16. aprill 2015

Som Tam'i stiilis salat

som tam stiilis salat puuviljadega

Olen Som Tam salatist juba ammugi plaaninud kirjutada, nüüd siis jõudsin tegudeni. Tunnistan kohe üles, et kui üldse peaks mingeid lemmikuid toite nimetama, siis Som Tam on minu puhul raudselt neist üks.

som tam in Thailand
Kes pole Tai köögiga kokku puutunud, siis selgituseks, et tegu on tegelikult hästi lihtsa salatiga, mis koosneb tšilli ja küüslauguga maitsestatud köögiviljadest ja/või puuviljadest. Harilikult on lisatud pisikesi kuivatatud krevette ning tooreid rohelisi pikki aedubasid, maapähkleid ja kaste on klassikaline Taipärane kombinatsioon laimimahlast (hapu maitse), kalakastmest (soolane maitse) ja suhkrust (no magus maitse loomulikult). Vasakul fotol on traditsiooniline Som Tam salat ühes Tai söögikohas. Tänu erinevatele köögiviljadele ja maapähklitele on salat ühtaegu krõmpsuv ja pehme. Laimimahlast, kalakastmest ja suhkrust kaste on täielik õndsus. Seda salatit ilma teravuseta ma muidugi üldse ette kujuta. Ta võikski olla pigem terav, tasakaalustamiseks on mõeldud toored oad salatis. Mõnikord pakutakse Som Tami kõrvale ka lihtsalt toore kapsa viile - needki leevendavad teravust hästi.
Som Tam salatit saab süüa pea kõigis Tai söögikohtades, seda valmistatakse ka tänaval. All pildil ongi näha, kuidas ühes tänava-söögikohas on valmis pandud Som Tami ained: toore papaia ribad, oad, porgandid, tšillid ja suured saviuhmrid koos puidust uhmrinuiadega, millega Som Tami valmistatakse. Traditsiooniliselt tehakse Tais Som Tami nii: alustuseks hõõrutakse uhmris tšillist, küüslaugust ja suhkrust pasta. Seejärel lisatakse kuivatatud krevetid  ja tambitakse, kuni nad lähevad pehmemaks ja veidi katki. Seejärel lähevad uhmrisse maapähklid, mis samuti purustatakse. Lõpuks lisatakse toores ribastatud papaia, kirsstomatid ja oad ja tambitakse kogu salat veel kergelt läbi. 

som tam ingredients in Thailand
Maitsestatakse laimimahla ning kalakastmega. Nojah, mul hakkab juba seda kirjutades suu vett jooksma:)
Kõige traditsioonilisemat Som Tam salatit, mille põhiliseks koostisaineks on toores papaia, on meil üsna võimatu teha, kuna toorest papaiat ei müüda. Puuviljaletis on küll sellised pooltoored, kahvatuoranži viljalihaga, ent need on sellised "polelihapolekala" papaiad, et ei mahu ei küpse ega toore alla. Seemned on juba mustad, aga viljaliha ikka toores. Som Tam salatis käib papaia, mis on täiesti toores, valgete seemnete ja kõvemapoolse valge viljalihaga. Neid müüakse Tais poes ja turul mitte koos teiste, magusate puuviljadega, vaid hoopis köögiviljadega koos. All pildil vasakul toores papaia ja paremal toores mango. Mõlematest tehakse Som Tami.

green mango and green papaya

Sellepärast, et meil õiges küpsus (või siis õieti toorus-) astmes papaiasid pole, ei jää muidugi salat tegemata. Ehkki papaiaga salat on kõige populaarsem Som Tami koostisosa, pole ta sugugi ainus võimalus. "Som" tähendab haput ja "Tam" tampimist, segamist, nii et juba nimetuski ei viita kuskilt otsast toorele papaiale, ehkki nii arvatakse.
Mul on raamaturiiulis hinnatud ja põhjalik "Simple Thai Food", autoriks Leela Punyaratabandhu. Autor on üles kasvanud traditsioonilises Tai peres Bangkokis, kus söögitegemine oli tähtsal kohal, nii et usaldusväärsuses pole põhjust kahelda. Leela kirjutab muide ka inglisekeelset Tai toidule pühendatud blogi "She Simmers" - aasia köögi fännid leiavad sealt kindlasti palju põnevat. Ühesõnaga, milleni tahtsin jõuda, on see, et tegelikult ei ole Som Tam ka Tais mitte mingi staatiline pühadus, mida võib valmistada vaid ühe kindla retsepti järgi. Som Tamis võib kasutada palju suuremat valikut köögivilju. Leela Punyaratabandhu soovitab katsetada kõigi viljadega, mis on krõmpsuvad, küpsetamata ja suhteliselt silmatorkamatu maitsega: valge redis, naeris, porgand, kapsas jne.
Selles samas raamatus on lisaks toorest papaiast tehtud Som Tamile ka erinevatest puuviljadest ja porgandist salat, mida olen nüüd teinud mitu korda ja jagan ka rõõmuga retsepti. Värske, kevadine, särtsakas ja tervislik.  Kõik vajalik (peale kuivatatud krevettide) on meil poes olemas ja valmistamine ülilihtne. Maitse täitsa autentne! Ma tõin Taist kaasa kuivatatud väikesi krevette (nad on umbes küünesuurused), mida salatites kasutada. Meile kõige lähem koht nende hankimiseks on ilmselt Helsinki. Või laske kellegi tuua, kes Tais käimas. Pakike ei kaalu ega maksa suurt midagi, aga temast jagub mitmetesse Som Tamidesse. Midagi katastroofilist ei juhtu, kui jätad kuivatatud krevetid lihtsalt lisamata. Võid ka praadida salatile lisaks hoopis värskeid tiigerkrevette.
Puuviljade ja mango ribastamiseks oleks küll tarvis spetsiaalset vahendit. Lihtsalt riivitult ei ole tulemus sama, ribad on liiga väikesed ja õhukesed ning muutuvad kiiresti pehmeks. Hea ribastamisvahend on nagu köögiviljalõikur või -koorija, aga lihtsalt sirgelt lõigatava lõigu asemel teeb pikad ribad. Tõin oma jubina Taist, aga meil on ka müügil erinevaid julienne-nugasid, näiteks Victorinoxil selline täitsa olemas. Võid ribastamiseks kasutada ka mandoliini. 

Som Tam'i stiilis salat 

2 küüslauguküünt
1 punane tšillikaun
50 g kooritud soolamata maapähkleid
100 g kirsstomateid
150 g (2 tk) porgandeid
1 väiksem (u 450 g) mango (parem, kui on toorevõitu)
pool Granny Smith õuna
100 g tooreid peenikesi rohelisi aedube
2 sl väikeseid kuivatatud krevette (kui õnnestub hankida)
Kaste:
4 tl suhkrut
3 sl laimimahla
kalakastet või soola

Haki küüslauk ja tšilli peeneks. Kui sa ei ole väga terava toidu sõber, eemalda tšillilt eelnevalt seemnekojad ja seemned.
Rösti kuival kuumal pannil maapähklid. Haki peenemaks. Poolita tomatid. Koori porgandid ja mango. Eemalda õunalt südamik. Ribasta porgandid, mango ja õun. Lõika oad diagonaalse nurga all paarisentimeetristeks juppideks. Tambi oad uhmris veidi pehmemeks, aga ära päris purusta.
Sega kõik ained omavahel suures kausis.
Kastmeks lahusta suhkur laimimahlas ning lisa soola või kalakastet. Maitse ja lisa vajadusel hapusust, magusat või soolasust. Salati maitse peaks olema magus-hapu, õrna soolase nüansiga.

som tam stiilis salat puuviljadega

2 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Kas toored oad mürgised ei ole? Ma just hiljuti sõin peotäie tooreid aedube ja ikka väga paha oli olla pärast.

Mari-Liis Ilover ütles ...

Olen seda kunagi uurinud, sest esialgu tundus mulle ka tooreste ubade söömine kahtlane. Tegelikult peenikestes rohelistes värsketes ubades (snap beans, green beans, string beans) pole mingit inimesele ohtlikku mürki. Kindlasti ei tohiks süüa toorelt suurte seemnetega ülekasvanud ube, mis meil suvel peenral kasvavad. Ka kidney-oad, nii punased kui valged (cannellini) ei kõlba toorelt, neid peab kindlasti keetma. Aga noortes rohelistes ubades pole midagi sellist, mis takistaks nende söömist.