20. jaanuar 2011

Juuri on Sfääris

Kes toidublogisid jälgib, märkab ilmselt, et nii mõnegi neist on täna vallutanud laul, mis koosneb peamiselt ohetest ja õhkamistest, refrääniks sõnad Juuri ja Sfäär. Ka minu rahulik uni oli tänu maitstud toitudest saadud emotsioonidele totaalselt rikutud, mõtted saadud kogemusest ei jätnud mind rahule enne kella kolme öösel:)

Niisiis: alates tänasest on väga lühiajaline ja eriline võimalus süüa Tallinnas mõnusa atmosfääri ja maitsva toidu poolest tuntud Sfääris eelroaks Helsinki tippkoha Juuri peakoka Perttu Paulasto loomingut.

Perttu Paulasto (Juuri) ja Toomas Lääts (Sfäär):

Toomas Lääts (SfääR), Perttu Paulasto (Juuri)

SfääRis on Juuri külas Eesti Maitsete Põhjala kööki propageeriva restoranidevahetuse programmi raames. Käisin Sfääris seekord Eesti Maitsete kutsel.
Juuri eripäraks on väikesed suupisted , ehk sapas (soomepärane tapas),valmistatud parimaid Soome roogi, traditsioone ja toorainet silmas pidades. Oma suvisest Juuri elamusest kirjutan lähemalt siin.
Sfääris pakkumiseks on ühele eelroa taldrikule sätitud kolm täiesti erinevat maitsekooslust, põhitegijateks kala, liha ja köögivili.
Maitsete paraadi avalöögi annab külmsuitsuhaugi tartar kartulipliinide ja kurgi-tillisalatiga. Soolakas kergelt suitsu saanud haug on tartariks seotud hapukoorega. Täiesti tavaline kodumaine hapukoor on restorani köögis liigsest veest nõrutatult saavutanud pehme kreemise tekstuuri. Haugitartari kaaslaseks on meie oma maailma parimast Laura kartulist küpsetatud mündisuurused kartulipliinid ja kergelt äädikane värske kurk tilliga.
Viimanegi kalariba taldrikult üles õngitsetud, võib asuda maapirni pudingu kallale. Esmapilgul näeb see välja nagu brüleekreem ja valmistamispõhimõtted , nagu selgub, ongi olnud üsna sarnased. Toomas Lääts ei tee valmistamisprotsessist saladust ja olgem ausad, miks peakski. Söögi tegemise ja nautimise juures on üks suurimaid rõõme jagamisrõõm. Maapirn on võis pehmeks küpsetatud, lisatud munakollane, koor ja piim ning aetud läbi sõela. Seejärel küpsetatud väikestes vormides veevannil 110 kraadi juures 50 minutit. Pehme kreemja tekstuuri kontrastiks on leeklambiga kõrvetatud demerara suhkrust kaas, millel omakorda soolahelbed. Pudingit ehib pastatainast tehtud puravikuõlis friteeritud laast.
Maitsete saluudi viimane peibutis, kauaoodatud ja intrigeeriv põhjapõdrasüda jõhvikatarretisega on taldrikul õhukeste tumepunaste viiludena, saatjaks sama sügavpunane jõhvikatarretis, mille Perttu on oma koduköögis Sfääris pakkumiseks valmis keetnud. Põhjapõdrasüda, nagu fotoltki näha, on saanud kuumust ainult hetkeks. Eelnevalt 12 tundi soolvees hoitud siidise tekstuuriga liha on tõeliselt meeli liigutav.

Juuri (Helsinki) visiting SfääR (Tallinn)

Toitude maitsmise kõrval sai maha peetud ka väike õlu-veini maavõistlus. Iga roa kõrvale degusteerisime nii veini kui õlut (Saku Gurmaanide sarja kolm erinevat maitset). Minu isiklik eelistus oli kõigi toitude puhul üsna tugevasti veini poole kaldu. Ehk vaid haugitartar oma soolasusega võiks õllega passida. Aga midagi pole teha, veini ja toidu kooslus on kõigutamatu.
Haugitartari juurde jõime Agnusdei Albarinot (Rias Baixas).
Maapirni pudingi mahedusega harmoneerus väga hästi kergelt õline ja pehme Livio Felluga Charis.
Parima koosluse moodustas põhjapõdrasüda, jõhvikatarretis ning küps ja ümmargune Sierra Cantabria (Rioja crianza) 2005. Veini elegantsus, paras tanniin ja marjasus sobisid hõrgu südamega ideaalselt.

SfääR meets Juuri

Puhtamaitseline ja üle pingutamata serveeritud põhjamaine toit sobib Sfääri elegantselt hooletu, vaba ja kerge atmosfääriga nagu valatult. Täiesti loomulik kooslus.
Et Albarino oli tõi  meelde kohiseva mere, lõunamaise päikese ja soolaste mereandide lõhna, ei saanud me Sfäärist minema tellimata kausitäit safrani-koorekastmes karpe. Norrast saabunud värskete karpide liha oli pehme ja külluslik, minge ja proovige Sfääris ise, niikauaks kui jätkub.

Perttul on põhjust muhelemiseks. Imetlevad ja igat tema loomingu suutäit nautivad restoranikülastajad  annavad selleks põhjust küll ja veel. Toit on lummav.

Chef Perttu Paulasto (Juuri)

Luureandmetel reede õhtul enam vabu laudu ei ole ja kas laupäevani Perttu kaasatoodud põhjapõdra südant, kodus valmiskeedetud jõhvikatarretist ja Soome haugi jagub, pole kindel.Kes soovib tõeliselt muljetavaldavat toiduelamust, peaks kohe Sfääri helistama ja Juuri menüü saadavust uurima. Hilisem proovimine on ka muidugi võimalik, Juurist eraldab meid ainult 80 tühist kilomeetrit.

1 kommentaar:

Kerli ütles ...

Käisin proovimas, ja oi kui rahule jäin!