27. aprill 2012

Sellerikana

Peale kõlalise sarnasuse nimetuses ei ole sellel ahjuroal midagi pistmist kuulsa Kelleri kanaga, noh, välja arvatud see, et mõlemal juhul on tegu kanaga.
Varsseller on minu köögis seni kasutust leidnud peamiselt ühe varre kaupa, mis on siis läinud maitseviljaks koos sibula ja küüslauguga puljongisse või mõnda tummisesse pajarooga, bolognese kastmesse vms. Niisama, selleri enda pärast, olen teda kasutanud ainult Waldorfi salatis ja seal on ta ju hoopistükkis toorelt. Et sellerit varre kaupa  ei müüda, siis ongi tihtipeale külmkapis kärbumas terve punt rohelisi varsi, sest selleritoitude osas pole just eriti eredat lambikest varem peas põlema löönud.

sellerikana/chicken with celery

No ja siis oligi mul jälle kapis see ühe äranäpistatud ja juba muuks otstarbeks kasutatud varreta selleripunt. Lisaks oli pool õnnelikku elu elanud kana. Mina ostan neid Sadama turult ja nad on seal nii kopsakad, et ühest kanast saab meie suur pere vähemalt kolm erinevat toitu pluss korralik potitäis puljongit veel pealekauba.
Pistsin sellerivarred ja kana üheskoos ahju ja välja kukkus midagi äraütlemata head. 

celery

Röstitud varsseller on väga maitsev. Rustikaalse-peene skaalal kisub maitse pigem sinna peene poole. Delikaatne ja omapärane. Küüslauk ja sidrun peaksid kindlasti koha selles ahjuvormis leidma, nendeta jääb asi võib-olla veidi plassiks.

Sellerikana

900 g erinevaid kanatükke
u 400 g sellerit (5-6 vart)
1 küüslaugupea
1 tl kuivatatud peterselli
1 sl sidrunimahla
1 sl riivitud sidrunikoort
näpuotsaga tšillihelbeid
oliiviõli
soola
musta pipart

Hea, kui on pool kana, mida tükeldada. Siis on kõik tükid ühe kana küljest ja saame süües öelda ühele konkreetsele kanale aitäh, et ta meid niimoodi rõõmustanud on. Kui ei ole sellist kana, siis võivad olla ka erinevad tükid, aga parem, kui mõned on kondiga ka. Võivad olla kintsud, poolkoivad, tiivad, nahaga fileetükid jne. 
Tükelda sellerivarred nii 4-5 cm pikkusteks juppideks. Kui lehed on küljes, jäta alles, neid saab pärast valmis roale peale raputada.
Küüslauk eralda küünteks, koori need.
Vali selline ahjuvorm, kuhu kanatükid enam-vähem ühe kihina ära mahuvad. Vala vormi põhja sorts oliiviõli ja lao kanatükid vormi. Raputa peale soola ja kuivatatud petersell. Kanatükkide vahele pista küüslauguküüned. Peale ja vahele laota kaootiliselt selleritükid. Tilguta peale sidrunimahla ja puista õige vähe tšillihelbeid. 
Nirista kõik see üle oliiviõliga. Täitsa lahke käega võib valada, et sellerid ikka kenasti õliga koos oleksid, siis röstivad nad mõnusalt kuldseks, kuivalt aga kõrbeksid pruuniks.
Tõsta vorm ahju ja küpseta 200 kraadi juures 45 minutit. Keera ahi kinni. Puista vormile riivitud sidrunikoor ja lase kinnikeeratud ahjus tõmmata veel 15 minutit.
Enne söömist keera veskist peale mõned keerud musta pipart.
Sellerikana on täitsa sobiv niisamagi söömiseks, aga ka kuskuss sobib väga hästi kõrvale, kuidagi mõnusasti haakus selle sidrunise-küüslauguse maitsega. Pildil on suureteraline pärlkuskuss (Piprapoe kraam). Kuna terad on suuremad kui tavalisel kuskussil, tuleb pärlkuskussi tavapärasele kuumas vees paisutamisele vastukaaluks keeta ja seejärel maitsestada. Mina segasin ta lihtsalt vähekese oliiviõli, soola ja pipraga ning lisamaitse tuli taldrikus olevast kana-sellerileemest. Väga mõnus! 

kana selleri ja kuskussiga/chicken with celery and couscous

23. aprill 2012

Vokitud veiseliha Hiina viievürtsiseguga

5-spice beef stir-fry

Hiina viievürtsisegu ajalugu ulatub nii kaugele aegade hämarusse, et seda, miks või kuidas ta "leiutati", ei tea täpselt enam keegi. Enamik arvab, et nimi on selline, kuna segu koosneb viiest kindlast vürtsist. Nii see siiski päriselt pole, segu koostis ei ole alati ühesugune. Küll aga on koostis seotud viie põhimaitsega: magus, hapu, soolane, mõru ja umami , kõik nad peavad olema õiges viievürtsisegus esindatud, aga maitseandjad võivad olla erinevad. On ka versioon, mille järgi viievürtsisegu koostisosad tähistavad viit elementi: puit, tuli, maa, metall ja vesi. Hiina meditsiini tõekspidamiste kohaselt on kõik need elemendid kindlas proportsioonis esindatud ka inimkehas ja nende proportsioonide rikkumine põhjustavatki haiguseid. On kuidas on, igaljuhul väike müstikavarjund tuleb viievürtsiseguga kauba peale. Tavaliselt on koostises kaneel, nelk, apteegitilliseemned, tähtaniis ja Szechuani pipraterad. Minu vürtsisegus oli ka koriandrit, see andis hästi mõnusa nüansi. Viievürtsisegu saab hea tahtmise korral ka ise teha, retsept on siin.

Liha marinaadi retsepti laenasin Austraalia populaarselt kokaraamatute autorilt, saatejuhilt ja restoranipidajalt Kylie Kwong. Algretsepti nimi on hoopis Stir-fried Chicken Fillets with Honey and Ginger, kellele meeldiks ka seda proovida, siis retsept on täitsa olemas. Kana asendasin veiselihaga ja lisasin köögivilju, eeskujuks evilshenanigans.

Vokkimise tarbeks kasutatav veiseliha peaks olema hästi kvaliteetne ja võimalikult sidekoevaene. Pikka hautamist nõudvad tükid ei sobi. Mul oli kena väike tükike lihaveise välisfileed.

Vokitud veiseliha Hiina 5-vürtsiseguga
  • 500 g pehmet veiseliha 
Marinaad:
  • 2 sl mett
  • 2 sl sojakastet
  • 2 sl Shaoxingi riisiveini*
  • 1 sl hakitud ingverit
  • 1 sl austrikastet
  • 1 tl seesamiõli
  • 1,5 sl Hiina 5-vürtsisegu
  • 2 sl apelsinimahla, värskelt apelsinist pigistatud, mitte pakist. Võib olla ka sidruni- või laimimahl.
Lisaks:
  • 2 sl õli (tugeva maitseta, näiteks rapsi- või viinamarjaseemneõli)
  • 1 suur sibul
  • 2 porgandit
  • midagi ilusat rohelist: peotäis brokkoliõisikuid, suhkruherne kaunu või külmutatud rohelisi herneid (mul oli viimaseid ja imevähe, sellepärast neid pildil õieti näha polegi)
  • 2 küüslauguküünt
  • 1 sl hakitud ingverit
  • 2 sl sojakastet
Serveerimiseks riisi, musti seesamiseemneid ja rohelist sibulat.

Lõika liha ristikiudu peenikesteks ribadeks, umbes 5 cm pikkused ja 5 mm paksused. Sega kausis omavahel kõik marinaadiained. Sega marinaad kätega lihatükkidega. Kätega sellepärast, et siis saab liha kergelt masseerida ja jälgida, et kõik lihatükid oleksid korralikult maitseainetega koos. Kata kauss toidukilega ja lase lihal külmkapis maitsestuda vähemalt 2 tundi. Täitsa vabalt võib ka hommikul liha marineeruma panna, et õhtul vokkida.
Olen kuulnud, et on inimesi, kes peavad toidu valmistusprotsessi, eriti toore liha pilte, blogides söögiisu peletavateks. Need katavad siis osa järgmisest pildist käega ja vaatavad ainult vürtsisegu ja seesamiseemneid. Mina olen postitanud täitsa palju ja kavatsen edaspidigi postitada toore liha pilte, sest see on osa loomulikust ja normaalsest toiduvalmistamisprotsessist, pealekauba tihtipeale lausa ilus. Siin on maitseaineseguga masseeritud liha, mis läheb külmkappi tõmbama.

preparing chinese food

Kui on käes aeg vokkima hakata, valmista ette köögiviljad: lõika sibul ratasteks ja need omakorda pooleks. Lõika porgand peenikesteks pulkadeks. Nami-Nami Hiina köögi õhtul me õppisime neid kenasti lõikama ja et see nurga kalle oli väga oluline, ma mäletan. Niisamuti rohelise sibula lõikamisel ma kangesti püüdsin mitte otse, vaid nurga all otsi lõigata:) Haki küüslauk ja ingver. Jäta kõik köögiviljad ootele ja alusta lihast:
aja vokkpann hästi kuumaks. Vala pannile umbes 1 sl õli. Tõsta pannile pool lihast ja voki segades kiiresti pruuniks. Minut-poolteist kulub selleks. Tõsta vokitud liha pannilt ja pruunista samamoodi teine osa. Tõsta sellele seejärel seltsi esmalt pruunistatud liha, sega läbi. Nüüd on see koht, kus tuleks liha ja kastet maitsta. Võib olla, et on tarvis lisada magusust (mesi või suhkur) või soolasust (sojakaste). Kui maitsetest tehtud, voki liha, kuni suurem osa vedelikust on aurustunud ja liha ümber on läikiv veidi kleepjas kastmekiht.
Tõsta liha ootele.
Pese vokkpann, kuivata.
Kuumuta pann taas suitsevkuumaks ja vala pannile umbes 1 sl õli. Lisa porgandipulgad ja sibulad, voki segades, kuni köögiviljad hakkavad pehmenema, selleks kulub 2-3 minutit. Lisa hakitud küüslauk ja ingver ja voki veel maksimaalselt 1 minut. Lõpuks tõsta pannile oma rohelised köögiviljad (brokkoli, suhkruhernekaunad või herned), vala peale sojakaste ja kuumuta kõike koos veel 2-3 minutit, kuni köögiviljad on veidi pehmenenud, aga veel krõmpsud. Tõsta pannile eelnevalt vokitud veiseliharibad ja kuumuta kõik koos segades läbi. Valmis!
Serveeri keedetud riisiga. Puista peale rohelist sibulat ja röstitud seesamiseemneid.

Hiina viievürtsisegu ja mustad seesamiseemned on pärit Piprapoest. Mustad seesamiseemned ei ole mingi eriline seesamisort, vaid lihtsalt koorimata seesamiseemned, mõnusalt pähklised ja hästi efektsed.

* Shaoxingi riisiveini on Kaubamaja Toidumaailmas. Kui üldse ei õnnestu hankida, siis võib asendada kuiva šerriga. Ja kui seda ka pole, kõlbab hädaga ka lihtsalt kuiv valge vein.

Retseptis vajaminevaid tooteid jagas katsetamiseks Piprapood.

18. aprill 2012

Piparmündi-šokolaaditrühvlid

chocolate and mint truffles

Nüüd on selline lugu, et lugu eriti polegi, postitan lihtsalt retsepti ja jooksen lennukile, mis viib mind vanale heale Inglismaale. Mitte küll kauaks, vaid mõneks päevaks, kuid olen elevil, sest muuhulgas on plaan külastada Fergus Hendersoni St. John Bread & Wine'i ja Quince'i, kus vägede juhatajaks telekokanagi tuntud Silvena Rowe. 
Seniks jätan siia need ülimõnusad kommid, mille tegemiseks on tarvis paari kindlat toodet. Kõigepealt piparmündiekstrakti, mida saab kindlasti Piprapoest, olen näinud ka Sadama turul. Pisike pudelitäis, mida kulub imevähe ja jagub pikaks ajaks, on tehtud puhtast piparmündiõlist. Sobib ka tee sisse, kookidesse, jäätisesse, ka soolastesse toitudesse (lammas!). 
Teine vajalik koostisosa on Marianne Crush, mis on kõigile ilmselt tuntud Soome piparmündi-šokolaadikaramelli Marianne, lihtsalt purustatud moel. Kui tõesti seda kommipuru kusagilt ei saa, võib trühvleid veeretada ka lihtsalt tuhksuhkrus. Aga karamellipuru sobib mündimaitseliste trühvlitega imeliselt nii juba oma maitse poolest, kui teeb kogu loo mõnusalt krõbisevaks.

DSC_4424200 g tumedat (min 70%) kakaosisaldusega šokolaadi
100 ml 35%-list koort
2 tl piparmündiekstrakti
75 g (pool pakki) Marianne Crush karamellipuru

Tükelda šokolaad. Kuumuta koor keemiseni. Tõsta koorepott pliidilt ja lisa kuuma koore hulka šokolaaditükid. Sega, kuni šokolaad on sulanud. Maitsesta piparmündiekstrakstiga. Soovitaks kõigepealt lisada ühe tl ja siis maitsta. Kui maitset on vähe, saab juurde lisada. Minu arust oli 2 tl just parasjagu.
Tõsta šokolaadisegu 3-4 tunniks külmkappi hanguma.



Võta teelusikaga šokolaadist parajad portsud. Esialgu tuleb natuke vajutada ja mudida, et mass käesoojuses pehmemaks läheks, siis saab kenasti veeretada.
Tõsta pallid ootele ja puista küpsetuspaberile Marianne Crush.

chocolate and mint truffles

Võta šokolaaditrühvel kätte ja veereta hetkeks veel kord pihkude vahel, et pealispind pehmemaks läheks, siis haakub puru paremini külge.  Veereta trühvleid ükshaaval purus, nii et nad oleksid ühtlaselt kaetud.
Hoia komme külmkapis.

chocolate and mint truffles


Retseptis vajaminevat piparmündiekstrakti jagas katsetamiseks Piprapood.

14. aprill 2012

Nizza salat

Nizza salat/salad Niçoise

See, et Nizza salat ilmutab end siin blogis aprillikuus, on puhas asjaolude kokkulangevus. Tegelikult on see salat minu jaoks nii suvi kui suvi veel üks salat olla saab. Värsked kartulid, suvised oad ja magusad kasvuhoonelõhnalised tomatid segatuna tuunikala, oliivide, munade ja kapparitega - sellele kombole on raske leida võrdväärset. Sel aastal leidis Nizza salat tee mu lauale üsna varakult, lihavõtte eel, sest oli tarvis Päevalehele saata mõned pühadeks sobivad kevadised retseptid ja Nizza salat oma värvilise värske olemise ja munapoolikutega tundus igati sobivat.
Ammugi on tegelikult olnud plaanis sest salatist blogida, piltegi suvede jooksul tehtud riburada, siin vaid mõned ülesvõetud salatid:

nicoise

Kella liikumise suunas: kollaste ubadega (olid just peenral valmis saanud, krõmpsud ja täidlased), grillitud tuunikala (puhas dekadents) ja roheliste paprikatäidisega oliividega (no ei olnud päris õige asi, aga mis sa teed, kui kange Nizza salati isu on), hoopistükkis tuunikalata,aga rohke oma aia värske salatiga ja viimane kilufileedega (täitsa hästi passis) ja suurte kapparimarjadega. Kui Caesari salatit näiteks ei teeks ma iialgi ühestki teisest lehest kui Rooma salati oma ega topiks sinna miskit tomatit ega kurki nii kui mõnes peenes laundžis nähtud on, siis Nizza salatiga on saanud mängida küll ja küll. Ja kui isegi hr. Nigel Slater kirjutab: "But order a salade niçoise anywhere along the Riviera and you will get a different lunch every time.", ei tunne ma end Nizza salati koostisega hullates üldse süüdi.
See retsept siin on kevadine. Kirsstomatitega (ainukesed tomatid, mis praegu süüa kõlbavad) ja vutimunadega, mis sobivad suuruse poolest kirsstomatitega ja on muidu ka jube head ja armsad. 

Nizza salat

punt rohelisi salatilehti
150 g krõmpsuks keedetud, jahutatud rohelisi aedube
3-4  külma keedetud kartulit
200 g kirsstomateid
12 keedetud vutimuna
2 kvaliteetset tuunikalakonservi
u 20 musta oliivi
6 anšoovisefileed
2 tl kappareid
2 sl hakitud värsket peterselli

Kaste:
pool mugulsibulat, hästi peeneks hakitult
1 sl Dijon’i sinepit
2 sl valge veini äädikat või sidrunimahla
6 sl oliiviõli
meresoola, värskelt jahvatatud pipart

Alusta kastmest: vala kõik ained kaanega purki ja loksuta seda hoogsalt, kuni õli emulgeerub ja kaste pakseneb.
Tükelda või viiluta kartulid ja sega poole vinegretiga.
Laota vaagnale või serveerimistaldrikutele salatilehed.
Tõsta peale oad, kartulid, tomatid ja tuunikala.
Lisa oliivid ja anšoovised.
Raputa salatile kapparid ja hakitud petersell.
Nirista peale ülejäänud kaste.
Lisa lõpuks paar keerdu värskelt jahvatatud pipart.

nicoise

* Tsitaat on pärit tema artiklist "Perfect salade niçoise" The Observeris ja ma soovitan seda väga kõigil Nizza salati või üldse klassikaliste toitude austajatel lugeda. 

6. aprill 2012

Limoncello kook

limoncello kook/limoncello tart

Praegu, kui ma seda postitust kirjutan, sajab väljas lörtsi. Mitte lihtsalt ei saja, vaid tuiskab! Vastikut valget ja märga ollust. Aga mul on sellest ükskõik! Minu poolest sadagu või ärgu sadagu, olgu päike või pilv, valge või pime - olen ikka täitsa zen, sest mul on kapis Limoncello kooki!
Igal kevadel tabab mind ja olen märganud, et ka teisi eestlasi (vähemalt seda osa meist, kes oma toiduelamusi üles kirjutavad ja pildistavad), suur tsitrusevaimustus. Ka see kook on siin blogis järjestikku juba teine sidrunit sisaldav toit. Põhjuseid varakevadiseks tsitrustelembuseks on kindlasti vähemalt kolm: vajadus C-vitamiini järele, sidrunite-apelsinide-laimide jm päikeseline olemus ja värskete omamaiste marjade-puuviljade olematus.
Nii kui ma seda kooki Proud Italian Cook'i blogis nägin, teadsin, et tehtud tema saab. Võttis küll veidi aega, aga täna, selle lihtsalt kohutavalt ebakevadise ilma puhul küpsetasin ma viimase aja parima, sidrunisärtsaka ja kondenspiimamagusa koogi. Kook on üsna madal, st õhuke. Nii sentimeeter-poolteist tuleb lõpuks koogi kõrguseks. Aga et ta on üsna intensiivse maitsega nii Limoncello kui magususe mõttes, on see kõrgus ja suurus mu meelest just paras.  Pühapäevaks seda ilmselt enam ei jätku, aga minu arust sobib see kook igati ka ülestõusmispühaks.
Amaretti küpsiseid ostsin Viimsi Comarketist, pakikesed seisid sõbralikult Savoiardidega kõrvuti. Paki peal kirjas, et turustaja on Da Vinci Food.  Kui Amaretti küpsiseid siiski kuskilt hankida ei õnnestu, siis Nami-Namis on 2 retsepti nende ise küpsetamiseks, pange otsingusse lihtsalt "amaretti küpsised". Igaljuhul küpsiste mandline, Amaretto likööri maitseline mekk sobib sidrunise täidisega imeliselt hästi ja ma ei soovita teiste küpsistega seda kooki teha.
No ja see Limoncello seal täidises, ohh sa mu meie! Need, kellele meeldib Itaalia kuulsat sidrunilikööri vahest külmkapikülmalt väikesest pokaalist limpsida, teavad, millest ma räägin...:)

limoncello kook/limoncello tart


Limoncello kook


Põhi:
200 g Amaretti küpsiseid
75 g sulatatud võid

Täidis:
2 munakollast
1 purk (400 g) suhkruga kondenspiima
1 sidruni riivitud koor ja väljapressitud mahl
60 ml Limoncellot
lisaks maasikaid või vaarikaid, röstitud mandlilaaste ja värsket münti

Purusta küpsised peeneks puruks ja sega sulavõiga. Kata 23 cm lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberiga. Suru küpsisepuru vormi põhja ja u 1,5 cm ulatuses külgedele. Küpseta 180 kraadi juures 5 minutit.
Täidiseks mikserda kõik ained omavahel. Vala segu põhjale ja aja õrnalt ühtlaselt laiali. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit.

limoncello kook/limoncello tart

Tõsta vorm ahjust ja lase toatemperatuuril jahtuda. Seejärel tõsta külmkappi ja hoia seal enne söömist vähemalt 2 tundi.
Serveerimisel lisa igale lõigule maasikaid või vaarikaid (kook on üsna magus, hapukad marjad tasakaalustavad seda mõnusasti), röstitud mandlilaaste ja värske mündi lehti.

limoncello kook/limoncello tart
limoncello kook/limoncello tart

5. aprill 2012

Sidrunisorbett

sidrunisorbett/lemon sorbet

Sidrunisorbett on imeline kooslus hapust ja magusast. Suurepärane kerge magustoit. Samuti sobib värskenduseks suurejoonelisema õhtusöögi käikude vahele, näiteks enne pearooga.
Et ma pole kunagi milliliitrites mõõtnud sidrunimahla, mis sorbeti sisse läheb, tuleks märkida, et sidrunid, mida kasutan, on sellised keskmise suurusega ja annavad ka täitsa keskmiselt mahla välja. Aga see suhkru (200 g) ja sidrunimahla (pressitud 3-st sidrunist) vahekord on toiminud kenasti. Ehkki tavaliselt ei ole ma sidrunisorbettides sidrunikoort kohanud, on need väikesed kollased täpikesed nii värvis, maitses kui struktuuris toredad.

2,5 dl vett
200 g suhkrut
3 sidrunit (kolme mahl ja ühe riivitud koor)
1 munavalge*
1 sl viina (ei ole kohustuslik)

Kõigepealt tee siirup: tõsta potti vesi ja suhkur ning kuumuta keemiseni. Selle ajaga peaks kogu suhkur sulanud olema, sega kuumutamise ajal ka paar korda. Lase jahtuda.
Pressi sidrunitest mahl ja riivi ühelt koor. Ainult kollane osa, eks, sest valge on kibe. Sega sidrunimahl ja -koor ning viin, kui seda kasutad,  jahtunud siirupiga.
Vahusta munavalge pehmeks vahuks. Lisa pool sellest sorbetisegule. Ülejäänud pool...no ma tõesti ei tea, mis sellega teha, vist läheb kõige kaduva teed, aga terve munavalge on ka liig.
Vala kogu kupatus jäätisemasinasse ja valmista sorbett.
Käsitsi saab ka. Sel juhul tuleb esiteks kogu segu enne sügavkülma tõstmist hästi hoolsalt läbi vispeldada, et oleks kindlasti ühtlane. Seejärel tõsta poole või kolmveerand tunni tagant sügavkülmast sorbetikarp välja ja sega kahvli või vispliga jäätuv segu läbi. Niimoodi kolm korda. Seejärel lase lõplikult külmuda.

sidrunisorbett/lemon sorbet
sidrunisorbett/lemon sorbet

*Sorbeti võib teha ka munavalgeta. Mulle lihtsalt meeldib see väike suts kreemisust, mis tast tuleb.