külmas, et pohlamoos jõuaks biskviiti imbuda ja valge šokolaadi kreem tahkuda.

      Mina arvasin, et sai ilus küll, aga päevakangelaste kindel soov oli laotada tordile veel tähe- ja numbrikujulisi kummikomme. Minu jaoks keerati tort sellega muidugi väheke üle võlli, aga kuna nad keeldusid tol hetkel pidamast igasuguseid esteetikateemalisi vestlusi, andsin järele."Kahed" praagiti välja, kaks "viite" leidsid aga tordil ja loodetavasti edaspidi ka päevikutes oma koha:)

      3. september 2009

      Seene-porgandipirukas

      Pärmitainas ja sellest tehtud küpsetised on täiesti teenimatult ebapopulaarsed. Tegelikult tekib ju eriti mõnus hubane ja kodune tunne lõhnast, mis ahjust tuleb, kui pärmitainas küpseb.
      Ütleme nii, et ega ma ise ka tegelikult tavalist valget saia (á la Kirde sai) eriti ei söö ja igasugune paks pärmitainas, näit pärmitainast õunakoogi näol, ei maitse kohe üldse.
      Aga seevastu kooslus õhukesest tainast ja rohkest täidisest seal sees on vägagi ahvatlev. See pirukas valmis pilvikutest ja riisikatest. Porgand annab magusust, pehmust ja värvi ja seob täidise kuidagi eriliselt mõnusaks.


      Täidis:

      - u 500 g kupatatud ja hakitud metsaseeni
      - 3 riivitud porgandit
      - 2 hakitud sibulat
      - 2 spl hapukoort
      - soola, pipart, hakitud tilli

      Prae riivitud porgand ja hakitud sibul kergelt pannil läbi, umbes 10 minutit. Ära pruuniks lase! Lisa porgandi-sibulasegule seened, hapukoor, sool (ole sellega ettevaatlik leotatud soolaseeni kasutades), pipar ja hakitud till. Sega korralikult läbi.


      Pärmitainas *:
      - 20 g pulgapärmi (v 1 pakk kuivpärmi)
      - 3 dl sooja vett
      - 1 tl suhkrut
      - 1 tl soola
      - 500 g jahu
      - 100 ml toiduõli

      Pudista pärm sooja vette. (Kui kasutad kuivpärmi, sega see jahuga). Lahusta pärm vees. Lisa sool ja suhkur, lahusta ka need. Nüüd lisa jahu ja sõtku, sõtku, sõtku...lõpupoole lisa 100 ml toiduõli (mul oli rapsiõli) ja sõtku veel - niikaua, kuni taigen enam ei kleepu ja lööb käte ja taignakausi küljest lahti. Mul tegi kogu selle sõtkumisetöö ära köögikombain oma taignakonksudega.
      Nüüd kata tainakauss rätikuga ja pane sooja kohta (näit. vannitoa põrandale, kui seal on põrandaküte). Lase tainal kerkida tund aega. Sõtku kergelt suuremad õhumullid välja. Lase veel kord tund aega kerkida. Sõtku jälle kergelt õhk välja ja rulli tainas suureks ristkülikuks: 2 korda nii suureks, kui su ahjuplaat. Tõsta tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile nii, et pool on ahjuplaadil ja pool üle ääre. Tõsta peale täidis. Pane teine tainapool katteks peale. Lõika servad tasaseks ja suru tihedalt sõrmedega kokku. Kui tahad, tee järelejäänud lahtirullitud taignast piparkoogivormiga kulebjaakalaadsed kaunistused (näiteks seenekujulise piparkoogivormiga) pirukale veel peale. Määri pirukas pealt lahtiklopitud toasooja munaga.Küpseta eelsoojendatud ahjus keskmisel siinil 200 kraadi juures umbes pool tundi.

      * See tainaretsept sobib hästi igasuguste pirukate - suurte ja väikeste - ja lihtsalt niisama saia(batooni) tegemiseks.