25. november 2013

Vasikamaks, kõrvits, salvei, küüslauk, sibul, koor

veal liver in cream sauce, caramelized onion, pumpkin mash with sage and garlic

Õhtud on juba ammugi pimedad ja sellised on ka õhtuti söögilaua ääres tehtud toidupildid. No aga mis sa teed ära, kui toit on nii hea, et kohe hädasti on vaja laua ääres, silmipööritavate pereliikmete ohkamist trotsides see pilt ära teha, et saaks midagigi retsepti juurde üles riputada.
Jah, tuleb muidugi tunnistada, et blogi algusaastatel ainult niimoodi asi käiski: enne söömist paar klõpsu ja postitus valmis! Nüüdseks, paljuski muidugi seoses sellega, et retseptide kirjutamine ja pildistamine väljaspool blogi on mu töö, on asjad muutunud. Ja päris ausalt öeldes, on mul selles osas kahetised tunded. Jah, piltide kvaliteet on parem kui varem. Jah, blogi näeb ilusam välja. Aga järgmisel hommikul nappe valgeid tunde püüdes eelmise õhtu ülessoojendatud toitu pildistada...mingi suts ehedust läheb minu jaoks siin kaduma. On üsna selge, et ajakirjadesse ja raamatutesse peavad minema kvaliteetsed ja stiliseeritud fotod, mille tegemine võtab omajagu aega. Niisama pereõhtusöögi kõrvalt, toidulaua kohal rippuva lambi valguses neid juba ei tee. Aga blogisse, minu isiklikku toidublogisse, kus ma endiselt jagan tõesti ainult seda, mida kohe ei saa ainult omale jätta, seda, mis mulle tõesti väga-väga meeldib ja maitseb - võiksid ju siiski sattuda teinekord ka need niisama klõpsitud pildid. Nagu selles postituses. Või mis.
Eelnev jutt läheb ilmselt korda vaid käputäiele kaasblogijaile kui neilegi ja ma ei teagi, kuidas see mõttelõng üldse nii pikaks keris:)
Sest tegelikult tahtsin ma rääkida hoopis sellest, kui tore on laupäeva hommikuti turul käia.  Jalutada lettide vahel ja mõelda, mida sellest kõigest valida nädalavahetusel ahju pistmiseks, pannile tõstmiseks, küpsetamiseks. Mulle meeldib ikka vana hea Keskturg. Lihamaja on viimasel ajal kuidagi eriti külluslik, palju on nii kaupa kui ostjaid. Ja alati leiab sealt mõne eriti ägeda tüki. Viimati jooksin kokku vasikamaksaga, mida mul viimati Eestis õnnestus süüa vist Tigus, siis kui ta veel vanas kohas oli. Ja nüüd- voila! - siin ta laupäeva hommikul lebas - ilus värskemast värskem vasikamaks. No kuidas sa siis ei võta. Kõrvitsapuudust ka turul praegu ei ole, nii et peas hakkas kerima mõte lihtsast võis praetud õrnast vasikamaksast, mis saab ekstrapehmust koorekastmest ja särtsu jõhvikatest. Sinna juurde küüslaugu ja salveiga maitsestatud kõrvitsatambist. Ja praetud sibul, see kohe peab minu meelest maksa kõrval olema.
Alustada võiks püreest:

Ahjukõrvitsast püree salvei ja küüslauguga

1 kg koorest ja seemnetest puhastatud kõrvitsatükke* (mida teha kõrvitsaseemnetega, vaata siit)
5 küüslauguküünt
peotäis salveilehti (värskeid, külmutatuid või äärmisel juhul kuivatatuid)
3 sl oliiviõli
soola
50 g võid
1-2 sl kõrvitsaseemneõli (kui on pudel kapis)

Lõika kõrvits paarisentimeetristeks vabakujulisteks kuubikuteks. Laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile (poole tavasuuruses ahjuplaadi suurune) või ahjuvormi põhja, enam-vähem ühe kihina. Koori küüslauguküüned, vajuta laia noaga lamedaks, lisa kõrvitsale seltsiks. Puista sekka salveilehed ja nirista peale oliiviõli. Maitsesta soolaga. Rösti 200 kraadi juures 30 minutit.
Tõsta plaat ahjust, Kui kõrvitsast on eraldunud palju vedelikku, vala see ära. Tõsta kuuma kõrvitsa peale võitükid. Kui kasutad kõrvitsaseemneõli, lisa nüüd ka see. Vajuta kõrvits ja küüslauk kahvliga katki. Tulemus ei pea olema ühtlane püree, igati mõnus on kergelt tükiline struktuur. Sega kahvliga veidi kohevamaks ja jaota püree ühtlaselt plaadile  või vormi põhja laiali. Kuumuta ahi 230-ni, gratineeri kõrvitsapüreed 10-15 minutit.

Sel ajal, kui kõrvits ahjus küpseb, saad kahte panni kasutades valmis praadida ühel sibula, teisel maksa ning teha viimasele peale koorekastme.

Praetud sibulad

5 sibulat
50 g võid
1 sl õli
soola
tüümiani (värsket või kuivatatut)

Koori sibulad, lõika pikkupidi pooleks. Viiluta sibulapoolikud. Kuumuta pannil või ja õli. Lisa sibulad, maitsesta soolaga. Prae umbes 10 minutit. Sibulad võid kohe päris pruuniks praadida, see pole see toit, kus tuleks jälgida, et nad vaid läbipaistvaks hauduksid.
Kui kasutad maitsestamiseks kuivatatud tüümiani, lisa see poole praadimise ajal. Värske tüümiani lehed raputa sibulale päris lõpus.

Praetud vasikamaks koorekastmes

800 g vasikamaksa (kui seda ei saa, võib ka veisemaks olla)
paar supilusikatäit nisujahu
võid, õli
400 ml 35% koort
väike peotäis külmutatud jõhvikaid
soola, pipart

Viiluta maks umbes sentimeetri paksusteks viiludeks, katsu need võimalikult ühepaksused teha. Maitsesta mõlemalt küljed soola ja pipraga. Paneeri kergelt taldrikule puistatud nisujahus.
Praadida tuleb kahes või kolmes osas, korraga ei mahu see kogus kindlasti pannile. Kui teed vähem toitu korraga, siis saad ilmselt ühe pannitäiega hakkama.
Ühesõnaga, kuumuta iga pannitäie tarbeks 1 sl võid ja 1 sl õli (vajadusel rohkem, oleneb panni suurusest) ning prae maks mõlemalt poolt pruuniks. Täpset aega on raske öelda, aga mitte enam kui paar minutit ühelt ja paar teiselt poolt. Õrna maksa ei tohiks mingil juhul üle praadida, pealegi küpseb ta veel koorekastmes edasi. Nii et kui piilud ühe lõigu sisse ja näed, et peale praadimist on liha veel kergelt roosa, on asi täitsa õige.
Tõsta kõik praetud maksalõigud pannile tagasi (seda juhul, kui tegid mitu pannitäit) ja vala peale koor. Lase vulinal keema, lisa jõhvikad ja keeda umbes 5 minutit, kuni kaste paneerimisel kasutatud jahu mõjul veidi pakseneb. Keera vahepeal maksatükke, et kõigi tükkide küljed saaksid veidi aega kenasti kastmes keeda.
Nüüd on kõik valmis. Igasse taldrikusse pehme lihatükk, kreemine koorekaste, kohev kõrvitsapüree ja sibulad. Vein klaasidesse. Ja niiske lörtsisegune novembriõhtu ongi korraga hoopis ilusam.
Neist kogustest jagub kuuele kindlasti.

veal liver in cream sauce, caramelized onion, pumpkin mash with sage and garlic

* Muskaatkõrvitsast tuleb tihkem ja paksem püree. Tavaline kõrvits võib küpsedes vett välja ajada, vala see peale tükkide ahjus röstimist pannilt ära, muidu jääb ka püree liiga vesine.

4 kommentaari:

ilse ütles ...

See on üks väga väärt mõttelõng, Mari-Liis :) Minu jaoks on tähtis et on pilt, kust ma saan aru milline toit lõpuks peaks välja nägema... kõik see "tilu_lilu" ja kujundus on ilus vaadata aga kui palju head jääb ainult pildistamiseoskuse või valguse või aparatuuri taha siis... Mulle meeldib, et Sa nii arvad nagu see "pikaks veninud mõttelõng" :)

Liina ütles ...

Ma kirjutan su mõttele kahe käega alla! Oi kui palju on jäänud postitamata, kuna pilt ei ole kriitikat kannatanud (mitte et see siinne selline oleks, ma ikka oma alalõuale vihjamas). Ja eks sinna nahka ka see minu blogi lõpuks on läinud - mida sa seal ikka kirjutad, kui pildil on hämar taldrik ümbritsevas pimeduses. Ja kui ülejäänud pere juba sööb ja mõmiseb. Ja toit jahtub. Ja nii edasi, ikka maa külmas ja kärss kärnas.
Kuna mind ei vaeva enam kui üks Postimehe retseptike kuus, siis olengi pääsenud sellest linade ja nõude sättimisest ja valimisest ja muudest ideaalse toidupildi ettevalmistuste juurde käivast. Ja see, mis on isiklik võit, on blogi kaotus. Minu puhul siis. Ma teistest ei räägi.
Keskturu jutule kirjutan kah alla - see on mulle sama nagu Vene turistile Stockmann :-D Kõike tahaks, kõik ostan kohe ära, kaalumata, kas seda või teist kohe vaja on või kuhu see mahub. Mees kõrval toriseb, et kuule, kapp veel süüa täis, kuhu sa selle paned. Aga ei, palun mulle see lihatükk ja too lõik ja veel üks saba, koot ja neerud. Kõrvitsad - roheline või kollane? Mõlemad!
Keskturg on imede maa :-)
A kui nüüd loo kangalease juurde tulla, siis see vasikamaks ja muu kaasnev kujutab minu jaoks maailma kõige täiuslikumat söömaaega! Just see, mis hommikusel turul ette jäi, kõige värskem, kõige maitsvam. Ei mingit planeerimist, et teeme laupäeval vasikamaksa vms. Ideaalne!

Mari-Liis ütles ...

Nii on sõbrakesed, kahe otsaga asi on see blogipildindus.
Aga jah, õnnelikud on need päevad, kui saad lubada endale planeerimiseta söögitegemist. Kahjuks tuleb neid ette üha harvem ja harvem. Seda enam muidugi oskad hinnata.

leoola ütles ...

Eile sai järgi proovitud.
Väga väga hea tuli, võitis kõigi sööjate südamed :)