7. jaanuar 2015

Tom Kha Gai

tom_kha_gai

On viimane aeg toad ja meel piparkoogi- ja hapukapsahõngust puhtaks tuulutada. Jõulutoitude vastu iseenesest pole mul absoluutselt mitte midagi, vastupidi - need aastast aastasse korduvad vanad head maitsed on nii head, koduselt turvalised ja aastaajaliselt sisse juurdunud, et juba oktoobris tekib täiesti vastupandamatu tahtmine aisakella helina saatel verivorste säristada. Selleks korraks on aga isu täis nii verivorstist kui jõululaulukestest ja nagu alati jaanuaris, olen kappi varunud potsikuid, pudelikesi ja tuube eksootiliste pastade, pulbrite ning vedelikega, mida siis kallata ja puistata pea kõigesse, mis pliidil podiseb või ahjus küpseb. Kohe väga hästi lähevad praegu peale kõik aasiapärased rahvusköögid. Lisaks jõulutüdimusele mängib selles ilmselt oma osa ka praegune meie oma köögiviljade ja värske kraami nappus. Suvel näiteks pole ma kunagi sedasama Tom Kha Gaid keetnud. Miks peaks? Suvi on nii lühike, kõik omamaine on korraga valmis ja õnn on õuel juba vaid lihtsalt värsket kartulit ja kukeseenekastet süües. Sama lugu sabahautisega. Ükskord juhtus nii, et ma lihtsalt pidin saba keset suve hautama, sest raamatusse oli pilti tarvis. Oh, mis vaeva me nägime, et seda mitte raisku lasta. No kohe ab-so-luut-selt ei maitsenud valgel soojal õhtul terrassil istudes. Sügisel ja talvel, toasoojas, kui akna taga on pimedus ja undab kõle tuul, on see aga üks mu lemmiktoitusid üldse. Vot nii hooajalised on isud.

tom_kha_gai_inthailandTom Kha Gai ei ole lihtsalt Tai supp, vaid üks tuntumaid ja levinumaid Tai suppe üldse, vähemalt väljaspool Taid. Poolteist aastat tagasi Tais käies sõin mitmel korral Tom Kha Gaid ja iga jumala kord oli ta erinev kui eelmine. Kord olid sees seened, kord hoopis kirsstomatid. Kord oli ta lumivalge, punased tšillitükid sees hulpimas, teinekord aga hoopis lisatud punasest karripastast oranžikas. Üks Tais söödud Tom Kha Gai on siin kõrvaloleval pildil. Kordusid aga alati kana ja kookospiim ning maitseandjad sidrunhein, kaffirlaimi lehed ja galangalijuur. Kui teine kuulus Tai supp Tom Yum on hästi terav, siis Tom Kha on üsna mahe, kreemjas. Põhiline maitseandja on galangali juur. "Tom Kha" tähendabki galangalisupp, "Gai" tähistab kana. Seega võimalikult originaalilähedaseks tulemuseks ja kui vähegi õnnestub hankida, kasuta kindlasti galangalit. Kuivatatud kujul müügil Piprapoes, Stockmannis ja ehk veel mujalgi. Umami.ee-st saab galangalit ka jahvatatult. Ja kui ikka üldse ei õnnestu leida, siis võib hädaga asendada ingveriga. Maitsev tuleb supp ikka, lihtsalt pole päris see õige Tom Kha. Värsket sidrunheina on müügil paljudes toidupoodides. Kuivatatud kaffirlaimi lehti samuti.
Valmis Tom Kha maitse on tasakaalustatud, selles leidub nii laimimahlahaput, kookospiimamagusat kui kalakastmesoolast ja veidi vürtsikust, mille annab tšilli. Tšillikauna asemel võib kasutada ka tšillihelbeid või punast tšillipastat, kasuta maitse järgi. Aga väga teravaks ei ole Tom Khad vaja ajada.
Kui kõik vajalik kraam olemas, on supi keetmine väga lihtne ja selleks kulub vaid pool tundi.

Tom Kha Gai
Tai kookospiimasupp kanaga
neljale

2 sidrunheina vart
6 viilu kuivatatud galangalit (u 20 g)
6 kuivatatud kaffirlaimi lehte
400 ml kanapuljongit
300 g kanafileed (kaks väiksemat fileed)
8 väiksemat šampinjoni või samavõrra muid mahedamaitselisi seeni (näit. austerservikud või shiitake seened)
2-3 šalottsibulat või pool tavalist mugulsibulat
1 tšillikaun
400 ml (1 purk) kookospiima
3 sl laimimahla
3 sl kalakastet
värsket koriandrit

Eemalda sidrunheinalt roheline varreosa ja valgelt osalt välimine kõva kiht. Haki puhastatud osa diagonaalis õhukesteks viiludeks. Vala potti kanapuljong ja pool kookospiimast. Loksuta kookospiima purki hoogsalt enne avamist, et ta ühtlane oleks.
Lisa sidrunhein -nii viilud kui ka roheline varreosa, galangal ja kaffirlaimi lehed. Hoia hästi madalal kuumusel 10 minutit. Las ta vaikselt lihtsalt haudub, et maitseained oma head aroomid puljongisse annaksid.
Ega samal ajal niisama tühja passida ei saa. Kasuta aega selleks,  et lõigata kanafilee ribadeks ning viilutada seened. Haki või viiluta ka sibul ja tšillikaun.
Lisa puljongisse kana, seened, sibul ning tšilli. Keeda veel 10 minutit, kuni kana on pehme. Nüüd vala hulka ülejäänud kookospiim, sega õrnalt supp läbi ja kuumuta vaid hetkeks keema.
Tõsta pliidilt ja maitsesta laimimahla ning kalakastmega. Maitse suppi, vajadusel reguleeri veel hapet ja soolasust laimimahla ning kalakastmega.  Kõvad galangalitükid noki suppi kaussidesse tõstes välja. Kaffirlaimi lehed mina jätan sisse. Võib olla on see imelik, aga mulle meeldib neid vedelikus pehmeks keenud lehti närida, jube hea maitsega on.
Puista serveerimisel peale koriandrilehti. Kui värske koriander on talvisel ajal niru, siis saab supile täitsa autentse koriandrimaitse hakitud koriandrist tehtud pastaga, mida müüakse plasttuubides köögiviljaosakonnas.

tom_kha_gai-2

7 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Eestikeeles on nimetused - kalgan ja kahvrilaim :)

Mari-Liis Ilover ütles ...

On jah, ma tean. Aga pole omaks võtnud. Ehk harjun siiski kunagi:). Mulle on mõlemad sõnad nii võõrakõlalised. Loodetavasti pole ka galangal ja kaffirlaim siiski päris keelatud. Vähemalt arusaadavad kõigile:)

Marju ütles ...

Nii armsalt, selgelt kirjutatud jutt ja isutekitav nagu alati :)Panin kana poenimekirja. Aga Selveris näiteks iial sidrunheinavarsi pole (ja veel liigagi paljudes kohtades pole), see-eest on vähemasti nagu koriandritki- pasta kujul, täiesti kasutatav ja autentne tõesti.

Mari-Liis Ilover ütles ...

Jah, muidugi - selle unustasin, et Gourmet Gardenil on ju sidrunheinapasta samuti olemas, tänud meelde tuletamast. Värsket sidrunheina märkasin eile nii Rimis kui Stokas.

Mari-Liis Ilover ütles ...

Ja tänud, Marjuke, heade sõnade eest postituse aadressil. Viimasel ajal pole ma just väga jutusoonel olnud, aga lootus jääb, et säde ikka kusagil veel hõõgumas :)

mercredi ütles ...

Aitäh, Mari-Liis, järjekordse hea idee eest! :)

Mari-Liis Ilover ütles ...

Võta heaks, mercredi! Häid asju tulebki jagada ;)