28. märts 2010

Suur sula, šokolaadimuffinid, vahvlid ja kakaoküpsised

Koolivaheaeg ongi läbi. Nädala algul täiesti lootusetult lumisesse Neeme jõudes poleks ka julgeimates unistustes osanud arvata, et nädala lõpuks räästad tilguvad, veed vulisevad ja õhus on kevade hõngu. Nii järsku see jääaeg siis lõppeski.
Aga esialgu jah, tervitasid meid vastukaaluks linna soolasegusele sopale ja määrdunudhallidele kolelumehunnikutele valgus, puhtus ja lõputu-lõputu-lõputu lumi. Nii valge oli kõik, et lausa valus.

seal kusagil all on terrassi põrand...

Terrassi väljakaevamisaktsiooni juures rakendatud lapstööjõudude rõõmuks küpsetasin neile iga päev midagi nende soovide kohaselt. Selliseid asju, mille küpsetamise juures nad ka ise saaksid kaasa lüüa.

Muuhulgas tegime lumetemaatilisi šokolaadimuffineid:

šokolaadimuffinid

Ühel hommikul koukisin kapisügavustest välja vahvlirauad ja küpsetasime vahvleid. Lapsena ema küpsetas meile sageli vahvleid ja ma ei saa öelda, et nad mulle nii väga maitsenud oleksid. Ema, ma tean, et sa loed seda: asi polnud vahvlites vaid minus, no ei maitsenud lihtsalt, võib-olla oli asi selles vahukooretäidises:). Aga minu lastele meeldivad vahvlid ja nende küpsetamine väga. Et kõik spetsiaalne aparaat ja puha.

vahvlid

Vahvliretsept on selline:

1 suur muna
2,5 dl piima
1/2 dl sulatatud võid
2 spl suhkrut
1/4 tl soola
1,5 dl nisujahu
1/2 dl kartulitärklist


Eralda munakollane ja -valge. Munakollane klopi lahti ja sega vispliga piima ja sulavõiga. Sega omavahel kõik kuivad ained: jahu, tärklis, sool ja suhkur. Lisa vedelad ained tasapisi kuivadele, sega hoolikalt. Vispelda lõpuks ühtlaseks vedelapoolseks tainaks. Lase seista tund aega, et jahu saaks paisuda. Enne küpsetamist sega ettevaatlikult taina hulka vahustatud munavalge.

Küpseta vahvlipannil krõbedad vahvlid, keera kuumalt rulli või koonuseks. Kui soovid, täida (täidiseks võib olla näiteks jäätis, vahukoor ja marjad, kohupiimakreem, toorjuustukreem).

vahvlid

Mulle see katse-eksitusmeetodil väljakujunenud retsept väga meeldib, vahvlid õnnestuvad alati, tärklis teeb nad muredaks ja vahustatud munavalge annab tainale õhulisust.

Kakaoküpsiseid tegime ka.

kakaoküpsised

100 g külma võid
200 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
4 kuhjaga spl suhkrut
3 spl mõru kakaod
1 tl vaniljesuhkrut
noaotsaga soola
1 muna

Sega jahu küpsetuspulbri, kakao, suhkrute ja soolaga. Lisa võitükid. Haki noaga puruseks. Lisa lahtiklopitud muna ja sega tainaks.
Tainast moodusta umbes 4 cm läbimõõduga rull, mässi toidukilesse ja hoia vähemalt tund aega külmkapis.
Küpsetamiseks soojenda ahi 200 kraadini. Võta külmkapist rull, lõika see umbes 4 mm paksusteks ketasteks. Lao küpsised küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes küpsiste vahele paar cm ruumi-nad kerkivad ja küpsevad suuremateks. Küpseta umbes 15 minutit.

Eriti head maitsevad piimaga.

kakaoküpsised

Kui nädala algul kohtus silmapiiril jää ja lumega kattunud meri samasuguse valge taevaga, siis nädala lõpupoole tekkis kaugemal juba mingi märk jää sulamisest. Siin jalutab noormees kelguga palju kaugemale juba sellest kohast, kusmaani ta suvel ujuda julgeb.

meri märtsi lõpus

Ja ta sulab siiski:

natuke rohelist

Nüüd veel üks jutt. Ma olen mõelnud, et kas tekitada siia blogisse ka label "lastele meeldib" või midagi sarnast. Selle postituse ma sildistaksin niimoodi küll. Samas on mõned toidud, mis ei ole sugugi n-ö lastepärased, aga maitsevad minu omadele väga. Kui ma teen postituse näiteks sinimerekarpidest ja sildistan selle muuhulgas ka lastele meeldivaks, sest neile või vähemalt osale neist karbid maitsevad, siis samahästi võiksin ma peaaegu kõik siin blogis leiduvad postitused niimoodi sildistada. Samas need toidud pole kuigi lastepärased, selle sõna kõige tavapärasemas tähenduses-mis iganes see siis ka poleks. Vaatamata keskmisest suuremale lastearvule meie peres, pole ma päriselt kindel selles, mis on lastepärane söök. Või kas sedasorti toit üldse on või peaks olema mingi eraldi kategooria. Viinerid ja friikartulid? Piima-köögiviljasupp? Kartulipuder ja lihapallid? Kalamari röstsaial? Böff? Pizza? Carpaccio? Kõiki eelnimetatuid söövad minu omad ühesuguse hea isuga. Osadele maitsevad ühed asjad rohkem, teistele teised.

Käesolevas postituses paistavad küll olevat lastepärased küpsetised. Mis ei tähenda, et ka mulle poleks need kakaoküpsised näiteks väga maitsenud:). Ma sildistan ta "lastele meeldib" ja vaatame, mis edaspidi saab.

20. märts 2010

Hartšo


hartšo

Gruusia köögi koolituselt hoo sisse saanud, hatšapurid, lobiod, abhazurad, gozinakid ja muud kodus järele proovitud, tekkis isu hartšo järele. Tegelikult oli ka tarvis sügavkülmast ära kasutada viimane maalt naabri-Anne käest saadud kodulamba tagatükk. Umbkaudu oli teada, kuidas asi käib. Vaatasin veel eestikeelsest netist igaks juhuks tegevuskäigu ja koostisained järgi - kõik lihtsamast lihtsam! Lambaliha, sibul-küüslauk, tomatipasta, mõnel juhul ka kuivatatud ploomid või aprikoosid ja valmis ta ongi. Nii igaks juhuks mõtlesin vaadata ka mõnd muukeelset retsepti. Ja kokkuvõttes on selle üle hea meel.
Gruusia keelt ma ei mõista ja ühtegi grusiini kirjutatud kokaraamatut mul riiulis ka pole. Lootus leida netist infot võimalikult autentse hartšo valmistamise kohta on ilmselt vene keeles.
Piilusin seda venekeelset retseptikogu, mida ma aeg-ajalt külastan (pildikeel on seal noh, kuidas seda nüüd öeldagi, lihtsakoeline; toidud selle eest väga toredad, venekeelse kokandusajakirja "Gastronom" viimases numbris kiidetakse ka), lugesin hartšo retsepti ja sellele järgnevat 341 kommentaari ja jäin mõtlema. Siis sukeldusin venekeelsesse hartšo-retseptide džunglisse ja lugesin. Kaua-kaua-kaua....

Sain teada, et:

1. Hartšo on traditsiooniliselt veiselihasupp riisiga. Sõna otseses mõttes. Hartšo gruusiakeelne täisnimetus tähendabki otsetõlkes suppi veiselihast. Samas on nii Gruusias kui mujal ka lambaliha ja isegi kanaga versioonid väga levinud. Liha valik polegi kõige olulisem, hartšole annavad iseloomu õiged maitseained, kerge hapusus ja rohke maitseroheline.

2. Õige hartšo on ploomise, mitte tomatise maitsega. Supi hapusus saavutatakse tklapi (päikese käes kuivatatud alõtša-ploomid) või tkemali-kastmega. Esimese saadavuse kohta Eestis ei õnnestunud mul midagi teada saada. Piprapoes polnud sellisest asjast kuuldudki ja turult ka ei leidnud. Teine on rohelistest või punastest hapudest alõtša-ploomidest (vastavalt sellele ka valmis kastme värvus) valmistatud, lisanditeks tavaliselt koriander, münt, sool, küüslauk, cayenne pipar. Meil saab tkemalit osta Tallinna Keskturult vene keelt kõnelevate tädikeste käest, kes müüvad ka hapendatud küüslauku, karulauku, adžikat ja muud mõnusat kraami. Tuleb lihtsalt küsida, kas tkemalit on ja kui sellel, kellelt küsisid, juhuslikult pole, siis üle turu hõikudes leitakse müüja, kellel on. Meil viimati just niimoodi läks. Ise valmistamiseks on üks retsept siin.

tkemali

Tklapi või tkemali võib hädaga asendada värskete hapude ploomide, sidrunimahla või tomatipastaga.

3. Ma ei kohanud ühtegi venekeelset retsepti, kust oleksid puudunud kreeka pähklid. Arvestades seda, kui paljudes gruusia köögi toitudes neid kasutatakse, pole see ka mingi ime.

kreeka pähklid

4. Hartšo teeb eriti hõrguks lõpus lisatud 100 ml värsket granaatõunamahla.

5. Hartšole iseloomulik külluslikult vürtsine, kuid mitte liiga tuline maitse saavutatakse khmeli-suneli maitseaineseguga. On müügil Tallinnas Piprapoes. Selle koostisse kuuluvad lambalääts, koriander, seller, petersell, basiilik, aed-piparrohi, münt, loorber, majoraan, punane pipar, safran. Khmeli-sunelit on võimalik hea tahtmise korral ka ise teha, retsept(id) siin. Samas, kui koostisesse kuuluvat lambaläätse peab niikuinii minema Piprapoodi ostma, on lihtsam sealtsamast osta juba valmis maitseainesegu.

khmeli-suneli

6. Maitserohelist peab olema PALJU! Koriander e kinza on must, tilli ja peterselli võib ka lisaks kasutada, aga ei pea.

Arvestades kõike eelnevat, kodus kapis leiduvat, seni söödud hartšosid, oma maitsemeelt ja tervet (loodame, loodame) talupojamõistust, panin kokku retsepti oma hartšo jaoks.

Kasutasin lambaliha, sest esiteks oli ta mul olemas ja teiseks on lambaliha-hartšo ikka väga maitsev, vaatamata sellele, et traditsioon näeb ette veiseliha.
Mul oli purk tkemalit, aga ei saanud ka väikese koguse tomatipastata, mis annab supile isuäratavama värvi.
Ehkki venekeelsetes retseptides neid polnud, lisasin kuivatatud musti ploome. Midagi magusat peab ju ühes hapukas-vürtsikas supis ometigi olema.

HARTŠO

Supi sisse panin lisamise järjekorras:

  • 500 g lambaliha
  • 2,5 l vett
  • 150 g riisi (kasutasin tavalist ümarateralist)
  • sool
  • 10 musta pipratera
  • 10 terakest koriandriseemneid (minul kui suurel koriandrisõbral on omakasvatatud koriandrilt korjatud seemned. Võib asendada 1/2 tl jahvatatud koriandriga)
  • 3 loorberilehte
  • veidi õli sibula kuumutamiseks
  • 3-4 hakitud sibulat
  • 1 spl nisujahu
  • 100 g hakitud kreeka pähkleid
  • 2 spl tomatipastat
  • 2 spl tkemalit (vt p. 2)
  • 2 spl khmeli-sumelit (vt p. 5)
  • 50 g kuivatatud ploome
  • 3 suurt küüslauguküünt
  • maitseroheline: värske koriander (kinza)! Lisada võib ka tilli ja/või peterselli, aga ilma kinzata ei saa kuidagi
Tegevuskäik:

1. Tükelda liha suupärasteks, u. 3x4 tükkideks. Pane potti, vala peale külm vesi ja kuumuta keema. Korja vaht. Keeda tasasel tulel 2 tundi.
2. Lisa puljongisse riis. Koos riisiga lisa ka terapipar, koriandriseemned, loorberilehed. Maitsesta soolaga. Keeda 10 minutit.
3. Sel ajal kuumuta pannil õlis läbi hakitud sibulad. Kui sibul on läbipaistev (aga mitte pruuniks praetud!), lisa 1 spl jahu ja kuumuta läbi.
4. Lisa jahuga sibulad supisse.
5. Vala hulka hakitud kreeka pähklid.
6. Keeda 5 minutit.
7. Nüüd lisa tkemali, tomatipasta, khmeli-suneli ja kuivatatud ploomid. Lõpp juba paistab!
8. Keeda 10 minutit.
9. Jäänud on veel küüslauk ja maitseroheline: küüslauk suru läbi pressi, sega supi sisse. Tõsta pott tulelt ja lase kaane all seista 5 minutit. Maitse ja kui tunned, et vaja, siis lisa veel soola ja värskeltjahvatatud musta pipart.
10. Hakitud maitseroheline lisa serveerimisel.

Valmis. Ja oioioi kui maitsev! Ma küll ei kujuta ette, milleks grusiinid mu suppi nimetaksid, kolmandaks maailmasõjaks või sokileotusvedelikuks, aga ikkagi soovitan väga, tõesti ja kohe ausalt. Paks, tummine, vürtsine, lihane, samas tänu rohkele maitserohelisele ja koriandrilehtede pikantsusele värske.
Seda kogust sõime me kaks päeva, seega jagub umbes 10-le sööjale. Teisel päeval oli maitse veelgi sügavam, aga riis oli pea kogu vedelike endasse imenud ja supp liiga paks, valasin soojendamisel hulka veidi vett.

Apelsinine moonikook kohupiima-hapukoorekreemiga

apelsiniga moonikook kohupiima-hapukoorekreemiga

Pikk ja lohisev pealkiri sai, aga samas ka kõik, mis selle koogi juures rolli mängib, on üles loetletud:
rohkelt krõmpsuvaid mooniseemneid mahlase apelsinimaitselise taina sees, vahel ja peal lihtne kreem hapukoorest ja kohupiimast. Kui sellised maitsed meeldivad, siis on see kook kindla peale minek.

Mitte väga magus, mahlane, niiske, eriti mõnus peale külmkapis seismist.

Tainas

175 g võid
1,5 dl suhkrut
2 muna
1 dl mooniseemneid
2 dl värskelt pressitud apelsinimahla (poes on müügil võrku pakitud seemneteta "mahlaapelsinid", ongi selline nimi- sealt saab tõesti palju magusat mahla)
2 apelsini riivitud koor
3 dl nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

värske apelsinimahl

Kreem

200 g kohupiima
150 g hapukoort (30%)
2 spl värskelt pressitud apelsinimahla
1 dl suhkrut

Hõõru toasoe pehme või suhkruga vahule. Lisa pidevalt kloppides ükshaaval munad. Sega hulka riivitud apelsinikoor.
Sega apelsinimahl mooniseemnetega. Lisa segu või-munavahule vaheldumisi küpsetuspulbriga segatud jahuga. Sega tainas hoolsalt ühtlaseks.

moonikoogi tainas

Määri 20 cm lahtikäiva koogivormi küljed võiga ja kata põhi küpsetuspaberiga. Vala tainas vormi. Küpseta 175 kraadi juures umbes 45 minutit. Kontrolli küpsust keskelt puutikuga.

Tõsta vorm ahjust, lase koogil pool tundi vormis jahtuda, võta välja ja lase täielikult jahtuda.
Lõika kook kaheks nagu tordipõhi ja määri keskele, peale ja külgedele hapukoorest, kohupiimast, apelsinimahlast ja suhkrust kokkusegatud kreem. Pealt võib kaunistada apelsinikoore ribakestega. Lase koogil enne söömist külmkapis taheneda 2-4 tundi.

Peale söömist võiks korra peegli eest läbi käia ja igaks juhuks naeratada:)

18. märts 2010

Sabahautis

Jan 2009, Tallinn, Kadriorg
Jääaeg kestab. Nii väga kui ka ei igatseks juba spargli ja rabarbri järele, avaneb igal hommikul aknast ikka veel tühi ja igav monokroomne totaalselt ära tüüdanud vaade.
Mis muud kui õhtul jälle pada ahju, vein klaasidesse ja küll see kevad ka lõpuks tuleb.
Keskturul lihaletis hüüdis ilus vasikasaba "Osta mind!" ja kuidas sa saad nii kaunile lihatükile siis ära öelda. Lihuniku poolt tükkideks raiutuna ta meile jõudiski.
vasikasaba
Patta läks:
1 kg vasikasaba tükkidena (veisesaba võib ka muidugi vabalt olla)
1 spl jahu
oliivõli
3 tükeldatud porgandit
2 sektoriteks lõigatud sibulat
4 poolitatud ja noaseljaga lamedaks pressitud küüslauguküünt
2 tükeldatud sellerivart
3 tera vürtsi
3 tera nelki
2 loorberilehte
1 tl kuivatatud tüümiani
2 oksa värsket rosmariini
pool pudelit punast veini
2 spl kontsentreeritud tomatipastat
200 ml vett
soola-pipart
Valmistamine ülimalt lihtne:
Kuumuta malmist hautamisnõu põhjas õli. Maitsesta sabatükid soola-pipraga ja seejärel veereta kergelt jahust läbi. Pruunista pajas kuumas õlis. Lisa porgandid, sibulad, küüslauk, seller, maitseained ja -taimed. Vala peale punane vein, lase keema. Lisa kuum puljong segatuna tomatipastaga. Pane pada ahju ja hoia seal 140 kraadi juures 3 tundi. Vahepeal piilu,et kõik oleks ikka kenasti korras. Võib hautada ka pliidil vaiksel tulel podisedes.
Kui on soov, võib nüüd liha kontidelt eemaldada, panna patta kastmesse tagasi ja lasta korraks veel keema - nii saab toreda raguu.
Mulle aga meeldib sabatükke sõrmedega hoida, hammastega kondi küljest liha tirida, pehmet krõbedakoorelist saia kastmesse kasta ja peale hammustada.
vasikasaba veinikastmes
Edit 28. jaanuar 2011: seekord sai tehtud hautis veisesabast, mis oli lõigatud pikemateks, nii 15 sentimeetristeks juppideks. Esialgu küll kirusin oskamatut lihunikku, aga tulemus oli väga mõnus! Igaüks sai taldrikusse sabajupi, juurde kartuli-porganditamp ja rohkelt hautisevedelikku.
sabahautis/oxtail stew
Veel sabasid:
Härjasaba Guinnessi õlles (Ise tehtud. Hästi tehtud.)
Härjasaba raguu (Aglio e Olio)
Lihtne lehmasaba hautis (Elust siin ja seal)
Lehmasaba selleripüreega (Tigu tegemised)
Õlles hautatud härjasaba (Nami-nami: a food blog)

15. märts 2010

Kana veini-koorekastmes

prantsusepärane kana veini-koorekastmes
Lugu sai õigupoolest alguse sellest, et mulle jäi FB-s silma Ragne teade, et Rannamõisa korraldab linnuliha retseptide konkursi. Mulle meenusid kohe mu kalkunikebabid, mida ma valmistasin justnimelt sellesama tootja hakitud kalkuni kintsulihast. Ja et mul see retsept kohe kenasti võtta oli ja ma spetsiaalselt võistluse tarbeks ei pidanud midagi kokku mõtlema/vaaritama, saatsin esimest korda elus oma retsepti retseptivõistlusele!

Ja suur oli mu üllatus, kui tulemusi teada saades selgus, et olin võitnud 3-nda koha ja selle auga kaasnes 500 krooni eest Rannamõisa tooteid. Mis te arvate, mida mu niigi napp sügavkülmikuruum nüüd täis on.
Nii repliigi korras mainin, et retseptivõistlus oli anonüümne, st varjunimedega ja eriti tore asjaolu on minu meelest see, et võistluse võitja juustuse kana-tatravormi autoriks osutus 14-aastane noor inimene. Super! Annab täitsa lootust.

Et ma nüüd pidin kusagilt otsast kanasöömisega pihta hakkama, siis esmalt tõstsin kingihunnikust välja kanakintsud, lappasin nami-nami retseptikogu ja leidsin sealt toreda prantsusepärase kanakintsude valmistamise retsepti. Sellest inspiratsiooni saades valmistasin toidu nii:

Tarvis läheb:

2 spl võid
1 spl oliivõli
1 kg kanakintsu (u 7-8 tk)
soola
musta pipart
1 sibul
4 küünt küüslauku
2 dl kuiva valget veini
1 tl kontsentreeritud tomatipastat
2 dl 35% rõõska koort
2 sl Dijoni sinepit
soola
musta pipart
1 sl hakitud siledalehist peterselli
2 sl hakitud murulauku

Maitsesta kanakintsud soola-pipraga. Kuumuta paksupõhjalise haudepoti põhjas oliivõli ja või, pruunista kanakintsud. Lisa hakitud sibul ja küüslauk, kuumuta koos kanaga paar minutit. Sibul ja küüslauk ei tohi kõrbema minna, see rikub kastme pehme koorese maitse.
Vala potti vein, lase keema. Lisa tomatipasta, koor ja sinep. Pane potile kaas peale ja hauta umbes 45 minutit vaiksel tulel, kuni kana on hästi pehme ja suussulav. Kui kana valmis, lisa hautisele maitseroheline, hoia veel 10 minutit kaane all, siis jõuab ürtide maitse ilusti kastmesse imenduda. Vajadusel maitsesta veel kastet soola-pipraga.

Terve pere titest vanaemani oli söönud ja kiitnud. Aga mina samal ajal kokkasin ja sõin juba hoopis midagi muud :P

11. märts 2010

Apelsini-kookosekeeks

apelsini-kookose keeks
Annan teada, et olen täiesti elus. Ja rõõmus ja rahul ka. Maratonkokkamine ei võtnud mult pikaks ajaks söögitegemiseisu, nagu ma kartsin. Õigupoolest on lausa rõõm teha taas süüa kasutades ühte potti, ühte panni, ühte ahjupada, ühte koogivormi jne 4 asemel. Ja poekorv tundub ka nii tühi olevat.

Uskumatu, aga päevad on juba pikemad ja eile oli kell kuus õhtul veel täitsa valge. Mis muuhulgas (et peagi on kevad, see tüütu valge ollus sulab lõpuks ja taas mahub lapsevankriga kõnniteel jalutama, ei pea pidevalt muretsema mu lapsi kooliteel ähvardavate jääpurikate pärast, näpud sügelevad sooja mulla järele jne) tähendab seda, et ka õhtusöögist saab teha normaalseid fotosid ja siin blogis soolaste toitude osakaal kasvab.

Praegu aga üks mõnus hommikune keeks. Või siis õhtune, kuidas soovite. Meie peres on keeks selline lihtsamat sorti igapäevane küpsetis, mis käib tavaliselt hommikukohvi või õhtutee kõrvale.

See keeks on ilus kollane, apelsinimahlane ja mõnusate krudisevate kookosetükikestega. Retsepti leidsin nami-namist, algsel kujul on ta siin. Ma muutsin veidi: suhkrut panin vähem ja riivisin taina sisse ka ühe apelsini koore.

Tarvis läheb:

200 g toasooja võid
2,5 dl suhkrut
4 muna
3 dl värskeltpressitud apelsinimahla
1 apelsini riivitud koor (kollane osa)
7 dl nisujahu
100 g kookoshelbeid
2 tl küpsetuspulbrit
2 tl vanillisuhkrut
0.5 tl soola


Hõõru toasoe või suhkruga vahule. Lisa ükshaaval ja pidevalt kloppides munad.
Sega vaheldumisi hulka apelsinimahl ja omavahel segatud kuivained. Et keeks jääks kohevam, sega tainast võimalikult vähe.
Vala tainas võitatud ja riivsaiaga ülepuistatud 1,5 l keeksivormi. Kui vorm on mittenakkuva kattega, pole seda vaja teha.
Küpseta 185-kraadises ahjus 50 minutit- 1 tund, kuni keeksi pind on kuldpruun ja sissetorgatud puutikk jääb puhtaks.

Lase keeksil vormis täielikult jahtuda. Siis võta ettevaatlikult välja ja keera toidukilesse või fooliumi. Lase seista vähemalt 4 tundi, kõige parem üleöö. Siis settib keeks mahlaseks ja eriti maitsvaks. Soovi korral võiks lisada tainale ka tilgakese rummi, maitse saab
eriti troopiline:)
Mind isiklikult see ei häiri ja ma ei pööra rasvaine kogusele kookides peaaegu kunagi mingit tähelepanu - aga pool võikogusest võib soovi korral asendada 100 g hapukoorega. Keeks õnnestub ka siis. Katsetatud. Aga ainult võiga oli minu arust maitsvam :P


6. märts 2010

Bolognese kaste



Bologna kaste on veisehakklihaga pastakaste. Pärit ilmsegelt Itaaliast, ilmselgelt Bolognast. Kes viitsib, võib kastme ajaloost lugeda siit. Algupäraselt serveeritakse tagliatellega, aga nagu sageli klassikaliste roogadega, on ta võtnud kõikvõimalikke vorme ja leidnud erinevaid kasutusviise. Ma kasutan alloleva retsepti järgi tehtud kastet ka koos bešamelliga lasanje vahel ja cannellonide täidisena.
Bolognese kastme retsepte on palju erinevaid. Väidetav "see õige" on siin.
Tähtis on, et kastmel oleks aega vaikselt tulel podiseda ja et tooraine oleks kvaliteetne. Lödiks keedetud sarvekestele valatud praetud kodune hakkliha ketšupiga ei kvalifitseeru bolognese' ks mingi nipiga. Olulised komponendid, ilma milleta ma ei hakka üldse vaeva nägemagi, on veise hakkliha (parim Rakvere lihaveise delikatess-hakkliha), suitsupeekon, sibul, porgand, seller, paks tomatipasta, valge vein. Piima ei ole ma kastmes kasutanud, aga vabalt võib. Detsiliitrike või paar aitavat kaasa liha pehmenemisele.

Tarvis läheb (4-le):

oliivõli praadimiseks
350 g veisehakkliha
8 viilu suitsupeekonit
1 hakitud sibul
1 hakitud küüslauguküüs
1 tükeldatud väike sellerivars
1 viilutatud porgand
1 purk (400 grammine) purustatud tomateid
2 spl kontsentreeritud tomatipastat
1 dl veiselihapuljongit
1, 5 dl kuivemapoolset valget veini
1 tl kuivatatud punet e. oreganot
soola-pipart

Prae õlis peekon ja hakkliha läbi, kuni liha pole enam roosa. Maitsesta soolaga. Tumepruuniks kõrvetada ei ole mingil juhul tarvis. Lisa pannile hakkliha hulka sibul ja küüslauk, kuumuta paar minutit. Lisa porgand ja seller, kuumuta veel paar minutit. Vala peale valge vein ja lase selle maitsel lihasse-köögivilja imenduda ja redutseeruda.
Nüüd kummuta pannitäis potti, lisa purustatud tomatid (kui konserv on väga vedel, mõnikord kipub see nii olema, ära kogu vedelikku lisa), tomatipasta, puljong ja oregano. Hauta hästi vaiksel tulel 2 tundi. Sega vahepeal ja jälgi, et põhja ei kõrbeks. Kui tundub, et kaste on liiga kuiv, lisa veidi vett. Kui aga liiga vedel, lase keeda kaaneta, et liigne vedelik aurustuks. Valmis kaste maitsesta musta pipraga.

Ürtidest võiks valmis kastmele peale raputada värsket basiilikut (mis juhib mu tähelepanu asjaolule, et fotolt puudub oi-oi-oi basiilikuoksake) või siledalehelist peterselli. Pastakastmena kasutades passib kenasti peale ka riivitud parmesan.

5. märts 2010

Kiluvõileib

kiluvõileib
Täiuslik amps.
Vähemalt minu jaoks.
Eel-, põhi- või magustoiduks.
Rõõmsa või kurva meelega.
Hommikul, lõunal või õhtul.
Pidu- või argipäeval.
Iga ilmaga.

2. märts 2010

Sealihapada sibula, ploomi, porgandi ja sortsu viskiga

Mu köögis on praegu 4 kohvimasinat ja 2 veekeetjat. Külmkapp on pilgeni täis. Köögipõrandal kõrguvad ühekordsete kuuma hoidvate topside ja karpide tornid. Majapidamisruum on maast laeni täis köögivilju, pudruhelbeid, tomatipastasid, õlisid, pastapakke, erinevaid purke ja totsikuid...
Ma teen kuus päeva kolm korda päevas süüa kahekümnele inimesele. Homme, 3. märtsil on esimene päev. Tegu on loomingulise kollektiiviga, käimas filmivõtted.
Söögieelarve on suhteliselt piiratud ja kogu kokkamine toimub minu väikeses köögis. Ma ei tea, kas ma ikka olin täie mõistuse juures seda pakkumist vastu võttes, aga ilmselt tol otsustamise hetkel kaalus kõik muu üles fakt, et minu tehtud toitu hakkab teiste seas sööma Aarne Üksküla :)
Menüü osas sooviti koduseid lihtsaid toite - lihakastmed, pastaroad, küpsetised, pudrud, võileivad. Et oleks maitsev ja täidaks hästi kõhtu.

Täna siis alustasin. Homme hommikul sööb filmitiim neljaviljaputru vaarikamoosi või võisilmaga, röstsaiu juustu ja tomatiga ning joogiks kohvi ja tee. Õhtuks küpsetan neli plaaditäit lahtist soolast pirukat (plaadipitsa), lisaks värske salat. Ja lõunaks on juba külmas settimas sealiha sibulate, ploomide ja porganditega, maitsestatud küüslaugu, rosmariini ja sortsu viskiga. Kõrval kartulipuder ja värskekapsasalat. Mõtlesin algatuseks teha lihtsa lihakastme, aga ainult soola-pipraga maitsestatud söökla-kastet ka ei tahtnud valmistada ja ega ma ausalt öeldes selleks võimeline polekski. Patta hüppasid justkui iseenesest ka sibulad, ploomid, porgandid, küüslauk, rosmariin ja viski.

Meie kodusel toidulaual on sealiha üliharva, ei teagi miks... Mulle on üsna võõristav tööstuse tarvis kasvatatavate sigade pidamise viis ja niikaua kuni mul ühtegi tuttavat talunikust seapidajat pole, siis ilmselt see nii ka jääb.

Aga selle valminud hautise kohta saan küll öelda ainult kiidusõnu ja sedasama tegi ka ülejäänud kodune degusteerimiskomisjon vanuses 8-68.

5 kilo sealiha ühel malmpannil portsude kaupa pruunistamine võttis aega poolteist tundi. Aga liha oli kenake! Lasin hommikul lihunikul liha strooganovisuurusteks ribadeks tükeldada, nii et ta oli praadima hakates väga värske ja ilus, rõõm kohe vaadata.

Tarvis läks (see on 4-6-le arvestatud kogus):

praadimiseks õli
1 kg sealiha ribadena
soola-pipart
4 sibulat
5 porgandit
sorts viskit
0, 5 l kanapuljongit
150 g kuivatatud ploome
3 küüslauguküünt
oksake rosmariini

Väike kalli porganditele, nagu järgneval fotol, teeb toidu ainult paremaks - lugupidamisavaldus toorainele! :) Ei, tegelikult toiduga ei mängita, aga ainuke moodus, kuidas lihapraadimisega kuidagimoodi ühele poole saada, oli anda lapsele kaks kaussi ja paluda tal porgandeid ühest teise ja siis jälle vastupidi laduda.


Pruunista liha kuumal pannil õlis. Pane haudepotti, maitsesta soola-pipraga. Samal pannil pruunista (ära kõrveta!) kergelt ka sektoriteks lõigatud sibulad ja tükeldatud porgandid. Lisa ka need potti lihale seltsiks. Vala kuumale pannile sorts (umbes 0,5 dl) viskit ja kuumuta koos pannil oleva praadimisest jäänud maitsva häädusega läbi. Vala potti, lisa ka kanapuljong. Hauta 160-kraadises ahjus tund aega. Lisa väiksemaks tükeldatud ploomid, purustatud küüslauk ja rosmariinioks. Hauta veel pool tundi. Liha peab saama väga muredaks.

Kui soovid, paksenda kastet 1-2 spl jahuga. Mina tegin seda, nii sai mõnus tummine.
Juurde passib hästi kartuli- või kartuli-porgandipuder.