27. jaanuar 2010

Kefta kebab - araabiapärased hakklihavardad, pita ja mündi-küüslaugukaste ka

Ütlen kohe ära, et puhast autentsust ma nende kebabidega taga ei aja.
Kefta kebab on varraste nimi, sest kebab tähistab tavaliselt Lähis-Idas ja Araabiamaades vardas küpsetatud liha (näiteks shish kebab Türgis) ja kefta/kofta/köfte on vürtside ja sibulaga maitsestatud hakkliha, mida harilikult küpsetatakse lihapallina. Kui kefta ajada vardasse, saamegi kefta kebabi.
Tavapäraselt kasutatakse selliste varraste tegemiseks lamba- või loomaliha. Aga tehakse ka kanast. Ma proovisin siit indu saades kalkuniga (muus osas toda retsepti ei järginud, seal tehakse vardaid kibbeh-seguga, mis koosneb hakklihast, bulgurist ja maitseainetest). Lähis-Idas muidu süüakse ikka ka kalkuneid-neid küll ei kasvatata kodulindudena, vaid nad elavad metsikult. Nii peetaksegi seal nende liha ulukilihaks. Hakitud kalkuniliha käitus varda ümber küpsetades väga hästi - vardad jäid mõnusalt mahlased, küpsesid ühtlaselt ja olid mahedalt lihase maitsega, mida täiendasid araabiapärased maitseained.
Mul oli kaks pakki Rannamõisa hakitud kalkuni kintsuliha, mis on väga mõnus juba sellepärast näiteks, et ta nimi pole "kalkuni hakkliha". Seda viimast ma ei kasutaks, täpselt ei tea, millisest linnu osast see mass tehtud on. Kui ise kalkunist selle roa tarbeks hakkliha teha, siis ikka ka kintsulihast: hakkida see kas hakklihamasina või köögikombainiga.

Kefta kebabid.

  • 900 g hakitud kalkuni kintsuliha
  • 2 hästi peeneks hakitud või riivitud sibulat
  • 2 tl oliivõli
  • 2 tl nisujahu
  • 1 tl jahvatatud vürtsköömneid (cumin)
  • 1 tl kaneeli
  • 1 tl jahvatatud koriandrit
  • 1 tl jahvatatud kurkumit
  • 1/2 tl tšillihelbeid
  • 1 tl kuivatatud münti
  • 1 tl pipart
  • 2-3 tl soola
  • 1 dl hakitud värsket peterselli

Sega kõik koostisained. Rulli käte vahel umbes 2-3 cm läbimõõduga 10 cm pikad torukesed. Ma sain sellest kogusest 20 tükki. Lükka ettevaatlikult vardad sisse. NB! Puitvardaid kasutades leota neid enne 30 minutit vees. Ma unustasin seda teha ja vähe oli puudu, et ahjus lõke lõõmama hakkaks. Nüüd pane vardad vähemalt tunniks ajaks külmkappi tahenema. Niimoodi seisavad nad hiljem küpsetamisel kenasti koos ja ei hakka lagunema.


Kui on käes aeg küpsetama asuda, pane ahi grillrežiimile, temperatuuriks oli mul 240 kraadi.Vahetult enne ahjupanemist pintselda või määri liha üle oliivõliga.


Tõsta vardad ahjupannile (millel küpsetuspaber, siis pärast jääb panni küürimine ära) asetatud grillrestile. Ettevaatlikult ja tasa vardaid toetades, et midagi ära ei laguneks. Nagu juba enne öeldud, määri nüüd liha oliivõliga. Parem on, kui grillrest on ka õliga määritud, siis ei jää liha sinna külge kinni. Tõsta plaat ja rest ahju. Grillisin 5 minutit ühelt, viis teiselt poolt. Poolte vahetuseks tõsta ahjupann ja rest korraks ahjust välja, kättpidi ahjus olles läheb olemine ikka väga kuumaks:) Aga ära unusta ahjuust selleks ajaks sulgeda, temperatuur ei tohi langeda.
Kõige õigem oleks muidugi kebabe sütel küpsetada. See asi jääb aga meil küll suve peale, kus sa miinus 20-ga ikka grillile selle 10 minuti pärast tuld alla tegema hakkad. Pealegi kukkusid nad ahjus grillituna ka väga maitsvad välja.

Pitasaiad.

Pita on oma olemuselt lihtne Vahemeremaades ja Lähis-Idas küpsetatav sai, millesse kõrgel temperatuuril küpsetamisel tekib tühimik, mida saab soovi korral hiljem erinevate täidistega täita. Või kasutada fattoushi tegemisel. Ahjust välja võttes on pita ümmargune pall. Jahtudes vajub ta lamedamaks, aga sisse jääb ikkagi tasku. Pitad küpsetasin nami-nami retsepti järgi:

  • 1 pakk kuivpärmi
  • 3 dl käesooja vett
  • 1 tl soola
  • 1 tl suhkrut
  • 450 g nisujahu

Sega kausis jahu, sool, suhkur ja kuivpärm ning sega juurde käesoe vesi. Sõtku tainas, lase tund aega kaetud kausis kerkida. Vormi tainast 10 palli, rulli need 0,5 cm paksuseks ja 12 cm läbimõõduga pätsideks. Ei pea rullima korrektseid ringe, kuju las jääda ovaalne.


Puista kergelt jahuga üle, kata rätikuga ning lase veel 15 minutit kerkida.

Pane ahi 250 C peale kuumenema, tõsta küpsetusplaat samuti ahju. Tõsta 5 pitat kuumale ahjuplaadile. Küpseta kuumas 250-kraadises ahjus umbes 7 minutit. Küpseta seejärel ülejäänud 5.

Tõsta valmis pitad ahjust välja alusele, kata jahtumise ajaks rätikuga, siis ei muutu nad kõvaks.


Mündi-küüslaugukaste.

  • 4 dl maitsestamata jogurtit
  • 2 küünt küüslauku
  • 1 spl kuivatatud münti.
  • 0,5 tl soola

Sega kõik kokku ja maitse- kui on midagi vähe, lisa.Lase külmkapis tunnike enne söömist maitsetel settida.

See kõik kokku oli üks parimaid asju, mis ma viimasel ajal söönud olen. Soovitan võimaluse korral kasutada hakkliha maitsestamisel kõiki maitseaineid, mis kirjas- maitse ei tule terav, vaid kõik nad koos üksteist täiendades annavad varrastele just selle idamaise nüansi, mida vaja. Järgmine kord proovin lambaga teha.

01.03.2010. See minu retsept saavutas Rannamõisa linnuliharoogade retseptivõistlusel auhinnalise kolmanda koha. Hurraa!

25. jaanuar 2010

Riisitort e. torta di riso


Nädalavahetusel kokaraamatuid lapates jäi silma Jamie Itaalia-raamatust torta di riso. Jäi silma sellepärast, et nami-namis on praegu käimas riisidessertide-teemaline kooskokkamine.
Ma olen ise ka ammugi juba tahtnud proovida mingit riisi sisaldavat kooki küpsetada, nüüd olid siis põhjus, inspiratsioon ja innustus kah olemas.

Retsepti täpselt järgima ei ole ma isegi Jamie puhul võimeline:) Tegin nii:

Põhi:

100 g võid
2,5 dl jahu (kasutasin täisteranisujahu pooleks tavalisega, mõlemad mahejahud- see on ka pildilt näha eksole)
1 spl suhkrut
noaotsaga soola
2 spl külma vett

Pudista kokku külm või, jahu, suhkur ja sool. Lisa vesi ja sega kokku tainas. Vormi palliks ja pane tunnikeseks külmkappi.

Nüüd on parasjagu aega teha koogile

täidis

50 g võid
300 g risotoriisi
2,5 sl suhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
2 apelsini riivitud koor
1 sidruni riivitud koor
1 apelsini mahl
1 l piima
2 suurt muna

Määri 26-28 cm läbimõõduga koogivorm võiga. Rulli tainas lahti ja laota vormi põhja ja külgedele (külgedele u 2 cm kõrguses). Torka kahvliga mõned augud sisse ja küpseta 180 kraadi juures u 15 minutit.

Täidise tegemine on väga sarnane risoto keetmisele, ainult et veini asemel on apelsinimahl ja puljongi asemel piim.
Sulata potis või suurel kõrgete äärtega pannil või. Lisa riis ja prae segades, kuni riisi servad hakkavad läbipaistvaks muutuma. Nüüd vala peale nii palju piima, et riis oleks kaetud. Lisa ka riivitud tsitruseliste koored, suhkrud ja apelsinimahl. Sega. Lase vedelikul vaiksel tulel kaane all riisi imbuda. Siis lisa taas piima nii palju, et see riisi kataks ja niimoodi kuni riis on pehmenenud, aga mitte veel päris pehme. Al dente. Selleks läheb aega u 15-20 minutit. Riisitäidis peab jääma üsna vedel, ta küpseb ahjus edasi ja imab vedelikku endasse. Kui keedate täidise liiga kuiva, jääb ka kook kuivavõitu (tegin ise selle vea, sellepärast hoiatan).
Jahuta riis ja sega hulka kaks vahustatud muna.
Vala täidis koogipõhjale ja küpseta 180 kraadi juures 20 minutit.
Jamie soovitab süüa créme fraiche'ga ja puistada peale apelsinikoort. Me sõime vaniljekastme ja maasika toormoosiga. Ja siis tuhksuhkru ja värske apelsini lõikudega. Ja jäätisega.

23. jaanuar 2010

Heeringakaaviar


Naljakas nimi sellel ampsul. Kui kaaviari all mõelda soolatud kalamarja, siis sellega siinkohal tegu ei ole. Küll aga tuletab see soolane hõrgutis veidi kaaviari teralist tekstuuri hamba all meelde küll. 
Heeringas on maitsvaim turult või poe kalaletist tervelt ostetuna ja ise fileerituna. Kui valmisfileeritud ja -pakendatud heeringat, jälgi, et ta oleks võimalikult naturaalne, st marineerimata ja maitsestamata.

Tarvis läheb:

Tarvis läheb:

200 g heeringafileed
1 sibul
2 kõvakskeedetud muna
1 keedetud kartul
1 väike õun
1 marineeritud kurk
1,5 dl hapukoort
4-5 spl hakitud tilli ja murulauku

Surista heeringast, sibulast ja munast köögikombaini hakkimislisaga ühtlane mass. Seda võib teha ka hakklihamasinaga.
Saadud segule lisa hästi pisikesteks kuubikuteks hakitud kartul, õun ja hapukurk. Sega hulka hapukoor ja maitseroheline. Lase külmkapis paar tundi maitsestuda.

Rukkileiva peal võrratu. Ja kui värske kartul ükskord peale jääaega tuleb, siis selle juurde proovin ka kindlasti!

21. jaanuar 2010

Sidrunikreemitort


Suvel tegin liivatainapõhjal toorjuustukreemiga torti - kreemiks toorjuust ja vahukoor, peal suvemarjad. Ei vajanud see kreem ei küpsetamist ega želatiiniga tarretamist. Külmkapis tahkus kenasti ööga ära.
Nüüd üht mõnusat sünnipäevatordi ideed otsides sattusin Pille blogis hõrgu sidrunikreemi tordi peale - meelde tulid suvise koogitäidise mõnus kreemine konsistents ja magus-hapukas maitse.
Et värskete marjadega on praegu vähe kehvasti, sobib sidrun siin kenasti talviseks kasutamiseks. Pealegi on sidrun on üks mu lemmikutest. Ja kuna hakkasin torti tegema väga hilisel õhtutunnil (noh, ütleme siis välja, et öösel, kui lapsed magasid) ja tordi söömiseni oli aega umbes 12 tundi, sobis kõik suurepäraselt: selle koogi tegemisele läheb umbes 15 minutit (sain kähku magama) ja külmkapis taheneda tahab 12-24 tundi (seega sai hommikuks kenasti ise valmis).

Põhjaks 100 g Digestive küpsiseid ja 50 g võid.

Katteks

200 g toorjuustu (Philadelphia)
400 g (1 purk) magusat kondenspiima
200 ml 35%-list koort
2 sidruni mahl (kui sidruneid hoida toatemperatuuril ja enne pigistamist laual rullida, eraldub mahl palju paremini)
1 sidruni riivitud koor

Purusta küpsised ja sega sulavõiga. Suru segu 24 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhjale. Vormi eelnev küpsetuspaberiga vooderdamine (põhi ja küljed) aitab pärast teda hõlpsamalt vormist kätte saada ja vaagnale libistada.

Katte jaoks hõõru toasooja torjuustu puulusikaga, sega kondenspiimaga. Lisa sidrunimahl ja -koor, vispelda. Kõige lõpuks sega hulka vahustatud koor.

Vala kreem küpsisepurupõhjale ja lase külmkapis seista vähemalt 12 tundi. Veelgi rohkem tahkub kreem 24 tunniga.

Kook eemaldub vormist suhteliselt kergelt, tuleb lihtsalt ettevaatlikult ja õrnalt toimetada, et ta kenasti tervelt tordialusele saada.

Tõeline sidrunisõprade maiuspala.

20. jaanuar 2010

Aasta algus

Aeg pühkida tolm blogi avalehelt ja jälle uue hooga edasi!
Viimasest postitusest on möödas 21 päeva ehk 3 nädalat. Mis nende sisse mahtunud on?
Reis Araabia Ühendemiraatidesse, Dubaisse. Lisaks soojuse, päikese ja täiesti teisest dimensioonist pärit linna nautimisele sain tunda ka parimaid araabia maitseid. Dubais on söömisvõimalusi meeletult. Äärmiselt kosmopoliitne elanikkond ja suur turismivoog on teinud võimalikuks kõigi maailma nurkade köökide esindatuse siin linnas. Meie söömiskohtade valikut reguleerisid suurel määral lapsed, kellele oleks ilmselgeks piinaks 3 tundi udupeenes gurmeerestoranis istumine. Meie jahisadamas asuva hotelli lähikonnas asus aga kenake hulk araabiapäraseid restorane, kus valmistatakse autentseid roogasid.
Kaasa ostmata ei raatsinud jätta Claudia Rodeni kaunist raamatut.

roden

Ootan juba väga 28. jaanuari, mil Toiduakadeemias toimub nami-nami kokandusklubi Liibanoni mezze-õhtu.

Paar päeva peale reisilt naasmist oli mul suurepärane võimalus (Aitäh, Rain!) jälgida maailma
kokakunsti tippvõistluse Bocuse d'Or Eesti eesti eelvooru. Õieti küll sain "kodustel
põhjustel" kuulata päeva esimeses pooles toimunud konverentsi, pärastlõunal võistlus ise jäi mul nägemata.
Kõik neli konverentsi ettekannet olid põnevad, kaasa mõtlema panevad ja äratundmishetki
pakkuvad.
Rain Pikandi ettekanne "Toit ja disain" oli talle omaselt visuaalselt superhästi teostatud. Ühtaegu karge ja hubane, valge ja hämar, soe ja imeilus.
Fergus Henderson rääkis värvikalt oma From-Nose-to-Tail lähenemisest (ta oli ainus, kes ei kasutanud oma ettekandes filme, fotosid ega slaide), äärmiselt karismaatiline inimene. Peale
pikka ülistusoodi looma maole, südamele, keelele ja pikka selgitust, kuidas tuleks luuüdi
serveerida, esitati ettekande lõpus ilmselt suurte ootustega põneva vastuse osas talle küsimus, mida ta oma perele jõuluõhtul pakkus. Vastus oli: "Turkey!" Vaheajal jalutas külaliste seas ringi ja pidasin temaga lühikese vestluse! Ühtlasi sain tema raamatusse ka autogrammi - juhhuu!

Henderson

Albert Adriá, suure Ferrani noorem vend, näitas peamiselt filmikesi molekulaargastronoomia imedest ja tutvustas oma magustoiduraamatut "Natura". Raamat ise on muidugi imeilus. Oli müügil ka kohapeal. Järeletegemiseks on nendest dessertidest enamus kodustes tingimustes liiga keerukad ja aeganõudvad. Räägin ainult enda eest! Kindlasti on tublisid eksperimenteerijaid, kel aega ja tahtmist toiduaineid kodustes tingimustes dehüdreerida ja seejärel soojuslambi all sügisteemalise desserdi tarbeks koltunud puulehekesteks vormida:) Või siis õunamahla segama kõiksugu tarretavate, paksendavate ja mis kõik veel ainetega ja seejärel õunakujulistes vormikestes sügavkülmas sellest massist taas magustoidu jaoks looma õuna (ja samamoodi maasika, banaani jne). Jõudu, perenaised! See viimane kontseptsioon
tekitas minus küll väikese küsimärgi, milleks selline ümbertöötlemine...Tegu aga kahtlemata suure korüfeega magusa molekulaargastronoomia austajate hulgas ja El Bulli kolm Michelini tärni räägivad enda eest. Ja tegelikult, muidugi saan ma aru, et "Natura" on pigem kunsti- kui kokaraamat.
Claus Meyeri ettekanne oli kõige põhjamaisem ja kodusem. Ta on Taani toidukultuuri edendaja
ja kahe Michelini tärniga "Noma" kaasasutaja. Väga sümpaatne noor professor . Tema juhtimisel tegutsevad ka pagarikoda, toitlustusettevõte, äädikavabrik, kohviröstimise tehas (!)
ja kokakool. Ta tutvustas oma algatatud Uue Põhjala Toidu liikumist, mis põhimõtteliselt manifesteerib kohaliku tooraine-liha, kala, põllumajandus- ja metsasaaduste kasutamist ja propageerimist. Meyeri ettekandest said kuulajad muuhulgas teada, kuidas ja millal ta kaotas süütuse ja tänu väga autentsele demonstratsioonile, millist häält teeb tapmisele viidav siga :)

Veel üks raamat, mille õnnelikuks omanikuks Bocuse d'Or'il sain:

herve this

Retsepte siit ei leia. Küll aga lähenetakse teaduslikult kuue täitsa "tavalise" toidu (kõvakseedetud muna majoneesiga, consommé, lambakints roheliste ubadega, steik friikartulitega, sidruni-beseekook, šokolaadimousse) anatoomiale ja valmistamisele. Autor on keemik. Põnev-põnev, hetkel ongi see mu pooleliolev raamat (olematul) öökapil.

Ja siis! Suure üllatusena käis mul külas ajakiri "Oma Maitse". Kokkasime nende külaskäigu-rubriigi tarbeks lihtsatest eesti toorainetest väikese kiiksuga roogasid. See oli mul esimene kord niimoodi sähviva kaamera ees ja ajakirjaniku valvsa pilgu ja küsimuste valingu all kokata (ehkki ajakirjanike ja fotograafidega muus vallas varasemast kogemusi küllaga). Ühesõnaga, suure sahmimise käigus läks mul meelest endal pildistada ja nüüd polegi mul fotot sellest, kasvõi siia blogisse lisamiseks, kuidas mu köök on profitehnika poolt valgustatud ja professionaalne fotograaf (õnneks oli tema varasemast tuttav, muidu oleksin vist puhta pabinas olnud) pildistab minu poolt valmistatud ja taldrikule sätitud roogasid. Sellest on kahju. Aga jah, veebruarinumbris siis tuleb lugu.

Niimoodi siis on vahepeal läinud elu kulinaarsel rindel.