26. oktoober 2014

Veiseliha Wellingtoni moodi


beef wellington

Tegelikult oleks selle postituse muidugi pidanud üles riputama reedel, soovitusega valmistada Beef Wellingtoni nädalavahetuseks. Sest see traditsiooniline Inglise liharoog sobib suurepäraselt pakkumiseks just nädalavahetustel või pidupäevadel. Aga noh, samas, kui see retsept teile meeldib, jääb nüüd just parasjagu nädalajagu aega, et hankida kena tükk lihaveise liha, lugeda õpetus mitu korda läbi (ilmselge liialdus, tegelikult pole siin midagi nii keerulist, kui ehk esialgu tundub) ja asuda järgmisel nädalavahetusel krõbedasse lehttainasse peidetud, seene- ja singikihi sisse mässitud mahlast veiseliha valmistama. Et näiteks sedamoodi panna pidulik punkt kuu aega kestnud veiselihakuule.
Klassikalise Wellingtoni moodi veiseliha valmistamiseks keeratakse kvaliteetne pehme veiselihatükk hanemaksapasteedi, hakitud seente kihi (seda nimetatakse duxelles) ja õhukese pannkoogi sisse. See kõik kaetakse lehttainaga ning küpsetatakse ahjus. Kindlasti on tegu väga maitsva, aga samas ikka ju hullult toeka roaga. Lehttainas, hanemaksapasteet, pannkook - huhh, milline kalorisaluut!
See siinne versioon on Gordon Ramsay stiilis Wellington, kus pannkooki ega hanemaksapasteeti kasutatud pole, küll aga annavad toidule imehea maitse seened ning prosciutto sink. Mulle endale oli esimest korda Beef Wellingtoni valmistades väga suureks abiks video, kus Ramsay ise sedasama rooga valmistab, soovitan kindlasti see üle vaadata siit. Retsept ei ole mul täpselt sama, küll aga laias laastus valmistusviis. Milleks leiutada jalgratast, kui Ramsay on selle tänuväärse töö juba ära teinud :)
Kasutasin tavapärase veise sisefilee asemel pehmet ja hõrku Liivimaa Lihaveise petite tender - tükki. Tegu on esiosast lõigatud õrna lihasega, mis võistleb struktuuri ja maitse poolest edukalt hinnalisemate sise- ja välisfileega, olles oluliselt rahakotisõbralikum. Petite tender- tükk on otstest kitsam kui keskelt. Seega, kui pole soovi otsatükke ära lõigata, tuleb arvestada sellega, et peenemad kohad küpsevad kindlasti rohkem läbi kui paksem keskmine osa. Meile see sobis hästi, sest lastele meeldib well done ja nemad saidki otsatükid endale, meie täiskasvanud siis maiustasime kaunilt roosaks jäänud ja hõrgu paksema osaga.
Loomulikult ei keela keegi valmistada sellesama retsepti järgi Beef Wellingtoni veise sisefileest. Ja lisaks veiseliha-Wellingtonile võib lehttainasse keeratult valmistada ka lõhet, sea sisefileed, lambafileed või hoopis pikkpoisi stiilis hakkliha. See pole muidugi enam siis Beef Wellington, aga kõik needki Wellingtoni versioonid on kindlasti väga maitsvad.
Pikk sissejuhatus on nüüd läbi. Järgneb veelgi pikem retsept, jõudu! :). Aga ausalt, kogu see praadimine, rullimine, laotamine, määrimine, vormimine ja küpsetamine on iga minutit ja liigutust väärt.

Beef Wellington ehk veiseliha Wellingtoni moodi

Tarvis läheb:

600 grammine tükk kvaliteetset lihaveise liha.Tavaliselt kasutatakse selles roas sisefileed, mina asendasin selle petite tender-iga
250 g pruune šampinjone
1 küüslauguküüs
0,5 tl kuivatatud tüümiani
80 g (6-7 lõiku) prosciutto sinki
500 g lehttainast
1-2 munakollast
õli ja või
soola, musta pipart

1. Tõsta seened köögikombaini ja tükelda pulse-režiimi kasutades peeneks. Käsitsi hakkides valmista seentest võimalikult väikesetükiline mass. Jäta seened ootele.

duxelles for beef wellington








2. Kui lihal on kelmeid, eemalda need. Kuumuta pannil 1 sl võid ja 1 sl õli. Pruunista liha kiiresti, et liigset küpsemist vältida, igast küljest. Maitsesta praadimise ajal soola ja pipraga. Tõsta pannilt ära.

petite tender


3. Vala samale pannile, kus liha praadisid, seenehake. Lisa tüümian ning läbi pressi purustatud küüslauguküüs ja hauta vaiksel kuumusel, kuni seentest eraldunud on vedelik, selleks kulub 8-10 minutit. Mida kuivem segu, seda parem.
Siinkohal oleks aus ära märkida, et ega ma tegelikult sellise pliidi peal kodus üldiselt süüa ei tee. See on kasutuses vaid suvel õues räime praadimisel. Et aga päris pliit on täiesti olematute valgustingimustega kohas, kust ei ole võimalik mingi nipiga normaalset pilti saada, kasutan nendel samm-sammult piltidel seda väikest armsat kökatsit:).

duxelles for wellington

4. Kata tööpind toidukilega. Laota sellele singilõigud, servad veidi üksteise peal, nii et vahesid sisse ei jääks. Moodustuma peaks nii suur ristkülik, mida saad hiljem lihatüki ümber keerata. Singile määri spaatli või kätega hästi õhukese ühtlase kihina seenemass. Aseta keskele lihatükk.

beef wellington

5. Keera toidukilet kasutades lihatükk singi- ja seenekihi vahele, nii et moodustub rull. See peaks olema võimalikult tihe. Mässi ka külgedelt toidukile kõvasti ja tihedalt rulli ümber. Tõsta 30 minutiks külmkappi tahenema.

beef wellington

6. Rulli küpsetuspaberil või kergelt jahusel pinnal sulanud lehttainas õhemaks ristkülikuks. Arvesta, et suurus peab olema selline, et tainas kataks liharulli. Võta liha külmkapist ning eemalda toidukile. Tõsta liha lehttaina keskele ja keera taina pikemad servad liha peal kokku.

beef wellington

7. Vajuta sõrmedega tainaservad tihedalt omavahel kokku. Lõika liigne tainas vajadusel nii pealt kui otstest ära. Vajuta ka otsest tainas kõvasti kokku. Pintselda kõik liitekohad munakollasega.

beef wellington

8. Rulli küpsetuspaberi vahele keeratult pätsike võimalikult ühtlaseks ja tihedaks.

beef wellington

9. Laota küpsetuspaber ahjuvormi ning tõsta sellele rull, tainaservade liitmiskoht allpool. Pintselda pealt ja külgedelt munakollasega.

beef wellington

10. Lõika terava noaga tainasse kaunistuseks sälgud nii, et nuga tainast päris lõpuni ei läbistaks.

beef wellington

11. Küpseta eelkuumutatud 210-kraadises ahjus umbes 25 minutit, kuni tainas on kuldne. Keskmise küpsusega (medium) veiseliha sisetemperatuur on 60-65 kraadi, võimalusel kasuta selle mõõtmiseks lihatermomeetrit.*

beef wellington

12. Tõsta toit ahjust, lase 10-15 minutit seista ning lõika seejärel viiludeks.

beef wellington

* Veiseliha põhilised küpsusastmed (neid on veel, näiteks extra-rare ehk blue ja medium rare ja medium well, aga koduköögis ei ole vaja juuksekarva lõhki ajada):

  • Küps (welldone) - pealt pruunistatud, seest läbinisti küps. Sisetemperatuur vähemalt +72°C.
  • Poolküps (medium) -pealt pruunistatud, seest pooltoores (roosakas). Sisetemperatuur +60-+65°C;
  • Pooltoores (rare) - pealt kergelt pruunistatud, seest toores (punane). Sisetemperatuur +50-+55°C.

Videoretsepti Beef Wellingtoni valmistamisest saad vaadata siin:


16. oktoober 2014

Peedipesto

peedipesto

See ei ole esimene kord, kui aastaaegade vaheldumine annab mu jaoks end eriti selgelt tunda justnimelt turul. Eilsel turulkäigul hõredaks jäänud lettide vahel jalutades jõudis lõplikult kohale teadmine, et sügis on käes. Kui siiani oli selline so-so, et on ikka soe ju veel ja puudki kohati rohelised ja lilled peenras õitsemas, siis nüüd on ta päriselt käes. Härmas hommikute ja tuules pöörleva kuldse lehekarusselliga. Ligi hiiliva hääbumise ja kaamosega.
Hapukapsamüüjad juba kootud mütsides ja kinnastes oma tünnide taga askeldamas. Viimane lillelett end suvise ereda värvimöllu asemel asemel soojadesse ja veidi koltunud kollastesse-oranžidesse toonidesse sättinud. Ja see juurikatest tulev maa lõhn! Teate ju küll, see, mida linnas nii harva tunneb, aga maal saab sõõrmetesse tõmmatud see-eest korralikult: paks ja tummine mulla lõhn, milles on ühekorraga tunda nii tärkamist, pulbitsevat elu kui kõdunemist. Peedil on just seesama lõhn. Peet on praegu oma parimas vormis ja nii-nii maitsev ja magus, et tee või pestot!

Peedipesto
peedid
300 g peeti
50 g mandleid
50 g kõvemat kitsejuustu
1 tšillikaun
1 väiksem küüslauguküüs
väike peotäis (10 g) petersellilehti
2 sl sidrunimahla
0, 75 dl oliiviõli
u 1 tl soola
musta pipart

Mässi peet (või peedid) fooliumisse ja küpseta 200 kraadises ahjus 45 minutit kuni üks tund. Küpsust saad proovida hambatikuga: torka see läbi fooliumi peedi sisse, kui ta läheb suurema surumiseta, on peet küps!
Tõsta peet ahjust ja lase jahtuda.
Koori peet ja tükelda. Tõsta anumasse, kus valmistatd pesto. Mina kasutan sellisteks purustamisteks ja kokkusuristamisteks Kitchen Aidi väikest hakkijat. Pesto võib teha aga ka saumikseriga või blenderis.
Ühesõnaga, peedile lisa nüüd seltsi mandlid, väiksemaks tükeldatud kitsejuust, terve tšillikaun, küüslauguküüs, petersell, sidrunimahl ja õli. Maitsesta soola ja musta pipraga. Pane esialgu veidi vähem soola, seda saad hiljem maitstes  veel lisada. Sama õliga: reguleeri kogust vastavalt sellele, kui paksu pestot soovid. Siin antud koguse õliga tuleb selline keskmine, saiale määritav pesto.
Ja nüüd surista see kõik katki. Päris ühtlast kreemi ei ole kindlasti tarvis, mõned krõmpsuvad pähklitükikesed ja üldse selline teraline struktuur on peedipesto juures teretulnud. Maitse pestot ja kui tarvis, lisa soola, sidrunimahla, õli, musta pipart.
Hoia külmkapis kaanetatud purgis.

peedipesto

13. oktoober 2014

Crème brûlée ehk brüleekreem. Samm-sammult.

creme brulee

See on nüüd hästi praktiline, "puust ja punaseks"- postitus. Lihtsad juhised, palju selgeid pilte, vähe loba:)
Samm-sammult postituste sarja uus kangelane (eelmine oli sealihaterriin kanafilee ja pistaatsiapähklitega) on õhukese jääna krõmpsuva karamelli alla peidetud luksuslik ja siidine kreem. Restoranidessertide klassika, Prantsuse köögi kuldvara ja paljude lemmik. Brüleekreem, oh õndsust!
Nimetusega on nii, et kreembrülee kirjutada ei ole õige. Igapäevases kõnekeeles nimetan mina ja ilmselt paljud teisedki seda desserti siiski kreembrüleeks. Ja seda ei saa veaks lugeda, sest võib ju alati öelda, et ütlesid prantsuse keeles: crème brûlée!
Vähe on neid, kellele brüleekreem ei maitseks. Seega on see dessert alati kindla peale minek, kui on oodata külalisi. Kreemi enese võib valmis teha varem ja külmkapis hoida kuni kolm päeva enne serveerimist. Karamellkate valmistatakse aga vahetult enne serveerimist, seistes karamellistatud suhkur sulab ja kaotab oma krõbeduse.
Kõik samm-sammult retseptid ilmuvad kuni jõuludeni iganädalaselt Naistelehes- hoidke silma peal!

Brüleekreem
4 portsjonit

Tarvis läheb:
500 ml 35% koort
1 vanillikaun
4 suurt (L) munakollast
0,5 dl suhkrut
¼ tl soola
iga vormi kohta 1 tl peent kristallsuhkrut

Tee nii:

1. Lõika vanillikaun pikuti pooleks, eemalda teelusika otsaga kaapides seemned. Tõsta seemned ja kaun kastrulisse, lisa koor. Kuumuta keemiseni, aga ära keeda. Tõsta pliidilt, kata kaanega ja lase seista 15-20 minutit.

creme brulee

creme brulee

2. Vispelda munakollased suhkruga käsi- või elektrilise mikseriga heledaks paksu hapukoore taoliseks kreemiks.

creme brulee

3. Kui koorele on seistes tekkinud nahk, eemalda see. Eemalda ka vanillikaun. Lisa sutsuke soola. Kui kasutad vanillikauna asemel vanilliekstrakti või - suhkrut (vanillisuhkrut kasutades vähenda 2 tl võrra hariliku suhkru kogust), lisa nüüd needki. Vala koore hulka esialgu ettevaatlikult u 50 ml munavahtu, pidevalt vispeldades, et temperatuurid ühtlustuks. Lisa vaikselt niristades ka ülejäänud munavaht, segu pidevalt vispeldades.

brüleekreem

4. Tõsta väikesed ahjuvormid ehk ramekinid sobiva suurusega ahjuvormi. Jaga kreem nelja 1,5 dl mahutavusega ramekini vahel.

creme brulee

5. Vala vormi nii palju kuuma vett, et et see ulatuks umbes samale tasemele, kui ramekinides on kreemi. Küpseta 150 kraadi juures 40-45 minutit, kuni kreem on tahkunud, kuid võdiseb veel veidi vormi liigutades. Jahtudes taheneb ta veelgi. Hoidu pruunistamisest. Tõsta vormid kuumast veest ja lase tunnike toatemperatuuril jahtuda. Tõsta seejärel 3 tunniks-3 päevaks külmkappi.

creme brulee

6. Enne serveerimist puista kreemi pinnale ühtlaselt 1 tl võimalikult peeneteralist kristallsuhkrut. Liiguta vorme ettevaatlikult, et suhkur ühtlaselt jaotuks.

creme brulee

7. Põleta suhkur leeklambi (ehk gaasipõleti) abil karamelliks.

creme brulee

8. Paku kohe. Juurde sobib hästi mõni hapukas mari.

creme brulee

Köögis kasutamiseks mõeldud leeklampe-gaasipõleteid saab köögi- ja majapidamistarvete kauplustest. Ka ehituspoodides müüdavate sarnaste tarvikutega saab väga hästi karamelliseerida. Kui põletit ei ole, on võimalik suhkrut karamellistada ka 250-300 kraadises ahjus kõige ülemises vahes grillelemendi all. Tulemus pole päris sama (nii läheb ka kreem läheb soojemaks), kuid hakkama saab.

Ilusaid ramekine pakub Home Decor, ka minu sügissooja tooni Emile Henry vormid on pärit just sealt.

11. oktoober 2014

Peeditšipsid

peeditšipsid

Krõbedad, parajalt soolased ja ürdised peeditšipsid on tõeliselt mõnus näks. Kodusel filmiõhtul on ju ilmtingimata ekraani ees vaja midagi kogu aeg suhu pista, onju. Niisamuti pikemal auto- või praamisõidul. Peeditšipse on hästi lihtne teha, tegelikult saavad nad ahjus enam-vähem ise valmis. Lisaks on nad täitsa tervislikud ju ka - mida laiduväärset saab olla peedis ja sutsus oliiviõlis?
Pean üles tunnistama, et päris harilikust punapeedist ma neid tšipse teinud ei ole. Aga ei näe põhjust, miks ei peaks õnnestuma. Katsun peagi järele proovida. Küll aga olen tšipse valmistanud siiruviirulisest "Chioggia" peedist. See on Itaaliast pärit üsna vana peedisort, mida on Eestiski laiemalt kasvatama hakatud. Toorelt on triibuline peet võrratult kaunis. Keetes ja küpsetades punased triibud paraku küll kaotavad oma ereduse, kuid maitsev on peet sellegipoolest. Veidi magusam ehk kui harilik punapeet.
Selle pean kindlasti ära mainima, et võimalusel ja kui viitsid viilutada, võiks teha kaks plaaditäit. Ahjus küpsedes-kuivades väheneb peedi maht korralikult ja plaaditäiest tooretest peetidest saad väikese kausikese tšipse. Ja need on nii head, et saavad ilmselgelt liiga kiiresti otsa! Nii et mõttekas on teha korraga rohkem.

peeditšipsidPeeditšipside tegemiseks tuleb võtta nii palju peete, et saaks neist tehtud viiludest ahjuplaaditäie. Või kaks. Arvesta, et peedid lähevad ahju ühe kihina. Pese peedid ja koori. Viiluta võimalikult õhukeseks. Kõige parem ja mugavam on teha seda mandoliiniga. Hakkama saab ka tavalise mitmetahulise riivi (see pealt sangaga) viilutusteraga. Tõsta peediviilud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lisa paar supilusikatäit oliiviõli, maitse järgi soola ja kui soovid ka kuivatatud ürte - tüümian ja petersell sobivad suurepäraselt. Sega kätega läbi ja laota peedid ühe kihina ahjuplaadile.
Küpseta 160 kraadi juures umbes 45 minutit. Kui küpsetad kaks plaaditäit korraga, on hea kasutada soojuse ühtlaseks jaotumiseks pöördõhku. Alanda pöördõhu puhul temperatuuri 15-20 kraadi.
Küpsetamise ajal keera peedilaaste paar korda ümber.
Hoidu üleküpsetamast, kõrbenult ei ole tšipsid enam maitsvad. Ahjust võttes on peedid kuivad ja peaaegu krõbedad. Tõsta nad puhtale küpsetuspaberile või köögipaberile ja lase jahtuda. Seistes muutuvad tšipsid veelgi krõbedamaks.
Igati mõnusad niisama näksimiseks, soovi kõrval võib kõrvale meisterdada ka mõne määrde või dipi, näiteks hummuse.

peeditšipsid