6. märts 2010

Bolognese kaste



Bologna kaste on veisehakklihaga pastakaste. Pärit ilmsegelt Itaaliast, ilmselgelt Bolognast. Kes viitsib, võib kastme ajaloost lugeda siit. Algupäraselt serveeritakse tagliatellega, aga nagu sageli klassikaliste roogadega, on ta võtnud kõikvõimalikke vorme ja leidnud erinevaid kasutusviise. Ma kasutan alloleva retsepti järgi tehtud kastet ka koos bešamelliga lasanje vahel ja cannellonide täidisena.
Bolognese kastme retsepte on palju erinevaid. Väidetav "see õige" on siin.
Tähtis on, et kastmel oleks aega vaikselt tulel podiseda ja et tooraine oleks kvaliteetne. Lödiks keedetud sarvekestele valatud praetud kodune hakkliha ketšupiga ei kvalifitseeru bolognese' ks mingi nipiga. Olulised komponendid, ilma milleta ma ei hakka üldse vaeva nägemagi, on veise hakkliha (parim Rakvere lihaveise delikatess-hakkliha), suitsupeekon, sibul, porgand, seller, paks tomatipasta, valge vein. Piima ei ole ma kastmes kasutanud, aga vabalt võib. Detsiliitrike või paar aitavat kaasa liha pehmenemisele.

Tarvis läheb (4-le):

oliivõli praadimiseks
350 g veisehakkliha
8 viilu suitsupeekonit
1 hakitud sibul
1 hakitud küüslauguküüs
1 tükeldatud väike sellerivars
1 viilutatud porgand
1 purk (400 grammine) purustatud tomateid
2 spl kontsentreeritud tomatipastat
1 dl veiselihapuljongit
1, 5 dl kuivemapoolset valget veini
1 tl kuivatatud punet e. oreganot
soola-pipart

Prae õlis peekon ja hakkliha läbi, kuni liha pole enam roosa. Maitsesta soolaga. Tumepruuniks kõrvetada ei ole mingil juhul tarvis. Lisa pannile hakkliha hulka sibul ja küüslauk, kuumuta paar minutit. Lisa porgand ja seller, kuumuta veel paar minutit. Vala peale valge vein ja lase selle maitsel lihasse-köögivilja imenduda ja redutseeruda.
Nüüd kummuta pannitäis potti, lisa purustatud tomatid (kui konserv on väga vedel, mõnikord kipub see nii olema, ära kogu vedelikku lisa), tomatipasta, puljong ja oregano. Hauta hästi vaiksel tulel 2 tundi. Sega vahepeal ja jälgi, et põhja ei kõrbeks. Kui tundub, et kaste on liiga kuiv, lisa veidi vett. Kui aga liiga vedel, lase keeda kaaneta, et liigne vedelik aurustuks. Valmis kaste maitsesta musta pipraga.

Ürtidest võiks valmis kastmele peale raputada värsket basiilikut (mis juhib mu tähelepanu asjaolule, et fotolt puudub oi-oi-oi basiilikuoksake) või siledalehelist peterselli. Pastakastmena kasutades passib kenasti peale ka riivitud parmesan.

20 kommentaari:

liilia ütles ...

mina olen seda kastet alati suurema koguse vaaritanud ja portsjonitena sügavkülma pannud. paar-kolm kuud säilib ilusti ja siis on kiiretel aegadel hea võtta. Värskelt hautatult maitseb muidugi alati paremini!

Mari-Liis ütles ...

Liilia, mulle tundub bolognese alati parim millegipärast just järgmisel päeval, maitsed on justkui rohkem settinud. Suurema koguse keetmine on hästi praktiline küll, aga mul on terve sügavkülm ikka veel marju täis, midagi soolast sinna ei mahu.
Suurematest kogustest rääkides aga keetsin seda kastet eile ikka väga suure portsu, aga sööjaid oli ka palju:)

Leelo ütles ...

pasta bolognese ei ole kohe kindlasti Bolognast! itaallased ei peagi seda oma rahvustoiduks, tapselt nagu ka tiramisu'd mitte. aga maitseelamusi see ei riku, kas pole ;)

Mari-Liis ütles ...

no näed sa siis Leelo, mis kõik selgub:) mina olen seni näinud ainult itaalia ja Bologna päritolule viitavaid (kui üldse mingile päritolule viitavaid) retsepte ja kirjeldusi. Näit esimese ettejuhtuvana kasvõi wikipedia: Bolognese sauce (ragù bolognese in Italian, also known by its French name sauce bolognaise) is a meat-based sauce for pasta originating in Bologna, Italy. Itaalia köögi raamatutest ei saa praegu vaadata, kui kodus olen, siis huvi pärast vaatan.
On kuidas on tõesti, maitseb ta igaljuhul hästi:)

Anonymous ütles ...

1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

On ikka Bolognast küll.
Kristel

Liina ütles ...

Naljatilgad :-) Bolognese kaste on nii itaalia kui veel olla saab. Lahkhelid algavad sealtmaalt, kus ameeriklased hakkasid b kastet spagettidega segama - itaallane ei paneks kunagi paksu lihast kastet õhukese spagetiga kokku. Nii et spagetibolognese mingite lihapallidega on tõesti rohkem leedi ja lontu leiutis :-)

Katz ütles ...

Veel üks asjalik allikas, mis samuti kinnitab kastme päritolu :)
http://italianfood.about.com/od/meatsauces/r/blr1708.htm

Tuuli ütles ...

Mina liitun ka Itaalia päritolu kinnitava seltskonnaga. Ainult eda oleme õppinud, et Itaalias ära küsi mitte Bologneset, vaid pasta peab olema "con ragù", siis saab ka itaallane aru. Minu autentse itaalia toidu raamatus valmistavad seda kastet Simili õed Bolognast ning kasutavad seda lasagna vahele panemiseks. Retsept üsna sarnane Mari-Liisi omaga, sisse läheb veel peenestatud kanamaks.

Liina ütles ...

see bolognese/con ragu on sama teema, mis pizza napoletana/margheritaga, aga mõte jääb jah samaks.

Maarja ütles ...

tõepoolest, kust nad siis tulevad :)

Mari-Liis ütles ...

Tegelt bolognese on tulnud India ookeani lääneosast, Tansaaniast, Mafia saarestikust. Algselt pakutii seda Mafia saarestikku röövretkedele saabunud Madagaskarilt pärit Sakalava hõimu kannibalide poolt valmistatuna kohaliku elanikkonna lihast, kaste valmistati kookospalmi viljadest.

Tuuli ütles ...

Mari-Liis :))))
Lõpuks on nüüd tõde jalule seatud.

Liina ütles ...

:-D
just. kusjuures ma olen kuulnud, et sealkandis kasvavad tomatid hoopis puu otsas.

vernanda ütles ...

hullud moorid. nüüd jääb ära oodata ainult, kui delfi või õhtuleht selle avastab. või veel parem, vikipeedia.

Tuuli ütles ...

Järgmisena võiks samasuguse pühendumusega näiteks mannapudru juuri ja autentsust taga ajada :)

Maarja ütles ...

:D

Anonymous ütles ...

põhjalik arutelu tõesti. aga mina tean igatahes seda, et see pasta bolognese, mida mina väsitava võttepäeva vahepalaks sõin, oli tõenäoliselt pärit just siit Mari-Liisi vahvast blogist ja et see maitses väga hästi! nagu ka kõik muudki asjad. aitäh, kõht täis! ;)

"külm on" kunstnik. :)

Mari-Liis ütles ...

Reet :D

Anonüümne ütles ...

Takk for en interessant blogg

Anonüümne ütles ...

Järgmisel päeval on hea panna spagetid pannile kastmega segades ja siis paar muna lahtiklopitud peale ja super.

Itaali sõbralt õppisin.