27. veebruar 2014

Mangolassi

mangolassi

Lassi on India jogurtijook, mis võib olla nii magus kui soolane. Traditsiooniline lassi ongi tegelikult soolakas-hapukas jook, koosnedes jogurti ja vee segust, mis on maitsestatud mõne vürtsiga, näiteks vürtsköömnetega ja mõnikord sutsu soolaga. Tulemuseks on midagi meilgi müüdava Airani laadset.
Magusasse lassisse lisatakse suhkrut, puuviljamahlu või -püreesid, roosivett, sidrunit või muid maitseandjaid. Magusatest lassidest vast kõige populaarsem, vähemalt väljaspool Indiat, on mangolassi. Ja see on tõepoolest võrratu jook. Või hommikusöök või vahepala või magustoit - kuidas parasjagu tuju on.
Valmistamiseks läheb õigupoolest tarvis vaid õige vähe- maitsestamata jogurtit ja mangot. Vedeldamiseks ka piima ja kui on soovi, siis maitseks veidi kardemoni. Lastele ka mangolassi väga maitseb, aga ("Mis imelik puru see siin peal on?") kardemonita, seega kardemoni on mõttekam mitte joogi sisse segada, vaid kes tahab, lisab juba valmis joogile. Kardemon võib olla jahvatatud või purustatud - mulle viimane nii väga meeldib mangolassi peal, annab krõmpsu ka lisaks mõnusale maitsele.
Värskete mangode küpsusastmega on lood meil kahtlased, kindla peale minek on mangopüree, mis vähemalt East Endi poolt purgistatult ongi puhas mango viljaliha. Väga väärt kraam ja täitsa paljudes poodides nüüd juba õnneks müügil ka.

Kirjutan retsepti küll üles, aga tegelikult käib mangolassi tegemine tunde järgi - kõigepealt tuleb segada omavahel mangopüree ja jogurt, enam-vähem võrdsetes kogustes. Ja siis olenevalt sellest, kui paksu jogurtit kasutati või kui paksu lassit on parasjagu soov juua, tuleks jooki vedeldada piimaga. Teen lassit harilikult vedelamat sorti talujogurtiga, nii et piima ei läheb joogi sisse üsna vähe. Suhkru lisamiseks mangopüreed kasutades pole vajadust näinud, püree on niigi magus.

Mangolassi
2-3 klaasi

2,5 dl mangopüreed
2 dl maitsestamata jogurtit
1 dl piima
soovi korral purustatud kardemoni

Sega kõik omavahel vispli või kahvliga läbi. Muidugi võib ka blenderdada, aga ausalt öeldes puudub selleks otsene vajadus - midagi purustada pole vaja ja 3 vedelat koostisainet saab edukalt kokku segada saab ka elektiliste abimeesteta. Kui teha lassit värskest mangost, siis on muidugi blenderi kasutamine igati õigustatud. Puista valmis joogile soovi korral suts kardemoni.

26. veebruar 2014

Rukkikuklid ja räimeburgerid

Vabariigi aastapäeva pidustuste järellainetusena veel üks eestipärastest toorainetest tehtud toit. Rukis ja räim - puhas Eesti kraam ju! Iseasi, kas poest ostetud rukkijahu just Eestis kasvatatud rukkist jahvatatud on ja räim meie rannikualadelt püütud. Räime osas tegelikult olen silma kinni pigistanud ja ei pea pühaduseteotuseks näiteks Lätist toodud räime - üks Läänemeri ju kõik! Rukkijahu osas tasub muidugi, kui võimalus, piiluda meie oma väiketootjate ja -veskite poole - siis on kindel, et rukis siinsamas kasvanud.
Ainult rukkijahust õhulisi kukleid küpsetada ei õnnestu, seega on siinses retseptid rukkijahu ja nisujahu pooleks. Aga äratuntavalt rukkise maitsega on nad igaljuhul, pehmed ja parajalt rustikaalsed.
Lõika soe kukkel pooleks, määri võid peale - super!
Ja kui niisama isu täis söödud, siis nendestsamadest rukkikuklitest saab teha eriti mõnusaid eestipäraseid burgereid, mille vahel paneeritud ja krõbedaks praetud rahvuskala räime fileed. Kvaliteetne tänavatoit on muuseas üks suurtest toidutrendidest praegu, nii et ise parimast kraamist burgereid tehes ja neid süües võite end pidada igati õigustatult moodsaks ja ajaga kaasas käivaks:).

rukkikuklid

Rukkikuklid
10-12 tk.

3 dl rukkijahu
3 dl nisujahu
¾ pakki kuivpärmi
1 tl soola
(1 tl köömneid)
300 ml vett
1 sl heledat siirupit
0,5 dl Olivia rapsiõli

Sega omavahel jahud, pärm, sool ja köömned. Lisa käesoe vesi ja siirup. Sõtku ühtlaseks elastseks tainaks. Tainas peaks jääma üsna pehme. Sõtkumise lõpuosas lisa õli. Kata kauss rätikuga ja lase soojas tuuletõmbuseta kohas kerkida 1 tund. Kummuta tainas kausist jahusele lauale, vajuta kergelt suuremad õhumullid välja. Vormi tainas kangiks ja lõika see 10-12 osaks. Vormi ümarad kuklid. Lao parajate vahedega küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kata rätikuga ja lase veel pool tundi kerkida. Pintselda kuklid veega ja küpseta 220 kraadi juures 10-12 minutit.

Räimeburgerid
6 burgerit

Praetud räimed:
12 räimefileed
3 sl nisujahu
8 sl riivsaia või -leiba
1 muna
praadimiseks Olivia rapsiõli
soola

Kaste:
1 keskmine marineeritud kurk
2 sl majoneesi

Lisaks:
6 rukkikuklit, 1 sibul, rukolalehti

Kõigepealt prae räimed. Puista eraldi taldrikutele nisujahu ja riivsai. Kolmandasse taldrikusse löö lahti muna. Puista räimefileedele veidi soola. Keeruta neid kõigepealt nisujahus, siis munas ja riivsaias. Prae pannil kuumas õlis keskmisel kuumusel mõlemalt poolt kuldpruuniks.
Kastmeks haki marineeritud kurk väikesteks kuubikuteks ja sega majoneesiga. Kastme ainete kogus tundub imepisike, aga sellest jagub, järgi proovitud! Kui siiski tundub, et kastet on vähevõitu, tee lihtsalt juurde. Viiluta sibul õhukesteks rõngasteks.
Lõika kuklid pooleks ja lao burgerid kokku: alumisele poolele tõsta kõigepealt veidi kastet. Sellele laota 1-2 räimefileed. Räimele tõsta rukolalehti, neile kaste. Kastmele laota mõned sibularõngad. Kata teise kuklipoolikuga.

rukkiburgerid

22. veebruar 2014

Pannileib

pannileib

Saaremaalt pärit pannileiba küpsetati ammustel aegadel harilikult laupäevaõhtuti. Laupäev oli saunapäev ja seni kuni käidi saunas, küpses ahjus pannileib, millega siis puhaste ja rõõsadena maiustati. Tegelikult mingit maailma kõige õigemat pannileivaretsepti olemas ei ole, iga pere tegi ja teeb oma pannileiba isemoodi. Sageli kasutati pannileiva põhjaks reedese supiteo- või kastmejääke. Pannileiba saab teha samuti järelejäänud keedetud kartulitest või kartulipudrust. Pannileivast leiab põnevat lugemist ka Eesti vaimse kultuuripärandi veebilehelt.
Olen kuulnud saarlastest, kellel on pannileivast kerge üledoos. Need, kes on pidanud seda lapsest saadik iganädalaselt sööma, ei taha nad pannileivast täiskasvanuna kuuldagi. Ega mõista, mis tas üldse erilist on. Mina läbi ja lõhki mandriinimesena armastan pannileiba hullupööra ja tahaks teha saarlastele sügava kniksu selle geniaalse leiutise eest. Teen just sellist pannileiba - riivitud kartulist, suitsupeekonist (võib ka olla mingi muu rasvasem suitsuseliha-suitsupekk vms) ja sibulast - oma saarlasest ämma õpetussõnade järgi. Värskelt, just ahjust tulnuna, maitseb see lihtsalt taevalikult.


pannileibPannileib suitsupeekoni ja sibulaga


150 g suitsupekki või läbikasvanud suitsupeekonit
1 sibul
500 g (u 6 keskmist) kooritud kartulit
1 suur muna
2 sl odrajahu
1 tl soola

Tükelda peekon ja haki sibul. Prae need koos kergelt pannil läbi. Riivi
kartulid peenikese riiviga. Pigista riivmass käte vahel kuivemaks. Sega riivitud
kartuli hulka peekoni-sibulasegu, lahtiklopitud muna, odrajahu ja sool. Kata madala kandilise ahjuvormi või väiksema ahjuplaadi põhi küpsetuspaberiga ja tõsta tainas vormi. Vajuta lusikaga tihedamaks. Küpseta 180 kraadi juures umbes 30 minutit.
Serveeri hapukoorega, mis on maitsestatud värske hakitud tilli ja murulaugu ning sutsu soolaga.


Pannileiva tegemisest on olemas ka videoretsept, paar aastat tagasi sai Terevisioonis seda küpsetatud ja pikalt-laialt pannileivast räägitud. Videot saab vaadata, kui klikkad allolevale pildile:

  pannileib


21. veebruar 2014

Odrakarask ja munavõi

karask

Kui maitsev võib olla üks soe köömnetega odrajahukarask, seda peab küll ise tundma. Seda enam, et ükski küpsetamine ei saa olla lihtsam. Segad kõik kausis kokku, valad vormi, ootad pool tunnikest ja voilà - meie oma focaccia on valmis! Karaskita ei möödu meie peres ükski vabariigi aastapäev ja jaanipäevalgi on ta alati laual. See ristikheinanutiga pilt ongi muide tehtud viimasel jaanipäeval. Nii et vaatamata oma tagasihoidlikele koostisosadele, mini-eelarvele ja keerukust välistavale valmimisprotsessile on karask täitsa pidupäeva toit!
Teen karaskit retsepti järgi, mis minu mäletamist mööda on pärit Silvia Kalviku "Eesti rahvustoitude" raamatust. Siin on köömnetega versioon, aga karaskile võib lisada ka kuivatatud või värskeid ürte, purustatud küüslauku, praetud sibulaid, riivitud juustu, praetud peekoniribasid või muud meelepärast lisandit. Sel ajal, kui karask ahjus küpseb, on parasjagu aega teha valmis munavõi, mis on mu meelest karaskile parim lisand üldse.

Odrakarask

0,5 l petti, hapupiima või keefirit
300 g odrajahu
1 tl soola
0,5 tl suhkrut
0,5 tl soodat
3 sl sulatatud võid
paar tl köömneid

Sega kõik ained hoolsalt omavahel läbi. Kata umbes 25x35 cm suurune ahjuplaat või -vorm küpsetuspaberiga (küpsetuspaberit on lihtsam vormi asetada, kui kortsutad selle eelnevalt käte vahel pehmemaks) ja määri see omakorda võiga. Vala tainas küpsetuspaberile. Küpseta 200 kraadi juures umbes 25 minutit. Parim munavõiga. Ka lihtsalt või ja mõne soolahelbega mekib suurepäraselt.

Munavõi

3 muna
100 g võid
1-2 sl hakitud värsket tilli
u 0,5 tl soola

Keeda munad kõvaks. Koori jahtunud munad, haki kahvliga vajutades peeneks. Sega toasooja või ja tilliga, maitsesta soolaga. Kui värsket tilli pole, ei pea sellepärast munavõid tegemata jätma. Maitseb imehästi ka ilma.

16. veebruar 2014

Must kleepuv riis, kookospiim ja mango

must kleepuv riis mango, kookospiima ja seesamiseemnetega

Nendest kolmest pealkirjast mainitust moodustub võrratu magustoit, millel on äratuntavalt unikaalne aasiapärane maitse.
Kleepuv riis ehk sticky rice on Aasias kasutatav eraldi riisisort, mida leidub nii musta kui valget. Lihtsalt must riis muide ei pruugi olla kleepuv riis. Kui on tarvis just kleepuvat musta riisi, tasub pakendilt kindlasti otsida sõna "glutinous", millel pole midagi pistmist gluteeniga (riis on gluteenivaba), vaid tähistabki kleepuvat sorti. Must kleepuv riis on tegelikult koorimata valge, st täisterariis. Seega eriti kiudainerikas ja sisaldab riisi kohta ikka väga arvestatava koguse mineraalaineid ja vitamiine. Musta kleepuva riisi tervislikkuse ja toitainesisalduse kohta saab lugeda lisaks siit. Keedetult või aurutatult muutub riisi värv, mis toorelt ongi must, tumelillaks. Kleepuvat riisi on ka meie kaubandusest saada, mitte küll kõigis poodides. Kindla peale minek on Umami, kelle valikusse must kleepuv riis hiljuti lisandus.
Tänu vähesele töötlemisele ja naturaalsusele on see riis võrreldes rafineeritud valge riisiga oluliselt maitserikkam. Ta on magusa ja pähklise mekiga ja tänu sellele sobib suurepäraselt aasiapäraste dessertide valmistamiseks.  Kui Taist rääkida, siis seal süüakse üldiselt vähe desserte, peamiseks magustoiduks on värsked puuviljad. Vähestest magustoitudest tuntuim aga ongi seesama kleepuv riis mango ja kookospiimaga. Kui olete kutsunud pundi sõpru külla ja otsustanud teha taipäraseid toite, siis just see dessert sobib õhtusöögi lõpetamiseks ideaalselt.
Mangoga on meil nagu on, st müügil ta ju on, aga küpsus on õnnemäng ja oleneb täiesti partiist, mis parasjagu sisse tulnud. Kui küpset mangot poes ei ole, kasuta konservmangosid või näiteks hoopis banaane.

Must kleepuv riis kookoskastme ja mangoga

2,5 dl kleepuvat riisi
500 ml vett
1 mango
1 sl seesamiseemneid
Kaste:
1 purk (400 ml) kookospiima
0,5 tl soola
1 dl suhkrut

Loputa riis jooksva vee all. Leota veega kaetult üleöö. Nõruta ja loputa.
Tõsta riis ja 500 ml vett kastrulisse. Keeda vaiksel tulel, kuni kogu vedelik on riis imendunud ja riisiterad pehmenenud. Lase jahtuda toatemperatuurini.
Kastme valmistamiseks tõsta kõik vajaminevad ained kastrulisse ja kuumuta tugevalt segades, kuni suhkur on sulanud. Ära keeda! Lase jahtuda toatemperatuurini.
Rösti seesamiseemneid 1-2 minutit kuumal kuival pannil.
Koori mango, tükelda viljaliha.
Paku riisi kastmega ülevalatult, koos mangotükkidega. Peale puista röstitud seesamiseemneid.

Retsept ilmus "Pereköögis" jaanuaris 2014

13. veebruar 2014

Peediorsoto

peediorsoto

Täiesti hooajaväliselt värviline on see pilt nüüd küll, jah. Aga teisalt, kontrastiks sopale ja hallusele teispool akent sobib päris hästi.
Peediorsoto on üks neist vähestest retseptidest, mis raamatus on, aga blogis mitte. Vastupidiseid on sadu:) Ehkki sagedane külaline meie laual ja televiisoriski tehtud juba paar aastat tagasi, aga näe, siia veel kirja panemata.
Orsoto iseenesest polegi muidugi mingi ennenägematu ja uudne asi, orsotovaimustuse laine on vist lausa vaibunud. Asjata! Nii head asja ei peagi tegema ainult moe pärast ja sellepärast, et toit on popp ja kõik teevad. Mõned toidud on tulnud, et jääda ja risoto-meetodil kruupidest keedetud kreemjas roog on just täpselt üks sellistest. Ehkki orsoto (orzotto) on Itaaliast pärit (täpsemalt Friulist, mis piirneb Austria ja Sloveeniaga ja seetõttu on sealne köök tugevate Kesk-Euroopa, Balkani ja isegi slaavi mõjutustega), on selline peediga tehtud orsoto ju täitsa eestimaitseline toit! Koosnedes peamiselt meie oma armsatest odrakruupidest, mida eestlased sõid juba ammu enne seda, kui saadi teada, mis on kartul ja riisi ei osatud isegi unes veel näha. Peet ja kitsejuust sobivad nii omavahel kui kruupidega suurepäraselt. No ja see värv!

Peediorsoto

2 sl võid
2 sl oliiviõli
1 sibul
2 küüslauguküünt
200 g odrakruupe
1 tl kuivatatud või 1 sl värske tüümiani lehti
150 ml valget veini
u 800 ml kana- või köögiviljapuljongit
200 g riivitud keedetud peeti
100 g pehmet kitsejuustu (võib asendada toorjuustuga, kui muudmoodi ei saa)
soola, musta pipart

Serveerimiseks:
rukolat
röstitud hakitud metsapähkleid
oliiviõli

Kuumuta paksupõhjalise poti põhjas või ja oliiviõli. Haki sibul ja küüslauk.
Kuumuta need rasvas läbipaistvaks, aga ära pruunista. Lisa kruubid ja
tüümian. Kuumuta segades paar minutit. Vala pannile valge vein ja lase sellel
kruupidesse imenduda.
Nüüd hakka kulbitäie kaupa puljongit lisama. Lase igal kulbitäiel kruupidesse
imenduda. Enne ja pärast iga kulbitäit sega orsotot hoolsalt lusikaga. Keeda
niimoodi järjest puljongit lisades vaiksel tulel umbes 30 minutit. Lisa
riivitud peet, veel veidi puljongit ja keeda veel umbes 15 minutit, kuni kruubid
on peaaegu pehmed. Päris pehmeks ära keeda, orsotos peavad kruubid olema kergelt krõmpsud.
Tõsta pott tulelt, lisa kitsejuust ja lase sel segades orsotos ära sulada.
Maitsesta soola ja musta pipraga.
Serveeri orsotot rukolalehtede ja röstitud hakitud metsapähklitega. Nirista peale veidi
oliiviõli ja jahvata värsket musta pipart.

Veel orsotosid blogis:
Kõrvitsaorsoto (täidetud vuti lisandina)
Kitsejuustuorsoto peekoni ja peetidega
Lihtne orsoto (ahjutursa lisandina)

8. veebruar 2014

Laimiposset ja ingveriküpsised

Posset on Briti dessert, mille eellaseks peetakse juba keskajal tuntud samanimelist jooki. Seda valmistati kuumaks aetud piimast, mis kalgendus temasse segatud veini või õlle mõjul. Joogisse lisati ka vürtse ning seda tarbiti lihtsamate tervisehädade puhul nagu külmetus või unepuudus.
Väga isuäratav see kirjeldus tükilisest soojast alkoholiga segatud piimajoogist just ei tundu, onju. Õnneks on tänapäevane posset hoopis midagi maitsvamat. Hästi lihtsalt (päriselt ka, lugege retsepti - peaaegu midgi pole vaja teha!) valmistatav kreem tehakse koorest ja millestki hapust, näiteks sidrunist, laimist,  rabarbrist, tikrist, astelpajust. Koor kalgendub happe mõjul ja dessert muutub külmkapis seistes vedelast olekust paksuks pehmeks kreemiks.  Aga seda siidist õndsust, mis paitab maitsemeelt oma magushapususega, võib täitsa vabalt tarbida ka tänapäeval kergemate tervisehäirete puhul, nagu näiteks paha tuju või õues vastu vaatavast plägast tekkinud tusk. Aitab!

laimiposset ja ingveriküpsised

Kõige sagedamini valmistatakse possetit sidruniga ja ka selles retseptis võib laimi vabalt sidruniga asendada. Mulle lihtsalt meeldib väga laim oma eripärase hapususega. Ja kui ingveriga täisteranisust küpsised ka veel laimiposseti viitsid juurde küpsetada, on tulemus täiuslik. Nii desserdi struktuuri (siidjas kreem ja krõbe küpsis) kui maitsete (laim ja ingver) osas. Hele muscovado suhkur on ka täiesti omal kohal. Lisaks tervise seisukohast olulise asjaoluga, et tegu on rafineerimata suhkruga, milles on valgest suhkrust oluliselt enam suhkruroos leiduvaid toitaineid, annab muscovado nii possetile kui küpsistele eriti mõnusa karamellise meki.

Laimiposset

2 laimi
70 g heledat muscovado suhkrut
360 ml 35%-st koort (kasutasin Nopri oma)

Riivi ühelt laimilt koor. Pressi mõlemast välja mahl.  Laimimahla peaks olema 50 ml. Laimidest saab rohkem mahla kätte, kui nad on toasoojad. Enne pressimist laual kergelt vajutades veeretamine aitab ka kaasa mahla eraldumisele.
Tõsta kastrulisse laimikoor, -mahl ja suhkur. Kuumuta, kuni suhkur on sulanud. Kuumuta teises kastrulis koor keema. Kui esimesed keemismullid tekkinud, tõsta pliidilt ja sega hulka veel soe suhkru-laimisiirup. Vala segu läbi sõela, nii vabaned laimikoore tükkidest.
Vala kreem sobivatesse nõudesse. Need võivad olla joogiklaasid, magustoidupokaalid, ramekin-vormid või hoopis espressotassid nagu minul. Kokku on kreemi umbes 450 ml, mida peaks jaguma neljale-viiele.
Tõsta magustoit paariks tunniks külmkappi, kus ta selle ajaga kalgendub mõnusaks kreemiks.

Ingveriküpsised

75 g võid
50 g heledat muscovado suhkrut
1 tl ingveripulbrit
noaotsaga soola
100 g täistera-nisujahu

Hõõru toasoe või suhkru, ingveri ja sutsu soolaga kreemiks. Lisa jahu, sega tainaks. Vormi tainas paari-kolme sentimeetrise läbimõõduga vorstikeseks, see keera toidukilesse. Tõsta pooleks tunniks külmkappi.
Lõika külmkapist väljavõetud tainast poole sentimeetri paksused küpsised. Lao need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 180 kraadi juures umbes 12 minutit. Ahjust välja võttes võivad küpsised tunduda veel veidi pehmed. See on täiesti OK, nad muutuvad jahtudes krõbedaks.
Sellest kogusest saab 25 küpsist, mida on posseti kõrvale isegi liiga palju, aga nelja-viite küpsist on ju ka tobe ja tundub, et ka üsna võimatu küpsetada. Need on nii head, et seismajäämist pole küll tarvis karta. Ära krõbistatakse raudselt.


laimiposset ja ingveriküpsised

laimiposset ja ingveriküpsised