22. veebruar 2013

Sealihaterriin

pork terrine

Nägin vernanda juures isuäratavat terriini ja kohe samas tuletas end meelde mu jupp aega tagasi Lakeland'ist soetatud lahtikäiv terriinivorm. Terriini saab muidugi täitsa edukalt ka keeksi- või leivavormis küpsetada ja üldse, mulle tundub, et peamine põhjus, miks ma selle vormi ostsin, oli isuäratav toidupilt tema juures ja kontrollimatu kirg igasuguste vormide järgi:) Sellesama toidu, mis mind vormi ostma ahvatles,  tegin ma ammugi ära üldsegi mitte terriinivormis, vaid Tuuli ja Tiina eeskujul ramekinites. Ühesõnaga, mu "uus" terriinivorm oli täitsa sisseõnnistamata ja üks korralik rustikaalne talupoja terriin tundus selleks igati sobivat! Tegu on lihtsa ja puhta, mahedamaitselise terriiniga, mille kõrvale sobib midagi hapukat ja särtsakat nagu näiteks marineeritud kurgid ja pärlsibulad, mädarõigas, sibulamoos (vt. retsepti allpool) ja muidugi krõbedakooreline tume sai.
Ühes Jamie ajakirjas andis Joël Antunès sarnase terriini retsepti, nimeks oli country pate (Auverne'st pärit) ja lihaks kõikvõimalikud seatükid: seamaks, seakülg, süda, sisefilee ja rasv ka veel pealekauba. Ja mässimiseks kasutati võrkkelmet. Eks ma teen kunagi selle ka ära, aga kuna terriini tegemise päeval ma sea südant kusagilt ei saanud, võrkkelmest rääkimata ja ilma selleta tundus see Antunès' patee kuidagi poolik, läksin kergema vastupanu teed ja kasutasin lihtsat liha: sea praetükki (tagaosa) ja kaelakarbonaadi. Võib muidugi kasutada ka muid tükke, aga jälgida, et oleks ikka parasjagu taist liha ja parasjagu rasvast ka. Küpsetamisõpetus pärineb aga suures osas Antunès'lt, miksituna vernanda omaga. 

Sealihaterriin

900 g-ne nn. seaprae tükk
300 g seakaelakarbonaadi
1 sibul
2 küüslauguküünt
2 saiaviilu
1 muna
100 ml piima
1,5 tl soola
1 tl Penja pipart* uhmerdatult+veel mõned terad tervelt
110 g suitsupeekoni viile

Aja liha, sibul, küüslauk ja sai läbi hakklihamasina. Kui on võimalus valida (minu KA-l on kaks erinevat varianti), siis võimalikult jämeda hakkega. Liha võib ka noaga peeneks hakkida. Kindlasti ei peaks terriini tegemisel kasutama valmis hakkliha.
Lisa muna, piim, sool ja pipar.
Kata terriinivormi põhi peekonilõikudega nii, et servad oleksid veidi üksteise peal. Kui sul on pikad peekoniribad, jäta otsad mõlemalt poolt üle ääre rippuma ja siis kui liha on ka vormis, tõsta need lihtsalt "tekiks" peale. Mul sattusid olema sellised lühemad jupid (Maks ja Moorits), mis ei ulatanud isegi külgedele, aga sest polnud midagi, väljanägemine sai lõpuks ikkagi kabe.
Vala nüüd lihasegu vormi. 
Kuumuta ahi 220 kraadini. Täida kõrgemate servadega ahjupann poolenisti veega ja tõsta ahju. Lase vesi aurama. 
Tõsta terriinivorm veevanni ja küpseta 10 minutit. Alanda kuumus 120 kraadini ja küpseta veel 2, 5 tundi. 
Tõsta ahjust välja ja jahuta toatemperatuuril. Seejärel hoia enne serveerimist vähemalt 12 tundi külmkapis.

Terriini kõrvale keetsin punase sibula moosi pohladega. Idee kombinatsiooni osas sain kodurestorani Loft perenaiselt Signelt, kes valmistas sarnast lisandit seafilee kõrvale ja kõik see kokku maitses imeliselt hästi.

Punase sibula moos pohladega

2 punast sibulat
1 sl võid
1 sl oliiviõli
50 g muscovado suhkrut
2 sl punase veini äädikat
100 ml Põltsamaa Tõmmut
soola, pipart
30 g (väike peotäis) pohli

Moosiks puhasta ja viiluta sibulad. Kuumuta pannil või ja oliiviõli prae sibul pehmeks. Kõrbema ei tohi lasta! Lisa sibulatele punase veini äädikas. Sega läbi. Seejärel suhkur, lase sel sulada ja veidi karamelliseeruda. Vala peale klaas punast veini ja hauta kaaneta 45 minutit. Lõpuks lisa peotäis pohli ja keeda veel 5 minutit või kuni külmutatud pohlad on sulanud. Jahuta.


moos1

moos


*Paar sõna Penja piprast. Tegelikult kasvatab kõiki pipraterasid kasvatab üks ja sama taim, piper nigrum. Must pipar, roheline ja valge, kõik nad tulevad temalt, lihtsalt töötlemisviis on erinev. Must pipar on toorelt korjatud, küpsetatud ja kuivatatud piprataime vili. Roheline pipar on lihtsalt kuivatatud toores vili ja valge pipar on hoopistükkis sellesama taime kuivatatud küps seeme. 
Ka Penja pipar on valge pipar, aga eriline valge pipar. Karakterit on palju rohkem kui tavalisel. Penja pipart kasvatatakse Aafrikas Kamerunis Penja orus ja ainult seal ja oma eriliselt sooja ja pehmelt vürtsika maitse saab ta vulkaanilisest ja toitainerikkast pinnasest. Penja istanduses käib piprategu juba aastasadu ühtemoodi: saak korjatakse käsitsi ning see puhastatakse, kuivatatakse ja kooritakse nii, nagu seda on tehtud ammusest ajast saadik. Eriti hästi passib Penja pipar justnimelt selihaga, tuues esile selle muskusemaitse, samas jäädes ise tahaplaanile. Sobib hästi ka veiseliha, muna, kala ja heledate kastmetega. Asendamiseks sobib siin terriinis ka tavaline valge või miks mitte must pipar, aga nüansivahe on tuntav. Penja pipart saab Umamist!

3 kommentaari:

Juc ütles ...

No lihtsalt võrratult isuäratav terriin ja imeline foto! Roog näeb tõeliselt pidulik välja. Penja pipra osas olen Sinuga ühel nõul - ma ei olnud enne üldse ise valge pipra austaja, kuni proovisin selle maheda ja samas aromaatse Penja oma ära! Ilusat Vabariigi aastapäeva Sulle ja Su perele!

vernanda ütles ...

no mina ka arvan, et vorme, eriti terriinivorme, ei ole kunagi liiga palju! seda saab seal vormis hoidistada kah, kuigi kui kõvasti ilu teha, siis ei paista välja...

loan lending plc ütles ...

Olen Mavis Calos, esindaja Aiicco kindlustus plc, anname välja laenu individuaalsed erinevused usalduse ja au. anname laenu intressimääraga 2%. kui olete huvitatud võtke meiega ühendust selle ettevõtte e-post: (maviscalos_laen_laenamine@outlook.com) nüüd jätkata oma laenu üleminekudokumendi ok. kui teil on vaja laenu, et luua ettevõtte või kooli te olete väga teretulnud Aiicco kindlustus plc. Võite meiega ühendust võtta ka selle e-post: (amaah.credit.offer@gmail.com). saame üle kanda summa, mida taotletakse enne nädalas.