12. august 2010

Äkine

siiaäkine/salted whitefish

Sellega on nüüd nii, et äkist ei saa alati kui tahtmine tuleb. Saab ainult siis, kui on väga värsket siiga. Rõhuga sõnal väga. Maailma parimat äkist saab ilmselt merel paadis just välja tõmmatud kalast, aga see on juba tõeline luksus.

Kui meil õnnestub kalameestelt siiga saada, siis ühest kalast teen alati äkist. Äkise ja graavikala vahe on see, et äkine on äkiline, see tähendab, et saab kiiremini kui graavikala. Kala ei soolata fileena, vaid tükkidena. Piprad, suhkrud, tillid ja muu selline jäägu graavikalale, äkine tahab ainult soola ja sibulat. Mida kiiremini süüa tahetakse, seda õhukesemad lõigud tuleb kalast lõigata. Äkine tuleks süüa kohe peale valmimist ära, muidu läheb liiga soolaseks, graavikat saab kauem hoida.


siiaäkine/salted whitefish

Tegemine käib nii:

1 kilo nahata siiafilee kohta tuleks võtta 2 ratasteks lõigatud sibulat ja 1,5 spl jämedat soola.
Lõika filee umbes 0,5-1 cm paksusteks tükkideks. Raputa kausi põhja soola. Soolale lao kalatükid. Raputa peale jälle soola, laota sibularõngaid. Niimoodi kihiti jätka, kuni kala on kõik kausis.
Kausis olevale kalale pane peale taldrik, taldrikule aseta raskus (näiteks kivi) ja pane kauss tunniks-paariks külmkappi.

Eriti äkilise äkise saamiseks lõika kalatükid hästi õhukesed, soola lisa kilo filee kohta 2 spl, sibulaid ikka kaks, pane kausile taldrik ja raputa kaussi kõvasti. Niimoodi tehes võib enam-vähem kohe süüa. Kus seal merel neil kaluritelgi külmkapp on, kus vahepeal kaussi hoida.

Kuuma värske kartuliga, musta leivaga või lihtsalt niisama paljalt - äkine on üks parimaid asju, mida kalast saab!

siiaäkine/salted whitefish

Klaasis pole muide see, mis te arvate, et on. Ehkki võiks ja tegelikult peakski. Oleks veel äkilisem.

Ma olen äkist teinud ainult siiast. Põhimõtteliselt võiks vist tegelikult kasutada ükskõik millist väga värsket kala, mis kõlbab toorelt söömiseks. Toorest jõekala ma ussikartuses ei sööks, aga mõnd teist, ka punast, prooviks küll.

10 kommentaari:

Profa ütles ...

Kõlbab ka värske räim, säinas, jne.
Äkilise äkilise maitsestumisaeg peaks olema umbes sama pikk kui värske kartul keeb, st. ca 15 min. See on tõeliselt hea ja ehe söök. Ja minu klaasis on sel juhul see mida arvatagi:)

Tuuli ütles ...

Ai sa pagan, kui isuäratav! Hakka või ise kalal käima, et värske siia hankimise tõenäosust veidigi suurendada.
Sellistele suupistele ei suuda mingi nipiga vastu panna.
Lõhe ceviche on selle kõrval kui vaese mehe äkine :)

Piret ütles ...

Mmm, nüüd hakkas suu vett jooksma....

Köögikata ütles ...

Kalamehed merel lõikavad kala tegelikult koos luudega üsna suurteks ketasteks, raputavad ja siis järavad luult kohe. See fileeribadega on rohkem ikka maamehe-äkine. ;) Aga imehea ikkagi.
Kõrvale sobib hästi ka külm õlu.

elektritsaabtasuta.blogspot.com ütles ...

Maailm on imeline ja täna õppisin uue sõna...mille nimeks on äkiline:))) tõepoolest ma varem polnud sellist asja kuulnudki...
Igatahes olen väga meelitatud ja kõige ilusamad sõnad selle loo peale...
Kaladega on see hea lugu,et teatavasti neil on
palju fosforit ja fosfor paneb ka kõige tuimemad ajud tööle:)) Ajusid võib meil vaja minna sest ajud ei ole vaid mõtlemiseks, neist saab ka kõike, mis on söögiks mõeldud – suppi, praadi ja magustoitu.
http://www.sekretar.ee/?PublicationId=ac05210a-7fc3-4523-bf1b-f9143d38c129

Ninast sabani: ajukapasiteet ja hallid rakud

kulinaar ja toidukirjanik
kõik blogid - Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson
Kõik blogid

1954. aastal ladumisele saadetud 40 000 eksemplaris ilmavalgust näinud ENSV suurteose „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“ annab leheküljel 354 retsepti 113, mis kannab pealkirja "Lillkapsa- ja ajusuflee". Retsepti lisan allpool. Ajud ei ole vaid mõtlemiseks, neist saab ka kõike, mis on söögiks mõeldud – suppi, praadi ja magustoitu. Ninast sabani loogika kohaselt on aju samahea kui mistahes rupskid, maitseideoloogias on aju äärmiselt nõudliku ja vastupidava kulinaari nautlusobjektiks, kuna on eriskummalise dekstuuri, maitse ning olemusega.

Ei väsi kordamast, et tegemist on tõeliselt hea söögikraamiga, mille valmistamine nõuab hella kätt, teravat nuga ning palju tahtmist. Tahtmist põhjusel, et aju hankimiseks on seda tarvis taga ajada, lasta tuttaval turukaupmehel päevakene varem juba sulle purki varuks pista. Ajud, eriti lamba- ja seaajud on ju tillukesed kui kärbsemust.

Tuttav tapamaja omanik selgitas mulle vajadust ajusid küsida väga lihtsalt. Nimelt lõigatakse loomi tükkideks, seda siis pärast tapmist, elektriliste saagidega. Kuna turul müüakse alati seapäid poolikutena, tulistatakse pead keskelt pooleks. Kuna aga ajud on ebaoluline osis loomast, ei hooli laskja sellest kuigi palju. Seetõttu tuleb paluda, et enne tulistamist koogitaks ajud kapslist välja ning pistetaks purki. Korraga saab ainult umbes paar kilo ajusid müüa, sest korraga tapteakse ehk kuus looma, mitte rohkem.

Kuid ajud on ühed imelisemad maitsed, millega mind on kokku lastud puutuda. Pimetestis ütleksin ma, et tegemist on maksa ja pullimunade, süldi ja siiakala vahepealsega. Kui näeksin taldrikul vaid vedelevat praetud aju, arvaksin, et tegemist on siiakala valge fileega. Dekstuur on täpselt selline, isegi laguneb nagu pehme valge kala. Panna need kaks aga kokku, on mulje ikka eriti veider, kuid samas imekspandavalt magus ja meeldiv. Ajusid saab valmistada miljonil erineval moel. Lihtsaim on ajud pesta, kuivatada, poolitada ja praadida võis. Maitseainetega. Kui midagi keerulisemat tahta teha, on tark aju enne kiirelt soolvees keeta, siis muutub tekstuur ollusest tugevaks lihaseliseks ning majandada saab paremini. Olen kuulnud, et keegi tegi lambaajude ja sidruniga täidetud kanafileed. Samuti olen kuulnud sushist, milles marineeritud lambaajud vahel koos avokaado ja kreemjuustuga. Mine võta kinni.

elektritsaabtasuta.blogspot.com ütles ...

Ajud ja eriti lamba ajud on taaskord enam levinud musulmanide juures, kes lammast üldse hinges hoiavad. Marokos ja mujal Lähis-Idas äärmiselt tugevat kohta kulinaarias omav aju on saanud lausa oma osa retseptiraamatutes. Näiteks hautatakse lamba ajusid koos munaviljaga neid siis rohkes õlis praadides. Taimaal pakutakse seaajuga loodud tom yami suppi. Tom yam on maailmakuulus kookosesupp, millele müüakse üle maailma eraldi eri segusid maitsete tugevadamiseks. Seaajudega tom yum aga tundub tõelise Kaug-Ida pärlina.

Ühesõnaga on ajud paigutatavad kõikjale. Kui jaapanlased keedavad kilpkonnast välja niipalju kollageeni, et suudavad luua peaaegu marmelaadi tugevusega olluse, mida siis suppidesse lõigatakse ja korealased kallerdavad verd, mida lõigata hautistesse, on aju suhteliselt lihtne lisand. Kindel on aga see, et aju hoiab edaspidigi kindlasti eriskummalisima rupski esikohatiitlit. Kui veel südame ja neeru söömisega saab ära harjutada kelle iganes, siis lamba aju söögipeole kaasa võttes on selge, et tegemist on kõige räägituma ja oodatuma loominguga pannilt.

Marineeeritud lambaajud ehk sesos en adobo

Loomaajud pesta, kuivatada ning keeta soolvees koos äädika, loorberi, tüümiani ja soola ning pipraga. Umbes 10 minuti järel eemalda ajud ning pista purki, kalla peale sama keeduvedelik. Söömiseks lõika viiludeks ning kanna lauale.

Lillkapsa- ja ajusuflee

Lillkapsas hautada piimaga ja osa võiga, ajada läbi hakklihamasina, segada juurde manna ja keeta 10-12 minutit nõrgal tulel. Seejärel lisada munarebud ja keedetud ning peeneks lõigatud ajud, segada vahustatud munavalgetega ettevaatlikult läbi ning kallata võiga määritud ja kuivikupuruga ülepuistatud vormi. Piserdada peale sulavõid ja küpsetada. Laualeandmisel kallata üle sulavõiga.

Lillkapsast 150 grammi, ajusid 70 grammi, 1 muna ja 20 grammi rõõskkoorevõid, piima 50grammi, mannat 10 grammi, saiakuivikuid 3 grammi.

Kanepijahus praetud lambaajud

Koostis : lambaajud, hea prantsuse või, tüümian, muna, kanepijahu, mandlilaastud, oliiviõli, sool, pipar

Pese ajud külmas vees mitmeid kordi läbi. Kasuta vaid värsket aju, mitte külmutatut, külmutatud aju muutub möginaks, millega on halb majandada. Pese ajud korralikult ning lõika poolkeradeks lahti. Klopi lahti muna, haki tüümian, pane kõrvale valmis ka kanepijahu, mandlilaastud ning pipar ja sool. Nii, et saaks kõigest korraks läbi käi ja siis pannile.

Kuumuta pannil või ning lase seista. Võta ajupoolkera, kasta munasse, tüümiani, kanepijahusse, mandlilaastudesse ning piserda soola/pipraga. Ning siis pannile, kummaltki poolt mõned minutid praadida ning siis kuumale grillitud mustale teraleivale. Kõrvale sobib terav adžika ja pits viina.

Mari-Liis,kas sa oled söönud ajusid?
Huvitav,kas ajude maitse sõltub ajupesust?
Mõnel ei pidavat ajusid olemagi,seega ta on täiesti kasutu...

Köögikata ütles ...

Elektritsaabtasuta - see uus sõna pole mitte äkiline vaid ÄKINE, kohalik murre. ;)

Neve ütles ...

Meil õnnestus nädalavahetusel värsket siiga saada, aga siis kui kalad juba grillil särisesid mõtlesime Eilikesega, et oleks pidanud hoopiski äkist tegema, blondiinid... :)

Mari-Liis ütles ...

no aga see grillitud variant oli ka kindlasti super. Eilikese mees püüdis, jah? :)

Eilike ütles ...

Mari-Liis, seda au T. endale kahjuks ei saanud, kuigi ta ilmselt oleks seda väga tahtnud :D