17. oktoober 2010

Vorschmack

vorschmack

Ema poolt on mu juured otse ja tugevasti üle lahe põhja pool, sellest ilmselt ka soome köögi hingelähedus.
Vorschmack on slaavi päritolu toit, mis tähendab tõlkes saksa keelest "eelmaitse" või midagi taolist. Eelroog ühesõnaga. Mis ei tähenda, et seda peaks ainult eelroaks sööma. Välimuselt on toit suhteliselt tagasihoidlik, et mitte öelda, täiesti ilmetu. Mida kaunist saabki sündida, kui hautatakse üheskoos hakkliha, heeringat ja kilu, sibulat ja küüslauku ahjus ühtekokku 3 tundi. Ahjust tuleb välja vot selline asi:

vorschmack

Nadile väljanägemisele vastukaaluks on maitse suurepärane. Kõik on paigas. Õiged lisandid - peet, hapukurk, kartul, hapukoor - kõrvale ja nauding on garanteeritud. Vorschmacki kõrvale juuakse pits viina.  Vähemalt niimoodi tegi marssal Mannerheim (1867-1951), keda peetakse Soomes vorschmacki maaletoojaks ning kelle sagedaseks eelroaks Helsinki restoranis Savoy see oli. Alvar Aalto poolt disainitud aegumatu interjööriga restoranis pakutakse siiani Helsinki väidetavalt parimat vorschmackki ja seda on võimalik süüa istudes Mannerheimi nurgalauas. Muide, kuulus Aalto vaas, teate küll, see kaunis kargelt lainetava joonega, on tuntud ka Savoy vaasi nime all. Restorani avamisest kuni siiani on laudadel justnimelt needsamad eskimo naise seelikust inspireeritud vaasid.
Vorschmackki võib teha kas ainult lambalihast või siis lambalihast koos teis(t)e liha(de)ga. Juuris sõin hoopistükkis ulukivorschmackki. 
Originaalis olla küpsetatud lambapraad ja siis poole kilo liha kohta võetud 1 heeringafilee. Kilu, küüslauk, konjak, tomatipasta on hilisemad lisandid ja võib kasutada või mitte kasutada vastavalt maitsele. Valmistamine käis nii, et lambaliha küpsetati praena ja seejärel aeti läbi hakklihamasina koos heeringa ja sibulaga. Saadud mass läks mitmeks tunniks ahju küpsema. Et enam kaugeltki igas kodus hakklihamasinat pole, on uuemad retseptid köögikombaini usku.
Ma kasutasin lamba- ja veisehakkliha, kaladena heeringat ja vürtsikilu. Soomekeelsetes retseptides tuleb ettevaatlik olla sõnaga "anjovis". Sageli tõlgitakse see valesti anšooviseks, nii ka paaris minu riiulil olevas soome keelest tõlgitud kokaraamatus. Soomlaste "anjovis" ei ole mitte anšoovis, mis on hoopis üks teine kala, vaid põhimõtteliselt sama mis vürtsikilu.  Ta on magusam kui meie vürtsikilu, aga meie oma sobib asenduseks väga hästi. Eriti sobilik on Kipperi anšoovis, mis on ka selline magusamat sorti vürtsikilu.
Vorschmacki tegemine ei ole üldse keeruline, aga tuleb arvestada teatud ajakuluga. Õnneks ei tule kõiki neid tunde ahju ääres passida, mõned korrad peab ainult segama.

Tarvis läheb:

2 sl võid
400 g lambahakkliha
400 g veisehakkliha
1 hakitud sibul
3 hakitud küüslauguküünt
100 g soolaheeringafileeed (see on üks keskmine heeringafilee)
4 vürtsikilu fileed
2 sl kontsentreeritud tomatipastat
u 700 ml vett
3 sl konjakit
pipart

Kõige parem on vorschmackki valmistada raud- või malmpannil, millel saab kõigepealt praadida ja pärast sama panni ahju panna. Kui sellist panni pole, ajavad asja ära ka tavaline pann ja ahjuvorm.

Sulata pannil või ja pruunista selles hakkliha helepruuniks.Lisa sibul, küüslauk ja tükeldatud soolaheeringas. Järgmisena lisa tükeldatud kilufileed ja tomatipasta. Lõpuks vala hulka konjak ja vesi.

Lase kaane all pool tundi vaiksel tulel keeda. Seejärel peenesta saumikseriga.

Vala segu pannile tagasi (või ahjuvormi) ja siis ahju. Lase küpseda 150 kraadi juures 3 tundi. Sega 3-4 aeg-ajalt ja jälgi, et põhja ei kõrbeks. Kui tundub, et vett on liiga väheks jäänud, lisa. Võta ahjust ja maitsesta pipraga.

Serveeri kahe lusika abil vormitud vorschmack (marineeritud) peedi, hapukurgi, hapukoore ja ahjukartulitega.


  • Loe ka mu kirjutatud "Eesti Päevalehes" Soome Vabariigi aastapäeva puhul ilmunud artiklit vorschmackist ja Ellen Svinhufvudi tordist.
  • Profa tegi ka vorschmakki!

Porgandijäätis pistaatsiapähklitega

porgandijäätis pistaatsiapähklitega/carrot ice cream with pistachios

See ei ole magustoit. See ei ole soolane toit. See ei ole üldse mingi õige toit. Porgandijäätis valmis sealiha söömise maratoni ajal (viide siinkohal Tuuli blogile, kes on jõudnud juba esimestest päevadest ülevaate anda), "tööst" vabal päeval. Kui oli tunne, et tegelikult ei isuta enam mitte miski, aga samas tead, et sööma, kasvõi natukenegi, peab. Värskendav, porgandine, väga vähe magus, krõmpsuvate pistaatsia tükkidega. Väga teistmoodi asi. 

Tarvis läheb: 

4 muna (4 kollast ja 2 valget)
2 dl porgandipüreed või -mehu (otsi poes titetoidu riiulitelt)
2 dl 35%-list rõõska koort
2 spl sidrunimahla
0,5 dl suhkrut
sorts viina (u 1 sl)
50 g pistaatsiapähkleid (naturaalseid, mitte soolatud ja röstitud)

Eralda munakollased -valgetest. Kuumuta lahtiklopitud munakollaseid, suhkrut, porgandimehu ja sidrunimahla pidevalt segades, kuni suhkur sulab: paar-kolm minutit. Ära keeda. Jahuta.

porgandijäätise tegemine/making carrot ice cream

Haki pistaatsiapähklid. 

pistaatsiapähklid/chopping pistachios

Vahusta koor. Vahusta 2 munavalget. Sega kõik omavahel, lisa viin. Tee jäätisemasinaga jäätis.
Masinata:
vala segu karpi ja sügavkülmuta. Vahusta segu kahvli või vispliga külmumise ajal iga poole tunni tagant 3 korda. Siis lase lõplikult külmuda.
Soovitan süüa kas lihtsalt vahepalaks või pallikese õhtusöögil käikude vahele. Täitsa põnev.

11. oktoober 2010

Tarte tatin

tarte tatin

Tänase Kapist Väljatulemise Päeva raames on mul üks ülestunnistus. See on minu esimene Tarte Tatin. Ei teagi, kuidas see nüüd niimoodi oli siiani tegemata jäänud, omalgi imelik.
Eelnev muidugi ei tähenda seda, et ma ei teadnud, kuidas kõnealune kook maitseb, sest pakutud on seda väga mitmeid kordi. Ja isegi kui poleks, ei oleks koostisainete ja valmistuskäigu järgi kuigi keeruline ära arvata, mismoodi maitseb üks krõbedapõhjaline karamelliseerunud õuntega kook. Ja maitseb ta väga-väga hästi.

Aga nüüd olen oma Tarte Tatin-neitsilikkusest lahti saanud. Süda rahul ja kergem kohe olla.

Tarvis läheb:

75 g võid
2,5 dl nisujahu
2 tl suhkrut
näpuotsaga soola
1 muna
1 sl vett

4 õuna
75 g võid 
1,5 dl suhkrut
1 sl vett

Näpi külm või jahu, suhkru ja soolaga puruseks. Lisa muna ja vesi, sega tainapalliks. Mässi toidukilesse ja pane pooleks tunniks külmkappi.
Koori õunad, eemalda südamikud ja lõika sektoriteks. Sulata kas spetsiaalses tarte tatin vormis või sobival pannil (mida võib kasutada nii pliidil kui ahjus) või, lisa suhkur ja vesi ning sega ühtlaseks. Tõsta õunatükid pannile üksteise kõrvale lõikepind ülespoole ja küpseta pannil nõrgas kuumuses umbes 15 minutit, kuni rasvaine ja suhkur on karamellistunud. Tõsta pann tulelt ja lase 10 minutit jahtuda.

Rulli tainas jahusel laual või toidukile vahel vormist veidi suuremaks õhukeseks ringiks ja tõsta see õuntele. Ääred keera sisse. Tainast jääb veidi üle, pane ülejääk külmkappi ja kasuta mõnel teisel korral.  Küpseta 225-kraadises ahjus umbes 15 minutit, kuni tainas on kuldne ja küps. Tõsta ahjust, lase 10-15 minutit jahtuda.
Kummuta kook serveerimisvaagnale. Parim soojalt ja leigelt. Niisamagi maitseb suurepäraselt, aga lisaks võib pakkuda ka vaniljekastet, -jäätist või vahukoort.

Eriti kiidan põhja, mis tuli selle retsepti järgi hästi õhuline ja krõbe. Õunatükid on klassikaliselt suuremad kui minu koogil, isegi lausa õunapoolikuid kasutatakse. Aga ka niiviisi oli väga mõnus. Pannina kasutasin oma vana head musta malmpanni, mis taaskord tõestas oma sobivust ja universaalsust.

Retsept muudatustega Soome perenaiste kokanduspiiblist "Kodutoit" (Kaisa Isotalo ja Raija Kuittinen).


9. oktoober 2010

Viini šnitsel

Eskalopp, kooreklops, karbonaad, viini šnitsel - mõned lapsepõlve suvede ja koolivaheaegade klassikalistest liharoogadest, mida mu vanaema maeiteakust hangitud ilusaid lihatükke kasutades meile valmistas. Õnneks ei teadnud ta midagi fusion köögist, homaari-pataadi apelsini pastast parmesani granita ja vähisaba-kunstkalamarja vinegretiga ega seakõrva kevadrullidest (mõlemad road täiesti reaalsed ja kohalike restoranide menüüdes). Mitte et mul midagi hea tunnetuse ja maitsekalt tehtud fusion-roogade vastu oleks, aga kui välja tuleb ikkagi ainult puder ja kapsad, siis vast olekski mõttekam teha lihtsalt putru ja kapsaid.
Sekka liha ka.

viini šnitsel/Wiener Schnitzel


Wiener Schnitzel - kas ei kõla mitte peenelt. Olen aru saanud, et see nimetus on Austrias patendeeritud ja võib kasutada ainult vasikalihast tehtud roa juures. Ehkki šnitsleid võib ja saab teha ka kana- (Hänchen-Schnitzel), kalkuni- (Puten-Schnitzel), sealihast (Schweine-Schnitzel) ja isegi seentest, ei ole need viini šnitslid. Parisian Schnitzel on klopitud vasikalõik, millel paneeeringuks jahu ja muna ilma riivsaiata.

Tavaliselt on viini šnitsli retseptides märgitud lihaks "pehme vasikaliha". Nii ka siin. See tähendab, et kasutada saab välisfileed ja muud pehmet liha. Mina kasutan muud pehmet liha, mis on ilma kondita praetükk, lõigatud tavaliselt tagaosast või abatükist. Turul müügil nimetusega "vasikaliha, väga pehme!" ja poes...ei teagi, vasikapraad vast? Sellist lihatükki ostes tuleb jälgida, et ta oleks sobiva kujuga, st et oleks võimalik lõigata ristikiudu paraja suurusega lõike.

Tarvis läheb:
(5-le, kui arvestada igale 120-grammine lihatükk)

600 g pehmet vasikaliha
5 sidruniviilu või -sektorit
5 kilufileed või anšoovist*
kappareid

Paneerimiseks 0,5 dl jahu, 2 muna, 1,5 dl riivsaia**, 1 tl soola. Praadimiseks võid ja õli.

Puhasta liha kelmetest. Lõika umbes 1 cm paksusteks viiludeks. Klopi toidukile vahel lõike lihahaamriga õhemaks ja suuremaks. Anna ovaalne kuju ja jälgi, et lihatükk saaks ühtlase paksusega. See on nüüd eskalopp. Viinis pidid šnitslid olema hiiglaslikud, nii et taldrik ei paista alt välja, aga võiks selles osas ikka mõistlikuks jääda ja arvestada eelkõige oma panni ja isu suurusega.

viini šnitsli valmistamine/making of Wiener Schnitzel

Võta kolm taldrikut ja aseta järjest: esimesel jahu, teisel lahtiklopitud muna, kolmandal riivsai. Jahule ja riivsaiale lisa kummalegi 0,5 tl soola.

Klopitud lihatükk paneeri jahus. Seejärel kasta munasse. Lõpuks riivsaia. Et paneering jääks lihast veidi eemale (nii et kahvliharu mahub vahele), tuleks praadida kohe. Kui on soov saada lihatükki, millel on paneering tihedasti ümber, lase lihal seista pool tundi kuni tund. Aga siis üksteise kõrvale laotult, mitte niimoodi hunnikus nagu fotol. Mina kannatamatuna praen kohe.

viini šnitsli valmistamine/making of Wiener Schnitzel

Kuumuta pannil võrdsetes kogustes võid ja õli. Rasva peaks olema nii palju, et lihatükk on poolenisti selle sees. Paneeritud liha tahab rohkemat rasva ja väiksemat panni kuumust kui paljas lihalõik. Ühe külje praadimiseks läheb aega 3-4 minutit. Viini šnitsel on parim kohe pannilt tulnuna, aga et me perega ükshaaval sööma ei peaks, olen pannud valmis šnitslid umbes 70-kraadisesse ahju järgnevaid ootama. Kui kõik on praetud, peaks kohe sööma hakkama. See ei ole roog sarjast "mida päev edasi, seda maitsvamaks soojendades läheb".

viini šnitsli valmistamine/making of Wiener Schnitzel

Serveerimisel lisa igale viini šnitslile sidrun, kilu ja kapparid. Kilu ja kappareid ei pea kasutama, kui ei meeldi, aga sidrunimahl teeb asja õigeks. 
Lisandiks praekartulid peterselliga. Teen neid ahjus nii, et laotan ahjuplaadile küpsetuspaberile hästi õhukesed kartuliviilud, segan need õli ja soolaga ja küpsetan 200 kraadi juures umbes 25 minutit. Peale petersell.

röstitud õhukesed kartuliviilud peterselliga/roasted potato chips with parsley

*meil läheb šnitsli juurde wannabe-anšoovis: Kipperi. Siin on toit, kuhu ta tõesti sobib. On nii pehme, et saab süües šnitslile laiali määrida
** riivsaia on väga lihtne ise teha: pane kuivanud (või ahjus madalal kuumusel kuivatatud) sai köögikombaini ja lase lõiketeraga puruseks. Väga suur maitsevahe on poe omaga võrreldes, omatehtu kasuks muidugi

5. oktoober 2010

Vanilje-sidrunikreemiga õunakook

vanilje-sidrunikreemiga õunakook/apple pie with baked custard

Oma igapäevaelu pealinna urbanistlikus anonüümsust ja võõrandumist soosivas korterikolossis elades on eriti südantsoojendav ja armas, kui naabrid ukse taga koputavad. Ehkki esimese hooga ehmatasin, kuna kloppisin parasjagu vasikalõike viini šnitsli jaoks, nii et maja värises.

"Kas kopsin liiga kõvasti?"
"Ei."
"Kas lapsed teevad lärmi?" Ma ise ei pane enam tähelegi.
"Ei-ei, tõime teile õunu, meil on maal täielik õunauputus!"

No kas pole mitte kena! Arvestades seda, et meie oma saak on sel aastal olematu, sai korvitäis punapõselisi ubinaid suure rõõmu ja tänuga vastu võetud.

õunad/apples

Et nüüd söögiõunu oli küll ja veel, meenusid mulle kapis ootavad "Antoonovkad" ja kook, mille tegemist juba tükk aega olin plaaninud.

Itaalia-reisidel ei ole ma ausalt öeldes kunagi söönud õunakooki. Et see kook aga on itaaliapärane, tean, olles sattunud sarnase retsepti peale mitmes ajakirjas ja kolades naljakates foorumites nagu näiteks see siin. Oluline siinjuures on õunte ringiratast kaunilt ladumine, mida pean veel harjutama. Kooki tehakse sageli ilma kreemita, siis on see crostata di mele, kreemiga aga crostata di mele con crema pasticcera.

Põhi

3,5 dl nisujahu
150 g võid
0,5 dl suhkrut
0,25 tl soola
1 muna

Kreem

4 dl piima
1 dl suhkrut
3 spl nisujahu
3 munakollast
1 tl riivitud sidrunikoort
1 tl vaniljesuhkrut*

Kate

3-4 õuna
2-3 dl aprikoosimoosi

Tee muretainas: näpi külm või, suhkur ja sool jahuga pudiks. Lisa muna. Sega ühtlaseks tainapalliks, keera toidukilesse ja pane vähemalt pooleks tunniks külmkappi.

Sel ajal saad valmistada kreemi ja tükeldada õunad.

Sega kastrulis piim, suhkur, jahu, munakollased. Vispelda läbi, et oleks omavahel korralikult segunenud. Kuumuta pidevalt segades vaiksel tulel kuni keemiseni, st kuni tõusevad esimesed "mulksud". Ära keeda. Segu peaks olema nüüd parajalt paksenenud. Lisa sidrunikoor ja vaniljesuhkur. Tõsta pliidilt ja jahuta. Mul on selliste kreemidega kogemus, et isegi kui oled kuumutamise ajal pidevalt seganud ja sellega suutnud vältida munakollase tükkiminekut, võib see kuumalt seisma jättes ikkagi juhtuda. Seega soovitan ka jahtumise algul segada.

õuna treipink Moster Hulda/peeling apples with my Moster Hulda

Eemalda õuntest seemnekojad. Koorimine sõltub isiklikust maitsest ja õunte päritolust. Viiluta. Pildil olev agregaat on absoluutselt mittevajalik.

Vorm võiks olla 26-28 cm-ne, kas lahtikäiv või laineliste servadega pirukavorm. Suru tainas põhja ja külgedele. Määri põhjale aprikoosimoosi. Vala moosile jahtunud kreem. Lao ringikujuliselt kreemile õunaviilud. Neid võib õrnalt kreemisse vajutada, aga kui üldse, siis tõesti ainult natukene .

Küpseta kooki 180-kraadises ahjus umbes 40 minutit, kuni õunad küpsed ja tainas äärtest pruunistub. Kui on tunne, et koogiääred lähevad liiga pruuniks, kata lõpuosas kook pealt fooliumiga.

Võta kook ahjust, määri soojale koogile toasooja aprikoosimoosi.

vanilje-sidrunikreemiga õunakook/apple pie with baked custard

Lase täielikult jahtuda. Ehkki kook on ka soojalt väga maitsev, on lõike raske ühes tükis taldrikule saada. Jahtudes taheneb ja siis on asi juba hõlpsam. Kõige maitsvam tundus mulle järgmisel päeval peale ööd külmkapis.

vanilje-sidrunikreemiga õunakook/apple cake with baked custard

*Ehkki EKI soovitab sõna "vanilje" asemel kasutada sõna "vanill", on vanilje kuidagi omasem ja minu jaoks vähem vanilliinine. Vanaema ütles ka nii, seda nüüd küll, et ka vanilliini kohta:). Igaljuhul pean nii siin, kui teistes retseptides silmas ikka naturaalset, mitte sünteetilist maitseainet.

Retsept muudatustega nii koostisainete kui valmistamise osas pärit ajakirjast "Glorian Ruoka ja Viini" 02/2010 (Itaalia-eri).

2. oktoober 2010

Kõrvitsakeeks

kõrvitsakeeks/sweet and spicy pumpkin bread

Näeb välja nagu leib, kas pole? Tegelikult on mõnus vürtsikalt magus keeks. Kõrvitsa maitset otseselt tunda pole, see ongi juba iseenesest mahe ja tagasihoidlik. Aga keeksi teeb kõrvits hästi mahlaseks ja justkui veidi raskeks (aga mitte mingil juhul nätskeks). Meile igaljuhul väga meeldib. Tegelikult on see keeks mul juba eelmise aasta kõrvitsahooajal mitu korda tehtud selle siinsamas blogis oleva retsepti järgi, mida täiustasin ja muutsin natuke. Lisasin sooda, mis kõrvitsaküpsetistes on mulle väga meeldima hakanud ja toorjuustukatte tegin laimiga, see sobib väga hästi hapuka nüansina keeksi täiendama.

Tarvis läheb:

3 muna
2 dl suhkrut
5 dl riivitud ja veidi kuivemaks nõrutatud kõrvitsat või 3 dl kõrvitsapüreed
1 dl sulatatud võid
3 dl nisujahu
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl söögisoodat
2 tl vaniljesuhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
1 tl jahvatatud või värsket riivitud ingverit

Kate:

150 g toorjuustu
2 spl tuhksuhkrut
1 laimi mahl ja riivitud koor

Vahusta munad suhkruga. Sega eraldi kausis omavahel riivitud kõrvits või kõrvitsapüree ja jahtunud sulavõi. Ja veel ühes eraldi kausis sega kõik ülejäänud kuivad ained: jahu, küpsetuspulber, sooda, vaniljesuhkur, kaneel ja ingver. Lisa kuivainetele kõrvits ja või ning kõige lõpuks sega hulka muna-suhkruvaht.

Määri keeksivorm võiga ja vala tainas vormi. Küpseta eelkuumutatud ahjus kõige alumisel siinil 180 kraadi juures 40-50 minutit. Kontrolli küpsust puutikuga. Tõsta vorm ahjust, lase jahtuda. Võta keeks vormist välja.

Katte tarvis sega kõik vajalikud ained omavahel. Määri kate jahtunud keeksile. Lase külmkapis tahedamaks minna.

kõrvitsakeeks/sweet and spicy pumpkin bread

Keeks läheb külmkapis seistes ainult paremaks. Ka kolm päeva pärast küpsetamist oli mahlane ja väga maitsev.

kõrvitsakeeks/sweet and spicy pumpkin bread