20. veebruar 2012

Tsitrusräimed

Rahvuskala ei väsi üllatamast. Sedamoodi apelsini ja laimiga kihiti laotud hõbedased iludused jäid silma "Eesti á la carte" raamatust.
Esimese marinaadiga küpseb kala valgeks ja muredaks, teine annab maitse. Kui 24. veebruari õhtul näiteks tahate seda mõnusat ampsu lauale panna, tuleks ettevalmistustega alustada päev varem ja tõsta  hommikul sillerdavad fileed äädikalahusesse "küpsema". Selle protsessi käigus muutuvad nad valgeks ja muredaks. Õhtul, peale 12-tunnist seismist saavad õrnad kalad endale seltsi värskusepommid apelsini ja laimi, veidi tšillipipart ja kahte sorti sibulaid. Siis üheskoos külmkappi maitsestuma, et 24 tunni pärast päikeseliselt laual särada.

tsitrusräimed/pickled baltic herring

300 g räimefileesid

I marinaad:
250 ml vett
50 ml 30%-list äädikat
0,5 sl soola

II marinaad
100 ml apelsinimahla
3 sl sidrunimahla
3 sl laimimahla
100 ml vett
1 sl õunaäädikat
3 sl mett
0,5 sl soola


Veel:
80 g marineeritud pärlsibulaid (320 g-st purgist u pool, nõrutatult)
pool punase tšillipipra kauna
1 sibul
1 apelsin
1 laim

tsitrusräimed/pickled baltic herring

1. Lao räimed kaussi. Sega omavahel kõik esimese marinaadi ained ja vala kaladele. Lase külmkapis seista 12 tundi. Nõruta sõelal.
2. Pärlsibulad kasta korraks kuuma vette, nii muutuvad nad mahedamaks. Võib ka mitte blanšeerida, siis on tulemus lihtsalt äädikasem.  Puhasta tšilli seemnetest ja lõika väikesteks õhukesteks ribadeks. Koori ja viiluta sibul. Koori tervelt apelsin ja laim nii, et ka lõikad ära ka valge koorealuse osa. Lõika tsitruseliste viljaliha õhukesteks viiludeks.
3. Sega kokku teise marinaadi ained.
4. Lao räimed kihiti purki, vahele pista sibulaid, tšilli- ja tsitruseliste tükke. Vala peale marinaad. Lase külmas ööpäev maitsestuda.

Sellest kogusest tuli üks pooleliitrine purgitäis ja lisaks üks pisem purgike. Teist marinaadi jäi veidi üle, aga ma ei hakanud koguseid muutma, sest eks see kulu veidi oleneb, kui tihedalt räimed laduda ja millist purki või hoopistükkis kaussi marineerimiseks kasutatakse.

Tsitrusräimede retsept on kodustele oludele kohandatud raamatust Eesti á la carte, kus seda jagas Timo Ruuto (restoran Gloria).

3 kommentaari:

Juc ütles ...

Imeilus, Mari-Liis! Suu hakkas kohe vett jooksma!

Mari-Liis ütles ...

Aitäh, Juc! Kas Luxis siis pole räimi? :)

Juc ütles ...

Mari-Liis, räimi pole jah! :) Heeringad on küll ilusad kalaletis, pea kõige soodsamad ka kogu sellest kremplist. Eelmisel nädalalgi mõtlesin, et kui hea mõte oleks, siis teeks midagi neist! Aga mõtet ei olnud. Püüan ikka juhust kasutada ja katsetada. Täna tassisime koju suure ämblikkrabi :), näis, kas süüa ka kõlbab! Ilusat Vabariigi aastapäeva!