30. oktoober 2011

OLO Tallinnas

Soome parimad restoranid on meile juba mitmel korral koju kätte tulnud. Farang on käinud Chedis. Luomo pakkus unustamatu elamuse Ö-s. Juuri möllas Sfääri köögis
Nüüd oktoobri lõpus oli toidufännidel suurepärane võimalus nautida Michelini tärni säraga pärjatud Helsingi restorani OLO roogasid ja OLO omaniku ning restaurateur'i Pekka Terävä vahetut ja sooja isiksust Tallinnas restoranis Tchaikovsky
Mul oli õnn olla Toidukirjutajate Ühenduse algrakukese liikmena nii restoran Tchaikovsky külaline 28. oktoobril toimunud pidulikul OLO õhtusöögil kui ka osaleda sellele järgneval laupäevasel ennelõunal Food Studios toimunud workshopil, mille viisid läbi Pekka Terävä (OLO) ja Vlad Djatšuk (Tchaikovsky).
Aga algusest peale. Ei ole juhuslik, et Pekka Terävä oli külas justnimelt Tchaikovskys ja mitte mõnes teises restoranis. Selgus, et Tchaikovsky kontseptsiooni loomise juures on Pekkal konsultandina olnud päris kaalukas roll. Tollal oli Tchaikovsky peakokaks küll Igor Andrejev (Moon), aga praeguse peakokaga Vladislav Djatšukiga seob Terävät ka tihe varasem koostöö: Pekka aitas Vladil Bocuse d'Or võistlusteks valmistuda ja Djatšuki kokad on omakorda käinud OLO-s praktikal.
Tchaikovskys toimunud õhtusöögisaal oli viimseni kohani täis. Oli kuulda, et õhtusöögile oli Eesti restoranides harvaesinev ootenimekiri ja sugugi kõik soovijad ei pääsenud tol õhtul Tchaikovskysse. Iseenesest teeb muidugi suurt rõõmu, et osatakse hinnata ja väärtustada head restoranitoitu ja tõelisi talente, kes seda valmistavad.
Ma ei hakka detailselt kirjeldama kõiki 7-t maitstud käiku. Neid maitseid, tekstuure, värve ja  vau-elamusi niikuinii sõnades võimalik edasi anda ei ole. Pekka Terävä ja Vladislav Djatšuki koostöös loodud menüü oli selline:

DSC_0002

Menüü kohta tuleks mainida kohe seda, et tegu on äärmiselt minimalistliku toitude kirjeldusega. Olete ju kindlasti kohanud menüüdes neid viierealisi toitude nimetusi. Ja kui siis lõpuks tellitud ülipika ja arusaamatu nimetusega roog su ette jõuab, polegi seal suurt muud kui lihatükk kastme ja köögiviljadega. Nüüdne "trikk" oli hoopis vastupidise efektiga. Näiteks "Merikurat tumeda tillikastmega": taldrikul olid tõesti nii merikurat kui tillikaste, aga lisaks veel imeõhukesed porrulaastud, valge peet, peeneks hakitud Siskonmakkara (sic!) ja veel paar tundmatuks jääda soovinud purukest ja tilgakest. Roa kooslus oli lihtsalt imeline!
Õhtusöögil ma fotosid ei teinud, sest väga hämaras ei oleks niikuinii neist head nahka saanud ja ütlen ausalt, et ei olnud erilist soovi oma õndsat olemist fotoaparaadiga vehklemisega rikkuda. Pildile suutsin siiski püüda ühe oma lemmikkäikudest, milleks oli maapirn siiamarjaga. Väga üllatav, samas absoluutselt harmooniline kooslus soolasest krõmpsuvast siiamarjast, mille sisse oli hakitud imepisikesi murulaugu tükikesi ja mahedast veidi pähklisest maapirnist. Valge läbipaistev riba taldriku keskel osutus järele pärides soolapekiks. Super!

DSC_0003

Teist mulle eriti suurt muljet avaldanud rooga menüüs polnudki, sest tegu oli hoopistükkis palate cleanser'iga: fenkoli granita sidrunisorbetiga. Rohekad läbipaistvad jäätunud fenkolikristallid sametisel sidrunivahul oli tummaksvõttev maitseelamus.
Veinid olid Torreselt. Komplimendid Mihkel Soomile, kes tegi valiku vaid toitude nimetustele tuginedes, teadmata täpselt, milliseid üllatusi üks või teine roog endas sisaldab. Eriti hästi sobitus maapirni ja siiamarja kaaslaseks Torrese Waltraud Riesling 2010 (Penedes, Hispaania), mis oli juba iseenesest veinina mulle üllatus: polnud õrna aimugi, et Hispaanias üldse Rieslingut kasvatatakse.
Ainuke koht, kus minu jaoks tekkis kerge ebakõla, olid merikurat tumedas tillikastmes ja Mas Borras Pinot Noir 2007 (ka Penedesest, Hispaaniast). Vein kippus toitu varjutama. Aga see oli köömes, ülejäänud veinivaliku kohta saab küll ainult kiidusõnu öelda.
Kogu õhtusöök oli üles ehitatud tõusvas joones, kus iga käiguga läks meeleolu põnevamaks ja uskumatumaks: kas tõesti on veel millegagi võimalik üllatada. Aga oli! Lõpetuseks saabunud magustoit lõi pahviks ka need, kes muidu magusat üldse ei söö või siis võtavad õhtusöögi lõpetuseks tüki tumedat šokolaadi. Taldrik, millel olid astelpajusorbett, astelpajukreem, mikrolaineahjus (!) küpsetatud pistaatsiakook, šokolaadivahukuubik, külmutatud ja siis kuivatatud (või oli see vastupidi?) mustsõstrapuru ja iirisemaitselised kreemitörtsukesed, oli tõeline grande finale.
Jah, õhtusöögi kokkuvõtteks pole öelda muud, kui et Tchaikovsky Vene-Prantsuse elegants ja OLO põhjamaine kargus moodustasid tol õhtul täiusliku terviku.

Kui oma sammud järgmise päeva ennelõunal veel eelmise õhtu muljetest kergelt oimetuna Food Studiosse seadsin, võtsid seal mind ja käputäit teisi toidublogijaid ja-ajakirjanikke vastu sooja käepigistusega täiesti puhanud ja värsked Vladislav ja Pekka.
Saime tänu MTÜ Maitseklubile ja Dansukkerile suurepärase võimaluse osaks olla ninapidi juures kolme eelmise õhtu käigu valmimisele ja vähe sellest, ka ise käed külge panna. Vladislav rääkis kohe algul sellest, et kolm põhilist asja, mida ta on juba aastatid tagasi Pekkalt õppinud ja järgib oma töös siiamaani, on: tooraine värskus, maitsetäius ja tehnika.
No päriselt nullist peale muidugi toite Food Studios ei tehtud. Pekka kasutab OLOs liha, kala ja mitmete köögiviljade küpsetamisel peamiselt sous vide meetodit, st vaakumkottides madalal temperatuuril pikaajaliselt kuumutamist. See on ideaalne moodus toidu loomuliku maitse säilitamiseks ning küpsusastme kontrollimiseks. Küll aga valmisid meie silma all algusest lõpuni esimese maitstud roa langustiinipelmeenid, järgmisel fotol mässabki Vladislav pelmeenitainaga.

DSC_0019

Pekka juhendamas Tuulit (seljaga) ja Siljat, kes aitavad langustiinipelmeene välja panna, st taldrikut kujundada. Tuuli käes olev vedelik, millega tõmmati valgele taldrikule mustad efeksed triibud, on oma värvi saanud söestatud porrust, tegu on porrutahmaga.
Silja, kes on lõpetanud Pariisi maineka kokakooli Le Cordon Bleu, oli muide köögipoolel abiks ka Tchaikovskys toimunud õhtusöögil ja rääkis meile Food Studios oma eelmise õhtu kogemustest, mis üllatusena ei olnud sugugi hirmutavad:)

DSC_0035

Langustiinipelmeenid kapparite ja tomatitega:

DSC_0038

Pekka ja Vlad valmistamas ette järgmist käiku: pannil on suhkrusiirupis karamelliseerumas pisikesed naerid.

DSC_0039

Elis ja Pekka pearooga taldrikutele välja panemas.

DSC_0046

Põhjapõdra antrekoot ja köögiviljad (nii liha kui köögiviljad küpsetatud sous vide meetodil), odrakruubid ja pohlad. Sügisene ja põhjamaine.

DSC_0051

Ja siin valmimas imeline juba eelmisel õhtul maitstud magustoit.

DSC_0053

DSC_0059

DSC_0016
Pekka Terävä on kirjutanud mitu kokaraamatut. Neist viimatine on restorani OLO kokaraamat, kus sees kõigi menüüs olevate toitude reteseptid ja nende valmistamiseks vajaminevate tehnikate kirjeldused. Tuleb muidugi öelda, et päris nii ei ole, et võtad aga kokaraamatust retsepti ja teed kodus Michelini. Vajalikud on toorained nagu näiteks lehmatõu Eastern Finncattle piim OLO brüleekreemi jaoks, tapiokist (tapioca ingl k) saadud maltodekstriin tilliliiva (mis see iganes küll olla võiks) jaoks ja hapupiima pulbrit sellerijäätise jaoks. Lisaks ei õnnestu toidud ilma, et sul oleksid köögis sous vide aparaat, vaakumpakendaja, mahlapress ja komakohtadega ülitäpne kaal ning termomikser. Ja need on vaid mõned näited!
Selge see, et mina ei hakka oma kodus iial molekulaargastronoomiliste katsetustega tegelema. Raamatu aga ostsin sellegipoolest ja lehitsen seda lihtsalt imetledes, mida ja kuidas on võimalik toiduga ette võtta.
Esimese Pekka lausepoolikuga ("This book is not an art book") lõigust raamatu sissejuhatuses on esmase hooga raske nõustuda, aga põhjendust lugedes võib see tõesti nii olla:
 "This book is not an art book, because food is not art. Food is craft, food is a medium of communication, and it should always be consumed to the last drop of sauce. This book is intended as a celebration of the everyday: we should appreciate the things around us, look to the Baltic Sea rather than yearning from fish from exotic oceans. The special genius of North lies in these everyday miracles and in appreciating how good Finnish food really is."

DSC_0061

1 kommentaar:

Piret ütles ...

Mari-Liis, suurepärane kirjeldus, kõik sõnad on võetud:)