14. juuni 2010

Sealihašašlõkk

šašlõkk vardas

Olen elanud piisavalt pika elu omamaks kunagi arvamust, et šašlõkk ongi kolm päeva tööstuslikus äädikas leotamisest jube hapuks ja üleküpsetamisest kuivaks muutunud ebamäärast värvi suus ringi käiv läbinärimatu lihatükike. Lapsepõlves sai seda laadapäevadel, suvekontserditel ja muidu uhketel üritustel, mis suvise unise alevi elu veidikenegi elavamaks muutsid.

Nüüdseks, kui riigikord, teadmised toidust, maitsemeel ja lihavalik lettidel on näidanud olulisi paranemise märke, saab meie kodus täitsa head šašlõkki. Häid nippe šašlõkiteoks sain lisaks aasta eest Heimar Kuuskleri lihakoolitusel.

Lihast. Esiteks tuleb hankida üks ilus tükk sea kaelakarbonaadi. Just terve tükk, siis tead, et kõik on kaelakarbonaad, neis valmistükeldatud lihades võib kõike leiduda. Turult saab kohe kindlasti ilusa tüki, ka toidupoodide lihalettidel on olnud täitsa kobedaid känakaid.



Me lõikame liha umbes 1,5 cm paksusteks viiludeks ja siis tükkideks, nii et nende suurus on umbes 6 x 6 cm. Pigem lapikud tükid kui lihakuubikud.

Marinaad on lihtne ja marinaadis peab liha olema minimaalselt 2 tundi. Ausalt öeldes see 2 tundi ongi täitsa paras aeg, selle aja jooksul jõuab liha veini mõjul pehmeneda, samas liiga hapuks minemata. Nii palju kui mina tean, ei hoia ka mägede pojad oma liha marinaadis kauem: kui külalised saabuvad, pannakse lihatükid marinaadi, külalistele pakutakse
senikauaks muud näksida ja siis peagi hakataksegi liha küpsetama.
Mulle meeldib šašlõki juures just see, et liha jääb hästi pehme ja maheda, naturaalse maitsega. Särtsu annab söömise ajal kaste.

Tarvis läheb:

Sea kaelakarbonaadi 1 kg
Õli (ma kasutan siin rapsiõli) 1 dl
Valget kuiva veini 1 dl
2 ratasteks lõigatud sibulat
1 tl purustatud pipart
2 tl soola
suur peotäis hakitud siledalehelist peterselli



Lõika liha eelpool kirjeldatud suurusega tükkideks, sega kõik ained omavahel. Oluline on see, et liha peab olema enne marinaadiga segamist toasoe. Ja teiseks oluline on see, et peale marinaadiga segamist tuleb liha mudida ja muljuda, et teda pehmendada (massaaž!) ja aidata maitsetel sügavale lihasse minna. Mis soola lisamist marinaadile puudutab, siis see on nüüd autoriteetsete allikate ( näit. Hervé This) poolt puust ja punaseks tehtud, et soola lisamine enne liha küpsetamist ei vii lihast mahlu välja ega tee temaga midagi muud koledat. Põhimõtteliselt võib lihale soola lisada ükskõik millal: kas enne küpsetamist, küpsetamise ajal või pärast küpsetamist- oleneb, millist ja kui tugevat soola maitset tahate.
Sõltuvalt tükkide suurusest tuleks nad vardasse ajada nii, et varras läheb lihast läbi kahest kohast- siis ei jää tükid rippuma ega kõrbema, vaid hoiavad ennast kenasti varda ümber ja küpsevad ühtlaselt.
Meie küpsetame sealihašašlõkki gaasigrillil madalal kuumusel vahepeal vardaid keerates kokku umbes pool tundi. See aeg on piisav, et liha saaks pealt ilusa jume ja oleks seest just parajasti küps ja mahlane. Sealiha ei tohiks jääda seest tooreks. Millegagi pintseldada ega määrida vahepeal pole vaja.
Väga hästi passib kõrvale mõni tore Gruusia valge vein.

šašõkk

Peagi on saabumas eestlaste suvine püha üritus. Nii et kummikud jalga, talvejoped selga, OFF peale, šašlõkivarras ühte, vihmavari teise kätte ja üle lõkke hüppama!


suvelilled

Retsept pärineb Heimar Kuuskleri lihakoolituselt.

16 kommentaari:

Tuuli ütles ...

See on absoluutselt kindla peale väga maitsev! Soovitan kõigil retsept oma lemmikutesse lisada. Marinaadi liha sisse hõõrumine protseduur ongi meil peale Heimari koolitust mašeerimise nimeline tegevus - nii armas nimetus ja aitab uskumatult hästi hea šašlõki valmimisele kaasa :)

Liina ütles ...

Kusjuures ma käisin laupäeval töö asjus Grillfestilt läbi ja oi kui palju pühendunud masseerijaid seal näha sai :-D Marinaadid ja mopid ja ahjud ja mis kõik veel, ei mingit koer-äädikasse-ja-siis-vardasse värki :-)
Tagasiteel arutasime Kallega, et vanasti oli shaslõkil ikka täiesti teine tähendus - igal vabaõhuüritusel oli üks vuntsidega mees, üks plekkvann ja sada inimest ootamas nätsket krõmpsliha. Söödi ja peeti eriliseks...
Aga nüüd, kui aastatega on läbi tehtud igasuguseid peeni ja peenemaid marinaade, läheb vähemalt korra suve jooksul ikka kere heledaks, kui äädikashaslõki lõhna tunned :-) Klassika ju.

Tuuli ütles ...

Liina - oh sind teadmatut! Masseerid mehe kaelalihaseid. Tõelised lihakokad hoopis mašeerivad liha (nii oli ilusti Heimari grillkoolituse retseptis kirjas)

Mari-Liis ütles ...

Mašeerimine on jah see, mida sealihatükkidega tehakse:D
A selle moppimisega ei harju ma küll kuidagi ära ,ei tahaks ikka mingit põrandalapimaitset oma lihatükile juurde mõelda, a no näed, ikka tekib seos.
Ja kui äädikamarinaadi eestkõneleja Maarja saaks meile mõnel toredal suvepäeval oma šašlõkki küpsetada...ohh, see oleks tore!

Heidi Park ütles ...

oh yes this looks so delicious. i'm a fan of this blog even though i can't read it. the pictures are worth a thousand words.

Mari-Liis ütles ...

and Heidi, i'm a fan of your oh-so-good brownies, they are best in town (if not the world) :)

Neve ütles ...

Ohh see šašlõkk mmmm... mu armeenlasest sõber teeb sarnase retsepti järgi šašlõkki ja see on maailma parim! Ma kuulun ka nende inimeste sekka, kes ei ütle ära vanast heast äädikamarinaadis šašlõikst, nagu Liina ütles- klassika :)

Liina ütles ...

näete siis, hoolimata teadmisest, mis on salamander, ei ole mul vähimatki aimu lihatüki masheerimisest :-D
koopainimene olen, järan liha, mis maitseb kui töömehe masseerimata kaelalihased :-)
aga ikkagi, tegelikult - kust see masheerimine tuleb, mis sõnast ja kuidas ta po angliiski on?

Tuuli ütles ...

Liina - ma arvan, et sõna mašeerimine pärineb eesti keele tunnist, mille ajal lihakokk haige oli või siis positiivsema stsenaariumi järgi kodus süüa tegi :)))

Anonymous ütles ...

Olgem ausad - sellest asjast SAAB soolamürgituse:\

laualamp ütles ...

Mari-Liis, mulle ka tundub, et soola on palju võitu. Kas tõesti 2 spl?

Mari-Liis ütles ...

laualamp ja Anonüümne: tänan, et asja teemaks võtsite, ma ausalt öeldes ise muretsesin ka natuke selle pärast:)
Kilole lihale panen marinaadi 25 g soola. Lusikatäie kaal oleneb lusika suurusest ja see nagu näha, võib olla ikka väga kõikuv. Mul on maal sellised väiksemat sorti supilusikad, jagasin 25 g nende peale ära ja saingi triiki/tasa 2 spl.
Aga teeme nii, et kuna üldiselt 1 tl soola loetakse võrdseks 10 g soolaga ja teelusikad on ühtlasema suurusega, arvestama pisikese kuhjaksese ka ja las sool-pipar olla teelusikates. Muudan ka retseptis ära.
Aga üldiselt soola-pipraga ikka maitse järgi, poisid ja tüdrukud! Mürgitamisplaani pole, ausalt:))) Jaanipäeval šašlõkk jälle kavas.

laualamp ütles ...

No, olgem ausad, ma oleks kah võinud hetkeks peatuda ja tegevust korrigeerida. Aga kõik käis kiiresti ja automaatselt :)
Mu emal on üks eksami küsimus (proviisoritele), millega ta üliõpilasi alt tõmbab. Laob lauale kolm lusikat ning palub näidata milline on supilusikas. Olgu öeldud, et lusikatel on silmnähtavad erinevused. Ning õige vastus on, et kõik kolm lusikat on supilusikad... Ja ma ju tean seda!

Profa ütles ...

Mis puutub liha masseerimisse, siis kehtib see mitte ainult sašlõki, vaid ka ahjuprae ja mille iganes kohta. Mina panen liha alati kilekotti just sellepärast maitsestuma, et aeg-ajalt külmkapist mööda minnes seda pisut mudida.

Heimar ütles ...

Liha paistab isuäratav! Eksperimenteerige erinevate valgete veinidega, mis valmistatud erinevatest viinamarja sortidest. (mõistagi kuiva veiniga!) Hea, kui retsept kasutust siiani leiab. :-)

Mari-Liis ütles ...

Oi, Heimar, rõõm siin näha algretsepti autorit:)
Retsept leiab kasutust ja kuidas veel! See on täiesti kindla peale minek ja maitseb alati kõigile, nii lihtsamate traditsiooniliste maitsete austajatele kui ka nõudlikele gurmaanidele.Tõeline suve hitt. Ja kes keelab talvel õues liha küpsetada:)