29. detsember 2014

Lõhekulebjaaka

Kas ma ikka olen öelnud, kui väga mulle meeldivad kõiksugu soolased pirukad. Suured väikesed, lahtised, kinnised, pärmitainast, lehttainast, muretainast, filotainast... Seni, kuni täidist on uhkelt ja tainas õhuke, on mu põlved ja meel nõrgad. Nõr-gad! Peaks ju olema tugev ja vastu panema, sest üks õige pirukas on ikka korralikult rammus kraam ja kõik see rammus kraam mõjub naisekehale lõpuks teadagi kuidas... Ahh, las ta praegu veel olla, uuel aastal vaatan, kuidas pirukasöömisega sotid selgeks saada. Vähemalt ühe kulebjaaka peaks küll aga igaüks elu jooksul valmis meisterdama. No karta muidugi on, et ega see esimene viimaseks jää, tegu on ikka tõeliselt hea asjaga.

kulebjaaka

Vene köögist pärit kulebjaakat eristab tavalisest pirukast kihiti laotud täidis. Traditsioonilises kulebjaakas asetati täidisekihtide veel pannkoogid. Tegelikult ka! Aga kuna pirukas on niigi rikkalik ja toitev ja tema tegemine paras nikerdamine, siis tänapäeval pannkoogikihtideks siiski vajadust ei ole, ma arvan. Maitses nad ilmselt oluliselt midagi juurde ei anna ja olid mõeldud lihtsalt kihtide eraldamiseks ning et ikka sööjad kõhu korralikult täis saaksid ja et ikka veel uhkem kogu värk oleks. Mäletan, et raamatus "Vene köögi eripära Eesti moodi" ladus Aleksandr Zukerman oma kulebjaaka kihtide vahele hoopis uuenduslikult nori-lehed. Mitte et härra Z. mulle mingi kulinaarne eeskuju oleks, aga kulebjaaka seisukohalt ikkagi põnev lähenemine. Ma ei eraldanud kihte millegagi ja segi nad igatahes ei läinud, ikka jäi pirukas ilusti kihiline.

Kui ma end kulebjaaka küpsetamise teoorias harisin, tuuseldasin korralikult venekeelseid kokandussaite ja -foorumeid ja oobožemoi, milliseid šedöövreid seal ikka näha sai. Liha ja tatraga valmistatud pontsakad oliivisilmadega põrsakujulised pirukad, kalaga - üllatus-üllatus- kalakujulised, uhked nikerdused ja tainapalmikud kõigil peal justkui sisemisest ilust ja häädusest veel vähe oleks. Mina oma põhjamaise karguse ja alalhoidlikkusega läksin minimalistlikumat teed ja tegin lakoonilise kuju ja väheste kaunistustega piruka, loodetavasti on ka see OK ja kvalifitseerub ikkagi kulebjaakaks, seni kuni maitse ei kannata. Ja maitse, see on lihtsalt super!

Kulebjaaka on oma luksuslikkuses ja pidulikkuses igati sobiv ka uusaastalaual pakkumiseks. Kõrvale võib teha veel värsket salatit ja tartar-kastet või hoopis kuuma puljongit. Kui pirukat üle jääb, hoia külmkapis ja soojenda praeahjus enne järgmist söömist taas üles. Ta püsib külmas igati hea kuni 3 päeva.

Lõhekulebjaaka

Täidis:

100 g riisi
2 muna
250 g lõhefileed
100 g külm- või kuumsuitsulõhet
pool sidrunit
200 g külmutatud spinatit
1 sibul
1 sl võid
1 sl õli
4 sl värsket hakitud tilli

Lisaks:

500 g pärmi-lehttainast
1 muna määrimiseks
0,25 tl riivitud muskaatpähklit
soola
musta pipart


Võta tainas sulama ja valmista alustuseks piruka täidis. Pese riis sõelal. Kuumuta 200 ml vett keema, lisa soola ja keeda riisi vaiksel tulel u 15 minutit, kuni kogu vedelik on imendunud. Lase riisil jahtuda. Keeda munad kõvaks.
Eemalda lõhefileest pintsettidega luud. Tõsta filee, nahk pealpool, pannile. Lisa viilutatud sidrunipoolik ja veidi soola. Kata külma veega. Kuumuta keema. Vajadusel eemalda vaht. Kohe, kui vesi on keema läinud, tõsta pann pliidilt. Hoia kala pannil, kuni vesi on täielikult jahtunud. Lõhe võib küpsetada ka ahjus, selleks kulub umbes 10 minutit. Mulle meeldib see kuumas vees hoidmise meetod, kuna kala jääb eriliselt õrn.
Sulata spinat ja eemalda kas käte vahel pigistades või sõelal nõrutades liigne vedelik, kui seda on. Maitsesta spinat soola, pipra ja riivitud muskaatpähkliga.
Haki munad jämedalt.
Kuumuta pannil või ja õli. Haki sibul ja prae rasvaines madalal kuumusel läbipaistvaks, selleks kulub u 7 minutit.
Tõsta jahtunud lõhe pannilt, eemalda nahk ja kaabi kalaliha kahvliga tükkideks (kui tundub, et osa kalast on veidi toorevõitu, ära muretse - ta küpseb ahjus edasi). Tükelda ka suitsulõhe. Tõsta kalad kaussi ja maitsesta soola ja pipraga. Sega hulka hakitud till.

kulebjaakaRulli tainas küpsetuspaberil veidi õhemaks. Kui sa ei kasuta juba lehtedena müüdavat tainast, lõika ise lahtirullitud tainas kaheks umbes 20x25 cm suuruseks ristkülikuks. Võid teha ka piklikuma kujuga kulebjaaka või mingu kunstipärase šedöövri, vahet pole - peaasi, et täidis sees kenasti kihiline on. 
Ebatasased ääred lõika ära ja jäta alles, nendest saab hiljem teha kaunistused.
Lao ühele tainatükile kihiti täidised nii, et servadest jääb 1,5-2 cm vabaks. Kõige alla laota pool riisikogusest, seejärel kala, sibul, spinat, muna ja kõige peale veel kiht riisi. Vajuta peopesaga täidis tihedamaks.
Tõsta peale teine tainatükk. Kinnita servad korralikult, näiteks kahvliga kokku vajutades. Rulli ülejäänud tainaribad lahti ja lõika neist välja kas noa või vormide abil meelepärased kaunistused. Lao need pirukale. Määri pirukas lahtiklopitud munaga. Tõsta koos küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Küpseta 185 kraadi juures u 30 minutit, kuni tainas on kuldne ja krõbe.

kulebjaaka

Retsept ilmus 11. detsembril 2014 Naistelehe kokakoolis.

4 kommentaari:

Aet ütles ...

Tõeliselt uhke Kulebjaaka ja väga õigel hetkel antud retsept, sest just oli plaanis seda homseks õhtuks teha. Küsimus oleks aga, et millist lehttaigent te soovitate ja kas see tuleks eelmisel õhtul sügavkülmast tavalisse kappi tõsta või võib lehttaigent ka toatemperatuuril sulatada?

Mari-Liis Ilover ütles ...

Aet, mis tainast puudutab, siis olen harjunud kasutama Eesti Pagari omasid. Neil on kaks toodet, 500 g (siin piruka juures oleks just seda vaja) on või sisaldusega, aga mitte 100%. 400 g on puhtalt võiga tehtud. Mõlemad igati hea maitsega ja kerkivad ilusti. Peaasi, et ahi ikka korralikult kuum oleks enne piruka sisse panemist. Külmkapis öö otsa sulatamine ei ole mul õnnestunud. Seal peab väga õigel ajal jaole sama, muidu sulab liiga ära hakkab kleepima. Ühes restorani köögis nägin sellist meetodit, et tainas pandi mikrosse ja siis 10 sulatati täisvõimsusel, iga 10 sek järel tainast ümber keerates. Nii seni, kuni tainas sulanud. Kulus vast 10 minutit? Mäletan seda hästi, kuna olin ise see mikro nupule vajutaja iga 10sek tagant ja ümberkeeraja :)
Kodus olen võtnud tunnike enne küpsetamist sügavkülmast toatemperatuurile, pakendist eemaldatuna sulama. Toimib hästi!

Anu ütles ...

Kas kala peab üldse küpsetama enne, äkki võib niisama pirukasse pista? Homme tuleb lauale nii või naa :D

Mari-Liis Ilover ütles ...

Anu, ma siiski küpsetaks enne kala enam-vähem ära. Siis on kindel, et saad läbiküpsenud kalaga piruka.