12. detsember 2012

Safranisaiad

safranisaiad/saffron buns

Kalendri väitel on 13. detsembril luutsinapäev. Ega tegelikult seda ju Eestis suurt ei tähistata, aga safranisaiad on nii head, et nende tegemiseks on see pisike märge kalendris igati hea ettekääne;)
Aga Põhjamaades, Eesti rannarootsi aladel ja ka Itaalias on luutsinapäev täitsa tähtis päev.  Teate ju küll neid rongkäike, mille ees kõnnib valges kleidis tütarlaps Lucia, peas küünaldega ehitud kroon. Ja siis veel koristatakse ja kaunistatakse peatselt saabuvate jõulude puhul kodu. Ehh, peaks ka ette võtma...
Aga kõigepealt tuleb teha tuba saialõhnaliseks!

Safranisaiad
20 saiakest

300 ml piima
25 g presspärmi
0,5 g safranipulbrit
1 muna
0,5 tl soola
50 g suhkrut
500 g jahu
100 g pehmet võid
Määrimiseks:
muna
Kaunistuseks
rosinaid

Lahusta pärm koos safraniga toasoojas piimas. Lisa lahtiklopitud muna, sool, suhkur ja jahu ning sõtku tainaks. Sõtkumise lõpupoole lisa pehme või. Lase tainal soojas kohas kaetult kerkida 1 tund.
Vormi kerkinud tainast 1 cm läbimõõduga 20 cm pikkused kangid. Neist vormi ühe- või erikujulisi saiu. Kaunista rosinatega. Lase saiadel plaadil rätiku all 30 minutit kerkida. Määri munaga, küpseta 220kraadises ahjus 10–15 minutit.

safranisaiad/saffron buns

11. detsember 2012

Küülikumaks, kõrvits ja granaatõun

küülikumaksa salat marineeritud kõrvitsa ja granaatõunaga/salad with rabbit liver, marinated pumpkin and pomegranate

Ma pole kunagi varjanud oma kirge rupskite vastu. Neis kohe on see maitse ja erilisus ja iseloom ja kõik see, mida ma pean toiduelamuseks.  Maks on eriline lemmik. Vasika-, pardi-, hane-, veise-, lamba- ja no loomulikult kanamaks on kõik mu pannil küpsenud ja mitte harva, aga vot küülikumaksaga oli see nüüd küll esimene kokkupuude. Lihtsalt ei olnud kuidagi sattunud meie kööki varem see hõrgutis. Aga nüüd oli pakike jahutatud küülikumaksa (Rannamõisa oma) külmkapis oma tähetundi ootamas.
Ja see saabus! Just sellesama salati näol. Kui marineeritud kõrvitsaga on paljudel komplitseeritud suhe, siis uskuge, siin salatis võite leida teineteist taas. Kohe eriliselt hästi toimis kogu kompott värskest salatist, võis praetud küülikumaksast, granaatõunaseemnetest ja marineeritud kõrvitsast. Minu arust igati hästi jõulu- ja jõulujärgsesse aega sobiv roog.
Kogusest jagub neljale.

500 g küülikumaksa
piima maksa leotamiseks
30 g võid
150 g salatilehti
poole granaatõuna seemned
u 180 g marineeritud kõrvitsat
soola, musta pipart

Kaste:
2 sl balsamicot
2 sl suhkrusiirupit
soola, musta pipart
4 sl oliiviõli

Alustuseks leota maksa piimaga kaetult 1 tund. See aitab maksa mõrkjat maitset eemaldada. 
Valmista kaste. Sega omavahel balsamico, suhkrusiirup, sutsuke soola ja musta pipart. Lisa oliiviõli ja vispelda, kuni saad ühtlase emulsiooni.
Nõruta maks, kuivata köögipaberiga. Lõika väiksemateks, umbes broilerimaksa suurusteks tükkideks. Sulata pannil või. Prae maksatükke kuumal pannil. Maks valmib väga kiiresti ja üleküpsenud maks on lihtsalt saepuru. Seega hoidu üleküpsetamisest ja prae mõlemalt küljelt umbes minut aega. Maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta maks pannilt taldrikule ootele.
Jaga salatilehed kaussidesse. Tõsta neile maks, kõrvitsakuubikud ja granaatõunaseemned. Nirista peale kaste.
Kindlasti õnnestub sama roog hästi ka kana- või pardimaksaga.

10. detsember 2012

Metssealiha kooreses kastmes seente ja pohladega

metssealiha kooreses kukeseene-pohlakastmes/wild boar with creamy chanterelle and lingonberry sauce

Pime ja külm on. Megakiire ka. Aga olen otsustanud nii nagu igal, nii ka sel aastal igasuguse jõuluralli ja paanilise tormlemise endast võimalikult kaugel hoida. Ehkki kaubanduslik ersatsmaailm annab oma parima, et sind, kes on tüdinenud pähekulunud tüütutest jõululaulukestest ja juba ette väsinud kõikjal plinkivatest värvilistest tuledest, autoga sõites ummikutes istumistest ja jalgsi kõndides soolaseguses lumepudrus sumpimisest jäägitult endale võita, tasuks korraks istuda, sulgeda silmad ja mõelda end talvisesse metsa.
Täielik rahu. Lumivalge vaikus. Vaikus, vaikus, vaikus... Lihtsalt talv. Ilus ja puhas.
Metssiga, seened ja pohlad on selle roa kuldne kolmik, mis kooreses kastmes saavad üheks vägagi komfortseks ja turvalise maitsega talvetoiduks.
Tuttavat jahimeest mul paraku pole, aga õnneks saab poest ka nii jahutatud kui külmutatud ulukiliha. Minu värske metssea kaelakarbonaad oli pärit Sadama turult. Samahästi võib kasutada ka metssea nn. praetükki. Seentega on nii, et vabalt võib käiku lasta need, mis parasjagu käepärast. Mul on sügavkülmikusse ladustatud külmutatud kukeseened ja nii need potti läksidki.


1 kg metssealiha
2 sl võid+veel kukeseente praadimiseks
2 sl õli
4 sibulat
4 küüslauguküünt
1 tl kuivatatud tüümiani
2 rosmariinioksa
2 sl brändit
1 dl vett
paar peotäit kukeseeni (hooajal värskeid, praegu külmutatud või purgistatud)
peotäis (külmutatud) pohli 
400 ml 35%list koort
kastme paksendamiseks 1 sl nisujahu
soola, musta pipart
värsket tilli

Kuumuta haudepoti põhjas rasvaine. Malmpott on siin üsna asendamatu. Lõika liha 1,5 cm paksusteks viiludeks. Särista mõlemalt küljelt pruuniks. Maitsesta soola ja musta pipraga. Lisa potti brändi, kuivatatud tüümian ja rosmariinioksad. Koori sibul ja küüslauguküüned. Viiluta sibul ja tõsta lihale, terved küüslauguküüned pista lihatükkide vahele. Lisa vesi. Hauta vaiksel kuumusel 2 tundi. 
Prae eraldi pannil võis kukeseened ja lisa lihale. Vala peale koor. Lase uuesti keema.
Tõsta potist eraldi väiksesse kaussi paari detsiliitri jagu kuuma kastet, puista sinna nisujahu ja sega vispliga väga hoolsalt segamini. Vala tagasi potti. Hauta veel pool tundi. Lõpuks lisa kuuma hautisesse peotäis pohli ja hakitud till. Kata kaanega ja lase tõmmata veel umbes 10 minutit. Selle ajaga pohlad pehmenevad ja tilli maitse imendub kastmesse.
Kõrvale passib hästi kartulipuder.

1. detsember 2012

Küüslaugune muskaatkõrvitsagratään

kõrvitsagratään/butternut squash gratin

Midagi tõelistele kõrvitsasõpradele! Meie peregi jagunes gratääni süües selle alusel kahte leeri: kõrvitsafännid ühes ja mitteniivägafännid teises. Kõrvitsavastase partei esindajad jätku lihtsalt proovimata;)
Mina aga kuulun esimesse leeri ja julgen öelda, et tegu on supermaitsva sügistalvise roaga. Muskaatkõrvitsa intensiivne maitse saab veelgi hoogu juurde küüslaugust (seda on toidus terve pea jagu, nii et viirused, hoidke alt!) ja küüslaugukattega rammusast Musta Pekka toorjuustust. Tegu on üsna toeka roaga, mis ei vaja mingit liha kõrvale ja sobib täitsa omaette lõuna- või õhtusöögiks, kaaslaseks krõbedakooreline sai ja klaas veini.

1, 2 kg puhastatud ja tükeldatud muskaatkõrvitsat
5 peekoniviilu
2 sl oliiviõli
1 terve küüslaugupea
2 rosmariinioksa
1 tops (100 g) Musta Pekka toorjuustu küüslauguga
pool peotäit kooritud kõrvitsaseemneid

Kuumuta pannil õli. Lõika peekon väiksemateks tükkideks ja prae õlis krõbedaks. Lisa kõrvitsatükid. Prae segades 5 minutit. Tõsta panni sisu ahjuvormi. Aseta keskele terve küüslaugupea ja lisa rosmariinioksad. Puista peale meresoolahelbeid ja nirista üle sortsu oliiviõliga. Kata fooliumiga, torgi sellesse mõned augud, et õhk saaks liikuma.
Küpseta 180 kraadi juures 1 tund. Viimane pool tundi ilma fooliumita.
Võta vorm ahjust välja. Pigista küüslauguküüntest sisu välja. Eemalda ühe rosmariinioksa pealt okkakesed ja lisa vormile, teise oksa võib lugeda oma ülesande täitnuks ja elimineerida.
Vajuta sealsamas vormis kahvliga kõrvitsatükid ja küüslauguküüned püreeks, sega kõik hoolikalt läbi.
Rösti kõrvitsaseemneid kuumal kuival pannil paar minutit.
Viiluta toorjuust ratasteks ja tõsta kõrvitsa-küüslaugupüreele. Puista peale röstitud kõrvitsaseemned.
Gratineeri vormi 230kraadises ahjus, ülaltkuumusega või grilli all, kuni juust on sulanud ja kuldne.
Serveerimisel puista gratäänile veidi meresoolahelbeid ja jahvata peale mõned keerud musta pipart.

kõrvitsagratään/butternut squash gratin

Inpireeris Alain Ducasse'i "Nature. Simple, healthy and good".

9. november 2012

Kõrvitsamarmelaad apelsini ja ingveriga

porgandimoos apelsini ja ingveriga/carrot jam with orange and ginger

Maailma esimeses ajakirja Tiiu numbris (oktoober 2011), mis oli ühtlasi ka minu kui ajakirja köögitoimetaja kõige-kõige esimene etteaste, ilmus see marmelaadi retsept. Ma tegin tookord ta küll tavalisest kõrvitsast ja värv oli palju heledam, aga väga maitsev sai ikkagi! 
Sel kõrvitsahooajal kordasin marmelaaditegu. Seekord tegin muskaatkõrvitsast. Nii ilus oranž tuli ja veel parem!
Toimetasin Tiiu köögikülgedel täpselt aastajagu. Äratulek oleks olnud palju raskem, kui ma poleks saanud Üllet nõusse Tiiu köögikülgede tegemise teatepulk endale võtta. Kohe rahuliku südamega saab edasi minna.
Nii et selle postitusega tõmbangi joone alla oma köögitegemistele Tiius. Aitäh selle aasta eest Marii, Siim, Eha ja Anneli. Teiega koos oli kõik väga selge, lihtne ja kindel.

Kõrvitsamarmelaad apelsini ja ingveriga
u 1,5 liitrit

1 kg puhastatud ja tükeldatud (muskaat)kõrvitsat
2 apelsini
1,5 dl vett
500 g moosisuhkrut
2-2,5 sl peenelt riivitud ingverijuurt


Kui sa just ei kasuta vahatamata apelsine, pese need väga-väga hoolikalt, näiteks köögisvammi karedama poolega kõvasti nühkides. Kuivata. Pressi välja mahl, riivi koor. Pane kõrvitsatükid koos veega potti, aja keema ja lase vaiksel tulel podiseda umbes tund aega, kuni kõrvits on täiesti pehme ja kergesti lagunev.
Et saavutada tükkideta marmelaadi konsistentsi, tõsta pott tulelt ja püreesta kõrvits saumikseriga täiesti ühtlaseks massiks. 
Tõsta pott uuesti tulele, lisa moosisuhkur, ingver, apelsinimahl ja -koor. Keeda veel 10 minutit. Selles staadiumis võib tekkida vahtu, see eemalda lusika või vahukulbiga.
Tõsta marmelaad kuumalt steriliseeritud purkidesse, kaaneta (kaaned ka peavad ikka steriliseeritud olema) ja jahuta.
Kui toatemperatuuril purke hoida, on hoidis vedelam, moosisem. Külmkapis tardub marmelaadiks. Nii et minu purgikesed seisavad kenasti reas niigi napi ruumiga külmkapiriiulil. Aga varud kahanevad hoogsalt, sest hommikusele röstsaiale on see kõrvitsamarmelaad justkui loodud. Ja porgandikooki tehes sobib ta imehästi kihtide vahele määrimiseks. 

24. oktoober 2012

Täitsa untsus

Las ma räägin tänasest. Viirusest vaevatud tütreke soovis oma lemmikut kartuli-porrusuppi. Olime just maalt tulnud ja külmkapp linnas tühi kui kell. Isegi tavaliselt alati sügavkülmas karpides lademetes olev kanapuljong oli otsas. Kallis kaasa kupatati siis haige lapse hea enesetunde nimel lähimasse toidumekasse, Sadama turule, toorainet hankima. Ta saabus sealt tallemaksa ja -südame, kenakese valiku suitsuliha ja kartulitega. Porrust ja kanafondist polnud poekotis haisugi, sest unustamine ja hajameelsus on meie pere deviis!
Nii, kartul vähemalt oli olemas. Porru asendajaks passis hästi Peipsiveere sibul, mida mul tänu armsale Tuulile on korralik talvevaru, 20 kg. Tühja sest porrust, teeme kartuli-sibulasupi, veelgi tervislikum!
Nonii, sibulad pisaraid pühkides hakitud ja võis läbi kuumutatud, kartul tükeldatud. Valasin peale vee, maitseks veel veidi liha suitsuribi küljest, loorberileht, sool ja pipar. Ja keema.
Seni, kuni toit keeb, jõuab ju nii palju asju teha! Pakkida lahti kotid oma fotovarustuse ja nõude-linikute-küünlajalgade ja muu pildistamisatribuutikaga, mida peab linnast maale ja vastupidi edasi-tagasi vedama, kui teed parasjagu ajakirja jõulunumbrit ja ei jõua kõike ühes kohas valmis. Lisaks hiigelkott sopaste riietega. /Vihma kallab ja kell 12 päeval on pime kui kotis. Ema: "Lapsed, minge nüüd õue ja mängige seal, värske õhk on kasulik! Linnas saate kogu aeg toas olla!"/Ja siis jõuab veel supi keedes ära pesta kõige suurema lapse poolt kraanikaussi jäetud mustad nõud, mis on tegelikult üsna tore tegevus, sest niimoodi saab puhtaks ka oma käed, mis istutasid hommikul ümber kuus suurt marjapõõsast ja pistsid mulda kümneid kevadisi sibullilli. Jah, niimoodi toimetades kulub aeg tõesti mõnusasti, kuni...appiii! kõrbeb! Vesi kees ära ja osa kartuleid ja sibulaid on kõrbenud. Tõstan pealmise osa potisisust teise potti, et päästa mis päästa annab.
Päästetud köögiviljadel on kerge kõrbemekk, aga tühja. Ütlen neile, et see tuleb suitsuribist, mõtlen endamisi. Valan peale uue kuuma vee ja lasen kogu kupatuse korraks veel keema. Kiire-kiire, haige laps on näljane! Valan potisisu püreestamiseks kiiruga supsti potist kannmikserisse. Et pere noorim tudub köögi kõrval magamistoas, hiilin kannmikseriga teise korteri otsa ja suristan supi seal valmis. Nii, jäänud on veel vaid supp korraks keema lasta, koor lisada ja vaene väike köhija saabki oma lemmiktoitu (või noh, midagi sinnapoole)!
Püreestatud suppi kannmikserist potti tagasi valades näen seal hulpimas imelikke hõbevalgeid tükikesi ja tunnen väga tugevat pärmilõhna. PÄRMILÕHNA! Nojah, selge, sinna see kuivpärmipakk siis poetatud oligi, mida ma paaniliselt otsisin, et maale kaasa võtta ja seal ajakirja tarbeks kugelhopf'i küpsetada. Kes küll tuleb selle peale, et pärmipakk kannmikserisse pista? Kahtlustan iseennast, sest see juba mainitud hajameelsus võib panna tegema muidu täitsa ontlikku naist igasugu imetegusid. Samas võisid need vabalt olla ka kellegi pisikesed käed, kes arvas, et pärmipaki parim hoiustamispaik on kannmikser. Ja kuidas ma seda ei märganud, enne kui supi sinna valasin? Imeliste lisanditega "supp" läheb kõige kaduva teed ja praen kiiruga lastele eile keedetud pastaroast ülejäänud makarone juustuga.

Kaunid ja isuäratavad toidupildid, tervislik ja mitmekesine toiduvalik, sajaprotsendiliselt õnnestuvad retseptid, täiuslikult läikima löödud klaasid ja ühegi kortsuta tärgeldatud laudlinad. Alati reibas, värske, alati õnnestuv ja kõike jõudev pereemast kodukokk. Kõlab nagu ideaalne toidublogi ja -blogija, kas pole.
Kahju, et ma ühtegi hetke sellest tänasest täiuslikust fopaast ei jäädvustanud.:). Lõppkokkuvõttes oli see kõik lihtsalt jabur-naljakas. Jah, nii see elu käibki.

20. oktoober 2012

Rostbiif, nii kuis meie majas seda tehakse

rostbiif/roast beef

Kui siin juba nii lihaliseks (vt. eelmine postitus) on see asi läinud, teen ära ka oma ammu plaanis olnud rostbiifi postituse. 
Minu meelest on see üks parimaid mooduseid veiseliha küpsetamiseks üldse. Pealt pruuni pealispinnaga ja seest roosa liha on õrn ja imehea maitsega. Süüa saab nii soojalt praena (näit. brittide Sunday roast) kui külmalt: lihtsalt lõikudena, salatil või võileival. Kunagi ei tahtnud rostbiifi tegemine mul kuidagi õnnestuda. Tallanahk tuli ahjust välja, noh. Aga ma ei jätnud jonni. Proovisin ja katsetasin. Ja julgen nüüd öelda, et kõige suurem osa rostbiifi õnnestumises on toorainel. Ma enam ei riski ja teen alati rostbiifi Liivimaa Lihaveise laagerdunud välisfileest. Jah, on kallis, aga ega rostbiif nüüd päris argiõhtu toit ka pole.  Jah, õnnestub alati ja ei pea paaniliselt enne külaliste saabumist proovima untsuläinud rostbiifi tükeldada ja sellest böfstrooganovi hautada (seilasime, teame). Täitsa võimalik, et väga hea rostbiifi saab ka sisetükist või pähklitükist või välistüki silmast, aga välisfileest on ta lihtsalt super.
Veiselihal tuleks kohe kindlasti lasta enne küpsetamist toatemperatuuril seista. Mina lasen tal rahus soola ja õli-veiniäädikaga sissepatsutatult lebada tund aega. Prantsuse toidukeemik ja kokk Hervé This väidab, et arvamus, nagu soola lisamine enne küpsetamist muudaks liha puiseks, on puhas müüt ja vastupidi, see parandab hoopis oluliselt liha maitset ja struktuuri. Loomulikult on talle ka vastuargumente, nagu ikka, aga seda ma võin oma kogemusest öelda küll, et see tunnike soolaga maitsestatult seismist mingeid "mahlu välja" nüüd küll ei tõmba.
Aga vot hape on nüüd küll see, mis võib veiseliha sitkeks teha. Nii et äädikamarinaadis leotamine on kindlasti välistatud. Aga vot minu retseptis on ikkagi sortsuke veiniäädikat! Cava-äädikas on õrna ja pehme maitsega. Ja nii pisike kogus ei tee midagi halba. Annab hoopis maitsele väga hea nüansi, struktuuri rikkumata.

Rostbiif

_DSC0299800-900 g lihaveise laagerdunud välisfileed
1 tl soola
2 sl oliiviõli
1 sl cava-äädikat (võib asendada valge veiniäädikaga)
musta pipart

Puhasta liha kelmetest. Hõõru igast küljest ühtlaselt soolaga. Patsuta kätega lihasse kõigepealt oliiviõli ja siis veiniäädikas. Ikka nii, et igale küljele jaguks. Lase toatemperatuuril seista 1 tund.
Prae pannil igas küljest pruuniks. Õli pole pannile vaja lisada, liha on õline. Oluline on praadida kõrgel temperatuuril, et liha pruunistuks, mitte ei hakkaks hauduma.
Kui soovid, seo lihatükk nööriga kinni, et ta oleks ühtlase ja pontsakama kujuga.Tõsta liha pannilt ahjuplaadile asetatud ahjurestile.
Kuumuta ahi 180 kraadini. Enne ahju panemist raputa lihale peale veel musta pipart. Küpseta, kuni sisetemperatuur on 58 kraadi. Tõsta liha ahjust, mässi fooliumisse ja lase 15 minutit puhata. Eemalda nöör, kui seda kasutasid ja lõika liha terava noaga õhukesteks viiludeks.

Lihtne, kas pole. Et asi kindla peale õnnestuks, ongi ülioluline pidada silmas vaid nelja asja:

-et liha saaks piisava aja toatemperatuuril olla
-et pannil praadimine toimuks piisavalt kõrgel temperatuuril. Parim on kasutada malmpanni.
-et ahjus küpsetades oleks liha restil ja õhk saaks ka altpoolt liikuma. Kui ei ole sobiva suurusega restiga ahjupanni, võib kasutada näiteks Ragne poolt välja pakutud nutikat lahendust.
-et ei küpseta üle. Siis jääb rostbiif tuim ja vintske. Lihatermomeeter on siinjuures asendamatu abiline.


Veiseliha küpsusastmed oleks ka siia kohane kirja panna (allikas: eestitoit.ee)

- küps (welldone) - läbiküpsenud lihalõik, pealt pruunistatud ja ka keskelt täiesti küps, liha sisetemperatuur vähemalt +72°C;
- poolküps (medium) - keskmiselt küpsenud lihalõik, pealt pruunistatud, keskmine osa pooltoores (punakas kuni roosa), liha sisetemperatuur +60-+65°C;
- pooltoores (rare) - pealt kergelt pruunistatud lihalõik, keskmine osa toores (punane), liha sisetemperatuur +50-+55°C.

58°C, milleni mulle meeldib rostbiifi küpsetada, on siis rare'i ja mediumi vahel. Õrn ja mahlane. Aga küpsusaste on maitse asi, selge see.

rostbiif/roast beef

16. oktoober 2012

Officina della Bistecca

liharesto

Kui te peaksite kolama Toscanas Chianti piirkonnas ja sattuma pisikesse linnakesse nimega Panzano in Chianti (täpselt Firenze ja Sienna vahel), ärge laske käest võimalust külastada asutust nimega Antica Macelleria Cecchini.  (macelleria on itaalia keeles lihapood). Ettevaatust, taimetoitlased, tegu on lihale ja ainult lihale pühendatud ettevõtmisega. Kogu asja hing on Dario Cecchini (ülejärgmisel fotol raamitud pildil koos lihaga). Dario on mees, kes on 35 aastat olnud lihunik. Pühendunud, sihikindel, kvaliteedimärgiga lihunik. Tema oma sõnul: "My goal is to respect the animal by using every part in the best way possible".
Antica Macelleria Cecchini ongi lihakarn, kust saab osta veise- ja sealiha ja neist tehtud tooteid, hooajaliselt ka lambaliha. Lihakarni, mis on meie mõistes suuremat sorti putka, juurde kuulub kolm väikest söögikohta: Dario Doc (kõige lihtsam neist, kui nii võib öelda), Solociccia (solo ciccia- ainult liha, it. k.), kus on kaks katet õhtu jooksul: kell 19 ja kell 21. Tunde järgi ütleks, et üks on turistidele, teine kohalikele:) Kuus lihakäiku, köögiviljad, oad, vein, vesi, kook ja grappa - 30 eurot.
Me käisime kolmandas, Officina della Bistecca's.  Kogu see kupatus asub pisikeses majas kitsal Panzano tänavakesel.
Sellest, milliseid lihasid ühes või teises söögisaalis pakutakse ja kuidas üldse Cecchini veist tükeldab, annab aimu see selgitustega joonis:

mappa

Katsun selle restoranikülastuse loo nüüd ära kirjutada võimalikult väheste hüüumärkide ja ohhide-ahhideta, sest neid oleks vastasel juhul täis terve tekst. Kogu see restoran kõige oma atmosfääri, teenindajate, toitude ja kummaline seda küll öelda, aga siin see tõepoolest nii oligi, külastajatega, oli lihtsalt sõnulseletamatu elamus!
Koht Officina della Bistecca lauas tuleb kinni panna nii 3-4 nädalat varem. Jah, justnimelt koht lauas, sest istutakse ühe pika laua taga ja vaid äärmisel vajadusel tõstetakse juurde paar üksikut lisalauda. Lauda istutakse teisipäeviti, reedeti ja laupäeviti kell 8 õhtul ja pühapäeva päeval kell 1. Päevad võivad hooajaliselt muutuda, kui on tõsine plaan sinna minna, tšekkige enne igaks juhuks järgi.
Me jõudsime kohale tunnike varem ja oligi tore, sest avastasime, et nii see peabki olema. Õhtusöögieelne kogunemine toimubki lihakarnis ja selle ees tänaval. Järgneval fotol ongi lihakarn ise, tollestsamast uksest minnaksegi läbi lihakarni valgete plaaditud seintega lihtsate tagaruumide söögikohtadesse. Läbi tagumise ukse näeb rippumas laagerduvaid lihatükke:

liharesto-8

Sellestsamast uksest võivadki varem saabujad rahulikult siseneda, sest neid ootavad poekeses eelampsudega kaetud laud ja vein. Lihakarni interjöör on lihtne ja ehe, isegi veidi rohmakas ja selline... äge! Ahjaa, muusikaline taust mainib ka äramärkimist, selleks oli kogunemise- ja ooteajaks valitud pererahva poolt AC/DC. :) Aga ma üldse ei imesta, kui mõnel teisel õhtul kostub kõlaritest hoopis näiteks klassikalist muusikat, sest kogu see koht oli lahedaid ja kohati ebakorrektseid kontraste täis. Ilma terve huumorimeeleta jääks seal jänni. Madonnakujud ja laes lühtrina rippuvad seajalad. Mona Lisa, kes hoiab käes kandikut hiiglasliku punase lihakänakaga. Veisepeaga mehe kuju söögilaual. 

liharesto-4

Sep 26, 20121

Selline nägi välja otse lihapoodi kaetud suupistelaud. Vein, leib, oliivid ja väike valik nende oma toodetest: vorstid ja burro del Chianti, mis kujutab endast searasva, millele maitset antud veidikese äädika, rosmariini, küüslaugu, meresoola ja pipraga. Lisaks leivale määrimisele soovitatakse seda ka kuumadele ahjukartulitele. Ahjaa, prosciuttosid nad üldse ei tee, see on Cecchini-sugusele mehele ilmselgelt liiga igav.

liharesto-3

Ja kui siis oli juba parasjagu lihapoes ja selle ees pimedal iidsete kividega kaetud tänavajupil veini joodud ja searasva limpsitud, jõudis kätte ka päris õhtusöögi aeg. Söögituppa jõudmiseks mindi pundiga läbi lihapoe, selle tagaruumide, mingite pisikeste laoruumide ja lõpuks ülikitsast treppi pidi ruumi, milles hiiglaslik grillahi, üks suur ja pikk kaetud laud ja laua keskel suured punased, imeilusad veiselihatükid. Toored muidugi.
Taldrikualusteks olid suured veiseliha lõikamise skeemid, kust siis söömaaja käigus sai uurida, kust täpselt mingi pala lõigatud. Laual ootas ka õhtu programm:

liharesto-21

Tähelepanu väärib menüü juures veel see, et nii vein, leib, oad ja kõik muud köögiviljad ning muidugi oliiviõli on pärit kõik sealtsamast Chiantist, 3 km raadiuses Panzanost. Ja nagu menüülgi näha, on veisedki kasvanud sealsamas Panzanos ja osa liha tuleb Katalooniast, kus seda kasvatatakse  spetsiaalselt Dario Cecchinile. Sümpaatne oli, et ehkki laual oli piiramatus koguses head kohalikku veini (võite kolm korda arvata, mis veini), võib ilma igasuguse korkimistasuta restorani minna ka oma pudeliga. 
Niimoodi see minu ninaalune lauda istudes välja nägi: suured robustsed tükid fenkolit, porgandit, sibulat, sellerit. Õli, äädikas ja vein. Ja liha.

liharesto-12

Kogu lihaküpsetamine toimus sealsamas toas, meie silme all. Liha oli kogu aeg toatemperatuuril, kust siis poisid järjest võtsid tükke ja küpsetasid sütel. Kõik küpsetamisele minevad laagerdatud lihatükid võetaksegi seal külmkapist toatemperatuurile juba 10-12 tundi enne toidu valmistamist. Liha ei puudutata ühegi metallesemega, no lõikamiseks mõeldud nuga muidugi välja arvatud. Liha seisab puidust alusel ja küpsenuna tõstatakse ta samuti puidust alusele. Liha pööramine küpsetamise ajal toimub puulabida või käega.

liharesto-19

liharesto-17

Järgmisel fotol esimene käik, veise tartar. Nad ise nimetavad seda Sushi del Chianti. Tegu on peeneks hakitud (noaga ikka) veiselihaga, mis on maitsestatud oliiviõli, meresoola, musta pipra, tšillipipra, küüslaugu, peterselli ja sidrunimahlaga ja paari riba apelsinikoorega. Kõike seda tundub üsna palju, aga maitseainete kogused olid imeväikesed, et mitte mingil juhul liha puhast maitset enda alla lämmatada, vaid justnimelt rohkem välja tuua.

liharesto-22

Järgmiseks saabus sütelt toosama tartar, mis oli kebabidena vardasse aetud ja kergelt kuumalt grillrestilt läbi lastud:
liharesto-25

Järgnesid kolm vägagi toekat lihakäiku: Costata di Fiorentina, Bistecca Panzanese ja õhtu staar, Bistecca Fiorentina. Järgmine erepunane tükike on neist keskmine, Bistecca Panzanese. See on veise tagaosast pärit lihatükk, mida nööriga seotult küpsetatakse 5 minutit ühelt, 5 teiselt poolt ja siis lastakse 10 minutit puhata. Seejärel lõigatakse tükkideks. 

liharesto-33

Bistecca Panzanese laialijagamise ootel:

liharesto-36

Huvitav oli see, et ühtegi neist sütel küpsetatud veiselihatükkidest ei maitsestatud enne küpsetamist ega küpsetamise ajal mitte millegagi. Ei mingit soola, pipart, õli, äädikat, ürte. Kõik, mida see ülikvaliteetne veiseliha maitseks kõrvale tahtis, olid söömise ajal lisatud Profumo del Chianti (sealsamas kohapeal valmistatud ürdisool, järgmisel fotol purgis) ja oliiviõli. 
Ja ehkki see on lihtsalt igapäevane maitseaine, sool, on nii ilus, kuidas Dario Cecchini sellest kirjutab, et ma lihtsalt pean selle siia ta kodulehelt kopima: 
"I took the best sea salt I know, Sicilian, and I married it with the aromatic herbs of Tuscany, letting instinct be my guide to finding the right balance. 
Sage, lavander, thyme, rosemary, laurel, fennel pollen and juniper. 
The Tuscan elders who tasted my "Profumo" tell me that is has the scent of the forest and of the fields in summer, the scent of "family". I was moved that maybe I too, was one of them.
These are the emotions that help to understand life." Ohhjahh.

Sep 26, 20122

Nagu juba öeldud, käis kogu lihaküpsetamine sealsamas söögiruumis. Äärmiselt professionaalselt ja väga lõbusalt. Ruumitäis rahvast oli õhtu lõpuks täiesti ühel lainel ja vennastunud, ükskõik, kas tegu oli siis itaallaste, ameeriklaste, juutide või eestlastega. Oleks olemas karnivooride hümn, oleksime me üheskoos õhtu lõpetanud ilmselt sellega. Superelamus!

Sep 26, 2012

Oma valdusi käis üle vaatamas ka Dario Cechhini isiklikult (keskel):

liharesto-37

Ja siia lõppu veel üks väga ebakvaliteetne (kõik selle postituse pildid ongi tehtud muide mobiiltelefoniga, nii nagu see videogi), aga selle eest emotsionaalne filmijupike sellest, kuidas anti teada Bistecca di Fiorentina valmimisest. Neile endile tegi kogu see asi ka suurt nalja:



6. oktoober 2012

Eggs Benedict ehk munad Benedicti moodi

eggs benedict

Nädalavahetuse hommikud lõpevad mul alles lõuna ajal. Lihtsalt nii mõnus on mitte kuhugi kiirustamata hommikumantlis ringi uimerdada ja köögis natuke keerulisema tegevuskäiguga hommikusöögi kallal nikerdada kui argihommiku võileib ja jogurtitops. Ja kui ühe hommikusöögi tegemine juba hõlmab endas praetud peekonit, pošeeritud mune ja Hollandi kastet, kusjuures kõik see peaks valmima enam-vähem ühel ajal, siis uskuge, on tegu minu jaoks üsna keerulise ettevõtmisega.
Aga jah, mulle kohe ei meeldi üldse nädalavahetusi üle koormata igasugu koduväliste tegemistega ega koos suure lastepundiga joosta keel vestil siia ja sinna üritusele ja laadale ja kohvikusse ja kontserdile ja ... siis õhtuks on selline tunne, nagu täistööpäev oleks selja taga. Kultuuriüritused toimuvad ja restoranid on avatud ka nädala sees. Niisama lihtsalt perega koos olemine, pikad kodused hommikud mitte midagi sihtotstarbelist tegemata, on minu jaoks parim asi puhkepäevade juures üldse. Nimetatagu seda siis laiskuseks või milleks tahes, me oleme sellega igaljuhul hõivatud igal nädalavahetusel:)

Veidi Eggs Benedict'i taustast ka: tõsiasjast, et nimetus viitaks justkui konkreetsele isikule, on nii mõnigi kuulsusejanune härra või proua Benedict kinni haaranud. Kindlaid tõendeid klassikaks saanud roa looja kohta paraku ei ole. Levinumad on aga kaks legendi.
Esimese kangelane on Wall Streeti börsimaakler Lemuel Benedict. Lemuel olevat ühel 1894. aasta hommikul pärast korralikku pidutsemist kõndinud Waldorfi hotelli hommikusöögile. Lootuses vabaneda pohmellist, tellis ta võiga määritud röstsaia, kooreta keedetud muna, praetud peekonit ja Hollandi kastet. Legendaarne Oscar Tschirky Waldorfist olla maakleri valikust nii palju inspiratsiooni saanud, et jättis roa alalisena Waldorfi menüüsse, asendades röstsaia Inglise muffini (pärmitainakukkel) ja peekoni singiga. Sedasama Oscar Tschirky't peetakse muuseas ka Waldorfi salati loojaks. Ja ta pole kunagi isegi olnud kokk, vaid hoopis maître d’hôtel, kes on nagu ülemkelner või restorani mänedžer või midagi sellist.
Teine lugu räägib kellestki proua Benedictist, pankuri ja purjetaja abikaasast. 20. sajandi algusaastate New Yorgis oli perekond Benedictil olnud komme pühapäeviti einestada  restoranis Delmonico. Ühel pühapäeval, tüdinud iga kord ühte ja sama söömast, oli proua Benedict küsinud: “Kas teil pole tõesti midagi uut või teistsugust pakkuda?” Kelner uurinud seepeale, mille järele proual isu oleks. Vastuseks kõlas: kooreta keedetud muna kuklil koos singi ja Hollandi kastmega, kõige peale trühvliviil. No oli see vast lennuka fantaasiaga daamike!

Benedicti moodi munad
kahele

4 peekoniviilu
1 sl valge veini äädikat
2 muna
2 kuklipoolikut
määrimiseks võid
musta pipart

Hollandi kaste:

100 g võid
2 munakollast
1 sl vett
1 sl sidrunimahla
soola

Prae peekoniviilud pannil kergelt krõbedaks. Tõsta majapidamispaberile üleliigsest rasvast nõrguma.

Pošeeritud munad:
Täida sügavamat sorti pann kolmveerandi ulatuses veega. Kuumuta keema, lisa äädikas. Löö munad koorest välja väikestesse vormidesse või kohvitassidesse. Munakollased peavad jääma terveks! Alanda vee kuumust, nii et see vaid õrnalt muliseks. Lase munad ükshaaval nii vee lähedalt kui võimalik pannile vajuda. Kuumuta mune vees 2-3 minutit olenevalt sellest, kui küpset munakollast soovid. Tõsta munad ettevaatlikult vahukulbiga taldrikule ootele.

Hollandi kaste:
Tükelda või väikesteks kuubikuteks. Sega kausis munakollased 1 sl veega. Kuumuta kastrulis vesi keemiseni. Tõsta muna-veeseguga kauss kastrulile, nii et kausi põhi ei puudutaks vett – kaste valmib veeauru kuumuses. Sega munakollase-vee segu pidevalt ja tugevasti, kuni see pakseneb. Lisa edasi segades võitükikesed. Kaste ei tohi tükki minna, vaid peab olema siidjas ja kreemine. Tõsta kauss kastrulilt ära, maitsesta kaste sidrunimahla ja soolaga. Ära kastet nüüd enam kuumuta, hoia leigena.

Ja nüüd lao kogu kupatus kokku: rösti kuklipoolikud, määri neile võid. Tõsta peale peekoniviilud ja neile pošeeritud muna. Vala peale Hollandi kastet. Jahvata kõige peale veidi musta pipart.
Lihtne, onju! ;)

Retsept ilmus  ajakirja Tiiu oktoobrinumbris, rubriigis Klassikat laiast maailmast. 

29. september 2012

Moonitäpiline õunakook

apple pie with poppy seeds

No mis muud kooki siis ikka praegu teha, kui õuna-, onju! Mooniseemned teevad koogi ilusasti täpiliseks ja krõmpsuvad mõnusalt hamba all. Jajah, naeratus on ka pärast selle koogi söömist moonitäpiliselt kaunis!
Ma küll plaanisin piima asemel kasutada 35%-list koort, aga poole koogiteo ajal selgus, et see ununes poest toomata. Piima leidub meil aga kapis alati, nii et läkski hoopis see kasutusse. Täidis jäi ka nii täitsa kreemjas. Ja milline kokkuhoid kalorite arvelt!:)

Põhi:

200 g võid
400 g nisujahu
noaotsaga soola
2 sl suhkrut
1 muna 
2-3 sl külma vett

Täidis:

0,5 kg õunu (4 suuremat)
3 sl tuhksuhkrut
pool sidrunit (mahl)
3 muna
80 g suhkrut
400 ml piima
5 sl vaniljekastme pulbrit (näit. Ekströms)
1 sl mooniseemneid

Alusta koogitegu põhjast. Vala kaussi nisujahu, sool ja suhkur, sega läbi. Lisa väikeste tükikestena külm või ja pudista näppude vahel puruseks tainaks. Sega hulka muna ja vesi, sõtku kiiresti ühtlaseks tainaks. Vett tuleb lisada täpselt niipalju, et tainas hakkaks kokku. Tainasegamisega saab hõlpsamalt hakkama köögikombainis: sega jahu koos maitseainete ja võiga puruks ja siis lisa muna ja vesi. Kui tainast moodustub pallike, ongi asi ühel pool! 
Vormi tainast umbes 20 cm läbimõõduga latakas, mässi toidukilesse ja hoia tunnikese jagu külmkapis.
Täidise jaoks puhasta õunad südamikest ja lõika väiksemateks tükkideks. Vala õunatükid kaussi, sega sidrunimahla ja tuhksuhkruga ja jäta ootele.
Nüüd sega kokku munad, suhkur, piim, vaniljekastme pulber ja mooniseemned.
Kui tainas on oma aja külmas seista saanud, võta ta külmikust välja ja lase u 10 minutit toasoojas seista ja pehmeneda, et oleks lihtsam rullida. Rulli küpsetuspaberil (vajadusel jahu kasutades) nii suureks rattaks, et saaks katta 28 cm koogivormi põhja ja ääred. Tõsta põhi tainarulli abil võitatud vormi. Lõika üleliigsed ääred vormi servaga tasaseks.
Tõsta tainale õunatükid ja vala nendele vedel täidis.
Küpseta kooki 200kraadises ahjus 40 minutit. Lase enne söömist toatemperatuuril täielikult jahtuda.

apple pie with poppy seeds

apple pie with poppy seeds

5. september 2012

Kaks hilissuvist pirukat. Üks tomatite, teine puravikega.

tomatipirukas ja puravikupirukas/tomato tart and wild mushroom tart

Puravikke saab nii metsast kui turult. Nädalapäevad tagasi tegin tiiru kodu kõrval metsas ja sain täitsa mitu ponksi puravikku. Täna tegin tiiru Keskturul ja imekaunid puravikupoisid ilutsesid mitmel letil.
Tomateid jagub ka, aga ilmselt enam mitte väga kauaks, sest soojust ja valgust jääb iga päevaga vähemaks ja vähemaks... Nii et võtame viimast!
Nii lehttainapirukad kui krõbesaiad (allpool) valmivad kiiresti, näevad kenakesed välja ja no olgem ausad, maisevad ka ikka hullult hästi! Seega ideaalsed külalistele, kasvõi ootamatutele, pakkumiseks.

Mul oli 500 grammine külmutatud pärmi-lehttaina pakend, sees kaks 250-grammist tükki. Sellist ongi hästi mugav kasutada, kui tahad teha kaks erinevat pirukat. Loomulikult võib ju teha ka ühte sorti pirukat, siis arvesta lihtsalt katte ainete kogus topelt.

Sibulane puravikupirukas

250 g pärmi-lehttainast
2-3 sl võid
1 sibul
puravikke (3-4 keskmist)
võid
soola
3 sl hapukoort
pipart
tilli

Haki sibul ja lõika puravik viiludeks või tükkideks. Kuumuta pannil või, prae selles sibul läbipaistvaks (hoidu pruuniks kõrvetamast). Lisa puravikud, maitsesta soolaga ja prae veel umbes 5 minutit. Tõsta puravikud-sibulad ootele.
Rulli sulanud tainas veidi õhemaks, kujult las jääda ikka ristkülik. Lõika servadest 1 cm kauguselt noaga tainasse terava noaga sisselõige, aga mitte päris lõpuni. Selline "raam" aitab kaasa äärte kerkimisele. Mul sellest lõikest lausa illustreeriv pildike olemas, tehtud kunagi küll väiksemate lehttainapirukate küpsetamisel, aga see ei muuda praegu asja:

DSC_4170

Määri tainale, lõikest sissepoole ühtlaselt hapukoor. Sellele laota puraviku-sibulasegu. Jahvata peale pipart. Küpseta 200-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni piruka servad on kuldsed. Raputa pirukale rohkelt hakitud värsket tilli. 

Sinepine tomatipirukas

250 g pärmi-lehttainast
2 sl hapukoort
1,5 sl sinepit (kasutasin tavalist Dijon'i, väga mõnus jääks kindlasti ka täisterasinep)
1 suur tomat või kaks väiksemat (näiteks erivärvilist)
soola
pipart
tüümiani
oliiviõli

Tainaga toimi samuti kui eelmise piruka juures kirjeldatud.
Sega omavahel hapukoor ja sinep. Määri tainale, lõikest sissepoole. Viiluta tomat(id) õhukesteks viiludeks ja laota pirukale. Raputa peale soola, musta pipart ja tüümianit. Küpseta 200-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni piruka servad on kuldsed. Kui soovid, lisa serveerimisel veel värskeid tüümianilehti, paar lisakeerdu pipart ei tee ka paha. Enne söömist nirista peale veidi oliiviõli.

*****************************************

Ja veel üks maitsev moodus puravikele ja tomatitele!
Kui lehttainast pole või lihtsalt ei ole parasjagu pirukaisu, siis saab samade katetega meisterdada pirukatest mitte vähem maitsvad krõbesaiad (bruschettad). Siin ei ole mõtet koguseid anda, tehke aga nii palju, kui toorainet on ja ära jaksate süüa:)

bruschettas with tomato and wild mushrooms/krõbesaiad tomati ja puravikega


Tarvis läheb:

ciabattaviile
küüslauku

Rösti ciabattaviilud ahjus, pannil või grillil. Hõõru iga röstitud saia pealmist poolt poolekslõigatud küüslauguküünega. 


Tomatikate:

tomateid
oliiviõli
basiilikut
soola
pipart

Täpsed tomatibruschetta instuktsioonid siin.

Puravikukate:

võid
sibulat
puravikke
soola
pipart
tüümiani

Haki sibul ja lõika puravik viiludeks või tükkideks. Kuumuta pannil või, prae selles sibul läbipaistvaks (hoidu pruuniks kõrvetamast). Lisa puravikud, maitsesta soolaga ja pipraga. Prae veel umbes 5 minutit. Sega hulka tüümianilehed. Tõsta kate saiadele.

31. august 2012

Ketšup

ketchup

Sel suvel saab ühe linnukese lisada pikalt plaanis olnud, aga seni proovimata hoidiste nimekirja. Ketšup-check!
On vist ütlemata selge, aga ikkagi: omatehtud ketšup maitseb palju naturaalsemalt, värskemalt, tomatisemalt, kodusemalt, kui ükski punasesse plastmassi pakendatud poes müüdav kraam. Tõuke kodutehtud ketšup lõpuks ära proovida andis tegelikult töö, Tiiu augustinumbri teemaks olidki justnimelt tomatihoidised. Esimese laari keetsin juba juulis, kui tomatid ei olnud veel tegelikult oma parimas vormis. Aga vaatamata sellele sai ketšup superhea! Aga nüüd, praegustest üliküpsetest lihakatest ja magusatest tomatitest tuleb kindlasti veelgi parem. Homme panen uue ketšupilaari tulele!
Aa, ja see paksendamise värk tahaks vist selgitamist: mulle igaljuhul tundus, et lihtsalt keemisel saadud mass oli liiga vedel. Seega lisasin paksendamiseks veidi nisujahu. Jahu maitset polnud üldse tunda, teda ju nii vähe selle tomatikoguse kohta tegelikult. Aga ketšup sai täitsa õige konsistentsiga. Nii et paksendamine on maitse asi ja muidugi sõltub tomatitest ka. Et kuidas neis mahla-viljaliha tasakaal parasjagu on.
Paljudes ketšupiretseptides kooritakse tomatid enne keetmist. Ma läksin seda teed, et keetsin küll saba ja karvadega, st koore ja seemnetega, aga ajasin massi veel pärast saumikserdamist läbi sõela.

Ketšup
umbes 1 liiter

2 kg tomateid
1 punane paprika
1 punane tšilli
1 sibul
1 kaneelipulk
10 musta pipra tera
5 vürtsitera
100 ml 5%list õunaäädikat
120 g pruuni roosuhkrut
1 tl soola
1 tl Worcestershire’i kastet

Paksendamisek (kui üldse on tarvis paksendada) s:
2 sl nisujahu
25 ml 5%list äädikat

Poolita tomatid. Puhasta paprika ja tšilli seemnetest ja südamikust, tükelda. Viiluta sibul.
Aseta kaneelipulk, pipra- ja vürtsiterad marlile ja seo nööriga pakikeseks. Tõsta tomatid, paprika, tšilli, sibul, õunaäädikas, 100 ml vett, suhkur, sool ja maitseainekotike suurde potti.
Keeda vaiksel tulel podisedes tund aega. Sega aeg-ajalt. Eemalda maitseainekotike.
Püreesta poti sisu saumikseriga. Aja ketšupimass läbi sõela, nii et selle peale jäävad ainult pildilgi näha olevad tomatiseemned ja saumikseris purustamata jäänud kooreribakesed. Need viska ära.

DSC_7365 

Kraabi kokku ka sõela alla kinni jäänud tomatipasta ja lisa ketšupile.
Lase ühtlane ketšup uuesti keema. Paksendamiseks sega omavahel nisujahu, õunaäädikas ja veidi kuuma ketšupit, nii et moodustuks ühtlane pasta. Vispelda see ketšupi hulka. Jälgi, et sisse ei jääks väikesi jahuklimpe. Keeda ketšupit veel 15 minutit. Lisa Worcestershire’i kaste. Aja vajadusel veel kord läbi sõela ja kurna kuumalt steriliseeritud pudelitesse või purkidesse.

DSC_7390

21. august 2012

Mustikad Amaretto kastmega

blueberries with amaretto and sour cream sauce

Kaks aastat on möödas ajast, kui mu Soomes resideeruv sugulane,  kalligraaf Vivian seda retsepti minuga jagas. Kiites, kui lihtne ja maitsev ikka üks mustikamagustoit saab olla. Ja nii üle-eelmisel kui eelmisel suvel, kui mets taas maja kõrval marjadest mustendas, võtsin muudkui hoogu, et homme teen ja homme teen...no nüüd siis lõpuks tegin! 
Ja tõesti: ohh, kui lihtne! Ohh, kui hea! Ehkki esialgu võib tunduda natuke naljakas hapukoort mandlilikööriga segada, on tulemus koos mustikatega lausa täiuslik! 
Lastele seda muidugi pakkuda ei saa, aga neile võib valada peale lihtsalt suhkruga segatud hapukoort ja krõbedaid mandlilaaste peale raputada. Välja näeb ikka samasugune nagu suurte oma, nii et ärge siis pokaale segi ajage:)
Retseptist jagub kahele. 

Mustikad Amaretto kastmega

1 sl mandlilaaste
2 dl hapukoort
0,5 dl suhkrut
0,5 dl Amaretto likööri
2 dl mustikaid

Rösti kuumal kuival pannil mandlilaaste mõni minut, kuni nad saavad veidi värvi. Tõsta jahtuma.
Sega kokku hapukoor, suhkur ja Amaretto. Jaga kreem magustoidupokaalidesse, tõsta peale mustikad. Kõige peale puista mandlilaaste.

blueberries with amaretto and sour cream sauce

19. august 2012

Petite tender, liivtatikud ja lehtpeet

Üleeile mere ääres jalutamas käies põikasime koos põnniga ka mereäärsesse metsatukka. Ja nagu tellitult ootasid seal sambla sees meid seened. Ettenägelikuna olin kaasa haaranud nii noa kui ämbri. Mitte et ma just spunki oleksin otsida plaaninud, aga augustis mere ääres ja metsas jalutades ei või iial teada, mis tee peale ette satub. Parem on olla igaks juhuks varustatud.

liivtatikud kasvavad siin

Ma olen tegelikult igal sügisel sealtsamast neid seeni korjanud. Hästi maitsvad on värskelt võis praetult, justkui puravikud. Puravikulised nad ju ongi. Ka marineerimiseks kõlbavad imehästi. Ühel aastal ma tegin neid selle klassikaks saanud Thredahlia veinimarinaadis seente retsepti järgi ja ütleme nii, et need purgitäied said ikka liiga kiiresti otsa.
Tatikuid on täitsa palju erinevaid ja võib juhtuda, et liigid kasvavad läbisegi. Enamasti on kõik söödavad, vaid võitatiku (jalal rõngas!) kohta ütleb "400 Eesti seent", et "tinglikult söödav, võib põhjustada mao-soolehäiretega mürgistust või allergiat". Liivtatiku puhul midagi sellist pole tarvis karta,  raamatu järgi on tegu hea söögiseenega, kasutada võib värskelt, st kupatamine pole vajalik. Kasvukoha kohta on märgitud: "Liivastes ja rabamännikutes, nõmmemetsades, väga sageli; üks tavalisemaid Eesti puravikulisi." Ja noorhärra Valter ongi siin rõõmsalt demonstreerimas, millisest metsast tasub otsida liivtatikuid:

IMG_2081

Liivtatikud on nii magusad seened, et neid armastavad väga ka seeneussid. Seega tuleks seened koju jõudes võimalikult kiiresti puhastada, et ussid ei saaks oma laastamistööd edasi teha. Seened tuleks kindlasti lõigata pikuti pooleks, sest isegi kui jalg on alt puhas, võivad pahalased olla end mõnusasti sisse seadnud kübara ja torukeste vahele.

liivtatikud

Kui seened puhastatud, siis kõige tähtsam küsimus: mida nendest teha. Jah, tavaliselt on see tõesti nii, aga seekord teadsin neid metsast leides juba täpselt, milliseks nende saatus kujuneb ja kellega koos nad taldrikut ehtima hakkavad.
Mul oli kapis ootel Liivimaa Lihaveise laagerdunud petite tender lihatükk. Olen Liivimaa Lihaveise erinevaid tükke varemgi kasutanud. Rostbiif, mida ma teen nende välisfileest, on lausa üks mu firmakaid. Puutusin Liivimaa Lihaveisega nüüd lähemalt kokku nädalake tagasi Lõuna-Eestis tööd tehes. Kohtusin Katrin Noorkõivuga Sentafarmist, kes teab lihaveiste kasvatamisest ja liha õigesti valmistamisest ilmselt kõike. Nägin mitmeid lihatükke, mida ma varem polnud kohanud või pole lihtsalt osanud märgata. Nagu näiteks seesama petite tender. Tegu on esiosast lõigatud õrna lihasega. Võistleb struktuuri ja maitse poolest edukalt hinnaliseimate tükkidega, nagu sise- või välisfilee, aga hind on rahakotisõbralikum. Õieti valmistades jääb petite tender imeõrn ja mahlane. Oluline on liha mitte üle küpsetada! See puudutab kõiki neid õrnu veiseliha tükke, mis on mõeldud praadimiseks või grillimiseks. Hautamiseks sobib veiseliha ka loomulikult hästi, aga siis tuleb valida teised tükid, need looma osad, mis töötavad rohkem ja milles on tänu sellele rohkem sidekudet. Viimane annab hautades toidule väga head, tugevat maitset.
Hautistest aga sügisepoole, praegu ikkagi see kaunikõlaline petite tender! Sellest võib lõigata medaljone või küpsetada tervelt, ühe tükina. Medaljone tuleks küpsetada vaid minut-paar mõlemalt küljelt, tervele tükile piisas täielikult kolmest minutist mõlemalt poolt. Niimoodi jäi lihatükk seest roosa ja väga pehme.

Et lisaks rohumaale (lihaveis) ja metsale (seened) leida ka midagi köögiviljalist, tuli lihtsalt aiamaale tiir peale teha. Lehtpeet on sel aastal uhke ja lopsakas ja viimane aeg on teda süüa, enne kui varred liiga puiseks muutuvad. 

lehtpeet e mangold

Sellistest toorainetest on lihtsalt imeline tunne süüa teha. No mõelge: liha- Lõuna-Eesti rohumaadelt. Seened - oma kodu juurest metsast. Köögivili - oma peenrast. Kõik puhas Eesti värk. Mõnus.

Grillitud petite tender

370 g lihaveise laagerdunud petite tender'it* 
2 sl oliiviõli 
punase veini äädikat pritspudelis** 
soola
musta pipart

Seened

300 g liivtatikuid
1 sibul
30 g võid
soola
tilli

Hautatud lehtpeet

350 g lehtpeeti
sorts oliiviõli
2 küüslauguküünt
1 dl valget veini või vett
1,5 sl seedermänniseemneid
soola
musta pipart

mangold ja petite tender

Puhasta liha kelmetest. Pritsi peale veidi punase veini äädikat, paar pihustisortsu mõlemale küljele. Seejärel patsuta lihatükk kokku õliga. Mässi toidukilesse ja lase toatemperatuuril(!) seista 1 tund. Vahetult enne grillimist maitsesta lihatükk soola ja musta pipraga. Grilli kuumal grillil (tubastes oludes praepannil) mõlemalt poolt 3 minutit. Mässi fooliumisse ja lase 10 minutit seista. Lõika viiludeks.

Seentega on lugu lihtne: lõika need väiksemaks, haki sibul. Kuumuta pannil või, lisa sibul ja prae läbipaistvaks. Tõsta pannile ka seened ja prae koos sibulatega 10 minutit. Maitsesta soolaga, sega hulka värsket hakitud tilli.

Pese ja kuivata lehtpeet. Väga noortele võib varred täies pikkuses külge jätta. Mulle tundusid nad nüüd, augusti lõpus, võrreldes lehtedega veidi puised, lõikasin pool varrepikkusest maha. 
Kuumuta suurel pannil õli. Viiluta küüslauk, kuumuta õlis madalal kuumusel paar minutit. Lisa pannile lehtpeet ja valge vein või vesi. Maitsesta soolaga. Hauta, kuni lehtpeedi maht on vähenenud poole võrra. Selleks kulub 10-15 minutit. Rösti seedermänniseemneid hetk kuumal kuival pannil ja sega lehtpeedi hulka. Jahvata peale musta pipart.

Ja ongi valmis!

lihaveise petite tender, seened ja mangold

*Üks tükk. Kaal varieerub veidi erinevatel pakenditel, midagi ei juhtu, kui teile satub näiteks hoopis 410-grammine pakike
**Veiseliha võib marinaadis liigselt hapet kasutades muutuda sitkeks. Õige vähe, tundega doseeritud tilgake punase veini äädikat aga annab maitsele väga hea nüansi, struktuuri rikkumata.

29. juuli 2012

Salat maasikate, aprikooside ja sinihallitusjuustuga

maasikasalat

Mulle tohutult meeldib Eesti suvi ja varem on tundunud täiesti arusaamatu, kuidas raatsitakse sellisel imelisel ajal siit üldse ära minna. Veel hullem, sõidetakse puhkama kusagile soojale maale. Meil on ju kõik see olemas, mida otsitakse: soojus, meri, päike, lokkav loodus. Aga et veel paar nädalat tagasi oli see va ilmavärk siin ikka täitsa trööstitu (12 kraadi ja lausvihmad), olin täitsa rõõmus, et sõbrad orgunnisid meile keset suurt suve puhkuse kuumal Korful.  Üht meie noort reisikaaslast parafraseerides oli kõik lihtsalt fan-tas-ti-li-ne! Esimene asi, mida sa oma toast välja tulles näed, on hunnitult sinine Joonia meri, mis silmapiiril lõpeb Albaania mägedega. Mäenõlvad täis hallikaid oliivisalusid ja nooljaid küpresse. Pilvitu, merega ühte sulav sini-sinine taevas. Kõige selle taustaks tsikaadide hele kisakoor, mis tundus lõpuks juba imeliku rütmina tuiklevat terves kehas. Sa tead, et hommikuks sööd kreemist Kreeka jogurtit värskete puuviljadega ja kohaliku meega, lõunaks  horiatikit (no ok, Kreeka salatit), tzatzikit ja taramasalatat mõnusalt koreda Kreeka maaleivaga. Ning õhtuses valikus on midagi imelist meie oma grillilt (ohh, see dorada ja ohh, see lammas!). Või võtad ette hoopis 5-minutise Ameerika mägesid meenutava sõidu mööda imekitsast kiinu-käänulist mägiteed alla pisikesse Agni külla, kus otse rannal, vaid paari meetri kaugusel laisalt randa loksuvatest lainetest ootavad superhead söögikohad taverna Nikolas, ühe pere poolt peetav taverna Agni ning kuulus mereandide restoran Toula's.  Ohhjahh. Nüüd läksin hoogu, see ei olnud nii mõeldud. Korfu oma looduse, inimeste ning söökide-veinidega väärib eraldi postitust, nii et siin see heietus nüüd lõpeb.
Tegelikult tahtsin hoopis rääkida, et mu kõige suurem mure eemal viibides oli aed. Et ikka kõik kasvab rohtu ja vihm peksab lilled maha või hoopis äkki ei saja üldse ja kõik kuivab. Et linnud söövad maasikad ära või mädanevad nad lihtsalt. Et marjad pudenevad põõsastelt. Et ürdid lähevad liig vara õitsema. Ühesõnaga, muretseja nagu ma olen, palusin vähemalt maasikate eest, st nende ärasöömise eest hoolitseda naabrilastel. 
Tagasi tulles oli kõik enam-vähem nii nagu minnes. Olin ära ju vaid nädala, no ma ei tea kohe, misasja ma muretsesin nii kangesti. Mustsõstrad ja tikrid on täitsa valmis. Ürdid ja salatid lokkavad peenrakastis nii mis hirmus. Roosid, liiliad ja kõik muud lilled on oma ilu tipul. Nii mõnus oli tagasi tulla oma armsasse suvisesse aeda. Ja vau mis ilmad, ei mingit aklimatiseerumiseprobleemi. Täna on näiteks meil siin põhjarannikul sama kuum kui nädal tagasi Korful. Meri, kurjam, on ainult külm. Aga karastav:).

Ehkki ma arvasin, et maasikaaeg on tagasi tulles läbi, ei ole see sugugi nii. Peenral on veel küllalt marju. Need on küll pisemad kui esimesed, aga palju magusamad. Nii head! Kõiki me niisama ei jõua ära süüa, moosi neist ei keeda ma enam ammugi ning külmutatud toormoosi varude eest hoolitseb mu tubli ja hoolas ämm. Nii et maasikaid salatisse poetades ei tunne ma mingeid süümekaid.
Maasikas ja sinihallitusjuust on teada-tuntud sõbrad ja kui neile lisada veel mahlaseid virsikuid või aprikoose, saab just sellisteks kuumadeks päevadeks, nagu täna, sobiva lihtsa ja maitsva salati. Mu salati retsept ilmus küll juba ka juulikuises "Tiius", aga et oleme ise nüüd seda veel nii mõnelgi korral teinud, meenus, et blogis ju polegi veel retsepti. Nii et

tarvis läheb:

80 g (suur punt) lehtsalatit, spinatit, rukolat vm rohelisi salatilehti
300 g maasikaid
250 g aprikoose või virsikuid
150 g sinihallitusjuustu
musta pipart

Kaste:
3 sl oliiviõli
1 sl valge veini äädikat
1 sl mett
noaotsaga soola

Jaota salatilehed taldrikutele. Salatilehtede peale säti tükeldatud maasikad, aprikoosid ja sinihallitusjuust. Salatikastmeks sega kõik ained omavahel korralikult läbi. Nirista kaste salatile. Jahvata veskist peale veidi värsket musta pipart.

oma aia maasikad/strawberries from my garden

15. juuli 2012

Kihiline beseekook kohupiimakreemi ja suvemarjadega

kihiline beseekook kohupiimakreemi ja suvemarjadega/meringue, curd cheese cream and summer berries in layered cake

Tegelikult oli plaan teha Pavlova kooki. Aga mikser otsustas olulisel hetkel hakata jonnima ja keeldus munavalgeid korralikult kõvaks vahuks vahustamast. Noh, teate ju küll, et kui kausi tagurpidi pähe paned, siis... Igaljuhul, kõik mis siis juhtuda ei tohiks, oleks sedasama munavalgevahukaussi pea kohal kummuli keerates juhtunud. Süvendiga koogipõhjaks seda õnnetut beseed vormida ei andnud. Ja nii tegingi hoopis kaks beseeketast ja küpsetasin need ahjus kaheks koogipõhjaks. Väga hästi õnnestus kõik! Ausalt öeldes, sellist kihilist beseekooki on isegi lihtsam lõigata ja serveerida kui tavalist Pavlovat, mis kipub taldrikul vormituks vajuma. Aga maitse on täpselt sama mis Pavloval. Eriti hea kusjuures oli järgmisel hommikul külmkapis seisnud koogilõik (tüüpiliste eestlaste kombe kohaselt saab ju kõigil just siis, kui viimane tükk taldrikul, isu järsku otsa), mis oli seistes veidi kokku vajunud. Besee oli kreemi küll sisse imanud, aga siiski moodustas veel mõnusa rabeda kihi.
Loomulikult ei pea ma nüüd selle õnneliku õnnetuse pärast ennast kihilise beseekoogi leiutajaks:) Seda on ju tehtud ikka, siin blogiski on juba varasemast üks: külmutatud vaarika-beseetort. Aga varem olen põhjad teinud ilma Pavlova juurde kuuluvate veiniäädika ja tärkliseta. Aga need tegid besee tegelikult hästi mõnusaks, tihkemaks ja mitte nii "õhku täis".
Igaljuhul, selle pika targutuse lõpuks ütlen lihtsalt, et kui tahate midagi kerget, õhulist, suvist ja samas tänu kohupiimakreemile ja värsketele suvemarjadele kodust, proovige kook ära. Mina igaljuhul olen vaimustuses ja juba korduski tehtud.

Beseepõhjad:

2 munavalget
näpuotsaga soola
100 g suhkrut
1 tl vanilliekstrakti või -pastat
0,5 tl valge veini äädikat
0,5 tl maisitärklist

Kreem:

200 ml 35%-list koort
200 g kohupiima (mul oli Tere 5%-line)
1-2 sl suhkrut

Lisaks marju: vaarikaid, põldmarju, mustikaid, punaseid ja musti sõstraid, metsmaasikaid. Kõiki koos või neid, mis käepärast.

Põhjade jaoks vahusta munavalgeid näpuotsatäie soolaga, kuni saad pehme lumivalge vahu. Lisa 1/3 suhkrust ja jätka vahustamist. Iga paari-kolme minuti tagant lisa veel kolmandiku kaupa suhkrut. Vahusta munavalgeid niikaua, kuni vaht on kõva ja läikiv. (Jah, ma kirjutasin enne, et päris kõva see vaht mul polnud, aga see tõik kuulub lihtsalt selle koogikese sünniloo juurde ja tegelikult võiks munavalgevaht ikka korralik ja tugev olla, siis on besee õnnestumine garanteeritud.)
Joonista küpsetuspaberile kaks u 20 cm diameetriga ringi ja jaota nendele munavalgevaht. Kuumuta ahi 130 kraadini. Kui oled besee ahju tõstnud, langeta kohe kuumus 110-le. Küpseta 1 tund. Keera ahi kinni ja lase beseedel kinnise ukse taga olla veel pool tundi. Ava ahju uks ja lase beseedel ahjus täielikult jahtuda. Korralikult jahtunud ja kuivanud beseepõhjad libisevad ise küpsetuspaberilt maha.

Kreemiks vahusta koor 1 sl suhkruga tugevapoolseks vahuks. Sega kohupiimaga. Maitse ja kui tundub, et võiks magusam olla, lisa veel suhkrut. Arvestada võiks, et besee on hästi magus, seega kreemi suhkrukogus võib vabalt jääda tagasihoidlikuks.

Lao kook kokku: kõige alla üks beseepõhi, sellele pool kreemikogusest. Siis teine beseepõhi ja ülejäänud kreem. Kõige peale lao marjad.

kihiline beseekook kohupiimakreemi ja suvemarjadega/meringue, curd cheese cream and summer berries in layered cake

14. juuli 2012

Saskia üle küla jäätisekokteil

jäätisekokteil/milkshake

Ehkki värske tooraine, toidutegemise ja söömise seisukohast on suvi toidusõbra paradiis, ilmutavad blogipostitused, vähemalt ses blogis, end suviti alati palju harvemini kui muul ajal. Värske kartul, kukeseened, kurgid, tomatid. Räimed. Ürdid, ürdid, ürdid. Maasikad ja kõik muud marjad, mis riburada valmimas. Kõike on nii palju, kõik on nii hea, aga kirjutada pole sellest kõigest õieti midagi, sest ilmselt sööme me kõik suveti üsna sarnaselt ja üllatusi on raske pakkuda. Kõik see värske, mis praegu lauda ehib, ei taha ju mingit erilist mängimist ega vusserdamist: värske saak põllult, metsast või merest, lisaks kild võid, sorts hapukoort, head õli ja veidi soola on kõik, mida vaja ühe õhkamapaneva söömaaja korraldamiseks. 
Vahelduseks saigi nüüd nii, et selle postituse taga on hoopis minu 10-aastane tütar Saskia. On olnud suur rõõm jälgida, kuidas kasvav huvi toidutegemise vastu paneb teda ikka ja jälle piiluma külmkappi ja köögiriiulitele ning uurima, mida ja kuidas seal leiduvast teha saaks. Sellesuvised hitid on jäätisekokteilid. Maasikate ja banaanidega vaniljejäätisest tehtud kokteil on ülimõnus! Sellega on kostitatud peret ja sõpru, kuuldused heast kokteilimeistrist on levinud kaugemalegi. Sellest ka postituse pealkiri:) Sassu paneb banaane ka sisse, siis pole suhkrut vajagi. Viimati, kui kange kokteiliisu jälle peale tuli ja me oma pisikesse külapoodi banaane ostma läksime, lebas letil kaks viimast, väga pruunikoorelist ja väga õnnetut banaani. Poemüüja arvas, et igasuguse kaubandusliku välimuse puudumise tõttu annab ta need meile niisama. Pruunitäpilise koore alt tulid välja igati vinks-vonks supermagusad banaanid. Vot selliseid üliküpseid peakski kasutama.

Saskia making her famous milkshake:)

Retsepti kogused on umbkaudsed ja neid võib kohandada vastavalt sellele, kui maasikast, banaanist või paksu/vedelat kokteili soovitakse. Viimase kokteiliteo kogused mõõtsin ma siiski ära, et ikka retsept nagu kord ja kohus kirja pandud saaks.

pojeng Sarah Bernhardt/peony

Saskia maasika-banaani jäätisekokteil
jagub kolmele-neljale



200 g maasikaid
2 väga küpset banaani
250 ml piima
250 g vanilje-koorejäätist


Tükelda maasikad ja banaanid väiksemaks. Tõsta kõik koostisained blenderisse ja keeruta kokteiliks. Kui blenderit pole, saab edukalt toimetada ka saumikseriga.


jäätisekokteil/milkshake

Saskia