15. detsember 2010

Pardikoiva confit

pardikoiva confit, apelsini hapukapsas ja Saku Punapea/duck confit, sauerkraut with orange and new beer "Redhead" by Saku

Peale seda, kui Liina tuletas meelde selle prantslaste geniaalse leiutise olemasolu, olen ma müüdud. Tulevad külalised, mida teeme?-Confit*! Läheme külla, mida kaasa teeme?- Confit! Kõht on tühi, kas külmkapis midagi head ei ole? Aga palun, confit! Ja ei tüüta ära ka. See tundub ilmvõimatu, et üks nii lihtsalt, praktiliselt iseenesest valmiv roog saab olla nii maitsev. Öö(päev) läbi soola ja maitseainetega settinud koivad küpsevad ahjus madalal temperatuuril omas rasvas nii maitsvaks, et seda on raske kirjeldada. Krõbe soolakas nahk ja selle all imepehme ja peaaegu magusa maitsega pardiliha. 8 koiva pärast ei ole vaja 4 tervet parti osta, sest poes on nüüd müügil kahekaupa pakendatud kenad jahutatud koivakesed.
Mis maitsestamist puudutab, siis selle toidu puhul kindlasti mida vähem, seda parem. Olen kohanud retseptides nelki, muskaati, vürtspipart jne, aga mulle tundub, et pardiliha iseloomulikku hõrku maitset, mis ahjupotis aeglaselt haududes veelgi intensiivistub, oleks patt tugevate maitseainetega tappa. Tegelikult piisab ka lihtsalt ainult soolast, aga olen alati niimoodi teinud ja mulle maitseb kerge, peaaegu aimamatu küüslaugu-loorberi-tüümiani nüanss.

Tarvis läheb:
(4-le)

duck confit
4 pardikoiba
2 sl soola
4  laiaks vajutatud küüslauguküünt
4 loorberilehte, pooleks murtud
6 tüümianioksakest
purustatud musta pipart

Hõõru pardikoibi soolaga. Puista ka nõu (klaas-, keraamiline või plastmassist madal kauss või vaagen) põhja veidi soola. Laota sellele pardikoivad, nahapool pealpool. Pane pardikoibade peale ja vahele küüslauk, loorberilehed ja tüümianioksad.  Lase seista 12-24 tundi külmkapis.
Niimoodi nad seal maitsestuvad:

duck confit

Kui vajalik aeg möödas, tõsta pardikoivad nõust ja pühi lahtisest soolast puhtaks. Pane koivad koos loorberilehtede, küüslaugu ja tüümianiokstega kaanega ahjupotti. Purusta veskist peale musta pipart. Küpseta 225 kraadi juures 15 minutit ja edasi 150 kraadi juures 3 tundi. Vedelikku ei ole vaja lisada, pardikoivad hauduvad omas rasvas.

Traditsiooniline küpsetamismeetod muide näeb ette suure portsu eraldi pardirasva lisamist, nii et koivad hauduvadki üleni rasva sees. Ja sellesama rasva sees siis saab neid säilitada väga pikka aega. Confit ongi algselt säilitamise moodus, omamoodi konserveerimine. Pardirasva hankimine võib aga osutuda üsna tülikaks, kui mitte võimatuks ettevõtmiseks. Kohe söömiseks annab selline omas väljasulanud rasvas haudumine ma usun täpselt sama maitsva ja no suts tervislikuma tulemuse ka.

Tõsta koivad rasvast välja Kui soovid, pruunista veel enne serveerimist pardikoibi kuumas ahjus grillides umbes 10 minutit, kuni nahk on väga krõbe.

duck confit

Minu isiklik lemmik-lisand pardikoibade juurde on apelsiniga hapukapsas või jõuluste vürtsidega hautatud punane kapsas..Aga sobivad väga hästi ka ahjukartulid, küpsetatud köögiviljad ja muidugi klassika: cassoulet e. prantsuse oahautis.

Confit' võiks ju soovitada ka jõululauale, miks mitte? Ise olen jõuluõhtul kindlasti sealihausku, ilmselt jõuab lauale üks aeglaselt haudunud sinepine ja suussulav sea küljetükk. Mis teha, traditsioonid ja loomulikult sealihakuu raames läbitud searoogade testimismaraton on oma jälje jätnud...

Aga kui kellelgi on plaanis jõululaual pakkuda linnuliha, siis pardikoiva confit on selleks igati sobilik.

duck confit

*Ehkki tegu on võõrkeelse sõnaga, prantusekeelsega täpsemalt, ei kirjuta ma seda meelega kursiivis, muidu tekst kubiseks kursiivist ja näeks välja väga imelik. Hääldus: [kon'fii]

5 kommentaari:

Merit ütles ...

Mari-Liis ole hea ja ütle, kas külmutatud part kannatab süüa? Pardiliha on küll viimasel ajal popp ja seda on rohkem saadaval, aga vahel olen siiski mõelnud, et jube mugav oleks mõned tükid sügavkülmas hoida ja vajadusel piduroaks muuta:)

Tuuli ütles ...

Kulinaarne kaksikõde :)))
Minu pardikonfii jääb tegelikult ajakirja ilmumist ootama (veebruari), kus teemaks aeglaselt küpsetatud toidud. Kusjuures tegin päris iidsel moel, pardirasvaga (mida võib ka õliga asendada) ja nüüd kausitäis kuldaväärt kartuliküpsetusnestet jõuludeks ootel.
Merit - ma julgen küll vastata, et kannatab külmutada küll. Kindlasti sulata üles aeglaselt s.t. tõsta sügavkülmast külmkappi, mitte tuppa ja 1-2 päeva võiks ta siis sügavkülmunud olekust meie maailma tagasi tulla. Äkiline soojašokk kahjustab kudesid.

Liina ütles ...

oh naised-naised, mis te hullate siin :-DDD
kui nii edasi läheb, saab veebruari kohvikus pardikoiba ühel õhtul viis korda jutti :-D
mis puudutab maitsestamist, siis ma ühinen ka puristliku koolkonnaga - loorber, paar küüslauku, tüümianioksad, sool-pipar on enam kui küll.

Piret ütles ...

Kollektiivne alateadvus ei jäta midagi juhuse hooleks, töötab kui kellavärk:D Limpsisin just huuled pardirasvast puhtaks.

Tuuli ütles ...

Ma ei hakanud mainimagi, et maitsestamisel lähtusin pardikonfii pühast kolmainsusest ehk tüümian-loorber-küüslauk kooslusest (sool-pipar ei vääri äramärkimistki, need niikuinii). Aga no mis teha, kui prantslased nii hõrgutava klassiku on välja töötanud (ja kui tööandja algmaterjali maaletooja ning külmik pardifileed, -koiba, hanekoiba ja -fileed jm hõrgutavat täis topitud) :)