2. november 2015

Miso supp. Kuidas teha lihtsat dashi't ehk Jaapani puljongit.

miso soup


Miso supp on Jaapani köögi üks läbivamaid toite. Teda võib süüa terve päeva jooksul, nii eraldi toiduna kui ka kõigi teiste einete juurde, miso supp on ka tüüpiline Jaapani hommikueine. Valmistamine on ootamatult lihtne: misopasta tuleb segada kuuma puljongiga (dashi) ja valmis ta ongi! Lisatud tofukuubikud, wakame ja roheline sibul teevad puljongi veelgi maitsvamaks ja toitvamaks.
Miso supi põhjaks ehk selgeks puljongiks on dashi. Müügil on ka hetkega vees lahustuv dashi-puljongi pulber, millega saab kausitäie misosuppi endale valmistada eriti hõlpsalt. Ise dashit valmistada ei ole aga mingi kunsttükk (isegi keeta pole tarvis, ainult leotada), enim auru läheb koostisainete hankimisele. Aga kui nad kord juba olemas, siis kuivatatud ained seisavad kaua ja võid dashit teha mitmeid ja mitmeid kordi.
Dashit valmistatakse mitut moodi, kõiki neid mooduseid seob aga kuivatatud ainete vees leotamine, nii et nende maitsed vette eralduvad ja valmis puljongile eripäraselt puhta ja tugeva umami-maitse annavad. Sageli kasutatakse üheks maitseandjaks kuivatatud kalast (täpsemalt vööttuunist) tehtud helbeid. Sellist puljongit nimetatakse hondashi-ks. Meilt neid helbeid leida mul pole õnnestunud. Väga maitsva puljongi saab aga ka kombust ja kuivatatud shiitake seentest (alumisel pildil). Selline puljong ja temast tehtud miso supp on täiesti taimsed, nii et sobivad igati ka veganitele.

kombu and shiitake

Nii kombu kui kuivatatud shiitake seened on nii Umami veebipoes kui Piprapoes täitsa olemas. Kombu on pealt kaetud valkja kihiga. See on looduslikult ladestunud kiht, millest tuleb tugev umami-maitse, nii et ära seda pesta pole mõtet. Kuivatatud shiitake seeni olen lisaks juba mainitud eksootiliste toiduainete poodidele kohanud mujalgi, nii et tooraine probleemi koduse dashi valmistamiseks tegelikult ei ole. Tulemuseks on hästi puhta ja selge, kergelt soolaka umami-maitsega puljong. See ongi miso supi põhi. Dashit saab kasutada ka teiste Jaapani suppide sealhulgas ramen-nuudlisupi põhjana (lisan retsepti peagi).
Kui dashi valmis, tuleb ta segada misopastaga. Misopasta on valmistatud fermenteeritud sojaubadest ja teda on saadaval erinevas tugevuses: tumedam, punakas misopasta on kauem fermenteerunud ja sügavama maitsega, heledam on kergem ja mitte nii soolakas. Siinsetel piltidel olev supp on tehtud tumeda misopastaga. Kui on huvi, saab miso imelistest tervislikest omadustest põhjalikumalt lugeda siit.
Lisa enne puljongit kaussidesse veel soovi korral tofut, wakamet (kuivatatud pisikesed vetikatükikesed, mis vedelikus paisuvad laiemateks ribadeks) ja rohelist sibulat.

Retsepti kõrval oleval pildil ongi kõik ained, mida vajad suurepärase isetehtud miso supi tegemiseks. Vaid vesi tuleb juurde kujutleda.
 
Miso supp

miso soup ingredientsDashi ehk puljong:
1 l vett
20 g kombut
u 7 kuivatatud shiitake seent
2 sl misopastat

Lisaks:
u 2 sl misopastat
u 200 g tofut, kuubikuteks lõigatuna
kuivatatud wakamet
rohelist sibulat

Puljongi valmistamiseks tõsta potti vesi, kombu, seened. Lase seista ja kombul-seentel liguneda 15 minutit. Kuumuta puljong keema, aga ära keeda - muidu hukkuvad misopastas olevad kasulikud bakterid ning ka maitse kannatab. Tõsta kuumalt pliidilt ja lase veel 15 minutit kaane all seista. Kata sõel tiheda riidega (näiteks kahekordne marli) ja vala sellele puljong. Keera riie kokku ja pigista kombust ning shiitake seentest nii palju maitsvat vedelikku välja, kui saad. Saadud selge vedelik ongi dashi.
Kombu ja seened on oma töö teinud, neid enam tarvis ei ole.
Sega väike osa kuuma dashit miso pastaga. Lisa segu ülejäänud puljongile, sega läbi ja maitse. Kui tundub vajalik, lisa veel miso pastat. Hoidu siiski sellega liialdamast, puljong peab jääma delikaatse umami-maitsega.
Tõsta kaussidesse tofukuubikud ja kuivatatud wakame (u 1 tl igasse kaussi).

preparing miso soup

  
Tõsta kulbiga peale puljong. Kaunista hakitud rohelise sibulaga. Kui soovid, keeda toekamaks eineks kõrvale riisi. 

miso soup

Seekord siis sedamoodi postitus. Üks võõrapärane nimetus ajab teist taga:) Proovisin osasid neist ka kursiivi panna, see tegi aga asja veel segasemaks, jätsin parem kõik ühtlaseks, loodetavasti on ikka loetav.
See selleks, supp ise on ülimalt maitsev. Ja eelkõige tänu fermenteeritud misopastas elutsevatele headele bakteritele väga tervislik.

2 kommentaari:

Marju ütles ...

Aga millega jaapanlased miso suppi söövad- ainult suppi süües ju küll kõhtu täis ei saa :)

Mari-Liis Ilover ütles ...

Marju, ma tekstis juba riisi mainisin. Koos riisiga ongi miso supp üsna tavaline hommikusöök. Miso supp on sageli laual ka muul ajal päeva jooksul, nende kaaslaseks. Näiteks lõunaks miso supp, riis ja mingi tugevam roog. Ja ehkki mul on piltidel lusikad (sobisid nii hästi, ei raatsinud ära jätta), juuakse misosupi vedelikku kausikese äärest ja tahked ained õngitsetakse välja ja pistetakse suhu pulkadega.