9. aprill 2011

Ahjutursk tomatite ja tapenade'iga, orsoto ka

11 päeva! Nii pikka vaikust  pole siin blogis vist varem olnudki. Aga on olnud tegemisi ja toimetusi vahepeal, peamiselt ikka toiduga seotuid, mis mind mulle nii armsast blogardlusest eemal hoidsid. Nüüd siis teen kõik heaks!
Alustuseks eelmise,  tapenade'i postitusega haakuv kalatoit. 
Tursk on kaladest üks mu lemmikuid. Tihke valge lihaga, mis õiges küpsuses on just-just helbeliseks muutumas, aga veel kergelt vetruv. Praegu on turgudel ja poodides turska täitsa kenasti saada, nii terve kalana kui fileeritult. 
Olen aru saanud, et tursk pole mitte alati Eestis hinnatud kala olnud. Kui me turska teeme ja tema headust taevani kiidame, siis näiteks mu Saaremaalt pärit ämm teeb suuri silmi ja ei jõua kunagi me vaimustust ära imestada. Neil oli see lapsepõlves olnud nagu prügikala, mida keegi õieti ei tahtnud. Turska oli Läänemeres palju. Maitselt olla olnud tuim ja olemuselt kummine (see muidugi võis tulla lihtsalt ülekeetmisest).
Lugesin lisaks Koržetsi "Kalaraamatust", et tegelikult tursale kui algupäralt süvamere kalale Läänemere soolsus ja muud olud üldse ei sobi ja sellepärast olla siit püütud turskadel olnud sageli anomaaliaid: liiga lühike selgroog, mis teeb kala kehast niigi suure tursa pea kõrval väikese imeliku jupikese ja üksainus silm (muidugi mitte kõik tursad polnud sellised Quasimodod). Veel 70 aastat tagasi peeti turska nuhtluseks, kes lõhkus räimevõrke. Tursa hindki oli odavam kui räimel. 
Siis kui turska meie vetes veel oli, peeti teda prahikalaks. Nüüd, kus turska osatakse hinnata ja temast on saanud vääriskala, teda siin enam pole või kui, siis ülivähe. Pea kogu meil müüdav tursasaak pidi tulema Islandi ja Norra vetest. Tühja sest, peaasi, et saab, onju! Ega see ühesilmaline ja jupikehaline polekski teab mis isuäratav:)

Tarvis läheb:
(nii kalast kui orsotost jagub kahele)

2 tursafileed (u 300 g)
oliiviõli
200 g (kirss)tomateid
1 sibul
1 tl kuivatatud oreganot e punet
1 sl valge veini äädikat
paar tl tapenade'i
meresoola
värskelt jahvatatud musta pipart

Kõigepealt küpseta ahjus tursk:   

Kuumuta ahi 230 kraadini. Määri  ahjuvorm õliga. Lao sinna fileed. Tilguta kalale veidi oliiviõli ja raputa peale meresoola ja pipart. Küpseta kala 15 minutit, kuni ta on küps ja hakkab helbeliseks muutuma. Ettevaatust, ära üle küpseta!

Sel ajal, kui kala ahjus, haki sibul ja kuumuta pannil sortsuke oliiviõli. Kuumuta sibulat madalal temperatuuril, kuni ta muutub läbipaistvaks, 5-7 minutit. Lisa sektoriteks lõigatud tomatid, oregano ja valge veini äädikas. Kuumuta kõike koos u 5 minutit, kuni äädikas aurustub ja tomat pehmeneb.
Tõsta kala ahjust ja aseta taldrikule. Tõsta kalale tapenade (igale fileele u 1 tl) ja soe tomati-sibulasegu.

Ma serveerisin turska viimati orsotoga. Esmapilgul ootamatu kooslus kruupidest ja oliivisest-tomatisest kalast oli väga hea!

Orsoto:

100 g odrakruupe
1 sl oliiviõli+1 sl võid+2 sl võid
1 väike sibul
1 küüslauguküüs
100 ml valget veini
400 ml kanapuljongit
2 sl riivitud juustu (soovi korral)
soola (oleneb puljongi soolasusest) ja pipart

Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta paksupõhjalise poti põhjas 1 sl oliiviõli ja 1 sl võid. Hauta selles madalal kuumusel sibul ja küüslauk läbipaistvaks. Lisa kruubid ja kuumuta segades koos sibula-küüslauguga läbi. Vala peale vein.Nuusuta, see lõhn, mis potist nüüd tuleb, on imeline! Lase veinil kruupidesse imenduda. 
Edasine sõltub maitse-eelistustest ja sellest, kui laialt pliidi ees seismise aega on. 

1. Kanapuljongit võib lisada mitmes osas nagu traditsioonilise risotogi puhul: järgmine sortsakas vala kruupidele, kui eelmine on imendunud ja peale iga puljongi lisamiskorda sega hoolikalt. Niimoodi valmib kreemjam ja aromaatsem orsoto.

2. Veidi teistsugune, aga üldse mitte halb versioon sünnib nii, kui valada kruupidele kogu kanapuljong korraga ja hautada vaiksel tulel, kuni kruubid on pehmed. Sega aeg-ajalt, et vältida põhjakõrbemist. Sel moel tuleb orsoto sõmeram.

Kruubid küpsevad parajalt krõmpsuks 40 minuti-1 tunniga. Lõpuks sega hulka veel 2 sl võid ja soovi korral 2 sl riivitud juustu. Maitsesta soola ja pipraga.  Soolaga tasub olla ettevaatlik, sest puljong ja juust sisaldavad seda niigi.

Serveeri kala orsotopadjal. Kui keegi kruupe pelgab, siis sobib siia hästi ka igati turvaline kartulipuder. 

3 kommentaari:

Juc ütles ...

Ahhhh, kui maitsev see olla võib. Esimene mälestus orsotost on minu jaoks päris restoranist Ö, oli ikka pagana maitsev ja kreemine. Ja tapenade sobib kala ja tomatiga ka lihtsalt oivaliselt. Hea mõte!

Jane kokkab ja teeb käsitööd ütles ...

Tegin perele ka orsotot. No ei anna võrrelda tavalise kruubipudruga. Milline järelmaitse kajastub peale söömist. Liiga hea lisand ja kõht saab kiiresti täis. Aitähh hea retsepti eest. Seekord olen veebruari retseptivihikust päris palju häid retsepte leidnud, mida tahaks edaspidi kasutada.

Mari-Liis ütles ...

Jane, suur rõõm on seda kuulda! Orsoto on üks minu suurtest lemmikutest ka, risotoga täitsa samal pulgal! Hästi vahva, et katsetamisväärt retsepte leidsid, see mu Pereköögi-töö eesmärk ju ongi, innustada teisigi häid asju oma kodus järele proovima:).