31. juuli 2015

Veisesüdame confit

beef heart confit

Ehkki mu lihasöömine üldiselt on võrreldes varasemate aegadega oluliselt vähenenud, on meie oma rohumaadel kasvanud veiste liha meie pere toidulaual küllalt sage külaline. Olen käinud ise mitmes Liivimaa Lihaveise veisetalus, vestelnud kasvatajatega ja oma silmaga näinud, millise vastutustundlikkuse ja hoolivusega loomadesse suhtutakse. Veised elavad vabalt ja stressivabalt oma loomuomases keskkonnas. Kõigi liikmestalude karjad on mahetunnustusega. Selline liha ei ole mingil juhul anonüümne masstoodang, vastupidi.
Loodetavasti on lõplikult möödas ajad, kui arvati, et veis koosneb vaid sisefileest. Saada on ikka väga palju erinevaid lihatükke ja ninast-sabani söömise toetajana on minu valikuks enamjaolt justnimelt eripärased tükid. Tunnen, et sel moel avaldame austust ja tänu ka loomale, kes on elanud selleks, et meie toidulauda rikastada.
beef heart stewKui Liivimaa Lihaveise saadetud veisesüda minuni jõudis, tulin oma arust hiilgavale mõttele valmistada veisesüdame carpaccio härjasüdame tomatitega. Ise ülimalt rahul oma nutika ideepojakesega, sulatasin 1,7 kilose südame üles, puhastasin rasvast ja kõigist kelmetest ja järel oli ikka veidi üle kilo liha. Selle carpaccioga oleks saanud terve küla ära toita! Teiseks on südame struktuur selline, et tegelikult ei tundunudki carpaccio enam väga ahvatlev. Mitte et mul toore veiseliha söömisega probleeme oleks - eiei - olen teinud varem veisesüdamest tartari, pakkunud seda ühel suuremat sorti vastuvõtulgi ja väga maitsev oli. Veisesüdame omapära on aga see, et ehkki tegu on lihasega, ei ole temas esmapilgul näha lihasele iseloomulikke kiude. Liha on hästi tihe, tumepunane, ühtlane. Tuletab veidi ulukit meelde. Toorena hamba all mitte sulav (nagu näiteks sisefilee), vaid parasjagu nätske. Tartaris hakituna täiesti omal kohal, aga carpacciona seda süüa ei tundunud siiski enam maailma parim idee.
Et liha on ühes südames tõesti palju, siis selle korraga ära kasutamiseks on väga mõistlik valmistada hoopis üks korralik pajatäis hautist. Sööb terve pere!
Kuivamise vältimiseks valmistasin südame confit-meetodil. See on teadupärast siis Prantsusmaalt pärit, traditsiooniliselt pardikoibade puhul kasutatav valmistusviis, mille puhul liha küpsetatakse üleni rasvaga kaetult (pardirasv, oliiviõli vms) ja vajadusel ka säilitatakse sellessamas rasvas. Lisasin confit'sse rohkelt mahlaseid tomateid ja värskeid mugulsibulaid, mis andsid veelgi mahlasust ja värsket suvemaitset.
Confit valmib madalal temperatuuril ja pikka aega - kõige mõttekam on pista haudepott lihaga õhtul ahju ja seal ta siis ise hommikuni valmib.
Liha koos tomatite ja sibulaga võib süüa lihtsalt niisama, omaette toiduna. Või siis keeta kõrvale värskeid kartuleid. Küpse liha võib lõigata veelgi peenemaks ja valmistada koos küpsenud tomatite ja sibulatega raguu, mis on väga mõnus pastaga.

Veisesüdame confit

1 veisesüda (u 1,5 kg)
5 mugulsibulat
4 küüslauguküünt
3-4 suurt ja mahlast tomatit (temaatiliselt muidugi sobib eriti hästi "Härjasüda")
2 dl oliiviõli
1 dl vett
soola, pipart

Eemalda südame pealt rasv. Laota süda enda ette "lahti" ja eemalda kõik kiud, kõhred ja kelmed. Tükelda liha kuubikuteks.
Viiluta sibulad, küüslauguküüned ja tomatid. Laota haudepotti liha kihiti tomatite ja sibulatega, nii et kõige alla jääb liha ja kõige peale kiht tomateid. Maitsesta iga kiht liha korralikult soola ja pipraga. Vala peale oliiviõli ja vesi.
Hauta 110 kraadi juures 12 tundi.
Söömiseks tõsta liha ja köögiviljad õlist välja ja paku soovikohaselt.

beef heart confit

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.

Kommentaare ei ole: