21. märts 2015

Bibimbap ehk Korea "segatud riis"

Postitustes on veidi pikem vahe olnud,  sest ma käisin puhkusel. Oh, kui hea see oli. Kaugel ära, eemal rutiinist, igapäevategemistest, tööst. Tööst, mida ma küll väga armastan, aga et seda tõsiasja mitte unustada, tuleb ikkagi aeg-ajalt eemalduda. Olime perega Tais. Mõned päevad pulbitsevas ja kirjumirjus Bangkokis ja siis lihtsalt varbad vees Pattaya lähedal. Vaatamata sellele, et Pattaya osas oli mul enne pisuke eelarvamus, eelkõige muidugi tänu ta seksipealinna kuulsusele, oli kõik lihtsalt suurepärane. Ihulistele lõbudele on keskendunud ainult paar tänavat, kuhu pole lastega asjagi, muus osas on linn nagu üks Tai linn ikka. Ja meie peatuspaik oli ka üldse mitte linnas, vaid eemal, rahulikus ja idüllilises floorast ja faunast pulbitsevas paigakeses. See ei olnud mu esimene Taimaa külastus ja kindlasti ka mitte viimane. Eksootilised elamused, põnev kultuur, armsad ja soojad inimesed ning muidugi absoluutselt võrratu toit on need, mis tõmbavad ikka tagasi. Muide, Instagrami kontole postitan vahetuid hetki sellest, mis jäädvustamist väärt - pea igapäevaselt ka möödunud reisi muljeid. Kes jälgida tahab, siis leiate mu feedi kasutajanime @ilovermariliis alt.

bibimbap

Tais ja üldse Aasias käies on lahe see, et tegelikult ei pea üldse piirduma vaid selle konkreetse maa toiduga. Nii tänaval, kaubamajade food-courtides kui peenemates restoranideski on täiesti tavaline, et lisaks oma riigi toidule on võimalik maitsta ka täiesti autentseid ja suurepäraseid lähedalasuvate maade kööke. Vietnami, Jaapani, Hiina, Korea söögikohad vaheldumisi Tai omadega ja miksitult - vali, millist tahad, kõik on superhea!
Korea üht tuntumat rooga bibimbapi näiteks  sõimegi tegelikult lisandina hoopistükkis Jaapani yakiniku-söögikohas. Yakiniku on selline toiduvalmistusviis, kus keset lauda on hõõguvad söed ja grillimisrest ja siis laudkond veedab mõnusalt aega valitud kalu, mereande, liha ja köögivilju ise grillides. Lisanditeks toodi selles söögikohas terve rodu kausse ja kausikesi erinevate maade ja regioonide kastmete ja muuga: misosupp, kimchi, bibimpap jms.  Tõeline Aasia köögi sõbra unistus ja segu võrratutest maitsetest.
Bibimbap on Korea köögi tuntumaid roogi. See tähendab segatud riisi ja täpselt selline ongi: riis, millel lisandiks erinevates variatsioonides liha, mereannid, köögiviljad. Bibimbap näeb esteetiliselt kaunis välja ja mitte juhuslikult. Kõigil toidus kasutatud värvidel on oma tähendus ja viie tooni kasutamine viib toidu tasakaalu.

Tume (shiitake seened, hakkliha vm) - tarkus. Ilmakaar põhi, organ neerud.
Punane  ja oranž (kaste, porgandid vm) - õnn. Ilmakaar lõuna, organ süda.
Roheline (spinat, kurk, suvikõrvits vm) - kasv, areng. Ilmakaar ida, organ maks.
Valge (riis, idud, kala vm) - edukus. Ilmakaar ida, organ kopsud.
Kollane (muna) - stabiilsus. Keskus, kõht.

Maitsestajaks on imeline Gochujang. Gochujang on tšillipasta, mis valmistatud Korea köögile omaselt fermenteerimise ehk hapendamise teel. Juba aastasadu on seda valmistatud nii, et  punasest tšillist tehtud pulbrile lisatakse kleepuva riisi (kleepuvast ehk glutinous riisist kirjutasin pikemalt siin) pulbrit ja sojapastat ning sel segul siis lastakse päikese käes fermenteeruda. Minu meelest Gochujang on kogu selle roa võti ja ilma ei kujuta ma küll bibimbapi ette. Gochujangi on kõige lihtsam tellida umami.ee-st. Kui mõtled, et mis tast selle paari supilusikatäie jaoks ikka osta, siis kasutusvõimalusi on ikka palju rohkem kui vaid bibimbap. Tal on selline ühtaegu soolakas, terav ja magus-hapu mekk, mis hetkega lisab täidlase umami-maitse nii paljudele aasiapärastele toitudele. Kasuta marinaadides, dipikastmetes vms. Näiteks need grillitud krevetid said samuti oma maitse just Gochujangist. Külmkapis seisab avatud purgike pikka aega. Minu oma on niimoodi mõne lusikatäie kaupa kasutades olnud kapis juba pool aastat ja mingeid muutusi ei maitses ega väljanägemises pole.
Muude koostisainete saadavusega ei peaks küsitavusi tekkima, kõik suurtes poodides kenasti olemas.
Bibimbapi valmistamine on paras sekeldamine, sest eraldi peab ette valmistama päris palju toiduaineid, aga päriselt ka, kõik see on vaeva väärt. Valmis roog on maitsemeeli hellitav, tervislik ja toitev. Ja üldse, ta nimi kõlab eesti keeles juba nii nummilt, et seda lihtsalt peab tegema :) Serveerima ei pea seda kuumalt (see on ka üsna võimatu, arvestades eraldi valmivate komponentide arvu), bibimbap võib vabalt olla leige või lausa jahe. Nii porgandi kui idud võib lisada ka toorelt - ja üldse, bibimbapi pidi mõnikord serveeritama ka täiesti toorete lisanditega, sh muna ja liha- mulle lihtsalt meeldib läbikuumutatud variant praegu, külmal ajal, rohkem.

Bibimbap
neljale
bibimbap-2

200 g riisi

Hakkliha:
200 g veisehakkliha
1 sl sojakastet
1 sl seesamiõli
1 tl suhkrut

Muud lisandid:
2 porgandit +  sl seesamiseemneid
u 130 g šiitake seeni
u 150 g värskeid spinatilehti
150 g mungoaidusid
4 muna
praadimiseks õli (rapsi - või rafineeritud päevalilleõli)

Kaste:
2 sl Gochujang tšillipastat*
1 küüslauguküüs, katki pressitud
1 sl seesamiseemneid
1 tl riisiäädikat (võib asendada õuna- või valge veini äädikaga)
1 tl seesamiõli
1 tl suhkrut
1 sl vett

Keeda või auruta riis. Ma kasutasin basmati riisi. Pese see kõigepealt korralikult. Seejärel tõsta potti ja lisa külma vett nii palju, et see ulataks umbes sentimeetri-pooleteise jagu üle riisi. Lase keema, kata kaanega ja keeda madalal kuumusel u 15 minutit, kuni kogu vedelik on riisi imendunud. Tõsta kuumuselt ära, sega kahvliga läbi ja ja lase veel paar minutit kaane all seista.

Nüüd valmista riisi lisandid. Mõttekas on hoida nii hakkliha kui kõiki köögiviljalisandeid eraldi kausikestes, nii on lihtsam järge pidada.

1. Sega hakkliha maitseainetega ja lase toatemperatuuril maitsestuda, kuni tegeled muude koostisosadega.
2. Ribasta porgand soonelise köögiviljalõikuriga või lõika noaga ribad. Sega seesamiseemnetega.
3. Lõika seened ribadeks.
4. Lase potis vesi keema. Keeda spinatilehti minut-paar. Nõruta sõelal, pigista kuivaks.
5. Lase uuesti vesi keema, keeda ka mungoaidusid minutijagu. Nõruta.
6. Kuumuta pannil  umbes 1 supilusikatäis praadimisõli. Tõsta hakkliha pannile ja prae, kuni punane värv on asendunud pruunikaga. Tõsta pannilt eraldi kaussi ootele.
7. Pühi pann paberiga puhtaks. Kuumuta sellel uuesti õli ja prae läbi kõigepealt porgand (u 2 minutit), seejärel seened (samuti u 2 minutit).
8. Prae härjasilma-munad.
9. Sega kokku kõik kastmeained.

gochujan sauce for bibimbap

Ja ongi aeg serveerida. Selleks on mitu võimalust:
-võid tõsta kogu riisi lisandid ja munad suurde kaussi või kõrgete servadega vaagnale ja sellega lauale. Eraldi kausikesega lisa kaste. Laual sööjate silma all siis sega riis muude ainetega läbi. Igaüks saab endale portsu oma taldrikusse tõsta, lisada soovikohane kogus kastet ja ise veel lõplikult läbi segada
-jaga nelja kaussi riis, sellele tõsta kõik lisandid, igasse kaussi praemuna ja törtsuke kastet. Iga sööja segab oma bibimbapi ise läbi
-tõsta riis ja kõik muu eraldi kausikestega lauale ja igaüks siis tõstab endale vastavalt soovidele ja eelistustele oma portsjoni, meelepärase koguse kastet ning segab ise läbi. See moodus meeldib mulle kõige rohkem. Tekitab elevust, mõnusat sebimist laua ääres ja annab pirtspepudele võimaluse vaikselt mööda hiilida mõne toiduaine söömisest, mis kohe üldse ei meeldi.

bibimbap

Kui toiduportsjon on kausis, tuleb kõik läbi ja kohevaks segada, nii et muna läheb katki ja kogu roog on kenasti kastmega koos. Seda võib teha kas kahvli ja lusikaga või pulkadega hoogsalt segades. Kõrvale võib soovi korral pakkuda kimchid, näiteks selle kiire ja käepärase versiooni järgi valmistatut.

bibimbap

bibimbap

*Gochujangi saab osta umami.ee-st või tuua kaasa välismaalt. Kui kohe mingit võimalust seda hankida pole, siis mitte täpselt sama, aga kõige lähedasem ja asenduseks sobivaim on taipärane Sriracha-kaste (meie poodides leiad selle Thai Choice kaubamärgi alt).

4 kommentaari:

rebane ütles ...

Oo, kui ilus! Tuletab meelde enda Korea reisi ning kohapeal söödud bibimbape.

Muide, tore [i]fun fact[/i]: Koreas süüakse metallist söögipulkadega! Miks? See traditsioon sai alguse monarhide mürgitamishirmust: söödi hõbedast pulkadega ning kui toidus oli mürk, oksüdeerus söögipulga pind ning hoiatas seda ampsu mitte suhu pistma.

Tänapäeval küll hõbedat enam ei kasutata, aga metall on jäänud! :)

Kristi

Mari-Liis Ilover ütles ...

Oo, mis põnev lugu, Kristi. Seda on väga hea teada, tänud. Tore, et mürgitamishirm nüüd enam kõiki korealaste söögikordasid ei saada :)
Nüüd jääb mul vaid üle hankida autentsuse huvides metallist pulgad!

Ankerias Vipunen ütles ...

Beautiful. Bibimbap is my absolute favourite.

Mari-Liis Ilover ütles ...

Kiitti, Ankerias! It's a new discovery for me, but already addicted :)