1. märts 2014

Valge pitsa ehk pizza bianca

pizza_bianca

Päris pitsast siin juttu ei tule, pizza bianca on pigem sai. Väga Hea Sai kusjuures! Roomast pärit ja peamiselt seal ümbruses levinud pizza bianca ongi  õhuke sai ehk siis katteta pitsapõhi, lihtsalt ära küpsetatud, maitseks vaid oliiviõli ja sool.  Mõnikord lisatakse ka rosmariini.
Focacciast eristab teda paksus (focaccia on paksem) ja valmistusviis. Mujal Itaalias kutsutakse pizza biancaks mõnikord ka pitsasid, mis on tehtud tomatikastmeta - näiteks oliiviõli, mozzarella, küüslaugu ja salveiga või muu kattega, aga puudub nii tavapärane punane tomatikaste. Siin postituses on aga juttu justnimelt Rooma-pärasest pizza biancast, õhukesest saiast.
Et selline minimalistlik pitsa ei oleks lihtsalt üks tavaline valge sai, vaid tõeline maitseelamus, tuleb küpsetamisel silmas pidada nii mõndagi. Et tainas oleks hea maitsega, paraja struktuuriga ja saanud rahulikus tempos kerkida, alusta tainategu päev varem.  Ega suurt midagi esialgu teha ju õigupoolest pole: sõtku vaid tainas valmis ja pista külmkappi küpsetamist ootama. Ja nii väheste koostisainete puhul peavad nad olema loomulikult ekstra head. Pean silmas just oliiviõli, mis kindlasti peab olema kõrge kvaliteediga extra virgin ja sool, mis võiks olla kvaliteetne meresool, parim, kui helveste kujul.

Pizza bianca

2 tl kuivpärmi
4 dl nisujahu
0,5 tl soola
2 dl käesooja vett
1 tl siirupit või vedelat mett
1 sl oliiviõli
lisaks soolahelbeid ja oliiviõli
vormimiseks nisujahu (ja mannat)

Sega pärm, jahu ja sool. Lisa vesi ja siirup või mesi. Sõtku tainas ühtlaseks ja elastseks. Käsitsi kulub sõtkumisele umbes 7 minutit. Köögikombainil lase ma tööd teha seni, kuni tainas lööb kausi seinte küljest lahti ja moodustab konksu ümber palli. Selleks kulub umbes kolm minutit. Sõtkumise lõpuosas lisa tainasse oliiviõli.
Sedasama retsepti siin võib loomulikult kasutada ka kattega pitsade küpsetamisel, hästi hea maitse ja õige olemisega pitsapõhi tuleb.

pizza_bianca

Kata tainakauss toidukilega ja tõsta 18-20 tunniks külmkappi. Järgmisel päeval, kui saiategu algab, tõsta kauss külmast, eemalda kile ja tõsta tainas kausist jahusele lauale. 

pizza_bianca

Jaga tainas kaheks osaks. Vormi mõlemast ümmargune õhuke sai, nagu pitsapõhi. Tainas on üsna kleepjas, seega võid jahu päris julgelt kasutada nii alusel kui tainarullil. Tainast see sitkemaks ei tee ja enamus jahust pudeneb küpsenud pitsa küljest lihsalt lahti. Taina alla olen raputanud lisaks nisujahule ka veidi mannat (piltidel ka näha), see aitab eriti hästi kleepumise vastu. Vormi saiad kohe küpsetuspaberil, sellega on pärast lihtsam tainalatakat ahju transportida. Teen pitsapõhju nii, et esialgu rullin tainarulliga lamedamaks ja siis hakkan jahuste kätega tainast väljaspoole venitama. Seni, kuni põhi on õhuke ja sobiva suurusega. 

pizza_bianca

Põhjad vormitud, läheb küpsetamiseks. Vajuta veel sõrmenukkidega tainasse õrnalt lohukesed. Ettevaatlikult, et õhukesse tainasse auke ei tuleks. Vahetult enne ahjupanekut pintselda (võib ka kätega määrida) saiad üle oliiviõliga ja raputa peale meresoolahelbeid. 

pizza_bianca

Ahi kuumuta 250 kraadini. Nii hakkab sai ahju tõstes kohe küpsema ja valmib hästi kiiresti just õigesti õhukeseks ja krõbedaks. 
Parimad pitsad ja pitsalaadsed saiad valmivad loomulikult puuküttega kiviahjus, aga kui paljudel meist sellised ikka olemas on. Tavalises koduses ahjus saab väga lähedase tulemuse kiviahjule spetsiaalsete abivahenditega. Tean, et mõned on hankinud harilikud kiviplaadid, millel pitsat ja saiu-leibasid küpsetada. Mul on selleks tarbeks Emile Henry pitsaplaat. Parima tulemuse saamiseks peaks ka pitsaplaat olema hästi kuum, kui pitsa ahju läheb. Seega tuleks pitsaplaati soojendada koos ahjuga. 
Pizza bianca kuumale plaadile saamine nõuab veidi osavust ja keskendumist. Seda tuleb teha kiiresti, et ahi maha ei jahtuks. Et ahi ja pitsa küpsetamise alus on väga kuumad, tuleb tegutseda ettevaatlikult ja kiiresti. Võta ahjuuks lahti ja libista pitsa küpsetuspaberilt ahjuplaadile. Seejärel sule kohe ahjuuks, et temperatuuri kadu oleks võimalikult väike. Selline on siis tegevuskäik ideaalis.
Tegelikult võib juhtuda nii, et sai jääb siiski küpsetuspaberi külge kinni. Olen nii palju pitsasid sellisel kiirmeetodil ahju pistnud, et tean juba, kust siis tuleks sikutada ja teise käega veid kaasa aidata, et tainas lootuselt kortsu ei läheks ja ikka kenasti ümmarguse latakana pitsaplaadil maanduks. Aga esimest korda saia või pitsat ahju kuumale plaadile transportides võiks olla valmis üllatusteks:)
Kui oled valmis parima tulemuse nimel üht asja mitu korda proovima, katseta ära otse jahuselt-mannaselt küpsetuspaberilt ahju libistamine. 
Kui tahad kohe kindla peale välja minna, siis võib teha ka nii:
1.Võta kuum alus korraks ahjust välja ja libista pizza bianca alusele. Pista alus koos saiaga kohe ahju tagasi. Nii jahtub küll küpsetusalus veidi, aga on ruumi rohkem toimetada kui pead- kättpidi ahjus.
2. Tõsta pizza bianca ahju kuumale alusele koos küpsetuspaberiga. Tainas küpseb paari minutiga alt niipalju, et saad mõne minuti möödudes küpsetuspaberi alt ettevaatlikult ära sikutada ja jätkata küpsetamist otse keraamilisel alusel.
3. Kui sul on olemas selline asi nagu pitsalabidas (või nn. baker’s peel), kasuta taina ahjutõstmiseks seda.
3. Ja muidugi ei juhtu midagi katastroofilist, kui tõsta pitsa eelkuumutamata pitsaküpsetusalusele ja sellega koos kuuma ahju.

Siin pildil on näha pizza bianca, mis on tõstetud ahju kuumale pitsaküpsetuslusele ja nagu näha ka, hakkab tainas kohe küpsedes mullitama.

pizza_bianca

Küpseta psaia umbes 7-8 minutit, kuni mullid on pealt pruunikad ja pitsa ise helekuldne. Üle pole vaja küpsetada, siis läheb õhuke tainas liiga krõbedaks. Pigem vähem!
Tõsta sai ahjust ja küpseta samamoodi ka teine. Õliga määrimine ja soola puistamine tee vahetult enne ahju tõstmist.

pizza_bianca

Kui pizza biancat pole jõutud niisama ära süüa, siis paki jäägid toidukilesse ja saad järgmisel päeval teha ülimõnusad saiad. Pista kahe saiatüki vahele sinki või salaamit, mozzarellat või muud juustu, tomateid ja kui on ka rukolat või muud salatit - igatmoodi on väga maitsev!

pizza_bianca

Emile Henry pitsaplaati saab osta Home Decori veebipoest, link on siin. Praegu on hind eriti hea- 19.95.
Seesama küpsetusalus on asendamatu ka suvel grillil pitsasid küpsetades - loe näiteks seda suvist postitust. Praegust ilma vaadates pole grillihooaeg enam kuigi kaugel:)

5 kommentaari:

Karin ütles ...
Autor on selle kommentaari eemaldanud.
Karin ütles ...

Kas enne õliga pintseldamistja meresoolaga üle riputamist tuleks saia sisse ka väiksed augud teha? Piltidelt justkui tunduks.

Mari-Liis Ilover ütles ...

Karin, jah, lohukesed tuleks sisse vajutada. Aitäh, et märkasid, kirjutasin selle teksti ka sisse.

Mari ütles ...

Minu teada peaks pizzataignas olema vähamalt 25% kõvanisujahu. Siis jääb pizza alt mõnusalt krõmps aga "saiaosa" pehme ja õhuline.
Kusjuures väga maitev on selle valge pizza peal lisaks õli-soolale ka rosmariin, mida Roomas samuti kasutatakse.

Mari-Liis Ilover ütles ...

Jaa, Mari rosmariin on väga mõnus lisand, mainin seda ka oma esimeses lõigus. Õli-sool-rosmariin kooslust kasutan pea alati focaccia peal- maitse on lihtsalt super! http://siitnurgastjasealtnurgast.blogspot.com/2009/11/focaccia.html
Osa jahust võib loomulikult durumiga asendada, kui see käepärast.