26. oktoober 2014

Veiseliha Wellingtoni moodi


beef wellington

Tegelikult oleks selle postituse muidugi pidanud üles riputama reedel, soovitusega valmistada Beef Wellingtoni nädalavahetuseks. Sest see traditsiooniline Inglise liharoog sobib suurepäraselt pakkumiseks just nädalavahetustel või pidupäevadel. Aga noh, samas, kui see retsept teile meeldib, jääb nüüd just parasjagu nädalajagu aega, et hankida kena tükk lihaveise liha, lugeda õpetus mitu korda läbi (ilmselge liialdus, tegelikult pole siin midagi nii keerulist, kui ehk esialgu tundub) ja asuda järgmisel nädalavahetusel krõbedasse lehttainasse peidetud, seene- ja singikihi sisse mässitud mahlast veiseliha valmistama. Et näiteks sedamoodi panna pidulik punkt kuu aega kestnud veiselihakuule.
Klassikalise Wellingtoni moodi veiseliha valmistamiseks keeratakse kvaliteetne pehme veiselihatükk hanemaksapasteedi, hakitud seente kihi (seda nimetatakse duxelles) ja õhukese pannkoogi sisse. See kõik kaetakse lehttainaga ning küpsetatakse ahjus. Kindlasti on tegu väga maitsva, aga samas ikka ju hullult toeka roaga. Lehttainas, hanemaksapasteet, pannkook - huhh, milline kalorisaluut!
See siinne versioon on Gordon Ramsay stiilis Wellington, kus pannkooki ega hanemaksapasteeti kasutatud pole, küll aga annavad toidule imehea maitse seened ning prosciutto sink. Mulle endale oli esimest korda Beef Wellingtoni valmistades väga suureks abiks video, kus Ramsay ise sedasama rooga valmistab, soovitan kindlasti see üle vaadata siit. Retsept ei ole mul täpselt sama, küll aga laias laastus valmistusviis. Milleks leiutada jalgratast, kui Ramsay on selle tänuväärse töö juba ära teinud :)
Kasutasin tavapärase veise sisefilee asemel pehmet ja hõrku Liivimaa Lihaveise petite tender - tükki. Tegu on esiosast lõigatud õrna lihasega, mis võistleb struktuuri ja maitse poolest edukalt hinnalisemate sise- ja välisfileega, olles oluliselt rahakotisõbralikum. Petite tender- tükk on otstest kitsam kui keskelt. Seega, kui pole soovi otsatükke ära lõigata, tuleb arvestada sellega, et peenemad kohad küpsevad kindlasti rohkem läbi kui paksem keskmine osa. Meile see sobis hästi, sest lastele meeldib well done ja nemad saidki otsatükid endale, meie täiskasvanud siis maiustasime kaunilt roosaks jäänud ja hõrgu paksema osaga.
Loomulikult ei keela keegi valmistada sellesama retsepti järgi Beef Wellingtoni veise sisefileest. Ja lisaks veiseliha-Wellingtonile võib lehttainasse keeratult valmistada ka lõhet, sea sisefileed, lambafileed või hoopis pikkpoisi stiilis hakkliha. See pole muidugi enam siis Beef Wellington, aga kõik needki Wellingtoni versioonid on kindlasti väga maitsvad.
Pikk sissejuhatus on nüüd läbi. Järgneb veelgi pikem retsept, jõudu! :). Aga ausalt, kogu see praadimine, rullimine, laotamine, määrimine, vormimine ja küpsetamine on iga minutit ja liigutust väärt.

Beef Wellington ehk veiseliha Wellingtoni moodi

Tarvis läheb:

600 grammine tükk kvaliteetset lihaveise liha.Tavaliselt kasutatakse selles roas sisefileed, mina asendasin selle petite tender-iga
250 g pruune šampinjone
1 küüslauguküüs
0,5 tl kuivatatud tüümiani
80 g (6-7 lõiku) prosciutto sinki
500 g lehttainast
1-2 munakollast
õli ja või
soola, musta pipart

1. Tõsta seened köögikombaini ja tükelda pulse-režiimi kasutades peeneks. Käsitsi hakkides valmista seentest võimalikult väikesetükiline mass. Jäta seened ootele.

duxelles for beef wellington








2. Kui lihal on kelmeid, eemalda need. Kuumuta pannil 1 sl võid ja 1 sl õli. Pruunista liha kiiresti, et liigset küpsemist vältida, igast küljest. Maitsesta praadimise ajal soola ja pipraga. Tõsta pannilt ära.

petite tender


3. Vala samale pannile, kus liha praadisid, seenehake. Lisa tüümian ning läbi pressi purustatud küüslauguküüs ja hauta vaiksel kuumusel, kuni seentest eraldunud on vedelik, selleks kulub 8-10 minutit. Mida kuivem segu, seda parem.
Siinkohal oleks aus ära märkida, et ega ma tegelikult sellise pliidi peal kodus üldiselt süüa ei tee. See on kasutuses vaid suvel õues räime praadimisel. Et aga päris pliit on täiesti olematute valgustingimustega kohas, kust ei ole võimalik mingi nipiga normaalset pilti saada, kasutan nendel samm-sammult piltidel seda väikest armsat kökatsit:).

duxelles for wellington

4. Kata tööpind toidukilega. Laota sellele singilõigud, servad veidi üksteise peal, nii et vahesid sisse ei jääks. Moodustuma peaks nii suur ristkülik, mida saad hiljem lihatüki ümber keerata. Singile määri spaatli või kätega hästi õhukese ühtlase kihina seenemass. Aseta keskele lihatükk.

beef wellington

5. Keera toidukilet kasutades lihatükk singi- ja seenekihi vahele, nii et moodustub rull. See peaks olema võimalikult tihe. Mässi ka külgedelt toidukile kõvasti ja tihedalt rulli ümber. Tõsta 30 minutiks külmkappi tahenema.

beef wellington

6. Rulli küpsetuspaberil või kergelt jahusel pinnal sulanud lehttainas õhemaks ristkülikuks. Arvesta, et suurus peab olema selline, et tainas kataks liharulli. Võta liha külmkapist ning eemalda toidukile. Tõsta liha lehttaina keskele ja keera taina pikemad servad liha peal kokku.

beef wellington

7. Vajuta sõrmedega tainaservad tihedalt omavahel kokku. Lõika liigne tainas vajadusel nii pealt kui otstest ära. Vajuta ka otsest tainas kõvasti kokku. Pintselda kõik liitekohad munakollasega.

beef wellington

8. Rulli küpsetuspaberi vahele keeratult pätsike võimalikult ühtlaseks ja tihedaks.

beef wellington

9. Laota küpsetuspaber ahjuvormi ning tõsta sellele rull, tainaservade liitmiskoht allpool. Pintselda pealt ja külgedelt munakollasega.

beef wellington

10. Lõika terava noaga tainasse kaunistuseks sälgud nii, et nuga tainast päris lõpuni ei läbistaks.

beef wellington

11. Küpseta eelkuumutatud 210-kraadises ahjus umbes 25 minutit, kuni tainas on kuldne. Keskmise küpsusega (medium) veiseliha sisetemperatuur on 60-65 kraadi, võimalusel kasuta selle mõõtmiseks lihatermomeetrit.*

beef wellington

12. Tõsta toit ahjust, lase 10-15 minutit seista ning lõika seejärel viiludeks.

beef wellington

* Veiseliha põhilised küpsusastmed (neid on veel, näiteks extra-rare ehk blue ja medium rare ja medium well, aga koduköögis ei ole vaja juuksekarva lõhki ajada):

  • Küps (welldone) - pealt pruunistatud, seest läbinisti küps. Sisetemperatuur vähemalt +72°C.
  • Poolküps (medium) -pealt pruunistatud, seest pooltoores (roosakas). Sisetemperatuur +60-+65°C;
  • Pooltoores (rare) - pealt kergelt pruunistatud, seest toores (punane). Sisetemperatuur +50-+55°C.

Videoretsepti Beef Wellingtoni valmistamisest saad vaadata siin:


Kommentaare ei ole: