25. märts 2013

Lõhe, avokaado ja Chardonnay

salmon carpaccio with avocado


Paar nädalat tagasi kirjutasin Läti restoranide Tallinna-visiitidest. See ei olnud niisama suusoojaks kirja pandud jutuke, aktsioon jätkub! Eestisse on tulemas märtsis-aprillis veel kolm Riia restorani ja siis on meie omade kord minna vastukülaskäigule Lätti. Käisin meie MEKK-is  lätlaste Tris Pavaris toite maitsmas, kirjutan sellest pikemalt peagi, praegu aga veidi veinijuttu. Seda polegi siin blogis kuigipalju olnud, nüüd on hea võimalus natuke targutada:)
Läti-Eesti restoranivahetusega on seotud konkreetsed veinimajad. Ettevõtmise korraldaja pakkus kaheksale Eesti ja Läti toidukirjutajale välja võimaluse osaleda oma tagasihoidlikul kodusel moel Läti-Eesti kulinaarse sõpruse edendamisel. Igaüks meist sai ülesandeks sobitada ühe restoranidevahetuses osaleva veinimaja jookide juurde toidud. Katsetusteks ja mekkimiseks jagas veini Dunker. Minule sattus veinitootja Baron Philippe de Rothschild (oehh, loodetavasti saavad ikka kõigis kohtades siin postituses, kus ma seda kuulsat nime mainin, kõik need h-d, s-id, c-d ja veelkord h-d kirja pandud;)), mis kuulub Rothschildide perekonna nn. Inglise harule, kes omab Pauillaci piirkonnas kuulsat veinimõisa Château Mouton-Rothschild. Inglise haru ei maini ma mitte sellepärast, et oma juttu veelgi segasemaks teha, vaid see on tegelikult ka oluline: samale Rothschildide perekonnale, aga teisele harule, kuulub naabruses asuv Château Lafite Rothschild, aga sealt tulevad hoopis teised veinid. Ja muidugi, nagu ühele korralikule suurele perekonnale kohane, on neil omavahel parasjagu nägelemist olnud.
Igaljuhul, Ch. Mouton-Rothschildis, uhke kunstimuuseumiga Bordeax' mõisas, valmivad nende lipulaev Château Mouton Rothschild, teise veinina Le Petit Mouton-Rothschild ja mis mulle oli üllatus, alates 2009. aastast ka valge Aile d'Argent (Hõbetiib). Millegipärast mulle katsetamiseks selliseid šedöövreid ei saadetud:), aga et Baron Philippe de Rothschildi tootmises on ka valik lihtsamaid ja hinnaklassilt mõistuspärasemaid maakonnaveine, võtsingi alustuseks käsile Pays d'Oc apellatsiooniga Chardonnay aastast 2011.  Kalev Kesküla (Uus veinijuht, 2007) kirjutab, et Languedoci Pays d'Oc veinid võivad modernsete tegijate puhul kallid ja jõulised, traditsiooniliste tegijate puhul aga on need kindla kvaliteediga igavapoolsed veinid. Kvaliteetne on see vein kohe kindlasti, aga kas just igavapoolne... Võib-olla, aga kõik veinid ei peagi kärts-mürts ja ohhoo olema, onju. Igaljuhul on tegu kaunilt selge ja kuldse värvusega värske ja puuviljalise veiniga, silt pudelil lubab maitses troopilisi vilju, röstsaia ja sarapuupähkleid. Röstsaia tuvastamisega jäin küll veidi hätta, aga üldiselt midagi keerulist ega raskestihoomatavat selles veinis pole, tegu üsna üheselt arusaadava, lihtsa ja ilusa valge veiniga.
Selle juurde tundus igati sobivat kevadiselt värviline taldrikutäis lõhest ja avokaadost. Tuulile ka siinkohal miljon tänu, kes mind mu valikus toetas:) Toore kalaga sai vein kenasti hakkama. Hapet laimimahla näol on parasjagu vähe ja pealegi tasakaalustab seda pehme ja pähkline avokaado. Kokku sai üks värskusest pakatav ja imelihtsalt valmiv roog. See on muidugi enesestmõistetav, aga värskusest rääkides, selle toidu õnnestumise saladus ainult väga värskes kalas seisnebki. Kui selle leiate, siis ülejäänu on lapsemäng.

Lõhecarpaccio avokaadoga
(jagub neljale)

300 g lõhefileed
2 väiksemat avokaadot
rukolalehti
Kaste: 
4 sl oliiviõli
2 sl laimimahla (poolest laimist pigistasin selle koguse)
0,75 tl ekstrapeent Dansukkeri suhkrut (tavalisest väikesemad suhkrukristallid lahustuvad kastmes eriti kiiresti)
soola ja pipart

Lõika lõhefileelt rasvased ääred ja eemalda pintsettidega luud. Lõika filee terava noaga nii õhukesteks lõikudeks kui võimalik. Kui õrn kalaliha veidi katki läheb, siis ei tasu meelt heita, taldrikule sätitult pole seda üldse näha.
 Ja üldse, me teeme süüa ju kodus ja oma inimestele! Selle asemel, et pool tundi  tüdinult ja kirudes pusserdada perfektselt lõigatud kalaviilude nimel, tee asi ära rõõmsalt mõne minutiga ja võid kindel olla, et vaatamata võib-olla veidi kodukootud välimusele annavad su sõbrad ja pere selle taldrikutäie eest ära kõik tagataskus peituvad Michelini tärnid. Nii maitsev on! See lõik oli nüüd rohkem mu enda lohutuseks, ma nimelt pole suurem asi kalaviilutaja:P.
Laota oma osavusastmele vastavalt valminud lõhelõigud ühe kihina neljale taldrikule. Viiluta avokaado, pista viilud kalalõikude vahele.
Klopi vispliga kastmeks oliivõli, laimimahl ja suhkur. Nirista kaste ühtlaselt lõheviiludele. Raputa kalale meresoola või soolahelbeid ja jahvata värsket pipart. Lase marineeruda 15 minutit, selle ajaga küpseb kala laimimahla mõjul veidi, seda on näha valkjamaks muutunud pinnast.
Peale puista mõned rukolalehed ja naudi koos klaasi Chardonnayga.

Lõhe viilutamisest jäid järele otsaribakesed, mis ma vormistasin hoopis salati moodi taldrikutäieks, kus kõige all salatilehed ja siis kala ja avokaado, kõik jällegi üle valatud oliiviõli-laimimahla kastmega ja 10-15 minutit maitsestuda lastud.

salmon and avocado salad

12. märts 2013

Vana hea sebrakook

sebrakook

Sebrakoogi retsept läks liikvele kusagil 90-ndate alguses, vähemalt mina tutvusin sellega siis.Ise veel lapseohtu, aga juba väikeste pudinate vanemad, küpsetasime sõbranna Helemaiga sebrakooki vist küll igal kokkusaamisel. 
Ruudulisele kaustikulehele üles kirjutatud retsept on mul siiani kenasti "eriti heade asjade" kausta köidetud ja ühel päeval nostalgiapommist kausta lapates tuletaski ta ennast meelde!  Kusjuures seda ma ei mäleta, et kook oleks niiväga sebratriibuline välja näinud tollal. Jaa, kahest tainast oli ta kokku küpsetatud küll, aga mu meelest oli see tainas lihtsalt suvaliste törtsudena vormi tõstetud ja valmis kook nägi välja pigem nagu tiiger:). Täitsa vabalt võib nüüdki teha koogi kas triibulise, laigulise või marmorja. Maitse on tal ikka väga mõnus kodune ja koogi juures on tore veel see, et koosnedes imelihtsatest komponentidest, mis tavaliselt ikka kodus olemas on, saab selle kohe ahju pista, kui vastupandamatu koogiisu peale tuleb. Söömiseks mõnus nii soojalt kui külmalt.
Ma veidi seda algset retsepti küll muutsin veidi, sest klaas suhkrut ja purk hapukoort on praegu palju laiemalt mõistetavad kui tollal:)


DSC_3980
Sebrakook

2 muna
1, 5 dl suhkrut
2 dl nisujahu
0, 5 tl soodat
2 sl võid 
200 g hapukoort
2 tl mõru kakaopulbrit

Kate:

1 sl võid 
2 sl hapukoort
2 sl tuhksuhkrut
1-2 sl kookoshelbeid

Vahusta munad suhkruga heledaks vahuks. Sega jahu soodaga. Lisa õrnalt munavahule. Sega hulka ka hapukoor. Jaga tainas pooleks. Ühele osale sega hulka kakaobulber.
Kata 20 cm lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberiga ja määri servad võiga. Hakka kahte tainast vaheldumisi vormi valama. Mina kasutasin selleks kahte detsiliitri-mõõteanumat ja detsiliitri kaupa tõstsingi. Võib kasutada ka väiksemat kulpi.
Alusta heledast tainast. Tõsta see vormi keskele ja kohe selle peale keskele törts tumedat tainast, siis jälle hele jne. Alumised tainaringid hakkavad pealmiste all laiali vajuma ja nii moodustuvad erinevat värvi tainastest triibud, mis siis hiljem küpsevad triibuliseks sebramustriks.
Küpseta kooki 180 kraadises ahjus 30 minutit. Tõsta välja, eemalda vormist.
Katteks sulata kastrulis või. Tõsta tulelt ja sega veel kuuma või hulka hapukoor ja tuhksuhkur, nii et moodustuks ühtlane kreem. See määri koogile. Kõige peale raputa kookoshelbeid.

sebrakook

11. märts 2013

Ei saa me läbi Lätita...

... ja vastupidi! Igaljuhul restoranimaailmas on lugu vastastikune, sest märtsis-aprillis käivad üksteisel külas Riia ja Tallinna restoranid. Ja mitte niisama, vaid ikka naabrite köökides süüa tegemas! Viis Riia restorani on Tallinnas neil kuupäevadel:

12. märtsil Tris Pavaris (Kolm Kokka) restoranis MEKK
20. märtsil Priedaine restoranis Leib Resto ja Aed
29. märtsil Biblioteka no 1 restoranis Ribe
5. aprillil Vincents restoranis Ö
11. aprillil Cotton restoranis Bordoo

Ja edasi lähevad juba meie kandi mehed Lätti, samadesse restoranidesse, kust võeti vastu külalisi.

Aga juba homme, 12, märtsil kell 7 saab MEKK-is maitsta Tris Pavarise kolme koka ja MEKK-i Rene Uusmehe koostöös valminud menüüd. Kolme Koka restoranis Riias on käinud meie Piret ja kribanud oma muljed blogisse, neid saab lugeda siin.
Tallinna ja Riia restoranivahetuses löövad kaasa ka viis veinimaja, millest iga restoran on valinud ühe partneri. Kolme Koka restoran on oma MEKK-i gastrolli kaaslaseks valinud Baron Philippe de Rothschild veinide seast Mouton Cadet Bordeaux Blanc’i, Mouton Cadet Reserve Saint-Emilion´i ja Mouton Cadet Reserve Sauternes’i. Ja hmm, seoses Läti-Eesti restoranivahetuse ja sellega seotud veinimajadega on mul ühena viiest toidublogijast üks vastutusrikas kokanduslik-loominguline projekt käsil, selle tulemusest piiksatan paari nädala pärast! Kui julgen;).

Mida head siis Läti ja Eesti profikokkade ühisloomingust homme õhtul maitsta saab? Menüü on siin:

Eelroog:
Värskelt soolatud koha beebi-suvikõrvitsa, rediste, hapuoblikate ja sparglitega
Rothschild Mouton Cadet Bordeaux AC Blanc, 2011

kokkadevahetus_riia_693_fotograaf.lauri.laan 

Pearoog:
Madaltemperatuuril küpsetatud põrsa põseliha pastinaagi ja punase kapsa püree ning õunakastmega
Vein: Rothschild Mouton Cadet Reserve Saint-Emilion AC, 2011

kokkadevahetus_riia_703_fotograaf.lauri.laan

Dessert: 
3-koka magusroog metsamarjade, karamelliseeritud kaerahelveste ja ebaküdooniabeseega
Vein: Rothschild Mouton Cadet Reserve Sauternes AC, 2010

kokkadevahetus_riia_697_fotograaf.lauri.laan

Mina olen homme igaljuhul MEKK-is kohal nagu viis Läti santiimi!  Luureandmetel on mõned kohad homsele Läti-Eesti ühisõhtusöögile veel vabad, nii et  ehk kohtume? 

Labu apetīti ja head isu!

Collages6

Kõik pildid tegi Lauri Laan

10. märts 2013

Tonka ja sidruni jäätis


tonka bean and lemon ice cream

Üha lootusrikkamaks läheb! Eredat päikest täis päevad, kiirelt kahanevad hanged, linnulaul ja sini-sinine meri on asendanud talvise halluse ja tardumuse. KEVAD ei ole enam kaugel! 

On jälle aeg! Võiks ju jätkata isamaalise laulu ainetel, et selg sirgu lüüa, aga tegelikult tahtsin öelda midagi hoopis argisemat ja perenaiselikumat, nimelt, et on aeg otsida välja jäätisemasin!  
Põhimõtteliselt, olgem ausad, võiks siin pildil olla ükskõik milline jäätis. Välimuselt ei eristu ta suurt tavalisest vanillijäätisest. Ei ole kohe äratuntav ja eriline, nagu näiteks mustsõstrajäätis, šokolaadijäätis või mangojäätis. Aga maitse, oo, see on ikka väga eristuv ja eriline. Kuidas see muudmoodi saakski olla, kui põhiliseks maitseaindjaks on tonka uba. Mulle meeldib küll pigem nimetada seda lihtsalt tonkaks, sest seos oaga on küll perekondlik (tonka kuulub herne ja oaga samasse perekonda Fabacae), aga maitselt on ta ubadest sama kaugel kui jõulud jaanidest. Ja kui mõelda, et mis "oad" veel lisaks tavalistele kaunviljalistele meil olemas on, siis tulevad kohe meelde kohvioad ja vanillikaun (vanilla bean inglise keeles) ja ei ütleks ju kunagi, et tegin kohvioa jäätist või vanillikauna jäätist, onju. Nii et las siis olla tonka. 
Tonka on kuulsust koguv ja alles oma laiema võidukäigu esimesi samme tegev vürts. Väike, must ja krimpsus (pildil see mumifitseerunud sitika moodi jupike), on tas aroomi, maitset ja müstikat rohkem, kui üheski teises nn. magusas maitseaines, mida tean. Juta on Umami lehel kirjutanud hea kokkuvõtva ja informatiivse loo selle Lõuna-Ameerika vihmametsadest pärit seemnekese kohta (link asub siin), ma ei hakka seda siinkohal refereerima, lugege ja proovige järgi! Maitse on unustamatu.

Tonka ja sidruni jäätis
umbes 600 ml

3 munakollast
250 ml piima
250 ml 35%-list koort
1 dl suhkrut
1 väike või pool suurt tonka uba, peene riiviga riivitud
poole sidruni mahl ja riivitud koor

Klopi paksupõhjalises kastrulis vispliga ühtlaseks munakollased, piim, koor ja suhkur. Lisa riivitud tonka uba (ja riivimisel järele jäänud väike otsajupp), sidrunimahl ja -koor. Kuumuta keskmisel kuumusel pidevalt vispliga segades, kuni segu pakseneb. Selleks kulub 10-15 minutit. Mõtle häid mõtteid, lonksa teed, unista....Ja vaata, et jäätisepõhi keema ei läheks!
Kui segu on heledat värvi ja vedelama hapukoore paksune, tõsta pott tulelt. Lase 30 minutit toatemperatuuril jahtuda. Eemalda riivimisel üle jäänud tonka otsake ja vala segu plastkarpi. Tõsta see umbes 12-ks tunniks külmkappi jahtuma.
Seejärel valmista jäätisemasinaga jäätis. Söö kohe või tõsta karbiga sügavkülma.

5. märts 2013

Banoffee juustukook

banoffe cheesecake

Banoffee kooki, päris banoffee kooki, mitte seda juustukooki siin, tegin esimest korda üsna hiljaaegu. Retsepti leiab huviline märtsi Pereköögist. Tegu on siis imelihtsa Inglise kook-magustoiduga, mis koosneb küpsisepõhjast (võib ka muretainast põhja küpsetada), banaanidest, keedetud kondenspiimast, vahukoorest ja šokolaadist. Sellistest komponentidest on väga keeruline midagi kehvamaitselist kokku keerata:). Banoffee võiks ju ka eesti keelde tõlkida, näiteks banaani-iirisekook. Aga mulle meeldib see sõna, banana+toffee=banoffee. Wikipedia ütleb, et The word "Banoffee" has entered the English language and is used to describe any food or product that tastes or smells of banana and toffee. Nii et kui just peaks eestikeelse nimetuse välja mõtlema, võiks see pigem olla "baniiris" või midagi säärast kummalist, nii et olgu ta siis pealegi banoffee, täitsa nupsik sõna ju!
Aga jah, maitsekooslus on super ja miks mitte kasutada seda teistsugusteski kookides kui see kõige klassikalisem banoffee. Banoffee muffinid, banoffee mess (nagu Eton mess, aga koostisaineteks besee, banaanid, vahukoor, keedetud kondenspiim), banoffe juustukook ja kindlasti leiaks veel ei tea kui palju võimalusi. Ja küll jõuab, aga banoffee juustukoogi olen ma igaljuhul juba ära proovinud. Ja see oli üks parimaid juustukooke, mida ma üldse söönud olen, ausalt! Banaanimaitseline täidis ja peal kastmeks üle äärte nirisemas keedetud kondenspiim (ehk siis dulce de leche, täitsa saadaval meil poes tavaliste kondenspiimade kõrval ja peagi enam ise kondenspiimapotsikuid potis keetma!), kõige peal veel šokolaadilaastud, puhas õndsus!
Kui keegi nüüd vaatab retsepti selle pilguga, et miks sellised kummalised kogused, 370 g toorjuustu ja 130 kohupiima, siis põhjus on lihtne. Retseptis peaks olema kokku 500 g toorjuustu. Tahtsin aga proovida uut kodumaist toorjuustu ja see on just 370-s pakendis. Puuduoleva osa asendasin olude sunnil kohupiimapastaga, aga see asendus toimis superhästi ja teen kindlasti ka edaspidi seda kooki sutsukese kohupiimaga.

Banoffee juustukook


Põhi:

100 g võid
200 g (14 tk) Digestive küpsiseid

Täidis:

2 väga-väga küpset pruunitäpilise koorega banaani
370 g toorjuustu
130 g maitsestamata kohupiimapastat
200 g suhkrut
2 sl nisujahu
1 tl vanilliekstrakti
2 muna
Lisaks: 4-5 sl keedetud kondenspiima
30 g šokolaadi

Sulata või. Purusta küpsised, sega saadud puru sulavõiga. Vooderda 20 cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri servad võiga. Vajuta küpsisepuru ühtlaselt vormi põhjale. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit.
Samal ajal tee täidis. Täidiseks peaksid kõik ained olema toasoojad, seega võtta need tund-paar enne kokkusegamist külmkapist välja. Purusta banaanid saumikseriga. Sega omavahel kõik täidiseained, nii et tulemuseks oleks täiesti ühtlane kreem. Seda võib teha käsitsi kui ka köögikombainis. Viimasel juhul tuleb olla hoolas ja mitte liiga hoogsalt mikserdada, siis muutub kogu lugu liiga vedelaks. 
Vala täidis küpsisepõhjale. Küpseta 170 kraadi juures 50 minutit. Selle ajaga saab kook kuldse värvi. Keskkoht võib veel keskelt võdiseda, aga see on ok, tahkub jahtudes.
Lõika koogi ääred õhukese noaga vormi küljest lahti. See liigutus peaks aitama vältida pragusid, mis juustukooki jahtudes tekivad. Ja kui ikkagi tekib mõni lõheke, pole hullu midagi, niikuinii on koogil ju kate peal! Ära kooki vormist veel eemalda. Lase tal vormis jahtuda pool tundi kuni tund. Seejärel tõsta külmkappi, kus ta peaks seisma vähemalt 12 tundi.
Võta kook tunnike enne söömist külmkapist välja. Eemalda vormist ja tõsta ettevaatlikult tordialusele. 
Nirista peale mõned supilusikatäied toasooja keedetud kondenspiima. Riivi šokolaad või lõika köögiviljakoorijaga helvesteks. Puista šokolaad koogile.

banoffe cheesecake

banoffe cheesecake