25. november 2013

Vasikamaks, kõrvits, salvei, küüslauk, sibul, koor

veal liver in cream sauce, caramelized onion, pumpkin mash with sage and garlic

Õhtud on juba ammugi pimedad ja sellised on ka õhtuti söögilaua ääres tehtud toidupildid. No aga mis sa teed ära, kui toit on nii hea, et kohe hädasti on vaja laua ääres, silmipööritavate pereliikmete ohkamist trotsides see pilt ära teha, et saaks midagigi retsepti juurde üles riputada.
Jah, tuleb muidugi tunnistada, et blogi algusaastatel ainult niimoodi asi käiski: enne söömist paar klõpsu ja postitus valmis! Nüüdseks, paljuski muidugi seoses sellega, et retseptide kirjutamine ja pildistamine väljaspool blogi on mu töö, on asjad muutunud. Ja päris ausalt öeldes, on mul selles osas kahetised tunded. Jah, piltide kvaliteet on parem kui varem. Jah, blogi näeb ilusam välja. Aga järgmisel hommikul nappe valgeid tunde püüdes eelmise õhtu ülessoojendatud toitu pildistada...mingi suts ehedust läheb minu jaoks siin kaduma. On üsna selge, et ajakirjadesse ja raamatutesse peavad minema kvaliteetsed ja stiliseeritud fotod, mille tegemine võtab omajagu aega. Niisama pereõhtusöögi kõrvalt, toidulaua kohal rippuva lambi valguses neid juba ei tee. Aga blogisse, minu isiklikku toidublogisse, kus ma endiselt jagan tõesti ainult seda, mida kohe ei saa ainult omale jätta, seda, mis mulle tõesti väga-väga meeldib ja maitseb - võiksid ju siiski sattuda teinekord ka need niisama klõpsitud pildid. Nagu selles postituses. Või mis.
Eelnev jutt läheb ilmselt korda vaid käputäiele kaasblogijaile kui neilegi ja ma ei teagi, kuidas see mõttelõng üldse nii pikaks keris:)
Sest tegelikult tahtsin ma rääkida hoopis sellest, kui tore on laupäeva hommikuti turul käia.  Jalutada lettide vahel ja mõelda, mida sellest kõigest valida nädalavahetusel ahju pistmiseks, pannile tõstmiseks, küpsetamiseks. Mulle meeldib ikka vana hea Keskturg. Lihamaja on viimasel ajal kuidagi eriti külluslik, palju on nii kaupa kui ostjaid. Ja alati leiab sealt mõne eriti ägeda tüki. Viimati jooksin kokku vasikamaksaga, mida mul viimati Eestis õnnestus süüa vist Tigus, siis kui ta veel vanas kohas oli. Ja nüüd- voila! - siin ta laupäeva hommikul lebas - ilus värskemast värskem vasikamaks. No kuidas sa siis ei võta. Kõrvitsapuudust ka turul praegu ei ole, nii et peas hakkas kerima mõte lihtsast võis praetud õrnast vasikamaksast, mis saab ekstrapehmust koorekastmest ja särtsu jõhvikatest. Sinna juurde küüslaugu ja salveiga maitsestatud kõrvitsatambist. Ja praetud sibul, see kohe peab minu meelest maksa kõrval olema.
Alustada võiks püreest:

Ahjukõrvitsast püree salvei ja küüslauguga

1 kg koorest ja seemnetest puhastatud kõrvitsatükke* (mida teha kõrvitsaseemnetega, vaata siit)
5 küüslauguküünt
peotäis salveilehti (värskeid, külmutatuid või äärmisel juhul kuivatatuid)
3 sl oliiviõli
soola
50 g võid
1-2 sl kõrvitsaseemneõli (kui on pudel kapis)

Lõika kõrvits paarisentimeetristeks vabakujulisteks kuubikuteks. Laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile (poole tavasuuruses ahjuplaadi suurune) või ahjuvormi põhja, enam-vähem ühe kihina. Koori küüslauguküüned, vajuta laia noaga lamedaks, lisa kõrvitsale seltsiks. Puista sekka salveilehed ja nirista peale oliiviõli. Maitsesta soolaga. Rösti 200 kraadi juures 30 minutit.
Tõsta plaat ahjust, Kui kõrvitsast on eraldunud palju vedelikku, vala see ära. Tõsta kuuma kõrvitsa peale võitükid. Kui kasutad kõrvitsaseemneõli, lisa nüüd ka see. Vajuta kõrvits ja küüslauk kahvliga katki. Tulemus ei pea olema ühtlane püree, igati mõnus on kergelt tükiline struktuur. Sega kahvliga veidi kohevamaks ja jaota püree ühtlaselt plaadile  või vormi põhja laiali. Kuumuta ahi 230-ni, gratineeri kõrvitsapüreed 10-15 minutit.

Sel ajal, kui kõrvits ahjus küpseb, saad kahte panni kasutades valmis praadida ühel sibula, teisel maksa ning teha viimasele peale koorekastme.

Praetud sibulad

5 sibulat
50 g võid
1 sl õli
soola
tüümiani (värsket või kuivatatut)

Koori sibulad, lõika pikkupidi pooleks. Viiluta sibulapoolikud. Kuumuta pannil või ja õli. Lisa sibulad, maitsesta soolaga. Prae umbes 10 minutit. Sibulad võid kohe päris pruuniks praadida, see pole see toit, kus tuleks jälgida, et nad vaid läbipaistvaks hauduksid.
Kui kasutad maitsestamiseks kuivatatud tüümiani, lisa see poole praadimise ajal. Värske tüümiani lehed raputa sibulale päris lõpus.

Praetud vasikamaks koorekastmes

800 g vasikamaksa (kui seda ei saa, võib ka veisemaks olla)
paar supilusikatäit nisujahu
võid, õli
400 ml 35% koort
väike peotäis külmutatud jõhvikaid
soola, pipart

Viiluta maks umbes sentimeetri paksusteks viiludeks, katsu need võimalikult ühepaksused teha. Maitsesta mõlemalt küljed soola ja pipraga. Paneeri kergelt taldrikule puistatud nisujahus.
Praadida tuleb kahes või kolmes osas, korraga ei mahu see kogus kindlasti pannile. Kui teed vähem toitu korraga, siis saad ilmselt ühe pannitäiega hakkama.
Ühesõnaga, kuumuta iga pannitäie tarbeks 1 sl võid ja 1 sl õli (vajadusel rohkem, oleneb panni suurusest) ning prae maks mõlemalt poolt pruuniks. Täpset aega on raske öelda, aga mitte enam kui paar minutit ühelt ja paar teiselt poolt. Õrna maksa ei tohiks mingil juhul üle praadida, pealegi küpseb ta veel koorekastmes edasi. Nii et kui piilud ühe lõigu sisse ja näed, et peale praadimist on liha veel kergelt roosa, on asi täitsa õige.
Tõsta kõik praetud maksalõigud pannile tagasi (seda juhul, kui tegid mitu pannitäit) ja vala peale koor. Lase vulinal keema, lisa jõhvikad ja keeda umbes 5 minutit, kuni kaste paneerimisel kasutatud jahu mõjul veidi pakseneb. Keera vahepeal maksatükke, et kõigi tükkide küljed saaksid veidi aega kenasti kastmes keeda.
Nüüd on kõik valmis. Igasse taldrikusse pehme lihatükk, kreemine koorekaste, kohev kõrvitsapüree ja sibulad. Vein klaasidesse. Ja niiske lörtsisegune novembriõhtu ongi korraga hoopis ilusam.
Neist kogustest jagub kuuele kindlasti.

veal liver in cream sauce, caramelized onion, pumpkin mash with sage and garlic

* Muskaatkõrvitsast tuleb tihkem ja paksem püree. Tavaline kõrvits võib küpsedes vett välja ajada, vala see peale tükkide ahjus röstimist pannilt ära, muidu jääb ka püree liiga vesine.

15. november 2013

Kinoaga salat, natuke nagu tabbouleh

Mulle on alati Lähis-Ida, eriti Liibanoni toidud vägagi meele järgi olnud. Sidrun, oliiviõli, küüslauk, koriander, münt, vürtsköömned, sumahh - need ja muudki sealkandis kasutatavad toidule maitse andjad on ju kõik superhead!  Tabbouleh, traditsiooniliselt bulgur-nisust, kurgist, tomatist ja hiiglama suurest portsust hakitud ürtidest valmistatud salat jõuab suvel alati korduvalt lauale.
Nüüd sügisel Perekööki gluteenivabu toite tehes proovisin tavapärast bulgurit (valmistatud gluteeni sisaldavast nisust) asendada kinoaga.  Popp ja moodne kinoa ehk Tšiili hanemalts ei ole ju üldse teravili, vaid kuulub hoopis rebasheinaliste sugukonda. Toiduks tarvitatatakse taime seemneid. Kinoa asendab suurepäraselt teravilju ja on mõnusaks vahelduseks riisile, pastale või kuskussile. Kinoa on tervislik ja hea maitsega. Ahjaa, kinoast rääkides, meenus Triinu kirjutatud toidublogindust ja eetikat käsitlev artikkel Eetikaveebis, kus tuuakse näitena sisse just kinoa-teema. Kes tahab olla kursis kinoa läänemaise populaarsuse mõjudega (see, kas need on head või halvad, polegi päris selge) Peruu ja Boliivia põllumeeste elatustasemele - lugegu.
Ühesõnaga, asendasin bulguri kinoaga, lisasin sügisesi granaatõunaseemneid, jätsin peterselli välja ja valmiski üks lihtsalt väga hea salat, mida tabbouleh'ks kutsuda poleks päris õige, aga lähisugulane on ta kuulsale Liibanoni salatile kohe kindlasti. Ja päris ausalt öeldes, ehkki mul endal pole õnneks ei tervislikel ega mingitel muudel põhjustel vaja jälgida oma toitude gluteenisisaldust, meeldib mulle kinoaga salat isegi natuke enam kui bulguriga versioon. Maitset on rohkem.

kinoasalat

Salat kinoaga, natuke nagu tabbouleh

250 g kinoat
500 ml vett
pool pikka kurki
2 tomatit (tomatid on poes juba kehvakesed, kui suured ei näe isuäratavad välja, võta 15 kirsstomatit)
1 granaatõun
3 sl hakitud koriandrit
3 sl hakitud münti
50 ml oliiviõli
1 sidruni mahl
soola, pipart

Loputa kinoaseemned sõelal hoolega jooksva külma vee all. Nõruta.  Kuumuta vesi koos kinoaseemnetega keema, keeda madalal kuumusel 10 minutit, selle ajaga peaks vesi olema seemnetesse imendunud ja seemned ise muutunud läbipaistvamaks. Lase jahtuda.
Tükelda kurk väikesteks kuubikuteks. Lõika tomatid neljaks, eemalda seemned koos mahlase seemnekojaga. Tükelda viljaliha kuubikuteks.
Lõika granaatõun neljaks sektoriks, eralda seemned.
Sega kõik ained omavahel.

Ja kes tunneb et ainult salat jääb korralikuks eineks nadivõitu, võib kõrvale küpsetada lihtsad lihapallid. Ma tegin nad seekord tõesti lihtsad, maitsestuseks vaid sibul, sool ja pipar. Kui aga on soov küpsetada Lähis-Idast pärit kefta-lihapalle, mis sobiksid ju selle peaaegu-tabboulehi kõrvale imehästi, maitsesta hakklihasegu enne küpsetamist mõne retsepti lõpus sulgudes oleva maitseainega.

Lihapallid
20 tk.

400 g veisehakkliha
1 muna
1 riivitud sibul
1 tl soola
musta pipart
(maitseks veel kaneeli, jahvatatud vürtsköömneid, jahvatatud koriandriseemneid, sumahhi, hakitud värsket peterselli-kõiki korraga neist või midagi omal valikul)

Sega kõik ained omavahel.
Vormi märgade kätega pallikesed, tõsta need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.
Küpseta 220 kraadi juures 20 minutit.


kinoasalat ja lihapallid

Retsept ilmus Pereköögis, november 2013, "Gluteeni- ja laktoosivabad toidud".