13. september 2014

Sealihaterriin kanafilee ja pistaatsiapähklitega. Samm-sammult.

Omamata igasuguseid martastjuaartlikke ambitsioone, sattus siiski nii, et septembri algusest kuni jõuludeni pakun Naistelehe Kokakoolis igal neljapäeval, kui Naisteleht ilmub, võimaluse koos minuga teha läbi step by step nii mõnegi maailma kokandusklassikasse kuuluva maitsva roa.  Sellise, mille tegemine esmapilgul võib tunduda pisut keeruline, aga piltide ja täpsete juhiste abil enam vast mitte. Eelmisel nädalal oli tarte tatin'i tegemise õpetus, sel korral terriin, järgmisel nädalal on plaanis šokolaadi fondant.
Mõned samm-sammult retseptidest lisan kindlasti ka blogisse. Terriin on neist esimene. Nii et palun, kes pole varem kunagi tihanud selle Prantsuse klassiku meisterdamist ette võtta, siis peale selle postituse läbilugemist usun, et midagi keerulist te selles küll enam ei näe. Sest see ongi lihtne!

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

Terriin on Prantsusmaalt pärit roog, mille valmistamine ei nõua väga erilisi oskusi, küll aga aega. Kes aga kord terriini küpsetanud on, see teeb seda kindlasti veel, kuna tulemus on vaatamata üsna lihtsatele kostisosadele väga maitsev. Terriini pakutakse harilikult külma eelroana. Lisanditeks sobib midagi hapukat ja särtsakat nagu näiteks marineeritud kurgid ja pärlsibulad, mädarõigas, sinep, sibula- või pohlamoos moos ning muidugi krõbedakooreline tume sai.
Terriin näeb kaunis ja pidulik välja ning sobib seetõttu igati hästi ka peolauale. Terriini saab valmis teha kasvõi nädal enne seda, kui teda soovitakse pakkuda ning ühest terriinist jagub pea 20-le. Terriine võib valmistada erinevatest lihadest ja nende kombinatsioonidest. Kasutada võib sea-, veise-, linnu- või ulukiliha ja rupskeid. Sageli kasutatakse terriinides maksa. Terriini võib valmistada ka hoopistükkis kalast - väga maitsev on lõheterriin krevettidega.  Kes liha ei soovi, valmistavad oma terriinid ladudes kihiti röstitud köögivilju, seeni ning soovi korral juustu. Maitseks võib terriinidele lisada näiteks tšillit, kuivatatud puuvilju, erinevaid kuivatatud või värskeid maitseürte.
Müügil on spetsiaalselt terriini jaoks mõeldud kaanega keraamilised terriinivormid. Täpselt sama hästi õnnestub terriini küpsetamine ka tavasuuruses keeksi- või leivavormis. Minu terriin siin on küpsetatud Home Decorist pärit Emile Henry keraamilises vormis.
Sealihaterriin saab maitsvam, kui hakkliha on ise valmistatud. See ei tähenda, et valmis hakklihaga ta ebaõnnestuks, aga no ise tehtud hakkliha on alati parem. Kasuta aga ise hakkliha tehes erineva rasvasisaldusega tükke, näiteks kaelakarbonaadi ja fileed ning lase need läbi hakklihamasina, nii et tulemuseks on võimalikult jämeda struktuuriga hakkliha.

Sealihaterriin kanafilee ja pistaatsiapähklitega

Tarvis läheb:

2 kanafileed (u 500 g)
1 suur sibul
2 küüslauguküünt
15 musta pipra tera
10 kadakamarja
800 g seahakkliha
1 dl koortest puhastatud pistaatsiapähkleid
1 muna
2 sl riivsaia
2,5 sl brändit
2 sl hakitud peterselli
u 300 g õhukeselt viilutatud suitsupeekonit
6 loorberilehte
2 sl õli praadimiseks
soola, jahvatatud musta pipart

Tee nii:

1. Lõika kanafileed ribadeks. Maitsesta u 1 tl soola ja jahvatatud musta pipraga. Tõsta külmkappi ootele:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

2. Uhmerda peeneks pipraterad ja kadakamarjad. Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta pannil madalal kuumusel õlis läbipaistvaks, selleks kulub umbes 7 minutit:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

3. Sega omavahel seahakkliha, praetud sibul-küüslauk, pistaatsiapähklid, uhmerdatud pipraterad ja kadakamarjad, muna, riivsai, brändi ja hakitud petersell. Maitsesta segu u 1 tl soola ja jahvatatud musta pipraga:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

4. Aseta vormi põhja kolm loorberilehte. Vooderda vorm peekoniga. Laota mõned peekoniviilud pikuti vormi põhja. Säti peekoniviilud vormi sisekülgedele nii, et nad jäävad osaliselt üle ääre rippuma:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

5. Tõsta ⅓ maitsestatud hakklihamassist vormi. Suru tihedaks.  Sellele laota ühe kihina pool kanaribadest. Siis taas hakkliha, seejärel kanafileekiht ja taas hakkliha:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

6. Tõsta üle ääre rippuvad peekoniribad terriinile “tekiks” peale. Aseta kõige peale kolm loorberilehte:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

7. Tõsta fooliumiga kaetud terriinivorm alusele (sügavam ahjupann sobib hästi) ning vala sellesse nii palju vett, et terriinivorm on kaetud ¾ ulatuses.  Tõsta alus koos terriinivormiga eelkuumutaud 190 kraadisesse ahju ja küpseta 20 minutit. Madalda temperatuuri 135 kraadini ja küpseta veel 1,5 tundi:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

8. Tõsta terriinivorm veest välja. Lase umbes pool tundi jahtuda. Vala vormist ettevaatlikult tekkinud vedelik välja. Torka puutikuga läbi fooliumi terriini mõned augukesed. Tõsta fooliumiga kaetud terriinile raskus (näiteks teine vorm, mis on vee või muu raskusega täidetud, täis purgid, pudelid vms). Lase terriinil raskuse all külmkapis üleöö seista:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

9. Võta terriin vormist. Eemalda noaga kaapides ümbert üleliigne želee ja rasv. Hoia terriini külmkapis toidukilesse mässitult:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

10. Serveerimiseks lõika terriin viiludeks, paku kõrvale saia, sinepit, mädarõigast, kornišone, vürtsikat moosi vms:

sealihaterriin kana ja pistaatsiapähklitega

4 kommentaari:

Karolin Nõmm ütles ...

Kõigepealt ütlen, et need pildid on nii ahvatlevad ja panevad suu vett jooksma! Tundub väga maitsev ja põnev asi, mis nüüd lähiajal on plaanis sünnipäevapeole valmistada. Kuna aega napib, teeksingi selle võimalikult vara valmis. Küsikski, et kas isegi nädal aega enne võin selle valmis teha ja olla kindel, et maitse sellest üldse ei kannata ja selle nädal ajaga midagi ei juhtu? Muide väga lahedad on need samm-sammult kokkamised, kõik puust ette ja punaseks selgeks tehtud! Ootan uusi postitusi! :)

Mari-Liis Ilover ütles ...

Karolin, tänud heade sõnade eest! Terriini võid vabalt teha ette valmis, seisab kenasti nädala külmkapis.

Mina ütles ...

Mari-Liis, aitäh selle retsepti ja põhjaliku õpetuse eest. Kõik õnnestus hästi ja maitses suurepäraselt. Järgmisel korral ilutseb juba jõululaual. Kairit

Mari-Liis Ilover ütles ...

Kairit, nii hea meel kuulda!