14. märts 2011

Suur Eesti toidu päev Sadama turul, "Sööme ära!". Kilupirukad ka.

liina karron, dimitri demjanov

Sellist rahvahulka ja siginat-saginat nagu laupäeval, ei ole mina Sadama turul veel näinud, ehkki olen  üsna regulaarne külastaja ja käinud ka muudel sealsetel "teemapäevadel".
Võlumagnetiks oli Eesti toidu väsimatu eestkõneleja ja Eesti Kulinaaria Instituudi looja Dimitri Demjanov ning tema ja Mari Kodrese kahasse loodud raamat "Sööme ära!"
Dimitri Demjanovi sõnul on tegu raamatuga "...Eesti köögist, söögist ja sööjatest. Minu innustusel ja Mari Kodrese sulest sündinud teos võtab kokku Eesti maitse aegade hämarusest lennukate tulevikunägemusteni, Ida-Virumaalt Eesti läänerannikuni, regilaulust popkultuurini, kodulaua tagant tipprestoranideni, molekulidest filosoofiani. Mõned tagasihoidlikud retseptid on ka."


Turg oli head-paremat täis, lisaks püsikaupmeestele olid mitmed meetrid turulette hõivanud ekstra selleks päevaks välja tulnud Toiduakadeemia akadeemikud Angelica Udeküll, Rene Uusmees, Ants Uustalu, Emmanuel Wille jt. Nende professionaalsete käte alt olid imetlemiseks ja ärasöömiseks välja pandud kanamaksapasteet Põltsamaa Kuldsega, suitsutatud munad, rukkileib, pullimunad tarretises ja mis kõik veel! Lisaväärtuse kõigele pakutule andis muidugi staarkokkade endi leti taga seismine, soe õhkkond ja vestlused. Pildigaleriid turupäevast ja raamatu esitlusest saab vaadata ka siin.
Suurel Eesti toidu päeval osalemiseks olid austava kutse saanud ka toidublogijad! Meie väike, aga  rõõmus ja vapper esindus koosnes Piretist (Puhas rõõm), Tuulist (Ise tehtud. Hästi tehtud), Priidust (Profa köögipool) ja minust.
Selliste blogist väljatulemiste võlu seisneb minu jaoks muuhulgas teiste blogijatega koos ühist asja ajades tekkivast mõnusast küünarnukitundest ja muidugi inimestega kohtumisest: pilgud, naeratused, jutuajamised. Seekord oli mul rõõm lisaks virtuaalmaailmale tutvuda ka päriselus Siljaga, kes uskumatu, aga tõsi, on lõpetanud maailma vanima kokakooli Le Cordon Bleu! Ja Marjuga, kelle kauneid fotosid ja sisukaid postitusi olen ta blogi algusest saadik jälginud.
Ja siis südantsoojendav kohtumine oma keskkooliaegse õpetajaga, keda ma ei olnud näinud üle 20 aasta, aga ikka oli korraks tunne, et mu pirukad ja küpsised on justkui õpetaja Malle Kase ette hindamiseks toodud:)
Tuuli rääkis hiljem vahvast seigast, kui oli märganud veidi eemal seismas kaht naist, kes teineteist nügisid stiilis "ütle sina, ei, ütle sina" ja siis lõpuks tulid välja tunnistusega, et nad teavad teda küll, olid ta ema töökaaslased ja pisikest Tuulit mitmel korral lasteaeda ja tagasi koju viinud. Uskumatu, kas pole!
Kogu selle toreduse juures oli mul kurb meel ainult ühe asja pärast: oma hädise tervise ja sellega kaasneva totaalselt umbes nina pärast ei saanud ma ise maitsta mitte ühtegi pala kogu sellest ahvatlevast valikust. Mingit mõtet ei ole end kiusata ja midagi üldse proovima hakatagi, kui juba nädal aega on kõik, mida ma söön, täpselt ühe maitsega, see tähendab maitsetu! Nöök, ma ütlen.

Siin oleme veel viimast lihvi andmas...

food bloggers, preparing

...ja action võis alata!:)

food bloggers in action
3 esimest fotot (va raamatukaas) on teinud Tarmo Virkus
Mida me pakkusime? Tuuli poolt olid kodusel rukkileival tallekeeled mädarõikakastmes...

tuuli: homemade bread, tongues of lamb,horseradish cream, cranberries

...ja juba kultusliku staatuse omandanud sõir á la Tuuli, mida pakuti samuti koduleival.

tuuli: homemade bread, estonian cheese "sõir"

Piret oli praadinud kartulipliine, millel troonis heeringakaaviar, krooniks kalamari.

piret: potato pancakes, atlantic herring salad

Ja Profa laua ees jõnksatas nii mõnigi neel ja lõi särama silm, sest letil oli böff!

profa and boeuf a la tartar

Minu ahjust tulid turule kilupirukad ja Zerna talu täisterakaerahelvestest tehtud küpsised mustikatega.

DSC_0004

Et lubasin päris mitmele kilupirukate retsepti, siis siin ta nüüd on. Soolased tartaleti tüüpi pirukad on küpsetatud süvenditega muffiniplaadil. Pirukataina retsept on võetud Ida Savi aegumatust klassikavaramust "Saiad. Pirukad. Koogid", seal on see nime all kartulimuretaigen. Algretsepti nisujahu asendasin rukkijahuga ja rakendasin pr. Savi soovitust asendada pool võikogust searasvaga, mis töötas nende pirukate juures väga hästi. Üks daam, kellele turul koostisainena searasva mainisin, loobus küll paraku seda kuuldes pirukast:)

Rukki-kartulipõhjal kilupirukad

Põhi:

200 g rukkijahu (püül)
200 g keedetud kartuleid (2-3 kartulit)
75 g searasva
75 g võid
2 sl külma vett
0,5 tl soola

rukkijahu-kartulipõhjal kilupirukas/sprat tartalette
making of doughboiled "laura" potatoesKeeda kartulid, lase jahtuda. Riivi.
Pane lauale soolaga segatud jahu, sellele tükeldatud külm või ja searasv ning riivitud kartulid. Haki pika õhukese noaga ühtlaseks puruks. Lisa paar supilusikatäit külma vett ja vormi tainas. Keera see toidukilesse ja pane külmkappi seisma vähemalt tunniks, aga vabalt võib taina valmis teha ka päev-paar enne küpsetamist.


rye and potato dough

Kui läheb küpsetamiseks, siis kõigepealt valmista ette kilud. Midagi ei ole teha, kõige õrnemad ja maitsvamad kilud on konservikarbis lebavad puhastamata kalakesed. Kilust üldse, segadusttekitavast anšooviseteemast ja vürtsikilust kirjutab Vladislav Koržets lähemalt siin. Testisisin enne pirukategu ka valmis pakendatud kilufileedega, aga oluline maitsevahe tervete kalade kasuks õigustab igati väikest vaeva kilude puhastamisel. Pealegi ei ole see üldse keeruline ja läheb kiiresti: noaga pea maha, kõht lahti, kõhu seest mittevajalik välja. Siis vajutada kilu õrnalt näppudega laiali ja eemaldada selgroog koos sabaga. Vürtsikilud on pehmed ja laagerdunud, selgroog eemaldub peaaaegu iseenesest.
Ja veel: ühes karbis on umbes 20 kilu. Pirukaid saab sellest tainakogusest rohkem, umbes 24. Niisiis läheb ka kilusid veidi enam kui karp. Aga kui on pisikesed kilud, võib ka täpselt jaguda.


Niisiis, täidis:

kilufileesid
3 muna
3 dl hapukoort
paar peotäit hakitud värsket tilli
Põltsamaa kanget sinepit
kappareid 
veidi nisujahu taina rullimiseks

Klopi lahti munad. Sega hapukoore ja hakitud tilliga. 
Puista rullimisalusele nisujahu, tee ka tainarull jahuga kokku. Rulli tainas õhukeseks, paari mm paksuseks. 
Lõika klaasi- või tassiservaga välja ringid. Mul oli 8 cm-se diameetriga klaas ja suurus oli väga sobiv.
Võita muffinivorm hoolikalt. Tõsta põhjad vormidesse. Tavalise sügavusega muffinivormis ulatuvad 8 cm diameetriga pirukapõhja servad poole vormi kõrguseni. Mul on üks madalamate süvenditega vorm ja seal ulatas tainas ääreni. Küpsesid mõlemas ühtemoodi ja väljatulemisega ei olnud ka kummagi vormi puhul probleemi.
Määri igale pirukapõhjale õhuke läbipaistev kiht sinepit. Tõsta sellele paar supilusikatäit muna-hapukoore segu ja pane keskele kergelt (st mitte väga tihedasti) rullikeeratud kilufilee. Pane kilude kõrvale täidisele veel igasse pirukasse 3-4 kapparit.
Küpseta eelkuumutatud 190 kraadises ahjus 20-25 minutit, kuni põhi on küpsenud ja täidis veidi värvi saanud.
Enne söömist kaunista pirukad värske tilliga.
Pirukategu õnnestub kenasti ka suures vormis, ühe suure pirukana. Siis lao kilufileed lahtiselt, st mitte rulli keeratuna, nahapool pealpool täidisele, ringikujuliselt, spiraalina või kasvõi päikesekiirte kujuliselt! Küpsetusaega pikenda umbes 10 minuti võrra, muu kõik on sama.

tartalettes with spicy sprats


:)

Edit veebruar 2015: Kilupirukad said kokaraamtu "Maitsev" jaoks uuesti üles pildistatud, siin on nad täies hiilguses:

kilupirukad

24 kommentaari:

Marju ütles ...

Tõsi, et turul tuli küünarnukid käiku lasta! :) Ma üritasin seda ennetada, tulles 30 min varem kohale, aga nagu selgus, oli selliseid terve kari veel, nii et mu kavaldamisest ei tulnud midagi välja :P

Oli tõesti tore päris elus ka kohtuda, loodetavasti saab mõni kord seda väiksema seljataguse survega ka teha! :))

P.S. küpsised sobisid kohvi kõrvaseks imehästi, mustikad on mu lemmikud! :)

Juc ütles ...

Mari-Liis, mitu korda Sa mõtled mind nende kilupiruka piltidega piinata? :)Ma juba eelmisel nädalal FB neid nähes hakkasin peaaegu lennukipiletit bronnima. Kõik näeb metsikult hea välja, aga kilupirukas kohe eriti. Ja nüüd, kus ma loen, et taigna sees veel kartulid ka olid... suu jookseb vett isegi peale rikkalikku sushilõunat!

Elis ütles ...

Mul on nii kahju, et ma teiega koos sinna leti taha seisma ei saanud tulla ja teie hõrgutisi maitsta ei saanud. Aga nende kilupirukate retsepti ootasin ma juba pikkisilmi. Kindlasti proovin järele- searasv mind ei heiduta :)

Mari-Liis ütles ...

Marju, see on tore, et maitsesid, ehkki olgem ausad, tegu oli ju maailma kõige tavalisemate kaerahelbeküpsistega!:) Aga niimoodi täisterahelvestest tehtuna on nad tõesti päris kaera maitsega ja tervislikud pealekauba.
Juc, kas saab olla õrritavamaid toidupostitusi, kui need, mida teie pika reisi ajal blogist lugeda sai? Isegi Brüsselis on ilmselt võimalik hankida kilu, kartulit ja rukkijahu, aga me siin võimegi unistama jääda turult ostetud värsketest mereandidest ja just puu otsast korjatud päikeseküpsetest mangodest, ananassidest jne. Ja rohkem ei tule ühtegi kilupiruka pilti, see FB oli sissejuhatav ja nüüdne postitus teemat lõpetav:)

Mari-Liis ütles ...

Elis, küll jõuad veel leti taha.Pealegi oli sul arvatavasti tore sportlik päev:)
Ja kui kellelegi searasv ikka väga vastukarva on, siis täitsa vabalt võib võtta selle asemel või.

Voisula ütles ...

Mida kôike ilusat Eestis korraldatakse! Esiteks tahaks seda raamatut Sööme ära! Ei tea, kas see müüakse nüüd kohe lôpuni? Siis muidugi oli teil ilusaid suupisteid müügil. Tahaks kôiki proovida. Ilusa kujuga ja välimusega olid ka sinu kilupirukad. Kindlasti ka maitsvad. Hea kui retsept on blogis, vôib tegemise järgi proovida. Head paranemist!

Mari-Liis ütles ...

Voisula,tänud heade soovide eest! See on uskumatu, kui kaua võib kesta üks lihtlabane nohu ja kui viletsaks kogu olemise muuta:(
Aga raamat tuli just välja, vast mõneks ajaks ikka jagub. Samas, mine sa tea... Tegelikult saab ju Rahva Raamatust (tekstis raamatu pealkirja juurest viib sinna otselink) ka välismaale tellida.

Tuuli ütles ...

Hästi vahva ja postiivse energiaga laetud oli kogu see üritus. Just selline soe ja omane, nagu kirjutad. Ja kilupirukad olid jumalikud!
Mõtlesin just, et kui keegi loobub kilupirukast searasva tõttu, siis on see kui sümbol sellest, kuidas me oleme normaalsest toidust kaugenenud. Tõenäoliselt ei oleks margariin (mis on ju tõeline keemiakokteil) ega viiner (kus ka searasva sees ja mitte vähe, lisaks veel südamest igasugu sodi) vastuseisu tekitanud. Aga no eks igaühele oma ja mina olen nõus kolm tilka verd searasvaparteile andma :)

Silja ütles ...

Aitäh, Mari-Liis, väga armas! :) Rõõm Sind ja teisi blogijaid näha oli minupoolne! Kahju ainult, et nii vara lahkuma pidin ja kõik asju proovida ei jõudnud...:( Igal juhul loodan väga, et varsti õnnestub uuesti kohtuda!!!

Liina ütles ...

Ma annaks ka need kolm tilka verd, aga kardan, et nende asemel tuleb veenist seesama searasv :-)))

Koopatibi ütles ...

Põnev lugeda, mis lahedad üritused pealinnas toimuvad. Ja need kilupiruka pildid on lihtsalt... no ma ei leia sõnu praegu. Lummavad :)

Juc ütles ...

Tegelt on see kilupiruka vaatamine selline mõnus piin, nii et vaataks ja vesistaks päris hea meelega veel :). Kartuli ja rukkijahu osas on Sul õigus, seda saab siin Luxemburgis ka, aga vaat kiluga ikka lood nii head ei ole. Kõige suurem tõenäosus kilu saada oleks vist mõne äsja Eestist tulnud kolleegi külmkappi tühjendada :). Aga kannatan ära, abikaasa tuleb peagi Eestisse korraks, siis lasen kaasa võtta!

Mari-Liis ütles ...

jälle ma üritan sind Brüsselisse elama panna,Juc,anna andeks!Tean ju küll, ,et Luxis hoopis resideerute.

Mari-Liis ütles ...

Eks ta ole, Kooptibi, suurlinna tuled!:)
Aga tegelikult on tore küll, kui saad teiste blogijatega midagi koos tehes aeg-ajalt kinnitust, et sa polegi oma "hulluses" üksi ja veel enam, su kirg kõlbab ka rahva ette tuua! Peate Tartus ka midagi välja mõtlema!
Kilupirukad tänavad lummavaks nimetamise eest:)

Voisula ütles ...

Suur tänu nôuande eest, nüüd tean, kuidas raamatut tellida.

Voisula ütles ...

Mari-Liis! Tegin eile sinu retsepti järgi kilupirukaid. Vôrratud. Kôik maitsed sobivad ülimalt hästi teineteisega. Riivitud keedetud kartul pehmendab rukkijahu maitset ja teeb piruka pôhja pehmemaks. Seda väikest pirukat vôib pakkuda alati külalistele, kui on tahtmist eht eestlaslikku toitu pakkuda ja sina oled andnud sellele huvitava modernse välimuse. Just sellised retsepte ma otsin. Minul ei olnud Pôltsamaa sinepit, oli Felixi inglise sinep. Sinep teeb tera pirukapôhjas. Minul ei olnud ka searasva ja kasutasin vôid. Siis kui pirukad olid juba tehtud, tuli pähe, et vôiks tainasse lisada sealiha praadimise rasva. Keetsin koorega kartulid ja sellest tuli lisamaitset. Aprilli alguses panen retsepti oma blogisse üles, et ka soomlased vôiksid seda imetleda. Neile ei ole kilu nii tuttav ja kättesaadav, aga eks siis vôivad Eesti reisilt kilukarbi kaasa osta vôi asendada kilu räimega. Paar lisaküsimust sinule, kui jôuad vastata: kas täidis ja kilu on sinu ideed kartuli-muretaignapôhjal? Kas se retsept kuulub eesti rahvustoitude hulka? See raamat, algallikas on minul ema juures Eestis.

Mari-Liis ütles ...

Voisula, seda on küll rõõm kuulda, et su pirukad õnnestusid ja mis peaasi, et maitses! Kindlasti ei ole sedamoodi pirukad Eesti rahvustoit, vaid minu väljamõeldis:) Küll aga kasutasin Eestimaiseid tradistsioonilisi toiduaineid nagu rukkijahu, kartul, searasv, või, kilu, aga lihtsalt uutmoodi vormistatult. Põhja retsepti võtsin ainult rahvustoitude raamatust. Kindlasti tuleb ka räime kasutades maitsev. Soomlaste anšoovis on ju tegelikult kilule mingil määral sarnane, sellega võib ka katsetada.
Vabandan, et vastus tuli nii suure viivitusega, käisin vahepeal Brüsselis.

Voisula ütles ...

Suur tänu sulle! Jah, seda anjovist vôib ka nendes pirukates kasutada. Kas vôib, panen oma blogis kilupirud "uus eesti köök" alla ja viitega sinule? Minu meelest on värskendav kui tuleb sellist uue eesti köögi retsepte, mis näitab, et rahvusköök elab ja areneb. See idee on mul uuest Pôhjamaade köögist pärit ja taani tv-kokk Anne Hjernøe on selle môtte toonud rahva kasutusse (FST5:l Soomes on olnud tema saateid). Aastaid tagasi oli maailmas tundmatu Pôhjamaade köök (Islandi, Taani, Norra, Roosti ja Soome) ja siis äkki avastati se. Nüüd leidub internetis palju materjali uuest Pôhjamaade köögist ja see on maailmas tôusnud pinnale. Laias laastus: toidus kasutatakse toiduaineid, mis Pôhjamaades kasvavad ja pea-asjalikult nendest tehakse täiesti uusi toite ja rahvustoite uuel moel. Minu meelest sama ideed vôib kasutada ka uue eesti köögi puhul. Minu meelest sinu kilupirukad sobivad väga hästi selle idee alla. Vanast kartulimuretaignast on loodud kaasaegne uus pirukas. Nagu Sadama turu üritus osutas, see maitses rahvale.

Voisula ütles ...

Kuidas alustada? Minu süü, minu süü, minu ülisuur suur. Ülestôusmispühade all. Alles nüüd kui panin sinu kilupirukate retsepti blogisse kinnitasin tähelepanu, mida te Sadama turul ôieti tähistasite ja millest Sööme ära! on kirjutatud. Te toidublogijad kinnitasite minu tähelepanu ja minule kohe ei selginenud siit kaugelt, mis üritus see ôieti oli. Püüan edaspidi olla tähelepanelikum. Unetud ööd vist pressivad peale. Tore, kui laialdaselt räägitakse oma uuest rahvusköögist. Samas tore, et ise olen môelnud samas suunas.

Voisula ütles ...

Minu süü, minu süü, minu ülisuur süü. Nii se on.

Lepa Triin ütles ...

Ülimaitsvad pirukad. Ema pakkis peale külaskäike mõned pirukad kaasa ja küsis mu "vanakooli" maitsmismeelega isalt, et ka stalle võtab ka mõned, mille peale tuli mugisev "muidugi" :)
Ma ei tea, kas ma lugesin üle või ei olnud sul kirjas, aga süüa passivad need vist ikka täiesti jahtunult. Eks.
Proovisime suures ootuses neid õrnalt leigena ja siis oli rasva maitse tugevalt ja pigem häirivalt tunda. Külmana oli aga just see searasv väga omal kohal.

tänud taaskord innustamast!

Mari-Liis ütles ...

Kusjuures mina ei saanud leigena aru, et searasva maitse oleks häirinud. Aga kui mõtlema hakata, siis jah: sooja searasva, mõtelge! :)
Nii äge, et tegemise üldse ette võtsite, need on tõesti head pirukad. Mul on väga hea meel, et teile ka meeldisid:)

loan lending plc ütles ...

Olen Mavis Calos, esindaja Aiicco kindlustus plc, anname välja laenu individuaalsed erinevused usalduse ja au. anname laenu intressimääraga 2%. kui olete huvitatud võtke meiega ühendust selle ettevõtte e-post: (maviscalos_laen_laenamine@outlook.com) nüüd jätkata oma laenu üleminekudokumendi ok. kui teil on vaja laenu, et luua ettevõtte või kooli te olete väga teretulnud Aiicco kindlustus plc. Võite meiega ühendust võtta ka selle e-post: (amaah.credit.offer@gmail.com). saame üle kanda summa, mida taotletakse enne nädalas.

Micro Finance ütles ...

Olen Mavis Calos, esindaja Aiicco kindlustus plc, anname välja laenu individuaalsed erinevused usalduse ja au. anname laenu intressimääraga 2%. kui olete huvitatud võtke meiega ühendust selle ettevõtte e-pos (amaah.credit.offer@gmail.com) nüüd jätkata oma laenu üleminekudokumendi ok. kui teil on vaja laenu, et luua ettevõtte või kooli te olete väga teretulnud Aiicco kindlustus plc. Võite meiega ühendust võtta ka selle e-post: ( maviscalos_laen_laenamine@outlook.com ). saame üle kanda summa, mida taotletakse enne nädalas.

DO YOU NEED LOAN FOR PERSONAL BUSINESS? IF YES CONTACT OUR EMAIL ABOVE TO PROCEED WITH YOUR LOAN TRANSFER IMMEDIATELY OK.