25. detsember 2010

Kasukas

kasukas/shuba: root vegetable salad with salted herring

Vene köögist pärit pidulaua pärl. Tegu on mu meelest täiesti talvise toiduga esiteks tänu koostisainetele: juurikad ju ainus kohalik "värske" köögivili praegusel aastaajal ja teiseks muidugi nimetusele: heeringas on peidetud paksu juurviljateki alla nagu sooja kohevasse kasukasse. Traditsiooniline toit talvistel pühadel.

Ärgu retsepti lugedes ega pilti vaadates minuga kurjustatagu, et midagi on valesti: kasukas on üks järjekordne toit seeriast "igaühel oma". Et olen suure osa oma hinge kokandusele pühendunud osast müünud vene köögile ja huvi sealsete toitude vastu suur, olen palju uurinud ja lugenud, kus ja kuidas midagi tehakse ja jõudnud järeldusele, et ehkki põhireeglid iga traditsioonilise toidu olemuse ja koostisainete osas on paigas, on mängumaa siiski üsna lai. See puudutab nii vene suppe ja salateid, kui ka kõike muud.

Kasuka koostises on alati peet, porgand, kartul, muna, heeringas ja majonees. Viimast võib segada hapukoorega, klassikalises versioonis on puhas majonees. Tavaliselt lisatakse ühe kihina ka hakitud mugulsibulat, aga kuna toores sibul ei ole just mu lemmik, kompenseerin ta siin oma suviselt peenramaalt pärit rohke murulauguga, mida mul on sügavkülmas karpides palju. Samahästi sobib ka hakitud roheline sibul.
Hapukurki kasukasse üldiselt ei panda, see käib rosoljes (aga taaskord: kes muidu ei saa, lisab sellegi). Küll aga lisatakse mõnikord õuna. Pean ütlema, et mulle piisab täiesti heeringa soolasusest ja millestki muust tugevamaitselisest (hakitud mugulsibul, hapukurk) ma kasukas üldse puudust ei tunne. Magusad peet ja porgand, tummisust andev kartul ja mahedamaitseline muna on kõik omaette puhta maitsega ja taldrikul heeringa, majoneesi ja vähekese murulauguga segunedes annavad kokku imeliselt maitsva koosluse.

Parim on tervena ostetud ja ise puhastatud heeringas. Kõlbab ka juba fileeritud pakendatud heeringas, aga sel juhul ülearuste lisandite ja maitseaineteta, lihtsalt tavaline soolaheeringas. Ja kindlasti mitte marineeritud.

Kasukas on alati kihiline, mitte läbisegatud. Klassikaliselt käib kõige all kartul, siis heeringas ja edasi kihiti ülejäänud köögiviljad, vahepeal majoneesikiht. Kõige peal (harilikult peedikihi peal) on jälle majonees, millel hakitud muna. Meie koduses versioonis on majonees ainult kõige peal, mitte vahel, igaüks saab siis oma portsu taldrikus ise ära segada. Puhtad (st kastmeta) köögiviljad on kõik oma maitsega ja ilusad, nii et ma ei raatsigi neid kausis või vaagnal kastmega kokku "möksida". Mina laotan veel kõige peale (majoneesikihi peale siis) köögiviljadest ja munast triibud, nii saab värvilise ja isuäratava laua ehte.

Ja köögiviljad võib kas väikesteks kuubikuteks hakkida või riivida. Ma hakin, sest siis on rohkem tekstuuri tunda. Eriti kohev pidi kasukas siis tulema, kui juurviljad riivida otse kaussi. Kas otse või mitte, igaljuhul ei tohiks kihte ladumise vahepeal kokku suruda.

Nii, aeg lõpetada targutamine ja märkida üles meie kasuka retsept, see on ülilihtne: 


kõiki köögivilju ja heeringat tuleb võtta võrdses kaalulises koguses (näiteks 200 g, sellisest kasukast jagub umbes 6-le). Lisaks paar-kolm muna ja umbes 250 g majoneesi ning veel hakitud murulauku või rohelist sibulat.

Kartul, porgand ja peet lähevad salatisse ikka keedetuna, see töö tuleb enne salati kokkuladumist ära teha: koorega juurviljad (peet eraldi, kartul-porgand võivad keedupotti jagada) keeta pehmeks (NB! mitte lödiks) kergelt soolases vees,  seejärel jahutada, koorida ja vastavalt soovile kas riivida või hästi väikesteks tükkideks hakkida. Muna on vaja keeta kõvaks ja hakkida või vajutada kahvliga peeneks. Ka heeringas hakkida väikesteks kuubikuteks.

Selle pildi peal on salati kihtide ladumine täpselt poole peal, kui vahele läheb heeringas. Teine pool köögiviljadest läheb kihiti peale, sellega siis tuleks arvestada, et kõike jätkuks. Ja igast köögiviljast ja osast munast võiks jätta veidi kõige peale kaunistuseks, kui nii soovitakse teha.

kasuka tegemine/making of shuba: root vegetable salad with salted herring


Kihid altpoolt alustades:

peet
porgand 
kartul
HEERINGAS
murulauk või roheline sibul
kartul
hakitud muna
peet
porgand
majonees

Kõige peal triibud: porgand, kartul, peet ja muna. Kaunistuseks veel murulauku.

Ega sellel kihtide järjekorral suurt vahet pole, mulle omale lihtsalt puhtesteetilises mõttes ei meeldi, kui peet läheb majoneesiga kokku ja muutub ebaühtlaselt roosakas-lillaks. Seega hoian peedi ja majoneesi kihid eraldi, välja arvatud kõige pealmine kaunistustriip.


kasukas/shuba: root vegetable salad with salted herring

Edit 29. dets, 2014: Kasuka võib valmistada ka portsjonitena läbipaistvatesse kaussidesse või pokaalidesse:
kasukas



Kaunist ja maitsvat jätkuvat pühadeaega kõigile, kes neid ridu loevad!

8 kommentaari:

Tuuli ütles ...

Oh kui ilus värviline kasukas. Väga kaunid pildid! Neelatus tekkis täiesti kontrollimatult :)
Minu kasukasõltuvus oli vahepeal lausa anekdootlik, last oodates suutsin kolm korda päevas toituda ainult kasukast. Kusjuures mulle just meeldib see majoneesi-koorekastme värvumine peedi mõjul :) Nii et igaühel oma kasukas. Aga vene köögile tuleb selle koosluse eest küll sügav kummardus teha.

Pille ütles ...

mul seostub ka kasukas kuidagi talviste pühadega :) Aga ma ei armasta heeringat, nii et "vanasti" tegin alati kaks kausitäit - sugulaste jaoks heeringaga ja enda jaoks heeringata. Tänavu "avastasin" suitsulõhega variandi (Postimehes oli retsept isegi 2 nd tagasi) ja nüüd teen ilmselt mingi aeg seda varianti peamiselt ;)

Väga ilus ja põhjalik sissejuhatus, Mari-Liis!

Anonüümne ütles ...

Mina ostan nii tihti Selveri kasukat (sibala ja heeringaga, et enne tööd kiirelt midagi suhu pista, seetõttu ma ise pühadeks seda teha ei taha. Aga salat on geniaalne- isegi Selveri oma on täiesti "pandav"

Kristel

Elis ütles ...

Minul sama lugu- kasukas isutab pigem just talvisel ajal. Tänasel jõululaualgi oli tal täitsa oma koht olemas.
Aga imeilus ja põhjalik postitus! Kohe näha, et hing asjasse sisse pandud :)

Margit ütles ...

Olin eile maal, väga maal ikka - Haanjmaal, vanas Eesti vabadusvõitluse eest välja võideldud talus ja sain just oma Pärnu kodus tehtud kasukakausi lauale panna! Oeh, tead oli küll kui pidulaual pärl, selline värviline, mahlane ja väga lihtsa maitsega. Ja muidugi see peedi ja porgandi duo läbi heeringa ja majoneesi iseloomu - imeline. Tõsi, minu rida algas kartulist...

Köögikata ütles ...

Meie laual oli porgandita ja hapukurgiga variant. Ohtra sibulaga. Aga mul on alati see probeem, et ma ei oska seda piisavalt vähe teha. Muud road ju ka laual. Aga komponente ju paras ports, igaüht keeda veel eraldi. Kuidagi ei saa potipõhja nurgas raasukest kartuleid või peete keedetud, ikka vähemasti pool potitäit. :P Peaks vist pühade ajal seda küla peale müügiks ka tegema...
Aga postitus on tõesti põhjalik ja mõnus ja salat rõõmsalt hästi värviline ka.

Mari-Liis ütles ...

Jaa, Tuuli, see kooslus on tõesti selline, mis võiks titeootel isikuid isutada:)
Pille, piilusin su suitsulõhega versiooni. Ei olegi just kõige lihtsam peedi ja suitsulõhe kooslust ette kujutada, kuidagi nii sees on see heeringas-peet:) Aga kindlasti on väga maitsev!
Kristel, ma olen kartnud neid kulinaaria heeringasalateid, mingi imelik rääsunud maitse on juures, niipalju, kui proovinud olen. Aga Selveri omale muidugi tuleb siis au anda, kui sinult sellise komplimendi osaliseks saab:)))
Elis, Margit ja Köögikata: meie pidulauad on vähemalt ühes kattuvad, nagu näha. Elagu kasukafännid!
Ja Köögikata, tõele au andes ma peedi ostan valmiskeedetuna,nii et keeta tuleb ainult kartulit ja porgandit, seda teen ühes potis. No muna ka, aga see läheb kähku:) Aga arvestades seda, et Neeme pood on nüüd kinni, võid müügiga katsetada küll:P

Anonüümne ütles ...

Mari-Liis! Kindlasti ei ole Selveri salat võrreldav salatiga, mida hea perenaine teeb. Aga Selveri salat on söödavam kui nii mõnigi "isetehtud", mida elus maitsta on tulnud! Ja mina ei ole vastupidi mingi ekspert-ma elan 18 tundi lõhnade ja maitsete sees- see mida ma endale lõpuks sisse söön, on üsna maitsetu ja halb toit!
Kristel