25. jaanuar 2011

Coq au vin

coq au vin

See on toit, mis mingil põhjusel on minu jaoks olnud müstifitseeritud tähendusega. Raske põhjendada, miks, aga olen selle valmistamist järjekindlalt edasi lükanud, ehkki kana ja veini potis toiduks keeta pole teab mis kunst. Pealegi on tegu lihtsa Prantsuse talupoegade pajaroaga: kui kanakarja pealik kukk oli nii vanaks jäänud, et oma kohustusi enam täita ei suutnud, tuli ta maha lüüa. Et aga vaesest sitkest ja vanast linnust ikka veel viimast võtta (viletsas talupojaperes ei saanud ju midagi ära visata), keedeti teda tundide kaupa punases veinis. Olla lisatud ka kukeverd, et liha veelgi pehmendada ja kastet paksendada. Ja siis veel need legendid Napoleonist ja Caesarist: et kuidas ikka ühele ja teisele olla kukke veiniga keedetud ja kuidas nemad siis olid seda rooga omakorda populariseerinud. Mingit ajaloolist tõestust neile lugudele muidugi pole, aga ikkagi, millised nimed!
Vaatamata sellele, et ei tea kustkohast tänapäeva linnainimene selle eluka kätte peaks saama, on mul olnud sisemine veendumus, et Coq au vin valmib meie köögis ainult kukest.

DSC_0044
Ja siis veel üks asi: viimased viis aastat on meie külmkapis elanud üks konserv. Millegipärast on 2006-ndal olnud kellelgi meie perest hetk poeriiuli ees, mil selise asjanduse ostmise tundus absoluutselt möödapääsmatu.  Mingit vajadust konservi avada pole siiani olnud ja nii on ta meiega rännanud läbi kahe kolimise ja kolme külmkapi:). Säilivusaeg lõpeb 17.02.2011, nii et üsna pea saabub suurpäev, kui tuleb reliikvia, tahad või ei,  avada. Ära ju ka ei viska ja edasihoidmisel nagu ka suurt mõtet pole.

rooster
Aga nagu tellitult, enne kui jõudis saabuda konservikarbile saatuslik päev, sain ma kuke! Althõlma, eritellimusel ja salakaubana, aga kätte ma ta sain. Tegelikult ei täitnud ta selles mõttes mu ootusi, et ma oleksin soovinud elumerel seilanud parkunud nahaga vanakest, aga laekus hoopis üsna noorukiohtu isend. Väike, süütu ja õrnake oli mu varandus. Aga ikkagi kukk! Taluõuelt pärit ja puha.

Tegin toidu laias laastus Julia Child'i järgi, peamiselt küll tegevuskäiku aluseks võttes. Aga seda ka mitte üks-ühele. Julia hautab sibulad ja seened mõlemad eraldi ja lisab lõpuks hautisele, aga peaaegu kõigis teistes retseptides, mida ma lugesin, pandi need ilma igasuguse eelneva ettevalmistuseta otse potti, seega läksin ka lihtsama vastupanu teed. Koguseid kohandasin.
Kõige parem on seda toitu teha suures malmpotis, millel on piisavalt suur põhjapind selleks, et kõik linnu tükid enam-vähem ühe kihina sinna ära mahuksid. Kui sellist potti pole, oleks targem teha pruunistamine ja flambeerimine pannil ja siis edasi hautada potis.

Coq au vin: 


1 kilo-pooleteisene kukk või kana, noor või vana. Parem on kukk ja parem on vana. Et sellise hankimise tõenäosus on väga väike, valmib ka ilmselt meie järgmine Coq au vin kanast. Ma eelistaks ikkagi aga osta terve kana ja see ise tükeldada. Siis kui toit untsu läheb, saab vähemasti süüdistada ühte konkreetset kana (iseennast küll mitte), selmet mitut erinevat oivalist koivalist, kellelt pärinesid kõik eraldi ostetud kintsud-fileed-tiivad.

Lisaks:
  • 20 pärlsibulat
  • 3 küüslauguküünt
  • 200 g (pruune) šampinjone
  • 170 g suitsupeekonit
  • 1 sl rapsiõli (vajadusel)
  • soola-pipart
  • 50 ml konjakit
  • 1 pudel noort punast veini (kasutasin Pinot Noir)
  • 500 ml (või veidi vähem) kanapuljongit
  • 1 sl kontsentreeritud tomatipastat
  • 3 küüslauguküünt
  • 1 loorberileht
  • 1/2  tl  kuivatatud tüümiani
  • Beurre manié: 2 sl pehmet võid + 2 sl jahu
  • peterselli

1. Puhasta pärlsibulad koorest. Küüslauguküüned purusta noaga lamedaks vajutades, seened vastavalt nende suurusele kas lõika veerandikeks, pooleks või jäta hoopis terveks. Tõsta kõik ootele, neid läheb kõiki korraga tarvis umbes 15 minuti pärast.

Ainuke pood, kust ma leidsin Tallinnas pärlsibulaid, oli Stockmann. Muidugi ajavad asja ära ka šalotid või isegi tavaline sibul, aga pisikesed hautatud pärlsibulad on nii head ja ilusad. Kusagilt on mul meelde jäänud nõuanne juhuks, kui tooreid pärlsibulaid pole: nõruta marineeritud pärlsibulad vedelikust, pane puhtasse vette ja keeda 15 minutit. Kurna ja kasuta nagu värskeid.

2. Tükelda lind 8-ks tükiks. Naha võib peale jätta või eemaldada. Mina eemaldasin, sest vaatamata  eelnevale pruunistamisele muutub linnu nahk hautamisel minu jaoks ebameeldivaks. Maitse asi.

3. Lõika peekon u 1 cm laiusteks ribadeks. Pane ribad paksupõhjalise haudepoti põhja ja prae: esialgu vaiksemal tulel, et rasv eralduma hakkaks ja siis tugevama kuumusega. Tulemus peaks olema küpsenud, aga mitte krõbe. Tõsta kõrvale.

4. Kuivata linnu tükid köögipaberiga. Pruunista need haudepoti põhjas peekonist väljasulanud rasvas. Kui rasva ei ole piisavalt, lisa õli.

5. Maitsesta tükid soola ja pipraga. Lisa peekon. Küpseta kaane alla 10 minutit. Vahepeal keera lihatükke üks kord.

6. Tõsta kaas maha. Vala peale konjak. Süüta konjak põlema. Ära jumala eest ninapidi poti kohal ole ei süütamise ega põlemise ajal. Flambeerimise õnnestumiseks peab konjak olema piisavalt kuum, aga ka mitte liiga kaua kuumenenud, sest siis alkohol aurustub ja ta ei sütti enam. Liiguta ahjupotti mõne sekundi vältel edasi-tagasi, kuni leegid kustuvad.

Kui varasemaid kogemusi pole, võib kogu see flambeerimise asi esimest korda ebaõnnestuda. Sellest pole midagi, konjaki maitse on toidul ikkagi, lihtsalt väike fun jäi seekord ära:)

7. Vala potti vein. Lisa nii palju puljongit, et linnu tükid oleksid kaetud. Sega hulka tomatipasta, küüslaugud, sibulad, šampinjonid, tüümian ja loorberileht.

8. Hauta kaane all madalal kumusel, vaikselt podiseses linnuliha pehmeks. Kui just enam-vähem loomulikku surma surnud kukke ei kasuta, siis kulub selleks 30-40 minutit. Võib-olla isegi vähem. Tõsta üks tükk pajast välja ja proovi küpsust.

9. Kurna kaste läbi sõela. Vala kaste potti tagasi, ülejäänu jäta ootele.

10. Kuumuta kaste kaaneta potis kõrgel kuumusel temperatuuril vulinal keema. Redutseeri nii, et kastet jääb lõpuks järele 500-600 ml.

11. Kastme paksendamiseks valmista beurre manié, mis kõlab jube peenelt , aga on tegelikult lihtsalt pasta jahust ja võist: sega väikeses kausis omavahel pehme või ja jahu. Esialgu on see üks kleepuv ja määriv ollus, aga pidevalt segamist jätkates tekib ühtlane pasta. Vormi see pallikeseks ja seejärel sulata kuumas kastmes, pidevalt vispliga segades.

12. Pane kõik, mis enne sõelale jäi, potti kastmesse tagasi. Kuumuta korraks läbi.

Coq au vin on valmis!

Serveerimisel puista peale hakitud peterselli.

Raske on leida ebafotogeenilisemat toitu kui Coq au vin. Kes viitsib, võib huvi pärast panna Google pildiotsingusse "coq au vin" ja vastu vaatab üks ebamäärane pruunikaspunane segadus teise järel.

Aga maitse, see on lihtsalt suurepärane.

coq au vin

17 kommentaari:

ilsu ütles ...

Nii Mari Liis, kuidas Sa olid kindel , et see oli KUKK?:)
Mina olen kunagi,oma varajases nooruses,suures haudejaamas õppinud kuidas tibud selekteerida kukkedeks ja kanadeks;) Päris hull oli seda õppida. No olid ajad ja ilmselt tehakse seda ka nüüd, sest kes neid kuketibusid ikka kasvatada tahab kui on mune vaja:)

Mari-Liis ütles ...

:D ilsu, ma usaldan müüjat. Aga noh, nagu teada, võib kindel olla selles, et mitte miski pole kindel.Kuna tegu oli talust pärit linnuga, siis vast nad seal ikka vahet teevad kukel ja kanal:)

Kärt ütles ...

Tegime ka hiljuti ühte pseudo coq au vin retseti, kui kus muidugi oli kasutatud kana. Ma tean, et algupärases retseptis on kasutusel kukk aga igal pool tänapäeva on retseptides kasutatud kana. Mingis kuulsa telekoka saates (ma enam ei mäleta enam, kes) oli tegemisel ka see retsept ja seal ei mainitud poole sõnagagi midagi kukest vaid jutustati koguaeg kanast. Minu jaoks oli see natuke üllatav. Aga mind huvitab, et kas maitse on ka erinev võrreldes kanaga? Oma väikese aruga arvan, et kuke liha on tumedam ja ehk rohkem maitsekam? Kes teab, sest kukesöömise võimalust tõenäoliselt niipea ei avane :)

Köögikata ütles ...

Ma ütleks, et Sinu kukk oli küll väga fotogeeniline, eriti sel viimasel pildil. ;)

Mari-Liis ütles ...

Nojah, pole ju mõtet kukest rääkida, kui seda poes ei müüdagi üldse:) Arvata on, et ma pean ka edaspidi kanaga tegema.
Tumedam ta küll polnud kui kana, ehkki lõpuks ei saanud enam aru, liha oli veinis muutunud ühtlaselt määrdunudpunaseks:)Aga maitset oli raudselt rohkem kui poebroileril ja ma ei panekski seda mitte linnu soo arvele, vaid et tegu oli vabapidamisel olnud kukega.

Mari-Liis ütles ...

Kata, minu meelest näeb ta kõige sulnim välja sel külitaval pildil:)

tiguteek ütles ...

Tegelikult Eestis ei saagi seda päris coq au vin´i teha, sest selleks, kuuk tohib olla kas väga vana või kui on noor- peab olema kohikukk, aga mis seal vahet, kui enamus retsepte annab üldse võimaluse kana kasutada!

ilsu ütles ...

Tegelikult võb iga teine poest ostetud broiler ka kukk olla :D ega neid lihakanu ei sorteerita, kõik kasvatatakse üles.Peab oskama ainult vahet teha;)

Mari-Liis ütles ...

Ma lugesin kusagilt, et see kohikukk olla nii hõrk, et patt coq au vini sisse panna.
Kärt, ilsu järgi võis täitsa vabalt olla, et su coq au vin oligi kukest:) Ega nendel nuumbroileritel pole vist tõesti mingit vahet, on ta kukk või kana, mõlemad kasvavad kitsas puuris 38 päevaga vedelalihaliseks masstoodanguks.
kanateemaline arutelu toimus ka siin: http://tiguteek.wordpress.com/2011/01/10/bresse´i-kana-ja-kanandusest-uldse/

tiguteek ütles ...

Kukekohitseja oleks vast amet :)

Profa ütles ...

Tegin kah, letialusest kanast:) Õnnestus ka käekarvu flambeerida, aga ennem seda oli dilemma - kodus ei olnud odavat konjakit, lahtist kallist ka mitte, oli ainult kinnist ja kallist, sestap läks Slivovits aastast 2000, samuti väärikas ja 53 kraadi kange, sähvatas hästi ja nii need käekarvad läksid ...:)

Mari-Liis ütles ...

näed siis, mis võib juhtuda, kui konjaki arvelt koonerdad:)))

Liina ütles ...

siis sai slivovitsi kohe ka seespidiselt peale võtta, eks :-P

Merit ütles ...

Ma ei kutsuks tegelikult kanast tehtud coq au vini pseudoks, aga võib-olla sellepärast et võtan selliseid "tomato-tomato" kaasusi üsna kergelt (ehk kui Caesari salatis on hiina kapsas, siis ajab närvi küll, aga värske jääsalat nagu nt Spiriti kohvikus teeb jälle meele rõõmsaks). Selle konkreetse roa osas mõtlen küll nii, kui juba Julia Child seal kana kasutada lubab, et ju tema juba teab mis hea on:)

ilsu ütles ...

Nii, õnnestus:) Koju toodud broiler osutus kukeks, munadega ja puha;) Homme teen selle retsepti järgi ära, kõik ained juba koos:)
Küll on tore kui saab siit netist ikka inspiratsiooni ja elu läheb hoopis huvitamaks ,tavalise broileriga koju jõudes uurid esimese asjana tema suguelundeid:D

Mari-Liis ütles ...

Issake, ilsu, tuvastasidki kuke! Peaks ka vist kõiki broilereid lähemalt uurima hakkama:))

Anonüümne ütles ...

Retsept on muidugi super ja ise ka uurisin selle toidu valmistamist.
Julia Child aga on oma retseptid kohandanud Ameerika perenaistele nii, et tema retseptid on vahest lihtsustatud. Ka Coq au vin retseptis ta on ära jätnud linnu marineerimise.
Leidsin ühe prantslase video Youtubest, Cuisine Française - Le Coq au Vin:
http://www.youtube.com/watch?v=f6tNbgX7CQ0&feature=related