29. detsember 2014

Lõhekulebjaaka

Kas ma ikka olen öelnud, kui väga mulle meeldivad kõiksugu soolased pirukad. Suured väikesed, lahtised, kinnised, pärmitainast, lehttainast, muretainast, filotainast... Seni, kuni täidist on uhkelt ja tainas õhuke, on mu põlved ja meel nõrgad. Nõr-gad! Peaks ju olema tugev ja vastu panema, sest üks õige pirukas on ikka korralikult rammus kraam ja kõik see rammus kraam mõjub naisekehale lõpuks teadagi kuidas... Ahh, las ta praegu veel olla, uuel aastal vaatan, kuidas pirukasöömisega sotid selgeks saada. Vähemalt ühe kulebjaaka peaks küll aga igaüks elu jooksul valmis meisterdama. No karta muidugi on, et ega see esimene viimaseks jää, tegu on ikka tõeliselt hea asjaga.

kulebjaaka

Vene köögist pärit kulebjaakat eristab tavalisest pirukast kihiti laotud täidis. Traditsioonilises kulebjaakas asetati täidisekihtide veel pannkoogid. Tegelikult ka! Aga kuna pirukas on niigi rikkalik ja toitev ja tema tegemine paras nikerdamine, siis tänapäeval pannkoogikihtideks siiski vajadust ei ole, ma arvan. Maitses nad ilmselt oluliselt midagi juurde ei anna ja olid mõeldud lihtsalt kihtide eraldamiseks ning et ikka sööjad kõhu korralikult täis saaksid ja et ikka veel uhkem kogu värk oleks. Mäletan, et raamatus "Vene köögi eripära Eesti moodi" ladus Aleksandr Zukerman oma kulebjaaka kihtide vahele hoopis uuenduslikult nori-lehed. Mitte et härra Z. mulle mingi kulinaarne eeskuju oleks, aga kulebjaaka seisukohalt ikkagi põnev lähenemine. Ma ei eraldanud kihte millegagi ja segi nad igatahes ei läinud, ikka jäi pirukas ilusti kihiline.

Kui ma end kulebjaaka küpsetamise teoorias harisin, tuuseldasin korralikult venekeelseid kokandussaite ja -foorumeid ja oobožemoi, milliseid šedöövreid seal ikka näha sai. Liha ja tatraga valmistatud pontsakad oliivisilmadega põrsakujulised pirukad, kalaga - üllatus-üllatus- kalakujulised, uhked nikerdused ja tainapalmikud kõigil peal justkui sisemisest ilust ja häädusest veel vähe oleks. Mina oma põhjamaise karguse ja alalhoidlikkusega läksin minimalistlikumat teed ja tegin lakoonilise kuju ja väheste kaunistustega piruka, loodetavasti on ka see OK ja kvalifitseerub ikkagi kulebjaakaks, seni kuni maitse ei kannata. Ja maitse, see on lihtsalt super!

Kulebjaaka on oma luksuslikkuses ja pidulikkuses igati sobiv ka uusaastalaual pakkumiseks. Kõrvale võib teha veel värsket salatit ja tartar-kastet või hoopis kuuma puljongit. Kui pirukat üle jääb, hoia külmkapis ja soojenda praeahjus enne järgmist söömist taas üles. Ta püsib külmas igati hea kuni 3 päeva.

Lõhekulebjaaka

Täidis:

100 g riisi
2 muna
250 g lõhefileed
100 g külm- või kuumsuitsulõhet
pool sidrunit
200 g külmutatud spinatit
1 sibul
1 sl võid
1 sl õli
4 sl värsket hakitud tilli

Lisaks:

500 g pärmi-lehttainast
1 muna määrimiseks
0,25 tl riivitud muskaatpähklit
soola
musta pipart


Võta tainas sulama ja valmista alustuseks piruka täidis. Pese riis sõelal. Kuumuta 200 ml vett keema, lisa soola ja keeda riisi vaiksel tulel u 15 minutit, kuni kogu vedelik on imendunud. Lase riisil jahtuda. Keeda munad kõvaks.
Eemalda lõhefileest pintsettidega luud. Tõsta filee, nahk pealpool, pannile. Lisa viilutatud sidrunipoolik ja veidi soola. Kata külma veega. Kuumuta keema. Vajadusel eemalda vaht. Kohe, kui vesi on keema läinud, tõsta pann pliidilt. Hoia kala pannil, kuni vesi on täielikult jahtunud. Lõhe võib küpsetada ka ahjus, selleks kulub umbes 10 minutit. Mulle meeldib see kuumas vees hoidmise meetod, kuna kala jääb eriliselt õrn.
Sulata spinat ja eemalda kas käte vahel pigistades või sõelal nõrutades liigne vedelik, kui seda on. Maitsesta spinat soola, pipra ja riivitud muskaatpähkliga.
Haki munad jämedalt.
Kuumuta pannil või ja õli. Haki sibul ja prae rasvaines madalal kuumusel läbipaistvaks, selleks kulub u 7 minutit.
Tõsta jahtunud lõhe pannilt, eemalda nahk ja kaabi kalaliha kahvliga tükkideks (kui tundub, et osa kalast on veidi toorevõitu, ära muretse - ta küpseb ahjus edasi). Tükelda ka suitsulõhe. Tõsta kalad kaussi ja maitsesta soola ja pipraga. Sega hulka hakitud till.

kulebjaakaRulli tainas küpsetuspaberil veidi õhemaks. Kui sa ei kasuta juba lehtedena müüdavat tainast, lõika ise lahtirullitud tainas kaheks umbes 20x25 cm suuruseks ristkülikuks. Võid teha ka piklikuma kujuga kulebjaaka või mingu kunstipärase šedöövri, vahet pole - peaasi, et täidis sees kenasti kihiline on. 
Ebatasased ääred lõika ära ja jäta alles, nendest saab hiljem teha kaunistused.
Lao ühele tainatükile kihiti täidised nii, et servadest jääb 1,5-2 cm vabaks. Kõige alla laota pool riisikogusest, seejärel kala, sibul, spinat, muna ja kõige peale veel kiht riisi. Vajuta peopesaga täidis tihedamaks.
Tõsta peale teine tainatükk. Kinnita servad korralikult, näiteks kahvliga kokku vajutades. Rulli ülejäänud tainaribad lahti ja lõika neist välja kas noa või vormide abil meelepärased kaunistused. Lao need pirukale. Määri pirukas lahtiklopitud munaga. Tõsta koos küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Küpseta 185 kraadi juures u 30 minutit, kuni tainas on kuldne ja krõbe.

kulebjaaka

Retsept ilmus 11. detsembril 2014 Naistelehe kokakoolis.

23. detsember 2014

Jäätisetort küpsetatud Alaska

Jäätis iseenesest võib olla paljude jaoks küll pigem suvega seostuv. Ahjus kuldse jume saanud jäätisetort aga see-eest on talvisteks pühadeks ja pidupäevadeks kui loodud. See retsept siin on täitsa klassikaline jäätisetordi retsept, ei mingit erilist mängimist ega uudsust - biskviitpõhi, jäätis ja besee. Aga no nii hea! Külma ja sooja kontrast, erinevad tekstuurid...täiesti vastupandamatu maius.

baked alaska

Ahjujäätise versioone on erinevaid. Nende kõigi valmimise saladus on aga sarnane: biskviit- või küpsisepõhjast ja õhulisest paksust beseemassist moodustub jäätisele isoleeriv kiht, mis ei lase viimasel kõrges ahjukuumuses sulada. Biskviitpõhja saab suurema vaevata ise küpsetada, aga eriti hõlpsalt saab desserdi lauale, kasutades poest ostetud biskviiti - näiteks õhukest rullbiskviidi taina tükki.
Ahjujäätise võib teha kandilise, liitrise jäätisepaki kujulise. Sel juhul aseta kõige alla parajaks lõigatud biskviit, peale otse pakist jäätis ja määri kõige peale besee. Magustoidu võib valmistada ka portsjonitena, külmutades jäätist enne beseemassiga katmist näiteks toidukilega kaetud muffinivormi pesades. Biskviidist lõika sel juhul välja portsjonite suurused ringid.
Küpsetatud Alaska on samuti üks jäätisetortide versioonidest. Selliste nimedega toitudel on tavaliselt kindel sünnilugu, ei ole seegi siin erand: küpsetatud Alaskat valmistati esimest korda 1867. aastal, kui Ameerika Ühendriigid ostsid Venemaalt Alaska. Selle tähistamiseks valmistati ühes kuulsas New Yorgi restoranis seest jäine, vormilt eskimote iglut meenutava dessert. Vot selline lugu.

Küpsetatud Alaska

1 liiter jäätist. Vali meelepärane, aga mu meelest sobib eriti hästi sobib mõni hapukama marjalisandiga plombiir

Põhi:
1 muna
1 sl suhkrut
1 sl nisujahu

Beseekate:
3 munavalget
noaotsaga soola
150 g suhkrut

1. Lase jäätisel toatemperatuuril nii palju pehmemeks sulada, et ta on vormitav. Vooderda kauss (kasutasin kaussi, mille maht on 1 liiter ja ülemine läbimõõt 16 cm) seest toidukilega. Tõsta jäätis kaussi ja vajuta tihedaks. Tasanda pealt ning kata toidukilega. Tõsta mõneks tunniks kuni üleöö külmkappi. Jäätis peab olema enne küpsetamist täiesti kõva ja jäätunud.
2. Biskviitpõhja valmistamiseks vahusta muna ja suhkur kohevaks heledaks vahuks. Sõelu sisse nisujahu ja sega lusikaga tainast õrnalt tõstes segamini.
Kata 20 cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga. Määri nii küpsetuspaber kui vormi servad 1 cm ulatuses võiga, nii eemaldub biskviit hiljem paremini. Vala tainas vormi.
Küpseta põhja 200-kraadises ahjus u 8 minutit, kuni kuldne. Lase täielikult jahtuda. Kui sobivat ümmargust vormi pole, võid biskviitpõhja võid küpsetada ka väikesel plaadil, lõika ta hiljem sobivaks.
Lõika biskviitpõhi jäätise mõõdu järgi, see jääb jäätisetordile põhjaks.
3. Valmista besee. Vahusta munavalged noaotsa soolaga pehmeks valgeks vahuks. Vahusta edasi, lisades kolmes jaos suhkur, iga lisamise järel paar minutit vahustades. Valmis besee peab olema läikiv ja vormitav.

baked alaska

4. Umbes 10 minutit enne seda, kui kavatsed magustoidu lauale anda, irdu peoseltskonnast ja pühendu lõplikele ettevalmistustele köögis. Pane ahi 250 kraadi peale sooja. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga. Tõsta sellele biskviitpõhi. Võta sügavkülmast jäätis. Eemalda see toidukilet kasutades kausist ja keera tagurpidi parajaks lõigatud biskviitpõhjale. 
Määri beseemass kiiresti koogile, nii et ta on üleni, kuni biskviidi alumise ääreni, kaetud ja kusagile ei jää tühimikke. Võid lusikaseljaga teha beseele kaunistuseks tippe.

baked alaska


Tõsta ahjuplaat 250 kraadini eelkuumutatud ahju alumisele siinile ja küpseta umbes 5 minutit, kuni besee on kergelt pruunistunud. Paku kohe. Lisandiks sobivad hästi hapukad marjad.

baked alaska

baked alaska


Retsept ilmus 4. detsembril 2014 Naistelehe Kokakoolis.

22. detsember 2014

Täidetud jõulupart ja õllekapsad jõhvikatega

täidetud ahjupart õllekapsaga


Klassikaline puuviljade ja pähklitega täidetud ahjupart on meie jõululaua lahutamatu kaaslane juba aastaid. Ka sel aastal on õnnelikku elu elanud pardikesed juba Kopra Karjamõisast varutud ja külmkapis oma tähetunni ootel:) Kes parti küpsetanud, teab, et paarikilosest linnust jagub lõpuks heal juhul neljale sööjale. Nii et kui peolaua taga rohkem rahvast, tasuks ka parte nii mitu küpsetada, et ikka kõik söönuks saaksid. See part on küpsetuskotis tehtud, nii ei ole ohtu, et linnuliha ära kuivaks ja jääb ära pidev pintseldamine. Lõpliku krõbeduse ja kuldpruuni jume saab ta alles lõpus, vahetult enne söömist. Pardi võibki tegelikult juba varem, kasvõi paar päeva enne tähtsat päeva valmis teha ja külmkapis hoida. Paarkümmend minutit enne lauda istumist siis lihtsalt veel kuuma ahju ja sealt otse lauale.
Jõulupardi juurde sobuvad kui valatult õllekapsad. Kaunis värv ja imeõrn linnasemaitse annavad kapsale vägagi hõrgu olemise. Laste pärast pole vaja muretseda, nii pikaajalisel hautamisel õlles olev alkohol aurustub.

Täidetud ahjupart

1 part (u 2 kg)
10 kuivatatud ploomi
10 kuivatatud aprikoosi
100 g Kreeka pähkleid
paar tüümianioksa
1 õun
1 dl pohlamoosi
soola, pipart

Puista pardile soola ja pipart.
Sega omavahel ploomid, aprikoosid, Kreeka pähklid, tükeldatud õun ja pohlamoos.
Täida pardi kõhuõõs seguga. Seo värvitu puuvillase nööriga pardikoivad omavahel kokku. Teise nöörijupiga seo tiivad keha külge.
Aseta part küpsetuskotti, Kinnita kott ja lõika sellesse väike auk. Ma pistan linnud küpsetuskotti tavaliselt nii, et koti küljed ehk "õmbluskohad" ei jää külgedele, vaid linnu alla ja peale. Nii jääb ühte nurka just paras ots, mis on hea ära lõigata, et kuum õhk ja liigne niiskus välja pääseksid.
Aseta nüüd küpsetuskotis part ahjuplaadile või paraja suurusega ahjuvormi ja pista 180 kraadini kuumutatud ahju. Keera kuumus kohe 130 peale ja küpseta 3 tundi.
Võta part ahjust. Tõsta ahju temperatuur 210 kraadini. Eemalda pardilt küpsetuskott ja vala ettevaatlikult või tõsta kulbiga ära väljasulanud pardirasv. Ära minema viska, tõsta purgiga külmkappi, see on lihtsalt super kartulite praadimiseks või ahjukartulite määrimiseks.
Tõsta part veel u 20 minutiks kuuma ahju, kus ta saab kauni kuldpruuni jume ja krõbeda naha.

Õllekapsad jõhvikatega

1 kg hapukapsast
1 dl suhkrut
500 ml tumedat õlu (Porter või Stout)
1 sl köömneid
1 dl rapsiõli
1 dl jõhvikaid (külmutatuid pole vaja enne sulatada)
3 sl mett

Tõsta kõik ained, välja arvatud jõhvikad ja mesi, potti. Hauta madalal kuumusel 2 tundi.
Lisa jõhvikad ja mesi, sega läbi ja keeda veel 5 minutit.

15. detsember 2014

Väikesed hapukapsapirukad

väikesed hapukapsapirukad
Jah, see valge asjandus pildil on lumi. Kust sain? Ega ei saanudki praegu. Ja ega ma tast tegelikult puudust ka ei tunne. Jah, maal on muidugi romantiline, kui puud hõbehärmas ja teed läikivvalged. Aga linnas, kus ma talvel peamiselt viibin, on lumi üks igavene nuhtlus. Must ja märg pläga, mis segab liikumist ja liiklemist ning kõige tipuks rikub veel jalanõud ka. Nii et minu poolest olgu parem olemata. Ehkki selle talvise pildi peal siin on ta ju täitsa ilus ja haakub ka pildil olevate jõuluhõnguliste hapukapsapirukatega...
Pilt on tegelikult tehtud juba eelmisel talvel. Ühel nende vaid kahe lumise nädala külmadest päevadest, kui oli lund. Muidu oli ju samamoodi nagu praegugi - soe ja lumevaba. Muru oli nii roheline, et sain teha oma piknikuraamatu jaoks suviseid pilte (ok, tõe huvides pean tunnistama, et enamuse tegin siiski ikka suvel, aga paar tükki sai tõepoolest ka täitsa valel aastaajal tehtud, mis aga piltidel sugugi ei kajastu). Ses mõttes olin olematu talvega täitsa rahul, veidi mures aga ka, et ehk ei tule üldse lund ja mis siis raamatusse minevatest talvepiltidest saab? Kui siis lõpuks lumi mõneks päevaks tuli, ei jätnud ma kasutamata võimalust teda koos toiduga pildile püüda. Nii et nüüd saangi siin lehvitada läinudaastase lumise fotoga vaatamata sellele, et praegu vaatab õues vastu must ja märg maa.

Neid pisikesi pirukaid olen teinud ikka täitsa mitu korda ja alati saavad nad liiga kiiresti otsa. Mõnusad suupistealauale, külakostiks või kaasavõtmiseks pikemale autosõidule või muudmoodi väljasõidule. Kui hapukapsast on saanud liiga suur potitäis, siis pirukates saab ülejäägi meeldival viisil ära kasutada. Ma ei kasuta hapukapsa hautamisel palju rasva - vaid mõne supilusikajagu õli - selline kapsas sobib pirukatese hästi. Väga rasvane kapsas ei ole pirukates hea (kui neid just kohe kuumalt ei sööda), sest kellele ikka hangunud rasv meeldiks, eksole. Pirukates võib kasutada ka purgikapsast, õli ja porgandiga variant sobib väga hästi, järgi proovitud.

Väikesed hapukapsapirukad

500 g pärmi-lehttainast
300 g valmis hautatud hapukapsast (vedelikust nõrutatud)
määrimiseks 1 lahtiklopitud muna
u 1 sl köömneid

Rulli sulatatud tainas veidi õhemaks. Lõika u 10 cm läbimõõduga klaasi servaga välja kettad. Tõsta iga ketta ühele poolele supilusikajagu hapukapsast. Tõsta teine poolik peale ja vajuta servad kinni. Tõsta pirukad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Määri lahtiklopitud munaga. Puista peale köömneid.
Küpseta 220 kraadi juures umbes 10 minutit, kuni pirukad on kuldsed.

8. detsember 2014

Karamelline kohupiima-juustukook viinamarjadega

Juba neljandat aastat järjest on rõõm teha koostööd kirjastusega Eomap, kelle üheks tegevusalaks on postkaartide ja kalendrite väljaandmine. Minu hooleks on kõigil neil aastail olnud Koogikalendri ja Kodukalendri retseptid. Nii ka nüüd! 
Koogikalendri koogid on algusest peale valitud sellised lihtsamad. Et retseptiruumi on vähe, ei saa 20 koostisainet ega pikka oopust nende kokkusegamisest sinna kuidagi kirja panna. Lisaks peavad koostisained olema sellised, mis on ikkagi enamjaolt poodides saadaval ja nende hankimiseks ei pea spetsiaalselt pealinna sõitma. Just selline on üks kaheteistkümnest koogist, seesama viinamarjadega juustukook siin.

karamelline toorjuustu-kohupiimakook viinamarjadega


Kook valmib eriti lihtsalt siis, kui kasutad valmis muretainast. Eesti Pagari oma on muide võiga tehtud. Ehkki muidugi ise tainas kokku segada pole ka teab mis kunst. Täidisele annab karamellise meki karamelli-toorjuustukreem. See on iseeneset juba küllalt magus, nii et mina ei näinud vajadust täidisesse suhkrut üldse lisadagi. Kui aga oled täidise kokku seganud, maitse. Ja kui tunned, et magusust jääb väheks, lisa suhkrut.
Muidu lihtsale koogikesele annavad palju juurde mahlased viinamarjad, hakitud metsapähklid ja peale niristatud keedetud kondenspiim, mislisab veelgi karamellisust - kasuta neid kindlasti!
Et koogi tegemine koosneb vaid ainete kokkusegamisest, midagi vahustama ega keetma ei pea, sobib koogitegu ette võtta kasvõi mõnel argipäeva õhtul. Mõnus järgmisel hommikul kohvi kõrvale ampsata.

Karamelline kohupiima-juustukook viinamarjadega

Põhi*:
200 g võid
5 dl nisujahu
0,5 tl soola
2 sl suhkrut
1 muna
(võid kasutada ka 400 g valmis muretainast.)

Täidis:
450 g karamelli-toorjuustukreemi
300 g maitsestamata kohupiimapastat
3 muna
Kaunistuseks keedetud kondenspiima, viinamarju ja hakitud metsapähkleid,

Kui teed põhja ise, haki külma või tükid, jahu, sool ja suhkur teraliseks puruks. Lisa lahtiklopitud muna ja sega ühtlaseks tainaks. Vajuta tainas lamedaks kettaks, keera toidukile sellele ümber ja lase külmkapis pool tundi puhata. Määri 23 cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga, määri servad võiga. Vajuta tainas vormi põhja ja paari-kolme sentimeetri ulatuses külgedele. Tõsta täidise valmistamise ajaks külmkappi.
Täidiseks sega karamelli-toorjuustukreem, kohupiimapasta ja eelnevalt lahtiklopitud munad ühtlaseks kreemiks. Vala täidis tainale.
Küpseta kooki 170-kraadises ahjus 40 minutit. Lase täielikult jahtuda. Kaunista viinamarjade ja hakitud pähklitega. Nirista koogile keedetud kondenspiima.

*Nii ise põhja tehes kui valmis tainast kasutades võib veidi sellest üle jääda - tee tast näiteks suhkru ja kaneeliga üleraputatud küpsiseid. Rullida ja põhja vormida on aga mugavam, kui tainast on pigem pisut rohkem, mitte ei napi.
*Keedetud kondenspiima müüakse poes tavalise kondenspiima kõrval. Võid keeta kondenspiima ka ise, retsept asub siin)

2. detsember 2014

Ungaripärane veiselihahautis letšo ja kartuliga

Tulnud just koju ja pistnud paja tulele, tekkis tunnike ooteaega. Ja mida teeb süllesadanud tunniga toidublogija? Ei, ta ei loe ooterežiimil lebavat Ottolenghi "Plenty More"-i ega ema saadetud lemmik-toiduajakirja, värsket "Ruoka & Viini"-t. Samuti ei korista ta laste riidekappe, kus laiavad üksikud sokid (jah, ka meie pesumasin sööb sokke) ja valitseb hommikuses "mul-on-just-seda-pluusi-vaja" puistamises tekkinud kaos. Niisamuti ei otsi ta välja jõulukaunistusi, ehkki lubas seda teha juba nädal aega tagasi. Ta ei korista ega triigi. Seda kõike on hädasti tarvis teha. Aga ei. Toidublogija valab endale toidu haudumise ajaks klaasi 2005. aasta Ribera del Duero veini, istub arvuti taha ja paneb kirja retsepti. 

veiselihahautis letšo ja kartulitega

Fotot ei olnudki tarvis seekord teha, sest seda hautist on valmistatud juba nii mitmeid kordi, et toit ammugi pildistatud. Retseptki tegelikult juba ilmunud, aga mitte blogis. Retsepti leiab ka Eesti Kartuli veebilehelt, kuhu Tuuliga tegime kokku 80 toitu, milles suuremat või väiksemat rolli mängib kartul. Soovin seda retseptikogumikku lapata, ehk leiate midagi uut ja põnevat rahvusmugulast, mida kodus järgi proovida.
Siin toidus on kartul kõrvalosas, andes hautisele toekust. Samuti muudab kartulist keetmisel eralduv tärklis kastme paksemaks. Ja Ungari toitudes kasutatakse üldse päris palju kartulit, nagu meilgi.
Ungaripäraseks nimetasin toidu sellepärast, et tegelikult ei ole ta ükski ungarlaste lemmik-veiselihahautistest, ei guljašš ega pörkölt. Kui nõukaaegne samanimeline rasvane sealiha-koorehautis tähelepanuta jätta, siis guljašš valmistatakse ikkagi pea alati veiselihast (võib olla ka kondiga), sibulast, paprikatest, tomatitest, köömnetest ja tavaliselt lisatakse ka kartuleid. Sisse võib keeta ka klimpe. "Igal maakohal on oma retseptid, kõik guljašid ei ole vedelad nagu supp, kuid leemerohkuse tõttu tuleb neid ikkagi süüa supilusikaga", kirjutab Peeter Kard raamatus "Ungari köök". Pörkolt omakorda aga on paksem hautis, mis valmistatakse alati kondita lihast, lisandiks sibulad ja paprika. Kunagi ei lisata kartuleid ega klimpe. Nii et see hautis siin ongi natuke nagu guljašš, aga paksem. Ja natuke nagu pörkölt, aga kartulitega. Paprikatega saab külmal ajal edukalt tšiitida, kasutades valmis letšot. Kõik on ülimalt lihtne - vajalik kraam potti, poolteist tundi hautamist ja valmis ta ongi! Maitseb superhea, ehtne talvetoit.

Ungaripärane veiselihahautis letšo ja kartuliga
jagub neljale

400-500 g pehmet kondita veiseliha või valmis tükeldatud guljašiliha
2 sibulat
1 küüslauguküüs
2 sl õli
2 sl paprikapulbrit
680 grammine purgitäis letšot
1 tl suhkrut
5 kartulit
7 musta pipra tera
soola
värsket hakitud peterselli

Tükelda lihatükk umbes paari cm suurusteks kuubikuteks. Poolita sibulad ja viiluta, haki küüslauguküüs.
Kuumuta pannil õli. Prae sibul ja küüslauk läbipaistvaks, tõsta haudepotti.
Pruunista selsamal pannil liha, lisa paprikapulber ja maitseks soola, sega läbi. Tõsta potti.
Lisa haudepotti letšo, teelusikatäis suhkrut ja pipraterad. Hauta kaane all madalal kuumusel 1 tund.
Lisa tükeldatud kartulid ja hauta veel u 45 minutit, kuni kartulid on pehmed. Jälgi, et kartulid oleksid vedelikuga kaetud, siis küpsevad nad kiiremini. Hoia kuumus madal ja sega aeg-ajalt põhjast, et hautis kõrbema ei läheks. Raputa valmis toidule värsket hakitud peterselli.

29. november 2014

Kõrvitsapirukas. Jah, see Ameerika moodi.

Kui mõned nädalad tagasi hakkas FB-s ringlema järjekordne edasiantav mäng, teemaks seekord tänamine, ei saanud ma esialgu üldse asjale pihta. "Ma olen tänulik, et mul on nii toredad lapsed ja südamelähedane töö." Nii OK, muidugi, see on super ja ma tunnen samamoodi, aga miks peaks seda FB vahendusel kõigile kuulutama? Ja siis tuli veel järgmine level, see videovärk takkapihta. Et FB paneb su valitud persoonist kokku piltide jada ja siis saad selle sellele inimese seinale postitada. Teda tänades. Nii nummi. Ja mu blondi peakese kohal lõi elektripirn särama: muidugi, saabumas on ju USA -s ja Kanadas tähistatav tänupüha! Kõik need FB tänamisaktsioonidki said tõenäoliselt enne tänupüha just lombi tagant alguse ja imbusid meilegi.
Novembrikuu viimasel neljapäeval tähistatav tänupüha pole meie jaoks muidugi mingi tähtpäev. Küll aga on kõik ilmselt kursis ameeriklaste selleks päevaks valmistatava perelõunaga, kust ei puudu kunagi hiiglaslik küpsetatud kalkun ega kuulus Ameerika kõrvitsapirukas.
Ega minagi tänupüha ei tähistanud. Küll aga sai juba nädalake varem küpsetatud üks õige Ameerika kõrvitsapirukas! Meil oli Naistelehega juba varem kokku lepitud, et Kokakooli rubriigis ilmub tänupüha-nädalal just see kuulus kook. Ja teate, see on üks ütlemata hea asi! Põhja võik kindlasti eelküpsetada, siis jääb ta mõnusalt krõbe ja ei vetti niiske täidise all läbi. Kõrvitsatäidise jaoks kasutatakse lombi taga tavaliselt konserveeritud kõrvitsapüreed. Meil pole seda minu teada üldse müügilgi. Aga ei ole ju ka mingi küsimus kõrvits ahju pista, ära röstida ja püreestada - ongi kõrvitsapüree valmis!
Minu arust võib küll seda pirukat vabalt küpsetada sügisel ja talvel ükskõik mis ajal, mitte vaid tänupühal. Kaneel, ingver ja muskaatpähke täidises teevad ta lausa jõuluhõnguliseks. Kes pole veel kõrvitsapirukat küpsetanud, soovitan kindlasti proovida.
Ja kui keegi tõesti ka Eestis peab kodus tänupüha, siis olgugi, et selleaastane on juba peetud, on järgmiseks aastaks retsept siit nüüd ilusti võtta.

Ameerika kõrvitsapirukas


Ameerika kõrvitsapirukas

Põhi:
200 g nisujahu
100 g võid
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
1 muna

Täidis:
800 g kõrvitsat (kõrvitsapüreed vajad 400 g)
3 muna
1 sl kaneeli
0,5 tl jahvatatud ingverit
1,25 tl riivitud muskaatpähklit
0,25 tl soola
400 g (1 purk) suhkruga kondenspiima

kaunistamiseks: vahukoort, kaneeli, pekaani- või Kreeka pähkleid

Ameerika kõrvitsapirukas (samm-sammult)

Lõika kõrvits* sektoriteks. Uurista supilusikaga välja pehme sisu ja seemned. Lao sektorid koor allpool ühe kihina ahjupannile. Küpseta 180 kraadi juures umbes 45 minutit, kuni kõrvitsa viljaliha on nii pehme, et kahvel läheb eriliselt surumata sisse.
Eemalda noaga tõmmates koor ning püreesta kõrvitsa viljaliha. Koogi sees vajad seda 400 g. Ülejäänu, kui seda on, võib tõsta karpi ja sügavkülmutada.
Taina valmistamiseks mõõda kaussi jahu, lisa suhkur ja sool. Riivi sisse või.
Pudista jahu ja võid sõrmede vahel, kuni tainas on purutaoline.
Lisa kahvliga lahtiklopitud muna ja vajuta tainas kokku ühtlaseks palliks.
Rulli tainas mittenakkuval pinnal (muul juhul kasuta rullimisel kindlasti jahu) paari millimetri paksuseks kettaks.
Tõsta tainas 23 cm läbimõõduga pirukavormi. Vooderda põhi ja ääred. Lase külmkapis 30 minutit seista.
Seejärel kata tainas küpsetuspaberiga ja vala sellele raskus, milleks sobivad hästi kuivatatud herned-oad. Neid saad kasutada küpsetamisel korduvalt. Eelküpseta põhja 200 kraadi juures 15 minutit. Eemalda raskus ja küpsetuspaber ja küpseta veel umbes 7 minutit, kuni põhi on kuldne.
Sega kausis kõrvitsapüree, lahtiklopitud munad, kondenspiim ja maitseained. Vala tainas eelküpsetatud põhjale. Küpseta 180 kraadi juures umbes 40 minutit, kuni täidis on peaaegu tahkunud, aga võib veel keskelt üsna kergelt võdiseda.
Lase koogil jahtuda, seejärel kaunista vahukoore, kaneeli ja pekaani- või Kreeka pähklitega.

*Võimalusel kasuta tihkema ja oranživärvilise viljalihaga muskaat- või pähkelkõrvitsat, nii jääb püree paks ja aromaatne. Hariliku kõrvitsa kasutamise puhul võiks püreed enne koogis kasutamist sõelal nõrutada, siis ei ole ta liiga vesine.

23. november 2014

Hakkame valmistuma! Verivorstivorm "toad in a hole" ainetel ja pidusai õunamoosi ning pohladega

Ega ei pääse ka sel aastal. Jõulud tulevad, kindel see. Kindel on ka see, et päris jõuluõhtul on meie laud täpselt selline nagu igal aastal. Sült, verivorstid, seapraad, hapukapsas, ahjukartulid. Pohlamoos ja kõrvitsasalat. Piparkoogid. Nii nagu väga-väga paljudes teistes peredes. On traditsioone, mille vastu ei ole kohe mitte kui midagi ja jõuluõhtu toidud on minu jaoks üks neist.
Koos esimese lumega tuli tunne, et tegelikult tahaks juba midagi jõuluhõngulist küll. Mitte päris sülti ja muud eelpool loetletut padujõululist, aga midagigi. Ja mul on ju tarvis uheldada oma uue pirukavormiga! See Emile Henry vorm oma ilusa punase tooniga sobib suurepäraselt nii oma koju jõuluroogade valmistamiseks ning serveerimiseks kui kingituseks. Pärit on ta loomulikult kust mujalt kui Home Decorist, piilu siia.
Nii et saigi tehtud uude vormi kaks toitu, mis on muidugi head igal ajal, aga kuidagi eriti hästi sobivad praegusesse jõulueelsesse ootusesse.

Briti traditsioonilist vorstitoitu toad in a hole olen juba tükk aega teha plaaninud.  Nüüd siis sai ta lõpuks järgi proovitud, aga tavapäraste toorvorstikeste asemel hoopis verivorstidega. Osa tainavedelikku asendasin selle retsepti ainetel õluga, milleks valisin Saku jõuluporteri. Tema tummine ja tugev maitse sobis verivorstidega superhästi ja usun, et tainas on õllega oluliselt maitseküllasem, kui lihtsalt piimast tehtu.

toad in the hole with blood sausage
Toad in a hole veidi teisiti ehk verivorstivorm õlletainaga

300 g peenikesi verivorste
200 g nisujahu
4 muna
150 ml piima
150 ml porter-õlut
0,5 tl soola
musta pipart
3 sibulat
õli sibulate praadimiseks

Laota verivorstid sellesse samasse ahjuvormi, kus valmistad hiljem oma roa. Küpseta neid 200-kraadises ahjus umbes 15 minutit, kuni nad kergelt särisevad ja on pealt muutunud krõbedaks.
Sel ajal, kui verivorstid toas imehead jõuluhõngu levitades küpsevad, sega kokku tainas. Klopi kausis lahti munad, lisa vispliga segades piim ja õlu. Lisa jahu, sool ja paar keerdu musta pipart. Sega kõik kokku ühtlaseks tainaks.
Tõsta verivorstid hetkeks ahjust ning vala nende peale kuuma vormi tainas. Küpseta 200 kraadi juures veel umbes 35 minutit. Küpsetamise vahepeal võib tunduda, et tainas muutub nii kohevaks, et tahab sufleetaoliselt lausa vormist välja ronida. Ahjust võttes vajub tainas siiski tagasi.
Sel ajal, kui vorm ahjus, saad praadida sibulad. Seda nüüd küll, et traditsiooniliselt pakutakse toad in a hole juurde sibulakastet, mis on tehtud praetud sibulatest ja puljongist ning paksendatud nisujahuga. Kes soovib, võib teha ka verivorstivormi juurde sellise kastme. Mina oma laiskuses praadisin lihtsalt sibulaid pannil õlis 7-8 minutit ja puistasin valmis vormile.
Kõige maitsvam on selline vormitoit loomulikult soojalt. Kui esimesest söömisest jääb midagi järele, siis hoia vormi külmkapis ja soojenda enne järgmist söömist ahjus taas üles.

toad in the hole with blood sausage

toad in the hole with blood sausage

Sellesamas vormis valmis ka kohev ja pehme pidusai. Eriliseks teeb ta see, et võid kasutatud üldse ei ole, tainasse sai segatud hoopis kohupiima. Kohupiimaga pärmitainas on pehmem ja veidi raskemini käsitletavam kui tavapärane, aga sellest tehtud küpsetised on eriliselt kohevad ja mahlased ning mis eriti tore, püsivad sellisena mitu päeva. Tainas ise on üsna magus ja peale raputatud tuhksuhkur annab ka oma magusa panuse, nii et kodune õunamoos ja hapukad pohlad täidises enam lisasuhkrut ei vaja. Ühesõnaga selline vähe tervislikum pidusai. Maitses järeleandmisi tegemata!

kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega
Kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

Tainas:
1 pakk (11 g) kuivpärmi
u 500 g nisujahu
85 g suhkrut
0,5 tl soola
1 tl kardemoni
200 ml vett
300 g maitsestamata kohupiimakreemi või -pastat (kasutasin Alma 3% toru)

Täidis:
500 ml õunamoosi
100 g pohli (värskeid või külmutatuid)
u 2 sl kaneeli
määrimiseks 1 lahtiklopitud muna
2-3 sl mandlilaaste
tuhksuhkrut

Sega omavahel pärm, jahu, suhkur, sool ja kardemon. Lisa käesoe vesi ja tunnike toasoojas seisnud kohupiim. Ja nüüd sõtkuma! Minul on juba aastaid olnud pärmitaina tegemisel abiks Kitchen Aid ja ehkki ma olen ilmselt võimeline ka käsitsi sõtkuma, on protsess masinaga palju kiirem ja lihtsam. Lükkad nuppu ja lihtsalt vaatad, kuidas konksu all kõik seguneb mõne minuti jooksul imeväel elastseks palliks ja hakkab kausi seinte küljest lahti lööma.
Tuleb arvestada, et kohupiimaga tainas jääb üsna pehme ja kleepub. Nii et päris puhtaid kausiseinu pole mõtet oodata. Kui siiski tundub, et tainas on liiga vedel, lisa veidike jahu. Tainas peab moodustama lõpuks ühtlase elastselt koos hoidva pehme massi ja välja nägema enam-vähem selline:

kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

Kata tainakauss toidukile või köögitätikuga ja lase soojas kohas tund aega kerkida. Kasutan kergitamiseks pea alati ahju, millel keeran temperatuuri 38 kraadi peale. 
Kui tainas on kerkinud, kummuta ta lauale. Ma kasutasin rullimisel silikoonalust ja mittenakkuva kattega tainarulli ja jahu ei olnud vaja kasutada. Aga nagu juba öeldud, tainas on pehme ja kleepuv (aga sai tuleb tänu sellele kohev ja õrn!). Et mitte hiljem kirudes kleepuvaid tainatükke aluse küljest kraapida, soovitan ikka kindluse mõttes rullimisel jahu kasutada.
Rulli tainas õhukeseks ristkülikuks. Määri peale õunamoos ja puista üle pohladega (külmutatuid pole tarvis eelnevalt sulatada). Raputa peale kaneeli. 

kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

Keera pikemast servast ettevaatlikult lükates ja samal ajal tainast kõigepealt ühest äärest, siis keskelt ja siis teisest äärest jupikaupa tõstes (see kirjeldus kõlab kummaliselt, aga kui ühe pehme tainatüki peal on rohkelt niisket täidist, siis just sel moel rullimine õnnestubki) tainas rulli.
Lõika rullist u 4 cm paksused jupid. Tõsta need ümmargusse ahjuvormi. Kui tundub, et transportimisel laualt vormi kaotavad tükid viimasegi esteetilise välimuse, ära muretse, siin ei peagi mingeid ideaalseid ja üksteisega identseid rulle olema. Kerkides ja küpsedes moodustub ikkagi imearmas kohev sai, nagu valmis küpsetise piltidelt näha.  Päris tihedalt ära rulle üksteise kõrvale lao, veidi kerkimisruumi peab ka jääma:

kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

Ilmselt jääb sulgi osa tainast üle. Võid ülejäänud rullidest teha veel teisegi, väiksema pidusaia või tõsta rullid hoopis muffinivormidesse ja küpsetada saiakestena.
Lase enne ahju tõstmist saial toatemperatuuril seista veel 30 minutit, selle ajaga kerkivad tõenäoliselt rullide vahele jäetud tühimikud juba täis. Määri pealt munaga. Nüüd raputa rullidele veel mandlilaastud ja küpseta saia 200 kraadi juures umbes 30 minutit. Lase räti all veidi jahtuda, siis raputa peale tuhksuhkrut.
Ohh, kui hea see on!

kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

kohupiima-pärmitainast pidusai õunte ja pohladega

17. november 2014

Krõbedad "lömmis" ahjukartulid

"lömmis" kartulid

MTÜ Eesti Kartul on loonud veebilehe, mis on täies mahus pühendatud kelle jaoks siis armastatud, kelle jaoks mitte, aga igatahes kõigile tuntud mugulale. Soovitan kindlasti lehega tutvust teha. Saab teada huvitavaid fakte kartuli ajaloo ja kasulikkuse kohta, erinevate sortide ja nende toidus kasutamise kohta. Lisaks lükatakse ümber müüte (a la "kartul teeb paksuks") ja jagatakse rohkelt retsepte kartuli toidus kasutamiseks. Viimases osas avanes mul tore võimalus kaasa lüüa ja suve lõpul sai kokatud ja pildistatud mitukümmend toitu, kus kartulit on kasutatud kas siis traditsioonilisemal või tavapäratumal moel. Igatahes oli see kõik väga põnev ja avastasin kartuli nii mõneski toidus enda jaoks täiesti uutes kooslustes. Näiteks tomatikastmes,  uskumatult maitsvas Hispaania tapases nimega patatas bravas. Või hoopis focaccia peale laotatuna. Või browniele tummisust andmas jne. Lisaks sai uuesti läbi tehtud ka meie armas Mulgi puder, lõkkekartulid, pannileib ja teised ammused lemmikud, milles põhikoostisosaks rahvusmugul. Ühesõnaga, minge ja vaadake, millised retseptid me Tuuliga kahepeale sinna ritta seadsime - neid on seal piisavalt palju, et innustada igaüht proovima kartulit kas siis mõnel uudsel moel toidus kasutada või tuletada meelde teada-tuntud maitsvaid ja koduseid kartulitoite.

Ja nüüd "lömmis" kartulite juurde. Jutumärgid tegelikult on tarbetud, sest kartulid ongi enne küpsetamist lömmi vajutatud, aga kuidas sa ikka surmtõsiselt toidu nimeks kirjutad lihtsalt lömmis kartulid. Purustatud või katki vajutatud on jällegi nagu kuivavõitu ja et me kodus olemegi neid lömmis kartuliteks nimetama hakanud, olgu siis blogiski nende nimetus selline.
Seesama, mu uueks lemmikuks kujunenud ahjukartulite valmistamise viis on ülimalt lihtne, aga eriti maitsev ja nutikas: keeda kartulid, vajuta lamedaks ja küpseta ahjus krõbedaks! Maitseb igas vanuses sööjatele. Võid keeta kartulid spetsiaalselt selle toidu tarbeks või kasutada ka varem keedetud koorega kartuleid, mis on kappi seisma jäänud. Selsamal viimasel viisil, otsides oma seisma jäänud koorega keedetud kartulitele rakendusvõimalust, "leiutaski" Austraalia toiduajakirjanik Jill Dupleix needsamad "crash hot potatoes". See lahe moodus ahjukartuleid küpsetada levis nagu headele asjadele ikka kombeks, kiiresti üle ilma ja nüüd jõudis siis lõpuks ka minu koju:)

Krõbedad "lömmis" kartulid

Vaja läheb:
-võimalikult ühesuuruseid kartuleid. Eriti tore, kui on punasekoorelised
-õli
-soola
-pipart
-kuivatatud ürte (näit. tüümiani, peterselli, punet vms meelepärast)

Keeda kartulid pehmeks, aga mitte katki. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga. Nirista sellele õige veidi õli ning määri see peopesa või pintsliga laiali.Tõsta kartulid parajate vahedega plaadile ning vajuta kruusi põhjaga (kui kartulid ei ole kuumad, saab edukalt ka peopesaga hakkama) lamedaks, nii et koor praguneb. Kartulipätsid võiksid jääda 1‒1,5 cm paksused. Määri pealt vähese õliga, puista peale soola, pipart ja valitud maitsetaimi.
Küpseta 230-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni kartulid on krõbedad ja kuldsed. Maitsevad kõige paremini kuumalt. Söö niisama või tõsta igale kartulile törtsuke paksu hapukoort ja murulauku. Võid vabalt teha neid ka liha- või kalakõrvaseks.

14. november 2014

Mandlipõhjal kõrvitsa-jogurtikook

mandlipõhjal kõrvitsa-jogurtikook

Nojah, ilmselgelt ei ole need pildid tehtud täna. Tänaseks pole puudele jäänud enam kõige närusemat leheribalatki, rääkimata kuldkollastest värvidest. Koogipildid said tehtud kaks nädalat tagasi. Mõelda, kui kiiresti tuli see pime ja sopane aeg. Et aga retsept oli lubatud Arterile, kellele ma teen kaastööd, ei oleks olnud minust kuigi viisakas seda enne ajalehes ilmumist siin blogis lehvitada. No igatahes nüüdseks on ta siis ilmunud ja võin blogisse lisada ühe meie pere viimase aja lemmikkoogi retsepti.
Kooki küpsetama tõukas mind see blogi, kus jogurtiga tehtud kooki nimetati juustukoogiks ja ma ei jõudnud ära imestada, miks ometi. Peale järeleproovimist (OK, ikka väga muudetud kujul, nii et see nüüd päris sama kook muidugi pole enam, aga ikkagi kasutasin kattes jogurtit ja kõrvitsapüreed) võin öelda, et annab täitsa siidise juustukoogi mõõdu välja küll, olles samas palju, khmm, kalorivaesem.
Lisaks sellele ja suurepärasele maitsele on tal ka muid häid omadusi. Et põhi on valmistatud mandlitest, saavad kooki nautida ka need, kes väldivad nisujahu. Põhi on mõnusalt martsipanine. Valget suhkrut ei ole koogis üldse. Magustajaks on hoopis vahtrasiirup, mille mekk sobib kõrvitsa ja sügis-talviste vürtsidega nagu valatult.
Valmis kõrvitsapüree puudumisel saad selle hõlpsalt valmistada: lõika kõrvitsast mõned sektorid, puhasta seemnetest. Aseta koor allpool ahjuvormi ja rösti fooliumiga kaetult 180 kraadi juures 45 minutit. Eemalda koor pealt ära tõmmates ning püreesta viljaliha. Täpsem õpetus sellest tegevusest koos piltidega siin postituses.

mandlipõhjal kõrvitsa-jogurtikook

Mandlipõhjal kõrvitsa-jogurtikook

Põhi:
200 g mandlijahu
3 sl mahedamaitselist õli, näiteks viinamarjaseemne- või rapsiõli
50 ml vahtrasiirupit
1 tl vanilliekstrakti või -suhkrut
noaotsaga soola

Kate:
3 muna
2,5 dl kõrvitsapüreed (ilusam ja maitsvam tuleb, kui kasutada aromaatset muskaat- või pähkelkõrvitsat)
2,5 dl Kreeka jogurtit
50 ml vahtrasiirupit
3 (kuhjata) sl maisitärklist
1 tl jahvatatud kaneeli
0,5 tl uhmerdatud vürtspipart
1 tl värskelt riivitud või jahvatatud ingverit
1/4 tl riivitud muskaatpähklit
noaotsaga soola
Kaunistuseks mandleid ja kaneeli

Sega omavahel kõik põhja ained. Kata kandilise, umbes 20x25 cm ahjuvormi põhi küpsetuspaberiga. Laota sellele põhja segu, vajuta kätega ühtlaseks. Küpseta 170 kraadi juures 7-8 minutit. Tõsta ahjust välja.
Katteks vispelda munad lahti ja sega vispeldades hulka ülejäänud ained, nii et moodustub ühtlane segu. Vala see põhjale ja küpseta kooki 170 kraadises ahjus u 35 minutit, kuni kate on tahkunud ning ei võdise enam. Lase toatemperatuuril jahtuda ja hoia seejärel vähemalt 3 tundi külmkapis. Lõika kook ruutudeks, kaunista hakitud mandlite ja kaneeliga.

mandlipõhjal kõrvitsa-jogurtikook

Retsept ilmus Arteris 8. novembril 2014

10. november 2014

Ahjuõunad iirisekastmega

See tegelikult ju lihtsatest asjadest koosnev ja võiks isegi öelda, et oma pretensioonituses argine magustoit on üks neist kooslustest, mille peale mul kaob täielikult kontroll oma lusikat hoidva käe üle. Kaneeli ja suhkruga ahjus pehmeks küpsenud mahlased õunad, mis suplevad veel soojas, karamellises ja venivas iirisekastmes on täiuslik sügisene kodumagustoit.
Antoonovkad on mu meelest parim valik siin, nii et kui vähegi võimalik, võikski seda õunasorti kasutada. Tähelepanelikele pildiuurijatele: see punasetriibuline õun pildil ülal ei ole muidugi Antoonovka, ta oli lihtsalt ilus:) Igatahes on küpsetamiseks sobivad õunad hapukad ja mahlased ning kõvema viljalihaga. Magusad ja jahused ei anna ahjus nii head tulemust.
Mul on alati pakike valmis kaneelisuhkrut olemas, aga tegelikult saab selle hõlpsalt ise ka kokku segada: siin kasuta 3 sl suhkrut ja 1,5 tl kaneeli.
Iirisekastme retsepte on ka muidugi igasuguseid, mulle meeldib kasutada lisaks suhkrule ka siirupit, nii saab kaste kuidagi eriti siidine.
Kogu headuse juures on selle magustoidu valmistamine lausa naljakalt lihtne ega võta suurt aega ka.

ahjus küpsetatud õunad iirisekastmega

Ahjuõunad iirisekastmega

Ahjuõunad:
4 mahlast hapukat õuna
3 sl kaneelisuhkrut

Iirisekaste:
2 dl 35% koort
1 dl pruuni roosuhkrut (võib asendada ka fariinsuhkruga)
1 dl heledat siirupit

Lõika õunad suuremateks sektoriteks, eemalda sektoritelt südamikud. Laota ühe kihina sobiva suurusega ahjuvormi, puista peale kaneelisuhkur. Küpseta 200-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni õunad pehmed.

Samal ajal, kui õunad ahjus, valmista kaste. Mõõda kastrulisse kõik vajalikud ained, kuumuta keema ja keeda vaiksel kuumusel ilma kaaneta 10-15 minutit, kuni kaste pakseneb. Vahepeal sega õrnalt ja aeglaselt.

Kui õunad küpsed, vala neile kaste. Lase söömiskõlblikuks jahtuda (ettevaatust, iirisekaste on esialgu väga-väga kuum) ning asu kogu seda õndsust nautima.

ounad1-2

26. oktoober 2014

Veiseliha Wellingtoni moodi


beef wellington

Tegelikult oleks selle postituse muidugi pidanud üles riputama reedel, soovitusega valmistada Beef Wellingtoni nädalavahetuseks. Sest see traditsiooniline Inglise liharoog sobib suurepäraselt pakkumiseks just nädalavahetustel või pidupäevadel. Aga noh, samas, kui see retsept teile meeldib, jääb nüüd just parasjagu nädalajagu aega, et hankida kena tükk lihaveise liha, lugeda õpetus mitu korda läbi (ilmselge liialdus, tegelikult pole siin midagi nii keerulist, kui ehk esialgu tundub) ja asuda järgmisel nädalavahetusel krõbedasse lehttainasse peidetud, seene- ja singikihi sisse mässitud mahlast veiseliha valmistama. Et näiteks sedamoodi panna pidulik punkt kuu aega kestnud veiselihakuule.
Klassikalise Wellingtoni moodi veiseliha valmistamiseks keeratakse kvaliteetne pehme veiselihatükk hanemaksapasteedi, hakitud seente kihi (seda nimetatakse duxelles) ja õhukese pannkoogi sisse. See kõik kaetakse lehttainaga ning küpsetatakse ahjus. Kindlasti on tegu väga maitsva, aga samas ikka ju hullult toeka roaga. Lehttainas, hanemaksapasteet, pannkook - huhh, milline kalorisaluut!
See siinne versioon on Gordon Ramsay stiilis Wellington, kus pannkooki ega hanemaksapasteeti kasutatud pole, küll aga annavad toidule imehea maitse seened ning prosciutto sink. Mulle endale oli esimest korda Beef Wellingtoni valmistades väga suureks abiks video, kus Ramsay ise sedasama rooga valmistab, soovitan kindlasti see üle vaadata siit. Retsept ei ole mul täpselt sama, küll aga laias laastus valmistusviis. Milleks leiutada jalgratast, kui Ramsay on selle tänuväärse töö juba ära teinud :)
Kasutasin tavapärase veise sisefilee asemel pehmet ja hõrku Liivimaa Lihaveise petite tender - tükki. Tegu on esiosast lõigatud õrna lihasega, mis võistleb struktuuri ja maitse poolest edukalt hinnalisemate sise- ja välisfileega, olles oluliselt rahakotisõbralikum. Petite tender- tükk on otstest kitsam kui keskelt. Seega, kui pole soovi otsatükke ära lõigata, tuleb arvestada sellega, et peenemad kohad küpsevad kindlasti rohkem läbi kui paksem keskmine osa. Meile see sobis hästi, sest lastele meeldib well done ja nemad saidki otsatükid endale, meie täiskasvanud siis maiustasime kaunilt roosaks jäänud ja hõrgu paksema osaga.
Loomulikult ei keela keegi valmistada sellesama retsepti järgi Beef Wellingtoni veise sisefileest. Ja lisaks veiseliha-Wellingtonile võib lehttainasse keeratult valmistada ka lõhet, sea sisefileed, lambafileed või hoopis pikkpoisi stiilis hakkliha. See pole muidugi enam siis Beef Wellington, aga kõik needki Wellingtoni versioonid on kindlasti väga maitsvad.
Pikk sissejuhatus on nüüd läbi. Järgneb veelgi pikem retsept, jõudu! :). Aga ausalt, kogu see praadimine, rullimine, laotamine, määrimine, vormimine ja küpsetamine on iga minutit ja liigutust väärt.

Beef Wellington ehk veiseliha Wellingtoni moodi

Tarvis läheb:

600 grammine tükk kvaliteetset lihaveise liha.Tavaliselt kasutatakse selles roas sisefileed, mina asendasin selle petite tender-iga
250 g pruune šampinjone
1 küüslauguküüs
0,5 tl kuivatatud tüümiani
80 g (6-7 lõiku) prosciutto sinki
500 g lehttainast
1-2 munakollast
õli ja või
soola, musta pipart

1. Tõsta seened köögikombaini ja tükelda pulse-režiimi kasutades peeneks. Käsitsi hakkides valmista seentest võimalikult väikesetükiline mass. Jäta seened ootele.

duxelles for beef wellington








2. Kui lihal on kelmeid, eemalda need. Kuumuta pannil 1 sl võid ja 1 sl õli. Pruunista liha kiiresti, et liigset küpsemist vältida, igast küljest. Maitsesta praadimise ajal soola ja pipraga. Tõsta pannilt ära.

petite tender


3. Vala samale pannile, kus liha praadisid, seenehake. Lisa tüümian ning läbi pressi purustatud küüslauguküüs ja hauta vaiksel kuumusel, kuni seentest eraldunud on vedelik, selleks kulub 8-10 minutit. Mida kuivem segu, seda parem.
Siinkohal oleks aus ära märkida, et ega ma tegelikult sellise pliidi peal kodus üldiselt süüa ei tee. See on kasutuses vaid suvel õues räime praadimisel. Et aga päris pliit on täiesti olematute valgustingimustega kohas, kust ei ole võimalik mingi nipiga normaalset pilti saada, kasutan nendel samm-sammult piltidel seda väikest armsat kökatsit:).

duxelles for wellington

4. Kata tööpind toidukilega. Laota sellele singilõigud, servad veidi üksteise peal, nii et vahesid sisse ei jääks. Moodustuma peaks nii suur ristkülik, mida saad hiljem lihatüki ümber keerata. Singile määri spaatli või kätega hästi õhukese ühtlase kihina seenemass. Aseta keskele lihatükk.

beef wellington

5. Keera toidukilet kasutades lihatükk singi- ja seenekihi vahele, nii et moodustub rull. See peaks olema võimalikult tihe. Mässi ka külgedelt toidukile kõvasti ja tihedalt rulli ümber. Tõsta 30 minutiks külmkappi tahenema.

beef wellington

6. Rulli küpsetuspaberil või kergelt jahusel pinnal sulanud lehttainas õhemaks ristkülikuks. Arvesta, et suurus peab olema selline, et tainas kataks liharulli. Võta liha külmkapist ning eemalda toidukile. Tõsta liha lehttaina keskele ja keera taina pikemad servad liha peal kokku.

beef wellington

7. Vajuta sõrmedega tainaservad tihedalt omavahel kokku. Lõika liigne tainas vajadusel nii pealt kui otstest ära. Vajuta ka otsest tainas kõvasti kokku. Pintselda kõik liitekohad munakollasega.

beef wellington

8. Rulli küpsetuspaberi vahele keeratult pätsike võimalikult ühtlaseks ja tihedaks.

beef wellington

9. Laota küpsetuspaber ahjuvormi ning tõsta sellele rull, tainaservade liitmiskoht allpool. Pintselda pealt ja külgedelt munakollasega.

beef wellington

10. Lõika terava noaga tainasse kaunistuseks sälgud nii, et nuga tainast päris lõpuni ei läbistaks.

beef wellington

11. Küpseta eelkuumutatud 210-kraadises ahjus umbes 25 minutit, kuni tainas on kuldne. Keskmise küpsusega (medium) veiseliha sisetemperatuur on 60-65 kraadi, võimalusel kasuta selle mõõtmiseks lihatermomeetrit.*

beef wellington

12. Tõsta toit ahjust, lase 10-15 minutit seista ning lõika seejärel viiludeks.

beef wellington

* Veiseliha põhilised küpsusastmed (neid on veel, näiteks extra-rare ehk blue ja medium rare ja medium well, aga koduköögis ei ole vaja juuksekarva lõhki ajada):

  • Küps (welldone) - pealt pruunistatud, seest läbinisti küps. Sisetemperatuur vähemalt +72°C.
  • Poolküps (medium) -pealt pruunistatud, seest pooltoores (roosakas). Sisetemperatuur +60-+65°C;
  • Pooltoores (rare) - pealt kergelt pruunistatud, seest toores (punane). Sisetemperatuur +50-+55°C.

Videoretsepti Beef Wellingtoni valmistamisest saad vaadata siin:


16. oktoober 2014

Peedipesto

peedipesto

See ei ole esimene kord, kui aastaaegade vaheldumine annab mu jaoks end eriti selgelt tunda justnimelt turul. Eilsel turulkäigul hõredaks jäänud lettide vahel jalutades jõudis lõplikult kohale teadmine, et sügis on käes. Kui siiani oli selline so-so, et on ikka soe ju veel ja puudki kohati rohelised ja lilled peenras õitsemas, siis nüüd on ta päriselt käes. Härmas hommikute ja tuules pöörleva kuldse lehekarusselliga. Ligi hiiliva hääbumise ja kaamosega.
Hapukapsamüüjad juba kootud mütsides ja kinnastes oma tünnide taga askeldamas. Viimane lillelett end suvise ereda värvimöllu asemel asemel soojadesse ja veidi koltunud kollastesse-oranžidesse toonidesse sättinud. Ja see juurikatest tulev maa lõhn! Teate ju küll, see, mida linnas nii harva tunneb, aga maal saab sõõrmetesse tõmmatud see-eest korralikult: paks ja tummine mulla lõhn, milles on ühekorraga tunda nii tärkamist, pulbitsevat elu kui kõdunemist. Peedil on just seesama lõhn. Peet on praegu oma parimas vormis ja nii-nii maitsev ja magus, et tee või pestot!

Peedipesto
peedid
300 g peeti
50 g mandleid
50 g kõvemat kitsejuustu
1 tšillikaun
1 väiksem küüslauguküüs
väike peotäis (10 g) petersellilehti
2 sl sidrunimahla
0, 75 dl oliiviõli
u 1 tl soola
musta pipart

Mässi peet (või peedid) fooliumisse ja küpseta 200 kraadises ahjus 45 minutit kuni üks tund. Küpsust saad proovida hambatikuga: torka see läbi fooliumi peedi sisse, kui ta läheb suurema surumiseta, on peet küps!
Tõsta peet ahjust ja lase jahtuda.
Koori peet ja tükelda. Tõsta anumasse, kus valmistatd pesto. Mina kasutan sellisteks purustamisteks ja kokkusuristamisteks Kitchen Aidi väikest hakkijat. Pesto võib teha aga ka saumikseriga või blenderis.
Ühesõnaga, peedile lisa nüüd seltsi mandlid, väiksemaks tükeldatud kitsejuust, terve tšillikaun, küüslauguküüs, petersell, sidrunimahl ja õli. Maitsesta soola ja musta pipraga. Pane esialgu veidi vähem soola, seda saad hiljem maitstes  veel lisada. Sama õliga: reguleeri kogust vastavalt sellele, kui paksu pestot soovid. Siin antud koguse õliga tuleb selline keskmine, saiale määritav pesto.
Ja nüüd surista see kõik katki. Päris ühtlast kreemi ei ole kindlasti tarvis, mõned krõmpsuvad pähklitükikesed ja üldse selline teraline struktuur on peedipesto juures teretulnud. Maitse pestot ja kui tarvis, lisa soola, sidrunimahla, õli, musta pipart.
Hoia külmkapis kaanetatud purgis.

peedipesto

13. oktoober 2014

Crème brûlée ehk brüleekreem. Samm-sammult.

creme brulee

See on nüüd hästi praktiline, "puust ja punaseks"- postitus. Lihtsad juhised, palju selgeid pilte, vähe loba:)
Samm-sammult postituste sarja uus kangelane (eelmine oli sealihaterriin kanafilee ja pistaatsiapähklitega) on õhukese jääna krõmpsuva karamelli alla peidetud luksuslik ja siidine kreem. Restoranidessertide klassika, Prantsuse köögi kuldvara ja paljude lemmik. Brüleekreem, oh õndsust!
Nimetusega on nii, et kreembrülee kirjutada ei ole õige. Igapäevases kõnekeeles nimetan mina ja ilmselt paljud teisedki seda desserti siiski kreembrüleeks. Ja seda ei saa veaks lugeda, sest võib ju alati öelda, et ütlesid prantsuse keeles: crème brûlée!
Vähe on neid, kellele brüleekreem ei maitseks. Seega on see dessert alati kindla peale minek, kui on oodata külalisi. Kreemi enese võib valmis teha varem ja külmkapis hoida kuni kolm päeva enne serveerimist. Karamellkate valmistatakse aga vahetult enne serveerimist, seistes karamellistatud suhkur sulab ja kaotab oma krõbeduse.
Kõik samm-sammult retseptid ilmuvad kuni jõuludeni iganädalaselt Naistelehes- hoidke silma peal!

Brüleekreem
4 portsjonit

Tarvis läheb:
500 ml 35% koort
1 vanillikaun
4 suurt (L) munakollast
0,5 dl suhkrut
¼ tl soola
iga vormi kohta 1 tl peent kristallsuhkrut

Tee nii:

1. Lõika vanillikaun pikuti pooleks, eemalda teelusika otsaga kaapides seemned. Tõsta seemned ja kaun kastrulisse, lisa koor. Kuumuta keemiseni, aga ära keeda. Tõsta pliidilt, kata kaanega ja lase seista 15-20 minutit.

creme brulee

creme brulee

2. Vispelda munakollased suhkruga käsi- või elektrilise mikseriga heledaks paksu hapukoore taoliseks kreemiks.

creme brulee

3. Kui koorele on seistes tekkinud nahk, eemalda see. Eemalda ka vanillikaun. Lisa sutsuke soola. Kui kasutad vanillikauna asemel vanilliekstrakti või - suhkrut (vanillisuhkrut kasutades vähenda 2 tl võrra hariliku suhkru kogust), lisa nüüd needki. Vala koore hulka esialgu ettevaatlikult u 50 ml munavahtu, pidevalt vispeldades, et temperatuurid ühtlustuks. Lisa vaikselt niristades ka ülejäänud munavaht, segu pidevalt vispeldades.

brüleekreem

4. Tõsta väikesed ahjuvormid ehk ramekinid sobiva suurusega ahjuvormi. Jaga kreem nelja 1,5 dl mahutavusega ramekini vahel.

creme brulee

5. Vala vormi nii palju kuuma vett, et et see ulatuks umbes samale tasemele, kui ramekinides on kreemi. Küpseta 150 kraadi juures 40-45 minutit, kuni kreem on tahkunud, kuid võdiseb veel veidi vormi liigutades. Jahtudes taheneb ta veelgi. Hoidu pruunistamisest. Tõsta vormid kuumast veest ja lase tunnike toatemperatuuril jahtuda. Tõsta seejärel 3 tunniks-3 päevaks külmkappi.

creme brulee

6. Enne serveerimist puista kreemi pinnale ühtlaselt 1 tl võimalikult peeneteralist kristallsuhkrut. Liiguta vorme ettevaatlikult, et suhkur ühtlaselt jaotuks.

creme brulee

7. Põleta suhkur leeklambi (ehk gaasipõleti) abil karamelliks.

creme brulee

8. Paku kohe. Juurde sobib hästi mõni hapukas mari.

creme brulee

Köögis kasutamiseks mõeldud leeklampe-gaasipõleteid saab köögi- ja majapidamistarvete kauplustest. Ka ehituspoodides müüdavate sarnaste tarvikutega saab väga hästi karamelliseerida. Kui põletit ei ole, on võimalik suhkrut karamellistada ka 250-300 kraadises ahjus kõige ülemises vahes grillelemendi all. Tulemus pole päris sama (nii läheb ka kreem läheb soojemaks), kuid hakkama saab.

Ilusaid ramekine pakub Home Decor, ka minu sügissooja tooni Emile Henry vormid on pärit just sealt.