19. detsember 2010

Pasteet tallemaksast

lamb liver paté

pâté and breads

Kõigi meie pere liikmete (va minu) sünnipäevad on talvel. Esimese saime just peetud, nüüd läheb kodune elu kuni veebruari keskpaigani pidustuste tähe all. Jõulud ja uus aasta ka ju veel.

Omatehtud pasteet on igal pidulaual alati kohal. Kusjuures seekord laste sünnipäevalauale isegi ei plaaninud, mõtlesin terve külma valiku kokku panna Sadama turul pakutavatest hõrgutistest. Kõige suuremaks hõrgutiseks aga osutus siiski värske tallemaks, mahetoodang veel pealegi, millest tegin lähenevaid pühi silmas pidades veidi jõuluhõngulise pasteedi. Niimoodi maitsestatud pasteet sobib suurepäraselt ka jõululauale. 

Muul ajal, või kui kellelegi on lihtsalt "jõulumaitselised" toidud vastunäidustatud, saab hõõgveini asendada veiniga (valge on sobivam). Kaneeli võib ka ära jätta, aga tegelikult on kogus väike ja ei esinda siin niivõrd jõulumaitset, vaid annab hästi õrna nüansi, mis sobib talle ja lambalihaga kokku igal ajal.

Pasteet tallemaksast:

500 g tallemaksa
50+50 g võid
1 sibul
1 porgand
1 dl hõõgveini (kasutasin punase sõstra veini baasil tehtud kodumaist hõõgveini)
0,25 tl kaneeli
6 pisikest õlis marineeritud küüslauguküünt (müüakse purkides poeriiulil või lahtiselt nn. gurmeelettides) 
sool-pipar
6 kuivatatud ploomi
3 sl konjakit või brändit
10 rosmariinilehekest 

Kuumuta pannil 50 g võid ja pruunista selles tükeldatud maks. Maitsesta soola-pipraga. Tõsta maks pannilt. Pane pannile jäänud või-lihamahlade segusse sibularattad ja hästi õhukeseks lõigatud (et kiiremini pehmeneksid) porgandirattad. Sega hulka kaneel. Kuumuta vaiksel tulel umbes 7 minutit, kuni sibul on läbipaistev. Pane maks pannile tagasi, tõsta veidi kuumust ja vala peale hõõgvein. Lase keema, et alkohol aurustuks. Kata pann kaanega ja lase 10 minutit maksal-sibulal porgandil haududa. Tõsta pannilt ja maitse maksa. Hoogu ei tasu minna (aga on oht!), muidu ei jää pasteediks midagi:). Kui on tarvis, maitsesta veel soola ja värskelt purustatud pipraga.
Kummuta panni sisu koos kogu vedelikuga, mis seal on, köögikombaini. Kui kasutad purustamiseks saumikserit, siis kaussi. Õnnelikud hakklihamasinaomanikud kasutavad seda. 
Lisa hulka veel 50 g võid, kuivatatud ploomid, konjak, küüslaugud ja rosmariiniokkakesed ning töötle kõik see kaunis segu ühtlaseks pasteediks.
Pane serveerimiskaussi ja külmkappi. Või siis vormi vorstikeseks, mille keera toidukilesse. Sel juhul saab serveerimiseks lõigata ilusad õhukesed rattad. See pasteet ei ole väga pehme ja kreemjas, pigem tugevam ja selline "lihane".
Enne serveerimist võib veel kaunistada näiteks rosmariini, kuivatatud ploomide, kadakamarjade, roseepiprateradega. 
Kõrvale veel saia või leiba (pildil minu oma küpsetatud rukkileib, Sadama turult pärist peedi-küüslauguleib ja köömne-toorjuustukarask) ja täiesti suurepäraselt sobib tallemaksa pasteedi kõrvale kas veidi hapukat pohlamoosi või törtsuke punase sõstra või jõhvikaželeed.

Kui tallemaksa (alla aastase lamba maks) ei saa, sobib asendamiseks ka lambamaks. Siis on pasteedil veidi tugevam lambale omane maitse (NB! mitte segi ajada kasukamaitsega, mis on hoopis miski muu, loe ka Päevalehe artiklit, kus kirjutan kasukamaitse põhjustest) ja ta pole nii õrn. Aga väga maitsev ikkagi!

Kommentaare ei ole: