18. märts 2010

Sabahautis

Jan 2009, Tallinn, Kadriorg
Jääaeg kestab. Nii väga kui ka ei igatseks juba spargli ja rabarbri järele, avaneb igal hommikul aknast ikka veel tühi ja igav monokroomne totaalselt ära tüüdanud vaade.
Mis muud kui õhtul jälle pada ahju, vein klaasidesse ja küll see kevad ka lõpuks tuleb.
Keskturul lihaletis hüüdis ilus vasikasaba "Osta mind!" ja kuidas sa saad nii kaunile lihatükile siis ära öelda. Lihuniku poolt tükkideks raiutuna ta meile jõudiski.
vasikasaba
Patta läks:
1 kg vasikasaba tükkidena (veisesaba võib ka muidugi vabalt olla)
1 spl jahu
oliivõli
3 tükeldatud porgandit
2 sektoriteks lõigatud sibulat
4 poolitatud ja noaseljaga lamedaks pressitud küüslauguküünt
2 tükeldatud sellerivart
3 tera vürtsi
3 tera nelki
2 loorberilehte
1 tl kuivatatud tüümiani
2 oksa värsket rosmariini
pool pudelit punast veini
2 spl kontsentreeritud tomatipastat
200 ml vett
soola-pipart
Valmistamine ülimalt lihtne:
Kuumuta malmist hautamisnõu põhjas õli. Maitsesta sabatükid soola-pipraga ja seejärel veereta kergelt jahust läbi. Pruunista pajas kuumas õlis. Lisa porgandid, sibulad, küüslauk, seller, maitseained ja -taimed. Vala peale punane vein, lase keema. Lisa kuum puljong segatuna tomatipastaga. Pane pada ahju ja hoia seal 140 kraadi juures 3 tundi. Vahepeal piilu,et kõik oleks ikka kenasti korras. Võib hautada ka pliidil vaiksel tulel podisedes.
Kui on soov, võib nüüd liha kontidelt eemaldada, panna patta kastmesse tagasi ja lasta korraks veel keema - nii saab toreda raguu.
Mulle aga meeldib sabatükke sõrmedega hoida, hammastega kondi küljest liha tirida, pehmet krõbedakoorelist saia kastmesse kasta ja peale hammustada.
vasikasaba veinikastmes
Edit 28. jaanuar 2011: seekord sai tehtud hautis veisesabast, mis oli lõigatud pikemateks, nii 15 sentimeetristeks juppideks. Esialgu küll kirusin oskamatut lihunikku, aga tulemus oli väga mõnus! Igaüks sai taldrikusse sabajupi, juurde kartuli-porganditamp ja rohkelt hautisevedelikku.
sabahautis/oxtail stew
Veel sabasid:
Härjasaba Guinnessi õlles (Ise tehtud. Hästi tehtud.)
Härjasaba raguu (Aglio e Olio)
Lihtne lehmasaba hautis (Elust siin ja seal)
Lehmasaba selleripüreega (Tigu tegemised)
Õlles hautatud härjasaba (Nami-nami: a food blog)

8 kommentaari:

Tuuli ütles ...

Oli ju mõnus see sabaroog oma liimja kontsentreertitud maitsega. Mulle meeldib ka ikka näppupidi saba külge klammerdudes liha luudelt närida (kindlasti mitte ärilõunaks sobilik roog :))) )

Aet ütles ...

Valgusta palun mind, kuidas see saba liha erineb teistest veise tükkidest? Mis selles nii erilist on ja miks nt mõni muu tükk samaks toiduks hea pole?

Mari-Liis ütles ...

Aet, kõiki veise tükke siin võrdlema hakates tuleks ilmselt liiga pikk jutt. Erinevad osa sobivad lihtsalt erinevateks toitudeks: sellise paja jaoks on just saba hea, sest temas on palju konti, millest vaiksel tulel haudub kastmesse väärtuslikke aineid ja tugevat maitset. Saba on ekstraktiivainerikas: need annavad toidule tugeva maitse ja ergutavad seedenäärmeid (meie omi ikka:)). Sabast hautamisel eralduv liimaine teeb kastme tummiseks ja kleepjaks.
Sarnaselt tehakse ju ka osso bucot. Selles on küll koodid.
Ilmselt ei hakkaks ma niimoodi tundide kaupa ahjus hautama sisefileed:)

Liina ütles ...

Oi ma olen ka nii suur sabasõber nagu ka su lisatud retseptilinkidest näha :-)
Ma tegin näiteks kauahautatud samast pasta peale raguud. Sabakondist tekkis mõnusalt paks ja heas mõttes liimjas leem, mida ei pidanud millegi muuga paksendama, liha oli pehme ja sõna otseses mõttes suus sulav.
Aet, palun ära võta mu küsimust rünnakuna, aga mul on pikemat aega meeles püsinud üks su lause sinu blogis, kus sa ütlesid, et sa põhimõtteliselt ei tarvita selliseid "ebakvaliteetseid" lihatükke, mis kaua hautamist nõuavad. Ma olin tookord kohe hästi imestunud, aga ei hakanud kommenteerima. Samas - kuidas ja millest sa siis toredaid pajaroogasid teed? Sisefilee ei ole mitte ainult kallis, vaid ka puine ja mõttetu selle jaoks? Või sööte te põhimõtteliselt toorest, vähetöödeldud toitu? On ju vist mingi raw-toitumine ka olemas.
Samas loomulikult ma armastan ka kena verist steiki, aga see ei välista muud - igasuguseid tummiseid kauakeevaid lihapadasid. Mõlemad on hääd :-)
Tõesti siirast huvist küsin.

Piret ütles ...

No nii lõpuks mul ka sabad ostetud ja hakkan kohe tööle:)

Anonymous ütles ...

Milline veise osa on kõige rasvavaesem?

Mari-Liis ütles ...

Anonüümne, ma ei ole veiseliha erinevate osade rasvasisalduse osas nüüd küll mingi spetsialist, aga sisetunde ajel pakun, et sisefilee. Kui keegi teab täpsemalt, parandab.

Piret ütles ...

Väga maitsev roog tuli!