12. detsember 2012

Safranisaiad

safranisaiad/saffron buns

Kalendri väitel on 13. detsembril luutsinapäev. Ega tegelikult seda ju Eestis suurt ei tähistata, aga safranisaiad on nii head, et nende tegemiseks on see pisike märge kalendris igati hea ettekääne;)
Aga Põhjamaades, Eesti rannarootsi aladel ja ka Itaalias on luutsinapäev täitsa tähtis päev.  Teate ju küll neid rongkäike, mille ees kõnnib valges kleidis tütarlaps Lucia, peas küünaldega ehitud kroon. Ja siis veel koristatakse ja kaunistatakse peatselt saabuvate jõulude puhul kodu. Ehh, peaks ka ette võtma...
Aga kõigepealt tuleb teha tuba saialõhnaliseks!

Safranisaiad
20 saiakest

300 ml piima
25 g presspärmi
0,5 g safranipulbrit
1 muna
0,5 tl soola
50 g suhkrut
500 g jahu
100 g pehmet võid
Määrimiseks:
muna
Kaunistuseks
rosinaid

Lahusta pärm koos safraniga toasoojas piimas. Lisa lahtiklopitud muna, sool, suhkur ja jahu ning sõtku tainaks. Sõtkumise lõpupoole lisa pehme või. Lase tainal soojas kohas kaetult kerkida 1 tund.
Vormi kerkinud tainast 1 cm läbimõõduga 20 cm pikkused kangid. Neist vormi ühe- või erikujulisi saiu. Kaunista rosinatega. Lase saiadel plaadil rätiku all 30 minutit kerkida. Määri munaga, küpseta 220kraadises ahjus 10–15 minutit.

safranisaiad/saffron buns

11. detsember 2012

Küülikumaks, kõrvits ja granaatõun

küülikumaksa salat marineeritud kõrvitsa ja granaatõunaga/salad with rabbit liver, marinated pumpkin and pomegranate

Ma pole kunagi varjanud oma kirge rupskite vastu. Neis kohe on see maitse ja erilisus ja iseloom ja kõik see, mida ma pean toiduelamuseks.  Maks on eriline lemmik. Vasika-, pardi-, hane-, veise-, lamba- ja no loomulikult kanamaks on kõik mu pannil küpsenud ja mitte harva, aga vot küülikumaksaga oli see nüüd küll esimene kokkupuude. Lihtsalt ei olnud kuidagi sattunud meie kööki varem see hõrgutis. Aga nüüd oli pakike jahutatud küülikumaksa (Rannamõisa oma) külmkapis oma tähetundi ootamas.
Ja see saabus! Just sellesama salati näol. Kui marineeritud kõrvitsaga on paljudel komplitseeritud suhe, siis uskuge, siin salatis võite leida teineteist taas. Kohe eriliselt hästi toimis kogu kompott värskest salatist, võis praetud küülikumaksast, granaatõunaseemnetest ja marineeritud kõrvitsast. Minu arust igati hästi jõulu- ja jõulujärgsesse aega sobiv roog.
Kogusest jagub neljale.

500 g küülikumaksa
piima maksa leotamiseks
30 g võid
150 g salatilehti
poole granaatõuna seemned
u 180 g marineeritud kõrvitsat
soola, musta pipart

Kaste:
2 sl balsamicot
2 sl suhkrusiirupit
soola, musta pipart
4 sl oliiviõli

Alustuseks leota maksa piimaga kaetult 1 tund. See aitab maksa mõrkjat maitset eemaldada. 
Valmista kaste. Sega omavahel balsamico, suhkrusiirup, sutsuke soola ja musta pipart. Lisa oliiviõli ja vispelda, kuni saad ühtlase emulsiooni.
Nõruta maks, kuivata köögipaberiga. Lõika väiksemateks, umbes broilerimaksa suurusteks tükkideks. Sulata pannil või. Prae maksatükke kuumal pannil. Maks valmib väga kiiresti ja üleküpsenud maks on lihtsalt saepuru. Seega hoidu üleküpsetamisest ja prae mõlemalt küljelt umbes minut aega. Maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta maks pannilt taldrikule ootele.
Jaga salatilehed kaussidesse. Tõsta neile maks, kõrvitsakuubikud ja granaatõunaseemned. Nirista peale kaste.
Kindlasti õnnestub sama roog hästi ka kana- või pardimaksaga.

10. detsember 2012

Metssealiha kooreses kastmes seente ja pohladega

metssealiha kooreses kukeseene-pohlakastmes/wild boar with creamy chanterelle and lingonberry sauce

Pime ja külm on. Megakiire ka. Aga olen otsustanud nii nagu igal, nii ka sel aastal igasuguse jõuluralli ja paanilise tormlemise endast võimalikult kaugel hoida. Ehkki kaubanduslik ersatsmaailm annab oma parima, et sind, kes on tüdinenud pähekulunud tüütutest jõululaulukestest ja juba ette väsinud kõikjal plinkivatest värvilistest tuledest, autoga sõites ummikutes istumistest ja jalgsi kõndides soolaseguses lumepudrus sumpimisest jäägitult endale võita, tasuks korraks istuda, sulgeda silmad ja mõelda end talvisesse metsa.
Täielik rahu. Lumivalge vaikus. Vaikus, vaikus, vaikus... Lihtsalt talv. Ilus ja puhas.
Metssiga, seened ja pohlad on selle roa kuldne kolmik, mis kooreses kastmes saavad üheks vägagi komfortseks ja turvalise maitsega talvetoiduks.
Tuttavat jahimeest mul paraku pole, aga õnneks saab poest ka nii jahutatud kui külmutatud ulukiliha. Minu värske metssea kaelakarbonaad oli pärit Sadama turult. Samahästi võib kasutada ka metssea nn. praetükki. Seentega on nii, et vabalt võib käiku lasta need, mis parasjagu käepärast. Mul on sügavkülmikusse ladustatud külmutatud kukeseened ja nii need potti läksidki.


1 kg metssealiha
2 sl võid+veel kukeseente praadimiseks
2 sl õli
4 sibulat
4 küüslauguküünt
1 tl kuivatatud tüümiani
2 rosmariinioksa
2 sl brändit
1 dl vett
paar peotäit kukeseeni (hooajal värskeid, praegu külmutatud või purgistatud)
peotäis (külmutatud) pohli 
400 ml 35%list koort
kastme paksendamiseks 1 sl nisujahu
soola, musta pipart
värsket tilli

Kuumuta haudepoti põhjas rasvaine. Malmpott on siin üsna asendamatu. Lõika liha 1,5 cm paksusteks viiludeks. Särista mõlemalt küljelt pruuniks. Maitsesta soola ja musta pipraga. Lisa potti brändi, kuivatatud tüümian ja rosmariinioksad. Koori sibul ja küüslauguküüned. Viiluta sibul ja tõsta lihale, terved küüslauguküüned pista lihatükkide vahele. Lisa vesi. Hauta vaiksel kuumusel 2 tundi. 
Prae eraldi pannil võis kukeseened ja lisa lihale. Vala peale koor. Lase uuesti keema.
Tõsta potist eraldi väiksesse kaussi paari detsiliitri jagu kuuma kastet, puista sinna nisujahu ja sega vispliga väga hoolsalt segamini. Vala tagasi potti. Hauta veel pool tundi. Lõpuks lisa kuuma hautisesse peotäis pohli ja hakitud till. Kata kaanega ja lase tõmmata veel umbes 10 minutit. Selle ajaga pohlad pehmenevad ja tilli maitse imendub kastmesse.
Kõrvale passib hästi kartulipuder.

1. detsember 2012

Küüslaugune muskaatkõrvitsagratään

kõrvitsagratään/butternut squash gratin

Midagi tõelistele kõrvitsasõpradele! Meie peregi jagunes gratääni süües selle alusel kahte leeri: kõrvitsafännid ühes ja mitteniivägafännid teises. Kõrvitsavastase partei esindajad jätku lihtsalt proovimata;)
Mina aga kuulun esimesse leeri ja julgen öelda, et tegu on supermaitsva sügistalvise roaga. Muskaatkõrvitsa intensiivne maitse saab veelgi hoogu juurde küüslaugust (seda on toidus terve pea jagu, nii et viirused, hoidke alt!) ja küüslaugukattega rammusast Musta Pekka toorjuustust. Tegu on üsna toeka roaga, mis ei vaja mingit liha kõrvale ja sobib täitsa omaette lõuna- või õhtusöögiks, kaaslaseks krõbedakooreline sai ja klaas veini.

1, 2 kg puhastatud ja tükeldatud muskaatkõrvitsat
5 peekoniviilu
2 sl oliiviõli
1 terve küüslaugupea
2 rosmariinioksa
1 tops (100 g) Musta Pekka toorjuustu küüslauguga
pool peotäit kooritud kõrvitsaseemneid

Kuumuta pannil õli. Lõika peekon väiksemateks tükkideks ja prae õlis krõbedaks. Lisa kõrvitsatükid. Prae segades 5 minutit. Tõsta panni sisu ahjuvormi. Aseta keskele terve küüslaugupea ja lisa rosmariinioksad. Puista peale meresoolahelbeid ja nirista üle sortsu oliiviõliga. Kata fooliumiga, torgi sellesse mõned augud, et õhk saaks liikuma.
Küpseta 180 kraadi juures 1 tund. Viimane pool tundi ilma fooliumita.
Võta vorm ahjust välja. Pigista küüslauguküüntest sisu välja. Eemalda ühe rosmariinioksa pealt okkakesed ja lisa vormile, teise oksa võib lugeda oma ülesande täitnuks ja elimineerida.
Vajuta sealsamas vormis kahvliga kõrvitsatükid ja küüslauguküüned püreeks, sega kõik hoolikalt läbi.
Rösti kõrvitsaseemneid kuumal kuival pannil paar minutit.
Viiluta toorjuust ratasteks ja tõsta kõrvitsa-küüslaugupüreele. Puista peale röstitud kõrvitsaseemned.
Gratineeri vormi 230kraadises ahjus, ülaltkuumusega või grilli all, kuni juust on sulanud ja kuldne.
Serveerimisel puista gratäänile veidi meresoolahelbeid ja jahvata peale mõned keerud musta pipart.

kõrvitsagratään/butternut squash gratin

Inpireeris Alain Ducasse'i "Nature. Simple, healthy and good".