28. mai 2012

Blogi sünnipäev! Pavlova rabarberiga.

pavlova apelsinivõide, Kreeka jogurti ja rabarberiga/pavlova with orange curd, greek yoghurt and rhubarb

Täna 3 aastat tagasi oli see päev, kui ma pahaaimamatult kirjutasin sellesama blogi esimese postituse (ja ei naera siin midagi, hapuoblikasupp kui muiste). Teadmata, et see samm saab mulle saatuslikuks. Olen end 3 aastaga toidumaailmasse igatpidi sisse mässinud ja lisaks hobile on toidust, kirjutamisest, retseptindusest ja pildistamisest saanud töö. Ja selle üle, et nii on läinud, olen ma täitsa õnnelik kohe! Tunnen, et see ongi see, mida tahan teha.
Lisaks on mul ütlemata hea meel, et mu tutvusringkonda on neil kolmel aastal lisandunud hulk toredaid inimesi, kellega võib ebamugavust tundmata tundide kaupa vadrata peamiselt kulinaarsetel teemadel. Ja kellega koos kohvikus käies ei ole piinlik taskupeegli asemel ridikülist välja tirida pakikest Ras El Hanouti. Ja kellega saab vahetada retseptivihikuid metssealiha vastu ja maapirne talumunade vastu. 
Ja mul on väga rõõmus meel ka kõigi nende pärast, kes siin lugemas ja inspiratsiooni otsimas käivad. Ikka veel vaatan suurisilmi statistikanumbreid uskumata, et neid inimesi on nii palju! 

Kui saaks, jagaksin kõigi-kõigi teiega sedasama rabarberipavlovat. See ei õnnestu erinevatel põhjustel mingitmoodi, seega mis mul muud üle jääb, kui jagada retsepti ja soovitada ise kook valmis meisterdada. Uskuge, maitse on seda väärt! 
Nii põhi, apelsini-sidrunivõie kui rabarber tuleb eelnevalt valmis teha ja jahutada. Koogitegu võib seega alustada söömisele eelneval päeval ja vahetult enne serveerimist pole siis teha muud, kui kogu kaunidus kokku laduda.
Apelsini-sidrunivõide kasutamine on muidugi vabatahtlik. Aga nii apelsini kui sidruni maitse sobivad superhästi rabarberi omaga ja lisaks saab selle tegemisel ära kasutada beseepõhjast järelejäänud munakollased. Pealegi tasakaalustab hapukas võie beseepõhja magusust.Võiet tuleb palju rohkem kui pavlova juures vaja läheb, aga kappi seisma ta kindlasti ei jää:) Ja kui Kreeka jogurtit kusagilt osta pole, võib selle asemel kasutada maitsestamata toorjuustu või miks mitte traditsioonilist vahukoort (suhkrut pole tarvis sellele lisada).

Pavlova rabarberiga

Põhi:
4 munavalget
näpuotsaga soola
200 g suhkrut
1 tl vanilliekstrakti
1 tl maisitärklist
1 tl valge veini äädikat

Apelsini-sidrunivõie:
1 apelsin
1 sidrun
4 munakollast
150 g suhkrut
100 g külma võid

Rabarberid:
200 g punasekoorelisi noori rabarberivarsi
2 sl demerara suhkrut

lisaks veel 340 g Kreeka jogurtit ja 1 sl kuival pannil röstitud mandlilaaste.

Beseepõhja jaoks vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga pehmeks valgeks vahuks.
Jaga suhkur kolme ossa.
Puista esimene osa ühtlaselt ja õrnalt munavalgevahule ja vahusta paar minutit.
Lisa teine osa ja tee niisamuti.
Koos kolmanda suhkruportsuga lisa vanilliessents.
Nüüd vahusta niikaua, kuni saad ühtlase, läikiva ja tugeva vahu. Puista vahu peale tärklis ja tilguta äädikas. Lase paar tiiru veel, nii et ka need seguneksid vahuga.
Valmis munavalgevaht peab olema nii kõva, et kui paned kausi tagurpidi, ei valgu see välja.
Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja vormi munavalgemassist umbes 25 cm diameetriga koogipõhi. Servad kõrgemad, et keskele jääks pesa täidise jaoks.
Tõsta 150 kraadini (pöördõhk) kuumutatud ahju. Keera kuumus kohe 140 peale. Küpseta kokku 1 tund. Kui põhi on pool tundi ahjus olnud, keera kuumus 120 peale.
Kui tund täis, keera ahi kinni ja lase põhjal pool tundi seista praokil ahjuuksega. Siis ava ahjuuks ja lase põhjal ahjus täielikult jahtuda.

Apelsini-sidrunivõide jaoks pressi hoolikalt puhtaks nühitud apelsinist ja sidrunist välja mahl, riivi koor (ainult kollane osa). Löö munad kahvliga lahti. Tõsta kõik peale või metallkaussi või potti ja kuumuta pidevalt segades veevannil, kuni segu pakseneb. Kulub umbes 10 minutit. Kui võie on paksenenud, tõsta kuumuselt ja sega hulka väikesteks tükkideks lõigatud külm või. Vala võie purki(desse) ja tõsta külma jahtuma. Apelsinivõie tuleb veidi vedelam, kui sidrunivõie.

Rabarberid lõika umbes 10 cm pikkusteks juppideks, need omakorda 3-ks või 4-ks (oleneb varre paksusest) pulgakeseks. Lao rabarberitükid ahjuvormi ,puista peale demerara suhkur. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit, lase jahtuda.

Ja nüüd veel viimane samm, kook kokku seada! Tõsta täiesti jahtunud besepõhi serveerimisalusele. Põhjale tõsta 5-6 sl apelsini-sidrunivõiet. Sellele määri kreemiks Kreeka jogurt. Jogurtile lao röstitud rabarberid. Kõige peale raputa röstitud mandlilaaste.

Veel kord suur aitäh kõigile, kes siinset blogi ikka piilumas käivad ja luban omalt poolt, et ei kavatse veel nii peagi pille kotti pista!

25. mai 2012

Oeufs en cocotte ehk vormimunad spargli ja karulauguga

Veevanni tõstetud vormides ahjus küpsetamine ei ole just väga levinud moodus munade valmistamiseks. Kes on proovinud, teab juba, millest jutt, aga kes veel mitte, soovitan juba homme hommikul küpsetada neid mõnusaid munapotikesi. Mune võib sel moel küpsetada ka täitsa lisanditeta, vaid sortsu koore või võiga. Või juustuga. 
Aga karulauk ja spargel olid ka ikka väga omal kohal. Mõelda: lööd lusika läbi kalgendunud munavalge kollasesse, mis voolab laiali ja katab kastmena krõmpse mahedaid spargleid ja intensiivseid karulaugulehti. Huhh, kui maitsev!

munad en cocotte spargli ja karulauguga/oeufs en cocotte with asparagus and ramps

Oeufs en cocotte spargli ja karulauguga
2-le

15 karulaugu lehte
2 sparglivart
2 muna
2 sl 35%-list koort
võid vormide määrimiseks ja oliiviõli köögiviljade kuumutamiseks
soola
musta pipart
murulauku

Pane ahi 180 kraadi peale sooja.
Haki karulauk veidi väiksemaks. Mitte peeneks, aga näiteks üks leht kolmeks tükiks. Eemalda spargli päris alumine, puitunud osa. Lõika vars kuni tipuosani paari mm paksusteks seibideks. Tipud lõika keskelt pooleks. 
Kuumuta pannil oliiviõlis karulaugu lehti 30 sekundit, kuni nad on "kokku kukkunud". Tõsta kõrvale. Samal pannil kuumuta sparglitükke õrnalt segades 1 minut.
Määri 2 ramekini vormi seest võiga. Raputa põhja veidi soola ja musta pipart. Jaga karulauk vormidesse. Võid vajutada äärte vastu, siis jääb põhi tühjaks spargliseibikeste jaoks. Tõstagi need nüüd sinnasamasse. Löö sparglitükkide peale lahti mõlemasse vormi 1 muna. Munakollase kõrvale säti pooleks lõigatud sparglitipud. Tõsta munadele 1 sl 35%-list koort.
Aseta ramekinid sügavamasse ahjuvormi. Vala ahjuvormi nii palju kuuma (!) vett, et see ulatuks poole ramekini kõrguseni. Tõsta ahjuvorm ahjurestile ja küpseta 10-12 minutit. Aeg oleneb sellest, kui pehmet muna tahad. Arvestada tuleks ka sellega, et ramekinid on ahjust välja tõstes kuumad ja muna küpseb neis edasi. Kui tahad, et munavalge oleks kalgendunud ja kollane vedel (mulle meeldib just nii), siis piisab 10 minutist. Natuke on see katsetamise asi, aga peale paari munaküpsetamist tead juba täpselt minutipealt, palju aega kulub.
Tõsta ramekinid kohe kuumast veest välja. Maitsesta veel soolaga kui tarvis ja jahvata peale värsket musta pipart. Raputa kõige peale veel mõned murulaugutükikesed. Söö kohe hästi kuumalt koos röstsaiaga, mida võib vedela munakollase sisse kasta.

Mu viimase nädala blogimise tempo võib jätta küll üsna maniakaalse mulje. Muretsemiseks pole põhjust, kompenseerisin oma vahepealset vaikioldud aega lihtsalt:) 
Luban, et olen vähemalt esmaspäevani vait kui sukk ja soovin väga mõnusat naudinguterohket nädalavahetust kõigile!

24. mai 2012

Spargel ja halloumi

Sa oled just maakodust linna jõudnud, kaasas korvitäis võililleõisi moosi tarbeks, päikesest põlenud põsed (võiks siia lisada ka nina, aga see ei alga p-tähega) ja kimp sõnulseletamatut ilu:

kevadlilled/estonian spring flowers

Su käed on võilillekriimulised (head aega maniküür, tere maniküür!) ja sääsekublalised ja sul on kõht hullult tühi. Sul on kapis Uus-Kongo spargleid, Lõuna-Eesti kitsede piimast tehtud halloumit ja Tuuli keedetud võilillesiirupit.
Sellest kõigest kokku sünnib 5 minutiga midagi tõeliselt head:

spargel ja halloumi/asparagus with halloumi

Sparglid halloumiga 
nautimiseks ühele

oliiviõli
4 sparglivart
1-2 u 7mm paksust viilu halloumit
võilillesiirupit (või vahtrasiirupit või hästi vedelat mett)
soolahelbeid
musta pipart

Kuumuta pannil õli. Tõsta sellesse sparglid ja halloumi. 
Halloumit prae ühelt poolt 1 minut ja teiselt poolt 1 minut.
Sparglite küpsetamiseks läheb minutike rohkem. Keera neid õrnalt küpsemise vahepeal, et nad ei kõrbeks.
Tõsta sparglid ja halloumi taldrikule. Nirista peale veidike võilillesiirupit. Puista peale mõned soolahelbed ja jahvata värsket musta pipart.
Naudi.

Restoran Cru

restoran Cru, Tallinn

Selle ajaga, kui mina oma restoranikülastusest postituseni jõuan, on juba palju kevadvett merre jooksnud, hooaeg vahetunud ja Cru menüügi uuenenud. Aga tühja, head asja soovitada pole kunagi hilja, onju!
Märtsist on Tallinna vanalinn taas ühe restorani võrra rikkam. Viru tänaval, ühes Tallinna vanimas majas, on end mõnusasti sisse seadnud Cru. Ilmselt veinisõnavarast näpatud nimega restoran on Carmen Grupi uusim liige. Ka peakokk on leitud grupisiseselt, selleks on varem Carmen Cateringis vägesid juhatanud Dmitri Haljukov.
Käisin Cru kutsel uut restorani uudistamas ja toite maitsmas.
Cru'd leida ei ole mingi kunsttükk, uks ja restorani silt on kenasti Viru tänavale näha. Ehkkis siseneda saab ka otse Viru tänavalt, ei jätnud me piilumata kangialusest avanevasse armsasse sisehoovi. Oli tõeliselt kahju, et ilm ei ole meie külaskäigu ajal veel piisavalt soe õues einestamiseks. Kohe rahvarohke tänava kõrval, kuid siiski vaikne ja sopiliselt eralduv sisehoov oli väga kutsuv. Mõnel sumedal suveõhtul, või miks mitte juba nüüdki, oleks seal väga mõnus istuda, süüa ja veini juua. Restorani sõnul istutatakse sinna ronima veel metsviinapuid ja teisi taimi, nii et on lootust tõeliselt hubaseks vanalinna nurgakeseks.

restoran Cru, Tallinn

Lisaks vaiksele ja eraldatud siseõuele on väljas einestamise kohad ka restorani akende all Viru tänaval. Need lauad ei tundu küll olevat õige paik á la carte õhtusöögi nautimiseks ja nii selgub ka hiljem ettekandja käest plaanide kohta küsides, et ilmselt tekib suve edenedes sinna lihtsam kiirmenüü.
Interjöör on lahendatud lähtuvalt tüüpilisest vanalinna hõngustikust. Valgeks krohvitud ebaühtlased seinad, mõnes kohas jäetud näha paekivi. Seintel on Eesti loodust ja linna elu-olu kirjeldavad maalid. Keskaegset hõngu toonitab lühtrivalik ja laudadel sööjaid tervitavad (just, sest neilt ei sööda, peale end imetleda lubamist lahkuvad nad ettekandja abil taas oma korda ootama) savist käsitöötaldrikud.

Restoran Cru, Tallinn
See foto on pärit Cru kodulehelt


Nüüd aga kõige tähtsama, söögi juurde! Dmitri Haljukovi sõnul on tooraine väga värske ja kvaliteetne. Võimalusel kodumaine, näiteks köögiviljad ja ürdid on Eesti taludes kasvatatud.
Lauale saabunud leib-sai koos määretega on igaljuhul väga (loe: liiga) maitsvad. Keegi ei taha ju enne päris roogade saabumist kõhtu täis süüa, aga on siin on oht suur. Eriti rosina-pähklileiva ja searasvamäärde puhul.
Leivanosimise kõrvale loetud menüü on isuäratav. Eelroavalikus ahvatles mind kohe toit nimega metspart ja suitsuküülik. Joonealuses selgituses lubatakse vinnutatud pardisinki, küülikusülti, kirsse ja ebaküdooniaid. Ja seda kõike taldrikul oli ja rohkemgi veel: kõige muu kauniduse seltsis lesis ka kuubik foie gras pateed. Vahemärkusena olgu öeldud, et toitude nimetused on menüüs meeldivalt lühikesed. Need viierealised toitude nimetused, kus ühekorraga millegipärast peetakse vajalikuks ära mainida viimnegi lehelibleke, mis su taldrikul leida, on hirmutavad. Selgitusi on ju võimalik lisada toidu nimetuse alla või jätta üldse lahti kirjutamata, pealegi saab kommentaare alati küsida ka teenindajalt.
Niisiis, metspart ja suitsuküülik. Metspardifileest olid lõigatud imeõhukesed rasvaäärekesega viilakad. Vinnutamise tulemus oli struktuurilt midagi prosciuttolaadset, maitselt imehea, õrn ja metsane. Ka küülikusült oli hõrk. Taldrikud on Cru-s üsna külluslikud. Selles mõttes, et lisaks põhilisele, mis antud juhul oli pardisink ja küülikusült, leidus nende kahe peakangelase kõrval ja vahel juba mainitud foie gras patee, veel üks lilla törtsuke (kirss?), kollane pallike (ebaküdoonia?), õhuline suur tšips, veidi rohekat puru ja oranžikas püree.  Ürdioks ka muidugi. Ilus ja rikkalik küll, aga siiski oli seda kõike veidi liiga palju. Aga ainult veidi, sest iseenesest, maitsete poolest, ei läinud ükski neist lisanditest ei omavahel ega ka põhiainetega vastuollu. Ilmselt on selles virinas oma osa ka mu isiklikul "less is more" kiiksul.
Kaaslase eelroaks valitud grillitud Atlandi merikukk ja soolatursk tundus paljulubav, aga lauale saabunud kalakesed olid tuimavõitu ja ausalt öeldes üsna sarnase maitsega. Oleks hästi põnev olnud proovida ju merikukke, aga soolatursk domineeris liigselt ja kaht teinetesie kaisus olevat kala lahti mässides ei saanudki lõpuks aru, kumb on kumb. Kala juurde serveeritud krõbedad (beebi)köögiviljad olid oluliselt maitsvamad kui selle roa peakangelased.
Supikäiguks valisin metsaseene leeme täidetud mürklite, marineeritud metsaseente ja kartuliklimpidega. Lisaks lebasid seente vahel helerohelised kevadised lisandid herned ja spargel. Leem serveeriti eraldi kannus ja seda sai soovi korral ise juurde valada. Se oli tõesti väga ettenägelik, sest seeneleem oli tõeliselt hea, nii tummine ja maitseküllane. Kartuliklimp jäi selles toidus vaeslapse ossa. Klimp võib olla täitsa vabalt õrn ja suussulav, minu taldriku asukas oli kahjuks tuimavõitu ja jahune. Kui see vaene klimbike kõrvale jätta, oli supp hästi mõnus maitseelamus.
Et mulle väga meeldib hästi valmistatud veiseliha, langes pearoavalik õrnalt röstitud veisefilee kasuks. Ettekandja hoiatas mind küll veidi süüdlasliku näoga, et tegu ei ole mitte sise- vaid välisfileega, kuna peakokale meeldib välisfilee rohkem. No jumal tänatud, mulle ka! Sisefilee on liiga lihtne, liiga üleekspluateeritud. Välisfilee oli imehästi küpsetatud, pealt pruun ja seest roosa. Lihtsalt sulas suus.
Aga õhtu hitt oli mu kaaslase pearoog, menüüs nimetusega röstitud metslinnufilee ja seened. Tol päeval oli linnukeseks põldpüü. See on üks toitudest, mis jääb ajusoppidesse püsima ja mida meenutad hiljem: "Mäletad, kui me Crus käisime?" "Jajaa, siis kui me põldpüüd sõime, onju..". Linnufilee, mis kohmaka koka käes kergesti kuivaks võib minna, oli superõrn. Praetud metsaseened ja juurselleripüree olid talle head kaaslased.
Magustoiduks jagasime rabarberi brüleekreemi ja Cru šokolaadivahtu. Tummist Cru šokolaadivahtu nüüd uuenenud kevadmenüüs enam ei ole, küll aga on alles rabarberi brüleekreem. Kindlasti soovitan seda proovida, imemaitsev! Mitte liiga magus, rabarberine, vaniljene-koorene, rukkipurune.

Loodan, et nüüdseks on ka restoranis külanud taustamuusika uuenenud, minu külaskäigu ajal mängis veebiraadio ja see pidev " best music from dabljuudabljuudabljuu...dotcom" oli lõpuks päris väsitav.
Toitu aga osatakse selles majas tõesti hästi ja maitsvalt teha. Arvestades seda, kui noore toidukohaga (eriti sel ajal, kui ma seal käisin) tegu on, on mõned väikesed apsakad andeksantavad. Ja Cru ei ole üldse mitte "turistikas" nagu võiks ju ühelt Viru tänaval asuvalt söögikohalt oodata. Sinna on oodatud kõik! Tol õhtul, kui meie Crud külastasime, oli laudades istuv seltskond meeldivalt rahvusvaheline seltskond, lisaks eesti keelele räägiti laudades veel kolme võõrkeelt. Nii et hubases saalis tekkis lausa metropoliitne õhkkond. Nagu ma algul juba mainisin, vahetus just nüüd Crus menüü kevad-suviseks. Pole veel jõudnud maitsmas käia, aga kindlasti on plaanis, see mõnus sisehoov on juba nii kutsuv. Uuest menüüst jäi mulle kohe silma õrnsuitsu põdra tartar, praetud siiafilee kodujuustuvahu ja kalamarjaga ning krõbe jänesepirukas (jäneseliha ja hanemaks, karamelliseeritud endiiv ja aroonikaste). Ahvatlused missugused!

23. mai 2012

Panna cotta rabarberi-maasikakompotiga

Peagi hakkab uus, juunikuine "Tiiu" number ilmuma, nii et saan oma maikuu ajakirjas ilmunud rabarberiretsepte siia vaikselt kirja panema hakata. Toidukülgi tehes oled kogu aeg hooajast ees. Eile näiteks küpsetasin juuli numbrisse kukeseene-tomatipirukat. Hea, et sügavkülmas veel karbike kukekaid oli, kust sa neid muidu võtad keset maid. Rabarberitoidudki said tehtud juba märtsis, loomulikult väljamaist rabarberit kasutades. Maasikast rääkimata. Nüüd on kodumaine rabarber lõpuks  täies hoos. Ja Hispaania maasikaid võetakse ilmselt juba iseenesestmõistetavalt. 
Mu enda rabarbripõõsas, mis sai alguse paar aastat tagasi, kui kaevasime koos naabriga tema põõsa välja ja heanaaberlikult pooleks jagasime, rõõmustab mind juba oma ilusate erepunaste vartega. Sellele vaatamata ei pidanud ma turul vastu ahvatlusele osta juurde veel üks rabarberitaim. Seni, kuni ta  nädalavahetusel oma päris koju, peenrasse istutatud saab, ehib ta mu suurt tuba täieõigusliku toataimena:) Nii ilus ju, kas pole.


Nüüd siis aga lubatud panna cotta ehk kooretarretis, rabarberi-maasikakompotiga. Foto oli mul ajakirja tarbeks tehtud selline, kus ülemine osa kujundajale tühjaks jäetud. Ma ei tahtnud seda blogi jaoks väiksemaks lõikama hakata ja tulin hoopis oma arust suurepärasele mõttele kirjutada kah retsept foto peale. Ruumi ju oli! Oh jeerum, oleks ma teadnud, et see nikerdamine nii kaua aega võtab, oleksin südamerahuga selle sinise osa lihtsalt ära lõiganud. Ega ma sellistes kujundusküsimustes väga osav käpp ei ole. Ideid on palju, aga teostus on to-hu-tult aeganõudev. Kõigepealt tuli tõmmata iPhoto juurde lisa Impression, mille abil saab fotole vesimärki lisada. Ja see ei ole niisama, et lihtsalt kirjutad. Tekst tuleb kirjutada eraldi, TextEditis ja siis seal kujundada ja paraja suurusega timmida, et ta ikka ilusti fotole sobiks. Oh seda jändamist! Ma olin enda peale täitsa kuri juba, et ma selle asja üldse ette võtsin, kiirustasime lapsega loovusringi ja ta vaene mees istus juba tükk aega trepil ja ootas, et emme oma susserduse valmis saaks ja tema lõpuks oma värvide ja plastiliinide juurde pääseks. 
No ja siis kui ma lõpuks selle retsepti sinna pildi peale olin kuidagi suutnud saada, selgus, et katusega tähti tehes jätab see pagana font, mida ma kasutasin, suurema reavahe ja sellepärast ongi vanillipasta ja želatiini vahel selline suur vahe. Aga fonti ma ära ka ei vahetanud, sest see sobib mu blogi päisega. Vot! Olgu siis seekord nii, enam ma jampsima ei hakka, jäägu see ikka neile, kes oskavad ja kel selliseks susserdamiseks rohkem aega. Aga minu suur saavutus, retsept fotol, on teie ees:

panna cotta with rhubarb and strawberry compote

Loodetavasti oli see kribukraburetsept ikka loetav, järgnev tegevusjuhis on juba selgemalt näha:)

Panna cotta:

Kuumuta kooresegu suhkruga keemiseni. Lisa vanillipasta*, sega läbi.
Leota želatiinilehti külmas vees 5 minutit.  Pigista želatiinilehed kuivaks ja lahusta need hoolikalt segades kuumas koores. Vala tarretis väikestesse kohvitassidesse või muudesse sobivatesse vormidesse ja tõsta 4 tunniks külmkappi.

Kompott:

Tükelda rabarber umbes 3 cm pikkusteks juppideks, maasikad lõika olenevalt suurusest pikuti pooleks või neljaks. Kuumuta 400 ml vett rabarbri ja suhkruga keema, keeda 5 minutit. Lisa Amaretto ja maasikad, lase vaid hetkeks keema tõusta, seejärel tõsta pott pliidilt ära jahtuma.
Serveerimiseks kummuta tarretis vormist välja. Selleks võib kasta vormi põhja korraks kuuma vette või utsitada seda õhukese noaga vormi äärtest lahti tulema. Panna cotta kõrvale tõsta jahtunud kompotist välja tõstetud rabarberi- ja maasikatükke ning veidike kompotivedelikku.

*Vanillipasta on pärit Piprapoest. Selle võib asendada vanilliekstarktiga (1 tl siinse retsepti jaoks) või terve vanillikaunaga. Vanillikauna kasutades poolita see, eemalda noaga tõmmates seemned. Pane kaun ja seemned kuuma koore sisse, kata pott kaanega ja lase pool tundi tõmmata. Võta vanillikaun potist välja ja kuumuta koor enne želatiini lisamist uuesti keemiseni.

Kartulisalat hapuoblikatega

Käisin eile Kesktrul kevadseeni otsimas. Neid polnud. Nii väga tahaks, kust küll saab? Ehk on veel vara lihtsalt. Küll aga müüsid pea kõik tädikesed oblikaid. Neid mul osta pole tarvis, jagub omalgi nii palju, nii et mine seisa või ise ka leti taha:) Ilusaid pisikesi ja puhtaid lehepunte on praegu kogu meie looduslik heinamaa täis.
Oblikatest saab suppi ja salatit ja hiljuti ma proovisin teha prantsusepärast oblikakastet kala juurde, mis oli tõesti väga mõnus kooslus. Retsept peagi.
Siin aga eelmisel nädalavahetusel Arteriski ilmunud hapuoblikatega kartulisalat. 

kartulisalat hapuoblikatega/potato and sorrel salad

Inspireeritud Saksa kartulisalatist. Klassikaline versioon koosneb keedetud kartulitest, hapukurgist ja sibulast, kastmeks vinegrett. Mahedale kartulile saab ka oblikatest väga hästi hapuka särtsu juurde. Kartul peaks kastmega segamise ajal olema veel mitte just tulikuum, aga ikka veel soojapoolne, siis imab ta paremini maitseid sisse.

Kartulisalat hapuoblikatega

•    35 g (suur peotäis) hapuoblikaid
•    2 sl vett
•    3 sl oliiviõli
•    1 sl valge veini äädikat
•    veidi meresoola, musta pipart
•    noaotsaga suhkrut
•    4 keskmist kartulit
•    1 punane sibul

Kõigepealt keeda koorega kartulid. Jäta ootele. Kuumuta väiksemal pannil vesi keema, lisa oblikad. Blanšeeri neid 1–2 minutit, kuni oblikad närbuvad ja värv muutub pruunikaks. Jahuta. Vajuta oblikad peo vahel palliks kokku, nii eemaldub neist ka üleliigne vesi. Haki noaga peeneks.

Klopi oliiviõli, valge veini äädikas ning sool, pipar ja suhkur omavahel vinegretiks. Lisa peeneks hakitud oblikad ja sega läbi.

Koori veel soojad kartulid ja viiluta. Viiluta ka sibul. Tõsta kartul ja sibul kaussi, lisa kaste ja sega ettevaatlikult läbi. Lase enne söömist külmkapis vähemalt pool tundi jahtuda ja maitsestuda. Serveerimisel puista salatile veidi soolahelbeid.

hapuoblikas/sorrel

20. mai 2012

Rabarber ja küpsised

Mul on alati olnud raske mõista, kuidas peale rikkalikku õhtusööki ollakse veel võimelised sööma näiteks kooki või jäätist või mõnd muud rammusamat kõhtutäitvat magustoitu. Talvel ruuduke tumedat šokolaadi või kild head juustu moosiga, suvel mõned värsked marjad on mu jaoks söömaaja lõpetuseks just paras. Aga see ei tähenda, et ma magusat ei armasta:) Lihtsalt söön seda muul ajal! Näiteks kook on hommikukohvi kõrval. Küpsised hilisõhtuse tee juures. Ja seesama rabarberimagustoit, millest nüüd juttu, sobib mulle suurepäraselt kasvõi lõunasöögiks.

ahjus küpsetatud rabarber apelsini, tähtaniisi ja kaneeliga/roasted rhubarb with orange and spices

Apelsin ja rabarber on teada-tuntud suerduo. Tähtaniisi õrnalt aimatav lagritsane nüanss koos kaneeli sooja ja pehme vürtsikusega andsid rabarbrile kergelt eksootilise, väga-väga mõnusa nüansi.
Et selline küpsenud rabarber kohe nõuab enda kõrvale midagi krõbedat ja tummisemat, küpsetasin maapähklivõiküpsised, mis algretseptis (Briti kauplusteketi Sainsbury ajakirja mainumbris) kandsid nimetust irresistible peanut butter cookies.  No olid jah vastupandamatud. Ühe ära söönud, haaras käsi justkui iseenesest järgmise järele. Maapähklivõiküpsised maitsevad nagu halvaa ja on koos küpsetatud apelsinirabarberiga lihtsalt jube head. Lihtne teha ka mõlemat, ei mingit kunsttükki.

maapähklivõiküpsised/peanut butter cookies


Maapähklivõiküpsised
20 tk 

125 g pehmet võid
200 g pruuni roosuhkrut
1 muna
0,5 tl vanilliekstrakti
200 g nisujahu
0,5 tl küpsetuspulbrit
0,5 tl soodat
300 g maapähklivõid

Hõõru või ja suhkur heledaks kreemiks. Lisa muna ja vanilliekstrakt, sega hoolsalt läbi. Sega omavahel nisujahu, küpsetuspulber ja sooda, lisa tainasse. Viimasena sega õrnalt hulka (mida vähem segamist, seda muredamad küpsised) maapähklivõi. 
Veereta käte vahel 20 pallikest, tõsta kahele ahjuplaadile nii, et pallikeste vahele jääks parajalt ruumi. Vajuta kahvliga lamedaks, kahvel jätab küpsistele ka ilusad triibud. Küpseta 180 kraadi juures umbes 15 minutit, kuni küpsised on saanud kuldse tooni. Nad võivad ahjust võttes tunduda pehmed, aga ärge muretsege, jahtudes see pehmus kaob. Jahutage restil. Asja ajab kenasti ära tavaline tihedamat sorti ahjurest.

maapähklivõiküpsised/peanut butter cookies

Apelsini, tähtaniisi ja kaneeliga küpsetatud rabarber
400 g rabarberit
3-4 sl mett või pruuni roosuhkrut*
1 apelsin
1 kaneelipulk
2 tähtaniisi

Lõika rabarber veinikorgi pikkusteks juppideks. Tõsta tükid ühe kihina ahjuvormi, nirista peale mesi või raputa suhkrut.Poolita apelsin, pigista mõlemast poolest mahl välja rabarberi peale. Tõsta koorepoolikud vormi rabarbri seltsi. Pista sinnasamasse ka kaneelipulk ja tähtaniisid. Lükka neid rabarbritükkide vahele, et aroom ja maitse õigesse kohta läheksid.
Kata vorm fooliumiga. Küpseta 160 kraadi juures pool tundi. Õiges küpsuses rabarber on oma kuju säilitanud, aga samas ka pehmenenud.
Lase rabarberil fooliumi all jahtuda. Serveerimiseks tõsta rabarberid kaussi, lisa väheke küpsetusvedelikku. Kui soovid, riivi peale küpsenud apelsinidelt koor. Krõbista kõrvale küpsiseid.

ahjus küpsetatud rabarber apelsini, tähtaniisi ja kaneeliga/roasted rhubarb with orange and spices

Postitus sündis koostöös toreda eksootilist toidukraami müüva veebipoega Umami, kust on pärit nii maapähklivõi kui tähtaniis.

*kui rabarbrid on väga hapud, lisa rohkem suhkrut

6. mai 2012

Karulaugu-ricotta kannelloonid

Karulauk möllab metsas (mõnel ka aias), turgudel, köökides ja blogides. Loomulikult, hooaeg ju! Kuigi, tuleb tunnistada silmad maas, üks kevadhooaja märksõnu meie köögis on alati olnud ka kõrvitsasupppuravikusupp ja puravitagliatelle, lisaks marjakoogid, sest eelmisel suvel-sügisel orava kombel hoidistatud kraamile on ju viimane aeg lõpp peale teha. Õigupoolest on see tüütu, sest nii head kui kõik need kõrvitsad ja puravikud ja marjad ka pole, kisub praegu ikka palju-palju rohkem värske ja uue poole. Mõtlen tõsiselt sellele, et ei topi sel aastal oma sügavkülma enam täis. Olen näiteks alati lõiganud karpidesse rabarbrit ja pistnud neid sügavkülma. Samas ei ole sel talvisel rabarbrikissellil ja -koogil üldse seda maitset ja olemist, mis kevadel. Lumi, pimedus ja rabarber ei sobi lihtsalt omavahel kokku. Pigem sööksin teda hooajal nii palju, et isu täis, igal moel ja kõikvõimalikes toitudes. Et siis talvel meenutada, kui hea see kõik oli ja oodata pikisilmi, et jälle saaks. Nii nagu praegu karulauguga: punt on kogu aeg kapis ja läheb ta võileivale, pestosse, omleti sisse, salatisse, külmadesse ja soojadesse kastmetesse jne. Ilmselt paari nädala pärast on isu täis. Ja saab jälle jääda järgmise kevade ootele. Aga praegu, karulauk kõikjale! 

karulaugu-ricotta kannelloonid/ramson and ricotta cannelloni

Kannelloonide sisse sobis karulauk koos ricottaga lihtsalt imeliselt. Karulaugus on nii palju maitset, et ma üldse ei lisanud midagi muud, mida muidu võiks ju siia pista: oreganot, basiilikut vms. Ma ei riivinud bešamellkastmesse isegi muskaatpähklit ja polnudki vaja! Maitse oli puhas ja värske. Retseptis kirjutatud kogus 100 g on minimaalne, rohkem võib ka karulauku lisada. Üks suur korralik punt, mis hädavaevu pihku mahub, võiks olla. Mulle ei meeldi üldse, kui kannelloonid on jäänud kuidagi kuivale ja saanud katteks ainult juustu. Vot nii, nagu pildilt näha, et pasta lausa ujub rikkalike kastmekihtide vahel, kus ta on küpsenud parajalt pehmeks, on maitsev! Kui tavaliselt on kannelloonide pakendi peale kirjutatud, et neid tuleks enne ahjupanemist keeta, siis sedamoodi tehes keetmine küll vajalik pole. Juustust ja kastmetest tuleb piisavalt niiskust. Lisaks on keedetud kannelloone täita paras nikerdamine. Kuivadega läheb asi libedalt.

Tarvis läheb:
karulauk/ramson, wild garlic

100 g karulauku   
400 g ricottat
12 kanneloonitoru

Tomatikaste:
1 sl oliiviõli
1 sl võid
1 sibul
1 küüslauguküüs
400 g purustatud tomateid (1 purk)
2 sl tomatipastat
1 tl suhkrut
soola, musta pipart

Bešamell-kaste
50 g võid
2 sl nisujahu
0,5 l piima
soola
250 g mozzarella juustu

Lisaks:
musta pipart
paar lehte hakitud karulauku

Kõigepealt aja kastrulis vesi keema ja kuumuta karulauk korraks läbi, ainult niipalju, et ta vajub veidi kokku ja värv muutub tumedamaks. Poolest minutist piisab. Nõruta kohe, lase hetk jahtuda ja vajuta peos palliks. Haki peeneks. Sega ricottaga, maitsesta segu soolaga.
Nüüd on tarvis keeta kaks kastet: tomati- ja bešamell-.
Tomatikastmeks kuumuta pannil või ja õli. Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta need läbipaistvaks. Vala hulka purustatud tomatid koos vedelikuga ja tomatipasta. Maitsesta suhkru, soola ja musta pipraga. Keeda vaiksel tulel 15 minutit.
Bešamellkastmeks sulata kastrulis või, lisa nisujahu. Väga suureks abiks bešamellkastme tegemisel on spiraalvispel ehk kastmevispel, mis hoiab ära igasuguste jahuklimbikeste tekkimise. Sega kastmevispliga jahu ja sulavõi ühtlaseks, vala peale 1/3 piimast. Kuumuta pidevalt kastmevispliga segades keemiseni. Kraam potis peab olema täiesti ühtlane kreem. Nüüd lisa ülejäänud piim, sega ja lase keema. Keeda 10 minutit ja maitsesta soolaga. Bešamellkastmesse käib ka riivitud muskaatpähkel, aga ma ei pidanud seda praegu vajalikuks. Nii, nüüd ongi kõik kolm olulist komponenti: kannelloonide täidis, bešamell ja tomatikaste valmis:

ricotta, bechamel and tomato sauce

Üle on jäänud veel vaid kannelloonid täita, kõik ahjuvormi laduda ja toit valmis küpsetada.
Vali selline ahjuvorm, kuhu kannelloonid mahuksid ära ilusasti ühes kihis ja tihedasti ritta laotult, nii et ka äärtesse ei jääks liigselt ruumi. Muidu lihtsalt vajub kogu kupatus küpsedes laiali. Mul on tõesti palju ahjupotte- ja -vorme, liiga palju. Sest ma lihtsalt ma ei suuda vastu panna, kui näen taaskord mõnd ilusat ja inspireerivat keraamilist, klaasist või malmist vormikest või potikest ja tassin ta õnnelikult ohates koju. See on mu kiiks. Ma tarisin näiteks Brüsselist käekotis taginepoti kaasa. Ja kasutan seda 1 kord aastas. Noh, see selleks. Igaljuhul ei leidnud ma sobivat vormi kannelloonidele (tuleb vist lahtiste silmadega jälle poes ringi vaadata:P), natuke ruumi jäi vormis üle ja ma toppisin selle täis kuivanud saiatükikesi, mis aitaksid mul vältida kastmete laialivalgumist. Oo, need saiad olid pärast ülihead, alt kastmes pehmenenud ja pealt krõbedad. Nii sai kohe ühes vormis nagu kaks toitu:)
Aga see ei ole üldse eesmärk ja loodan siiski, et leiate oma 12 kannelloonile sobiva vormi ja mahutate nad ilma saiaehitiseta sinna kenasti ära.
Kõigepealt tuleb aga karulaugu-ricottasegu kannelloonide sisse saada. Mina tegin seda tordipritsiga ja asi läks väga libedasti. Võib kasutada ka kilekotti, millele ühte nurka auguke tehtud ja siis sealt pigistada. Tõsta lihtsalt pastatoru püsti taldrikule või lõikelauale ja suru täidis sisse. Täida kõik kannelloonid ja tõsta pikali ootele, nende kord on kohe-kohe. Enne vala vormi põhja eelnevalt valmis keedetud tomatikaste. Sellele laotagi kannelloonid, kenasti üksteise vastas.

karulaugu-ricotta kannelloonid/ramson and ricotta cannelloni (making)

Vala ühtlaselt peale bešamellkaste. Jälgi, et kõik pastatorud oleksid kaetud. Vastasel juhul nad lihtsalt ei küpse pehmeks, ainult kuivavad. Kõige peale laota sõrmede vahel katkipudistatud mozzarella. Kasutasin Vigala mozzarellat, nimetusega Delikatess ja väga mõnusalt kuldne-krõbe jäi.
Küpseta ahjus 190 kraadi juures 25 minutit. Tõsta seejärel vorm ahjust välja ja lase roal paarkümmend minutit toatemperatuuril taheneda, siis hoiab ta rohkem koos ja on lihtsam lõigata. Raputa enne söömist peale veel värskelt jahvatatud musta pipart ja hakitud karulauku.

karulaugu-ricotta kannelloonid/ramson and ricotta cannelloni

Vormi põhja jäänud kastme sõime ära saiatükkidega. Nii tühja ja puhtakslimpsitud ahjuvormi pole mina ammu enam näinud. Alles nüüd siin postitusele silte pannes mõtlen selle peale, et see ju täitsa taimetoit, ei mingit liha. Ja puudust sest ei tundnud küll mitte keegi.

karulaugu-ricotta kannelloonid/ramson and ricotta cannelloni