31. juuli 2015

Veisesüdame confit

beef heart confit

Ehkki mu lihasöömine üldiselt on võrreldes varasemate aegadega oluliselt vähenenud, on meie oma rohumaadel kasvanud veiste liha meie pere toidulaual küllalt sage külaline. Olen käinud ise mitmes Liivimaa Lihaveise veisetalus, vestelnud kasvatajatega ja oma silmaga näinud, millise vastutustundlikkuse ja hoolivusega loomadesse suhtutakse. Veised elavad vabalt ja stressivabalt oma loomuomases keskkonnas. Kõigi liikmestalude karjad on mahetunnustusega. Selline liha ei ole mingil juhul anonüümne masstoodang, vastupidi.
Loodetavasti on lõplikult möödas ajad, kui arvati, et veis koosneb vaid sisefileest. Saada on ikka väga palju erinevaid lihatükke ja ninast-sabani söömise toetajana on minu valikuks enamjaolt justnimelt eripärased tükid. Tunnen, et sel moel avaldame austust ja tänu ka loomale, kes on elanud selleks, et meie toidulauda rikastada.
beef heart stewKui Liivimaa Lihaveise saadetud veisesüda minuni jõudis, tulin oma arust hiilgavale mõttele valmistada veisesüdame carpaccio härjasüdame tomatitega. Ise ülimalt rahul oma nutika ideepojakesega, sulatasin 1,7 kilose südame üles, puhastasin rasvast ja kõigist kelmetest ja järel oli ikka veidi üle kilo liha. Selle carpaccioga oleks saanud terve küla ära toita! Teiseks on südame struktuur selline, et tegelikult ei tundunudki carpaccio enam väga ahvatlev. Mitte et mul toore veiseliha söömisega probleeme oleks - eiei - olen teinud varem veisesüdamest tartari, pakkunud seda ühel suuremat sorti vastuvõtulgi ja väga maitsev oli. Veisesüdame omapära on aga see, et ehkki tegu on lihasega, ei ole temas esmapilgul näha lihasele iseloomulikke kiude. Liha on hästi tihe, tumepunane, ühtlane. Tuletab veidi ulukit meelde. Toorena hamba all mitte sulav (nagu näiteks sisefilee), vaid parasjagu nätske. Tartaris hakituna täiesti omal kohal, aga carpacciona seda süüa ei tundunud siiski enam maailma parim idee.
Et liha on ühes südames tõesti palju, siis selle korraga ära kasutamiseks on väga mõistlik valmistada hoopis üks korralik pajatäis hautist. Sööb terve pere!
Kuivamise vältimiseks valmistasin südame confit-meetodil. See on teadupärast siis Prantsusmaalt pärit, traditsiooniliselt pardikoibade puhul kasutatav valmistusviis, mille puhul liha küpsetatakse üleni rasvaga kaetult (pardirasv, oliiviõli vms) ja vajadusel ka säilitatakse sellessamas rasvas. Lisasin confit'sse rohkelt mahlaseid tomateid ja värskeid mugulsibulaid, mis andsid veelgi mahlasust ja värsket suvemaitset.
Confit valmib madalal temperatuuril ja pikka aega - kõige mõttekam on pista haudepott lihaga õhtul ahju ja seal ta siis ise hommikuni valmib.
Liha koos tomatite ja sibulaga võib süüa lihtsalt niisama, omaette toiduna. Või siis keeta kõrvale värskeid kartuleid. Küpse liha võib lõigata veelgi peenemaks ja valmistada koos küpsenud tomatite ja sibulatega raguu, mis on väga mõnus pastaga.

Veisesüdame confit

1 veisesüda (u 1,5 kg)
5 mugulsibulat
4 küüslauguküünt
3-4 suurt ja mahlast tomatit (temaatiliselt muidugi sobib eriti hästi "Härjasüda")
2 dl oliiviõli
1 dl vett
soola, pipart

Eemalda südame pealt rasv. Laota süda enda ette "lahti" ja eemalda kõik kiud, kõhred ja kelmed. Tükelda liha kuubikuteks.
Viiluta sibulad, küüslauguküüned ja tomatid. Laota haudepotti liha kihiti tomatite ja sibulatega, nii et kõige alla jääb liha ja kõige peale kiht tomateid. Maitsesta iga kiht liha korralikult soola ja pipraga. Vala peale oliiviõli ja vesi.
Hauta 110 kraadi juures 12 tundi.
Söömiseks tõsta liha ja köögiviljad õlist välja ja paku soovikohaselt.

beef heart confit

Postitus valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega.

28. juuli 2015

Porgandipealsetest krõpsud

porgandipealsetest krõpsud

porgandid

Porgandipealsete koht ei pea üldse olema prügikastis või kompostihunnikus. Niisamuti ei pea nad kuuluma vaid jäneste toidulauale. Või kui siiski, olen nõus endki pikk-kõrvaks tunnistama, sest mulle porgandipealsed maitsevad väga! Nendel erkrohelistel lehtedel on õrn maalähedane porgandimaitse ja kasutamisvõimalusi on väga palju. Hauta pannil vähese võiga, nagu valmistaksid spinatit ja puista üle röstitud seesamiseemnetega. Haki salatisse, poeta supi sisse. Tee pestot (näiteks selle retsepti järgi, asendades võilillelehed porgandipealsetega) või lisa smuuti sisse. Või kasuta hakitult lihtsalt toidule puistamiseks, nagu tilli või peterselli. Praegused mahlased ja õrnad porgandipealsed pakatavad värskusest, nende äraviskamine on puhas hea ja kasuliku rohekraami raiskamine. Nii et kui saad turult või oma peenrast ilusate värskete pealsetega porgandeid, proovi neist kindlasti midagi valmistada, näiteks vürtsikaid krõpsusid!
Nad valmivad niisamuti nagu tuttavamad lehtkapsa krõpsud. Tšilli ja vürtsköömned sobisid suurepäraselt porgandipealsete mahedat mekki elustama, aga kui neid parasjagu pole, on krõpsud head ka lihtsalt vähese soola ja pipraga maitsestatult.  Retsepti kogused on soovituslikud, kui tahad suuremas koguses maitseaineid kasutada, siis loomulikult tee seda.
Krõpsude tegemiseks on parem kasutada õrnu leheosasid, mis kasvavad lehevarre küljes. Lehevars ahjus krõbedaks ei küpse, aga selle võid hakkida peeneks ja lisada salatisse või supi sisse.

porgandipealsetest krõpsud

Porgandipealsetest krõpsud

suur peotäis porgandipealseid (u 80 g)
0,5-0,75 tl soola
0,5 tl tšillipulbrit
0,5 tl vürtsköömneid
2-3 sl oliiviõli

Rebi õhukesed lehed paksemate varte küljest ära. Neid kasutagi krõpsude tegemiseks.
Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga. Laota porgandipealsed ahjuplaadile. Puista peale maitseained ja nirista õli. Sega õrnalt kätega läbi. Laota seejärel võimalikult ühtlase ühe kihina plaadile tagasi. Ülaloleval pildil on pealsed plaadil enne ahjuminekut.
Küpseta 180 kraadi juures u 7 minutit. Jälgi lõpupoole ahjus toimuvat, et krõpsud kõrbema ei läheks, nad küpsevad üsna kiiresti.
Mõnus snäkk ongi valmis.

porgandipealsetest krõpsud
porgandipealsetest krõpsud

26. juuli 2015

Metsamarjad piimaga, taldrikutäis lapsepõlvenostalgiat

Peotäis pisikesi ise nopitud aardeid, sutsuke mesist magusust, sorts siidist piima. Virvendus lapsepõlve sumedatest suvedest, magusad mälestused. Päike ja vihm, rõõm ja kurbus. Rannaliiva pehme päikesepai. Põlenud palged, pleekinud pea. Metsa mõrkjas hõng. Mustikasinine suu.
Kõik see ja oi kui palju veel võib peituda vaid ühes lihtsas taldrikutäies metsamarjade ja piimaga. Retsepti loob endale igaüks ise.

wild berries with milk

22. juuli 2015

Angervaksasiirup

angervaks

Heinamaadel, kraavipervedel, teeäärtes - kõikjal - vohab angervaks. Nii tavaline. Nii eriline. Ehe näide sellest, milline ime peitub nii sageli meid igapäevaselt ümbritsevas, harilikus, tähelepandamatus. Kohati isegi tüütus. Vaja on vaid tahtmist, aega ja oskust see ime üles leida. Väärtustada ja nautida lihtsust.
Angervaksa on meil jalaga segada ja ta ei maksa mitte midagi peale korjamisvaeva. Aga maitse on täiesti ainulaadne. Kes on proovinud, teavad. Selles on veidi mandlit, veidi vanilli, veidi kaneeli, veidi mett... Lisaks lihtsalt heale maitsele tuntakse angervaksa ka väärt ravimtaimena. Praegugi kuivavad mul õisikud toapõrandale laotatuna - ohsaa, kuidas tuba lõhnab! Lisaks palavikualandaja ja kõhu korrastajana kasutatakse angervaksa ka kerge rahusti ja hea une soodustajana - mine tea, ehk just tänu nende kuivavate õisikute eeterlikule aroomile ei saa mu poeg, kelle toas "kuivati" asub, end viimasel ajal enne keskpäeva üles :)

Lisaks kuivatamisele, et talvel teed teha,  keedan angervaksast ka siirupit. Panen kirja siia kahtemoodi siirupi retseptid. Esimene on lisatud happega (rabarber) ja rohkema suhkruga. Seda siirupit saab steriliseeritud purkides või pudelites (vt postituse lõpus märkust steriliseerimise kohta) hoida ka toatemperatuuril. Rabarbri asemel võib kasutad ka punaseid sõstraid. Sellsies siirupis on angervaksa tunda nõrgemalt, ent siiski on ta maitses täitsa olemas.

Teine retsep ton puhtalt angervaksast ja vähema suhkruga. Olen seda käärimise vältimiseks igaks juhuks hoidnud külmkapis. Noh, tegelikult on hoidmisaeg osutunud ka küllalt lühikeseks, sest oleme lihtsalt kõik ära joonud :). Siirupist saab teha morssi. Lastele, vähemalt minu omadele, meeldib rohkem rabarberiga versioon, puhas on nende jaoks vist liiga "angervaksane". Mõlemat siirupit saab segada ka täiskasvanute jookidesse. Näiteks teha valge veiniga Spritzerit (valget veini segada lahjendatud siirupiga maitse järgi). Või vala üllatavaks tervitusjoogiks klaasi põhja lahjendamata angervaksasiirupit ja peale kihisev vahuvein. Lase mõistatada, millega tegu - vastuseid tuleb ilmselt pärnaõitest mee ja mandliliköörini.

Angervaksa õitsemist jagub veel vast nädalaks. Nii et mis muud, kui leidke võimalikult puhas angervaksa kasvukoht ja potid tulele!

Angervaksa-rabarbrisiirup
4 liitrit

2,5 l vett
2 kg suhkrut
1 kg rabarbrit*
50 angervaksa õisikut

Tükelda rabarber. Punased koored annavad siirupile ilusa värvi, nii et kui sul on punasekooreline rabarber,  jäta ta koorimata.
Raputa angervaksaõisikuid, et eemaldada soovimatud satikad. Võid õisikud ka läbi pesta. Vala vesi ja suhkur potti. Kuumuta ja sega vahepeal, et suhkur kiiremini sulaks. Kui suhkur sulanud, lisa tükeldatud rabarber ja angervaksaõisikud. Kuumuta kõik koos keema ja keeda 1-2 minutit, kuni rabarber enam-vähem pehme. Tõsta pott pliidilt ja lase kaane all keedusel seista ning maitsestuda 24 tundi.
Seejärel kurna läbi kahekordselt kokku pandud marli või spetsiaalse kurnamisriide. Vala potti ja aja siirup uuesti tulikuumaks , aga ära keeda.
Vala kuum siirup lehtri abil kuumadesse steriliseeritud purkidesse või pudelitesse ning kaaneta steriliseeritud kaantega.**
Hoia keldris, kui see olemas on. Korralikult purgistatult ja õhukindlalt suletult säilib ka toatemperatuuril. Kui purk või pudel juba avatud, hoia külmkapis.

Selline roosa ta välja näebki:

angervaksa-rabarbrisiirup

Joogi tegemiseks lahjenda siirupit vastavalt maitsele külma veega. Gaseeritud veega lahjendades saad angervaksalimonaadi. Lahjendamisel muutub siirupi värv loomulikult heledamaks, aga õrnalt heleroosa on ta ikka. Kuumal ajal lisa joogile ka jääd, eriti värskendav ja mõnus. 

angervaksamorss

Puhtalt angervaksast ja vähema suhkruga versioon:

Angervaksasiirup
3 liitrit

3 l vett
500 g suhkrut (kasutan siin rafineerimata roosuhkrut, aga tavaline valge suhkur võib ka vabalt olla)
50 angervaksa õisikut

Raputa angervaksaõisikuid, et eemaldada soovimatud satikad. Võid õisikud ka läbi pesta. Vala vesi ja suhkur potti. Kuumuta ja sega vahepeal, et suhkur kiiremini sulaks. Kui suhkur sulanud, lisa angervaksaõisikud. Kuumuta keema. Kui segu läheb keema, tõsta pott pliidilt lase kaane all keedusel seista ning maitsestuda 24 tundi. 
Seejärel kurna läbi kahekordselt kokku pandud marli või spetsiaalse kurnamisriide. Vala potti ja aja siirup uuesti tulikuumaks , aga ära keeda. 
Vala kuum siirup lehtri abil kuumadesse steriliseeritud purkidesse või pudelitesse ning kaaneta steriliseeritud kaantega. **
Seda vähema suhkru ja ilma happeta (rabarber, punane sõstar vms lisand) versiooni olen hoidnud külmkapis. 

angervaksasiirup
angervaksamorss

Joogiks lahjenda vastavalt maitsele külma veega. Sidrunit siirupit keetes ma lisada ei soovita (liiga tugev ja võõras hape angervaksale, "tapab" õrna aroomikoosluse), aga valmis morsi sisse sobib sidruniviil koos jääga hästi. Annab joogile just parasjagu värskust ja särtsu juurde neile, kelle jaoks puhas angervaks on ehk veidi imalmagus.

angervaksamorss

angervaks

*Väga hea ja samamoodi kaunivärvilise ja hapuka siirupi saab rabarbri asemel punaseid sõstraid kasutades. Lisa nad lihtsalt koos angervaksaga potti, siirupi valmistamine käib ikka samal moel nagu rabarbriga.

** Pesen purgid või pudelid korralikult puhtaks ja pane suu allpool ahjurestile 100-kraadisesse ahju pooleks tunniks. Kaasi keeda vees paar minutit. Kuum siirup kuumadesse purkidesse ja kuumad kaaned peale. 

20. juuli 2015

Rebitud sealiha (pulled pork)

pulled pork burger

Kui muidu tunduks öö läbi ahjus sealiha hautamine suvisel ajal täieliku errorina, siis praeguse suvelaadse toote võimutsemise ajal ei ole pajatäis liha ahju lükata mingi probleem. 
Ülipehmeks, kahvli all kergesti lagunevaks haudunud sealiha saab aga kasutada mitmete suviste toitude juures - burgerid, tortillad, salatid, wrapid, täidetud köögiviljad (suvikõrvits, paprika, kasvõi kartul), suitsune BBQ maitse on nii suvi kui vähegi olla saab. 
Traditsiooniliselt küpsetatakse pulled pork'i aeglaselt BBQ ahjus, kust tulebki täidlane suitsumaitse. BBQ ahi liiga levinud meil veel ei ole, ehkki eriti tulistel grillifännidel on ta ilmselt soetatud. BBQ ahju puudumisel aga ei pea aga rebitud sealiha tegemata jääma, ahjus madalal temperatuuri öö läbi haudunud lihale saab valmis BBQ kastme lisamisega hõlpsalt suitsuse meki anda. Ka suitsupaprika annab maitsesse oma osa. Kindlasti peaks maitseainesegusse lisama ka suhkrut - mida tumedam, seda parem!
Selle retsepti järgi tuleb liha päris suur ports ja keskmise pere ühest söögikorrast jääb kohe kindlasti üle. Aga väiksema koguse peale pole ju ka mõtet terve öö ahjuressurssi kasutada. Liha säilib külmkapis kenasti nädalajagu ja meil küll kasutusvõimaluste leidmisega keeruliseks ei läinud. Ja kui on näiteks suurem seltskond külla tulemas, siis on see kogus ideaalne - peo ajal tuleb liha lihtsalt üles soojendada, muud burgerimaterjalid samuti lauale laotada ja kõik saavad endale ise maitsva burgeri meisterdada.

Rebitud sealiha ehk pulled pork

pulled pork, not pulled yet:)
  • u 1,6 kg kondita ja kamarata sealiha, rasva peab ka kindlasti lihas olema, muidu jääb kuiv. Kaelakarbonaad või aba sobivad hästi.
  • 2 sl paprikapulbrit
  • 1 tl suitsupaprikapulbrit
  • 1 tl tšillipulbrit
  • 2 tl musta purustatud pipart
  • 1 tl soola
  • 3 sl tumedat suhkrut (kasutasin seda melassisuhkrut, aga ka Muscovado või ka lihtsalt fariinsuhkur on head)
  • 50 ml punase veini äädikat
  • 3 sl oliiviõli
  • lisaks paar supilusikatäit valmis BBQ kastet

Kui liha terve tükina haudepotti ei mahu, lõika pooleks. Valmista maitsesegu. Sega omavahel paprika- suitsupaprika- ja tšillipulber, suhkur, pipar ja sool. Hõõru punase veini äädika ja oliiviõliga maitsepastaks. Ta jääb selline vedelamat sorti määre. Hõõru lihatükid haudepotis igast küljest tugevasti maitseseguga kokku. Kui maitsesegu jääb üle, vala lihtsalt potti lihatükkidele.
Hauta kaanetatud potis 110 kraadi juures 8 tundi. Vahepeal võid näiteks magada:)
Lase lihal nii palju jahtuda, et saad teda edasi käsitleda. Tõsta liha hautamisel tekkinud vedelikust välja. Tõsta umbes tassitäis haudevedelikku mõneks ajaks külma, et rasv peal hanguks. Siis eemalda rasv ja kasuta vedelikku hiljem rebitud liha niisutamiseks ja maitsestamiseks.
Ja nüüd rebi liha ribadeks. See õnnestub hästi kahe kahvli vahel. 

pulled porkRasvasemad osad eemalda, neid ei ole tarvis kasutada. Oma töö on nad mahlasust andes juba ära teinud. Päris igat kiudu eraldi rebida pole tarvis, mõned suuremad tükikesed võivad ka paremat struktuuri silmas pidades sisse jääda.
Sega veidi hautamisvedelikku (hangunud rasv eemaldatud, nagu eelpool kirjas) paari supilusikatäie valmis BBQ kastmega. Mida suitsusem BBQ kaste, seda mõnusam! Nirista vedelik lihale ja sega läbi. Maitse ja lisa vajadusel soola ja/või BBQ kastet.

Ja ongi pulled pork valmis! Burgeri, tortillade või wrap'ide vahel kasutamiseks lase liha uuesti grillil või ahjus soojaks ja söö soovikohaste lisanditega. 

pulled pork

Burgeri vahele sobib ideaalselt pehme rebitud liha juurde krõmpsuv coleslaw ehk ameerikapärane kapsasalat. 
Võid liha keerata ka lihtsalt salatilehe sisse ja näppude vahelt süüa-superhea!

pulled pork

pulled pork burger

14. juuli 2015

Ahjus kuivatatud tomatid

ovendried tomatoes

Täna on suvi poole peal. Blogides valitseb mõnusalt vaikne hapukurgihooaeg. Nii ka siin. Blogimine teadupärast hõlmab eneses parasjagu arvuti taga istutud aega, aga suvel lihtsalt ei raatsi seda aega kohe kuidagi muude tegemiste arvelt varastada. Lapsed on koolidest-lasteaiast kodus ja elame maal. Kasvatame köögivilju ja lilli, käime metsas ja mere ääres. Tööd peab ikka ka tegema ja mõned päevad nädalas mööduvad hommikust õhtuni süüa tehes, samal ajal retsepte üles kribades ja pildistades. Sellest kõigest aga on veel vara rääkida, tulemusi saa näha alles sügisel ja talvel... Aga sellistel tööpäevadel on mul lausa hea meel, et ilm on selline nagu ta on - ei mingit kripeldamist päikesest ega kuumusest ilmajäämise pärast.
Teine põhjus, miks suviti vähem blogin, on kindlasti see, et nagu polegi õieti millestki kirjutada:) Olen varem vist juba siin kusagil märkinud, et mis sest värskest kartulist, kukeseenekastmest ja peenralt nopitud maasikatest ikka blogida - aga see maitsebki just praegu ju täiesti taevalikult! Noored õrnad peedid, magusad naerid ja porgandid, krõmpsud kurgid ja kasvuhoonelõhnalised tomatid on kõige nauditavamad just nii nagu nad on - ilma liigse surkimise, keetmise-küpsetamise, miksimise ja maitsestamiseta.  Ja seda parimast parimat toorainet jagub tegelikult värskena ju nii lühikeseks ajaks... Nii et kogu aur lähebki lihtsalt kõige värske nautimisele ja selle maitsemällu salvestamisele. Et pikkadel sombustel talveõhtutel meelde tuletada ja taas ootele jääda.
Aga neist tomatitest kohe peab kirjutama.

tomat

Loomulikult ei ole ahjus kuivatatud tomatid mingi kulinaarne avastus, olen ise ka, nagu ilmselt paljud teisedki, neid suviti juba aastaid teinud. Eeskujuks siis muidugi ikka vanad head Itaalia päikesekuivatatud tomatid. Et aga päikese käes kuivatamine meie kliimas paraku õnnestuda ei taha (on kuulda olnud, et enamus masstootmise "päikesekuivatatud" tomateid ei ole samuti päikesekiirtki näinud, vaid valmivad suurtööstustes samuti kuivatusahjudes), tuleb appi võtta ahi. 
Tomatid muide on üks väheseid köögivilju, mis on kasulikumad, kui nad on kuumust saanud. C-vitamiini sisaldus küll mõnevõrra väheneb, ent lükopeeni (tomatis sisalduv karotenoid, võimas antioksüdant, mis aitab ära hoida vähki ja südamehaigusi, ülimalt kasulik nahale) üldine antioksüdatiivne aktiivsus ja keha poolt omastatavus tõusevad. Ühe uuringu järgi tõusis lükopeenisisaldus tomatites peale pooletunnist 88 kraadi juures kuumutamist 164 protsenti! Lähemalt saab sellest uringust lugeda siit
Meeles tasuks pidada ka seda, et lükopeen on rasvlahustuv. Seega, kui koos tomatitega tarbida mõnd rasvainet (no mida muud, kui mitte oliiviõli, onju!), omastab keha seda tublit antioksüdanti palju paremini.
See kuumutamise ja õli jutt ei tähenda muidugi seda, et tomatid niisama värskelt ja paljalt või ükskõik mis moel söömisel kasulikud ja head pole- loomulikult on. Need kaks moodust - kuumutamine ja tilgake rasva, annavad aga veelgi pauerit juurde!
Nii et mis muud, kui praegused kodumaised, maailma parimad ja magusaimad tomatid ahju koos õliga päevitama. Tulemus on i-me-li-ne! Nad on pigem nagu sellised poolkuivatatud tomati moodi tomatid, mitte "päris" kuivatatud tomatid (parafraseerides kuldset poolsaare-tsitaati filmist "Mehed ei nuta"). Üleliigsest veest vabad, ent siiski veel pehmed ja õrnad.

tomat-2

Ahjus kuivatatud tomatid

500 g kirsstomateid
2-3 küüslauguküünt
musta pipart
tüümiani-, rosmariini- või puneoksakesi
oliiviõli

Lõika tomatid pooleks ja laota lõikepool ülal küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Puhasta ja viiluta küüslauk. Laota küüned tomatite sekka. Puista sekka ürdioksi. Maitsesta musta pipraga ja nirista tomatitele veidi oliiviõli. Nad ei pea selles kindlasti mitte ujuma, ent tilgake võiks sattuda igale tomatile. Rästi 95 kraadi juures 4 tundi. 
Lase jahtuda.
Kui sul enne oli ahjuplaaditäis värskeid tomateid, siis nüüd on neist mahuliselt alles umbes pool. 

tomat-3

Sel moel tehtud tomatid on võrratud niisamagi näksimiseks, näiteks koos krõbeda saia ja hea veiniga. Soovi korral võid nad aga tõsta koos küüslauguküünte ja ürtidega purki ja valada üle oliiviõliga. Nii säilivad nad kauem. Selline purgike on igati sobiv ka külakostiks kaasa võtmiseks või kingituseks. Kontrolli vaid, et tomatid oleksid kenasti kaitsva õlikihi all. Hoia külmkapis.

tomat-5

tomat-6

8. juuli 2015

Patatas bravas ehk kartulid vürtsikas tomatikastmes

patatas bravas

Kes on Hispaanias mõnes arvukatest tapas-baarides käinud, on kindlasti maitsnud või siis vähemalt menüüs näinud toitu nimega patatas bravas. Olen seda söönud täitsa seinast-seina toidukohtades: püstijala koos klaasi vaadiõllega lihtsas cervecerías ja ka ülimalt fäänsisse vormi valatud moel Michelini-restoranis Sergi Arola Gastro. Tegu on põhimõtteliselt kartuliga teravas tomatikastmes. Kõlab ülilihtsalt ja lihtne ta ongi, aga vääääga maitsev!
Praegu, värske kartuli ajal, on patatas bravas eriti kohane. Hispaanias on patatas bravase kartulid harilikult krõbedaks frititud. Ma ei ole üldse rasvas uputatud toidu sõber, pealegi, ahjus röstitud kartulitest saab täpselt sama hea taldrikutäie! Olen tavaliselt kasutanud siin purustatud tomati konservi, nii käib kogu lugu eriti kiiresti - purgist potti, veidi aega keeb ja valmis! Loomulikult aga võiks kastme praegu teha hoopis värsketest küpsetest tomatitest, haki neid lihtsalt vajalik kogus ja kasuta konservi asemel.
Patatas bravas on hea niisamagi, omaette täiesti taimse toiduna. Aga täitsa vabalt võib ta juurde praadida või grillida kala või kana või hoopis küpsetada chorizot.
Tšillipulbri kogus retseptis on selline "keskmine", lisa tšillit ikka oma maitse-eelistuste ja äranägemise järgi. Päris välja ei soovita aga mingil juhul jätta, siis kaob toidu olemus.

Patatas bravas 

Kartulid:

500 g kartuleid
2‒3 sl oliiviõli
soola
peale puistamiseks hakitud peterselli

Tomatikaste:

2-3 sl oliiviõli
1 sibul
2 küüslauguküünt
veidi üle poole purgi (u 250 g) purustatud tomateid
2 sl tomatipastat
1 sl paprikapulbrit
1 tl suitsupaprikapulbrit
u 0,5 tl tšillipulbrit
1 tl suhkrut
soola, pipart

Lõika kartulid kuubikuteks. Sega õliga, maitsesta soolaga. Rösti ühe kihina ahjuvormi laotatult 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni nad on kuldsed.
Kastmeks kuumuta pannil õli. Haki sibul. Hauta õlis kuldseks. Lisa küüslauk (vajuta noaga küüned lamedaks ja siis haki) ja kõik ülejäänu. Hauta 15 minutit madalal kuumusel, kuni kaste pakseneb. Sega vahepeal ja jälgi, et kaste põhja ei kõrbeks. Ära unusta soola ja pipart lisada. Nüüd on kaste valmis! See on veel maitsvam, kui saab mõne tunni või üleöö seista. Aga on hea ka, kui süüa kohe, kui kartulid valmis.
Serveerimiseks tõsta kartulid ühte suurde või nagu traditsiooniliselt tapas’e puhul, väiksematesse madalatesse kausikestesse. Tõsta peale tomatikastet (kui see vahepeal jahtus või oli külmas, soojenda üles) ja puista toit üle hakitud peterselliga.

Retsept ilmus ka kartulile pühendatud veebilehel Eesti kartul.

6. juuli 2015

Lõhesalat maasika-tomatisalsaga, teise nimega "Söö end kauniks!"

salat1

Oled see, mida sööd. Tundub leierdatud sõnakõlksuna, aga tegelikult ju sulatõsi. Viimasel ajal on nii palju erinevaid, kohati lausa üksteisele risti vastukäivaid toitumissuundasid, mis kõik lubavad head vormi, tervist ja rohkelt energiat. Mina ekstreemsustega pole kunagi kaasa läinud ja usun ikka endiselt "päris" toitu. Sellisesse, mis on võimalikult vähe töödeldud, värske, puhas. Sellisesse, mis toidab lisaks kehale ka kõiki meeli ning sisaldab võimalikult vähe tühja ballasti. Nii et kui vipMedicum tegi mulle ettepaneku koostada retsept toiduainetest, mis on eriti kasulikud nahale ning aitavad sisemiselt nahka toita ning noore ja värskena hoida, ei mõelnud ma kaua. Juba see iseenesest on äärmiselt sümpaatne, et üks ilukliinik pakub oma klientidele kompleksset teavet. On ju selge, et üksnes iluprotseduurid ei saagi täielikult toimida, kui toitumine ja üldse eluviis, töötavad vastu. Lisaks välisele igapäevahooldusele on terve hulk toitaineid, mis aitavad nahka tervena hoida. Loetelu neist ainetest on ilmselt paljudele tuttav, naisteajakirjadest ja netiportaalidest mitmeid kordi läbi käinud. Valisime koos ilukliinikuga neist toiduainetest oma "top-i", mõeldes eelkõige sellele, kuidas nahasõbralikke toiduaineid justnimelt koos kasutada. Esiteks on muidugi sel moel kasulike ainete "doos" suurem:) Teiseks töötavad mõnede toitude kasulikud ained vaid koostöös teistega. Lihtne näide: tomatis sisalduv antioksüdant  lükopeen imendub vaid koos rasvaga. Siinses salatis ongi kasulike rasvade rollis lõhe ja oliiviõli.
Ja veel nahasõbralikke aineid:
Maasikad ja kiivi on mõlemad suurepärased C-vitamiini allikad. Maasikates ja kiivis on muide rohkem vananemisvastast C-vitamiini kui apelsinis või greibimahlas. C-vitamiin stimuleerib kollageeni sünteesi ja kaitseb nahka vabade radikaalide eest. Samuti on C-vitamiin suureks abiliseks probleemse näonaha korral.
Granaatõun pakatab antioksüdantidest.
Brasiilia pähkel e. parapähkel on parim seleeni allikas. See on mineraal, mis koostöös E- ja C-vitamiiniga kaitseb rakke. Seleenirikkad toiduaneid aitavad praegusel suvisel ajal nahka kaitsta päikese kahjulike mõjude ja vanusega tekkivate laikude eest.
Lõheski leidub seleeni. Veelgi olulisema omadusena aga sisaldab lõhe asendamatuid omega-3 rasvhappeid, mida keha ise ei tooda.  Omega-3 rashvhape toidab nahka ja muudab selle kaunimaks ja elastsemaks.
Tomat sisaldab lükopeeni,mis on vananemist pidurdav antioksüdant. Nagu juba öeldud, on lükopeen rasvas lahustuv, seepärast suudab keha omastada seda paremini koos rasvaga. Tomatis leidub ka rohkelt nahale, juustele ja küüntele kasulikke vitamiine (B, C, E, K-vitamiin).
Oliiviõli – oliiviõli kasulikkusest on nii palju juttu olnud, et tema headel omadustel ei olegi ilmselt tarvis pikemalt peatuda. Siinses kontekstis on kõige olulisem see, et oliiviõli pidurdab rakkude vananemist. Lisaks toidus kasutamisele võib niisutavat ja pehmendavat oliiviõli määrida ka nahale. Minu ämm teeb seda juba aastaid ja tuleb tunnistada, et oma vanuse kohta on ta nahk tõesti pehme ja särav.

Nii et mis muud kui kõik "noorendav" ühele taldrikule maitsvaks salatiks kokku! Tulemuseks on kerge, ilus ja tervislik taldrikutäis.

Lõhesalat tomati-maasikasalsaga ehk "Söö end kauniks!"
jagub neljale

2 x 200 g lõhefileetükki (nahaga)
2 suurt peotäit rohelisi salatilehti (rukola, beebispinat vms)
2 kiivit
50 g parapähkleid
5-6 sl granaatõunaseemneid

Maasika-tomatisalsa:
1 suur tomat
100 g maasikaid
2 rohelise sibula vart
2 sl hakitud värskeid koriandrilehti
1 sl oliiviõli
1 sl balsamicot
soola ja pipart

lisaks veel veidi oliiviõli ja sidrunimahla salatilehtedele piserdamiseks

1. Kõigepealt küpseta lõhe. Kõige tervislikum moodus selleks on aurutamine. Mul on tavaline poti sisse sobituv metallist aurutussõel, millega on mugav aurutada nii köögivilju kui kala. Lase potis vesi keema (jälgi, et veetase oleks allpool kui arutussõel). Tõsta lõhefilee, nahk allpool aurutussõelale. Naha võid soovi korral juba enne aurutamist eemaldada, pärast tuleb seda teha niikuinii. Maitsesta kalatükid soola ja pipraga. Aseta aurutusnõule kaas peale ja lase kalal aurus küpseda umbes 6 minutit. Tõsta kala pannilabida abil taldrikule ja lase jahtuda.

ropo

2. Tõsta salatilehed taldrikutesse. Nirista peale veidi oliiviõli ja mõned tilgad sidrunimahla. Maitsesta vähese soola ja pipraga:

salat1

3. Koori ja viiluta kiivi. Laota salatilehtedele. Haki parapähklid, puista needki taldrikusse:

salat2

4. Puista taldrikusse punaste rubiinidena granaatõunaseemned:

salat3

5. Tükelda lõhe, tõsta taldrikusse:

salat4

6. Valmista maasika-tomatisalsa. Lõika tomat pooleks, eemalda lusikaga seemned koos neid ümbritseva vedelikuga. Lõika tomati viljaliha kuubikuteks. Tükelda ka maasikad. Haki rohelise sibula varred. Sega omavahel tükeldatud tomat, maasikad, roheline sibul, hakitud koriander, balsamico ja oliiviõli. Tõsta salsa kalale. Jahvata kõige lõpuks veel paar keerdu musta pipart.

Valmis! Naudi ja sära!

salat5

Postitus valmis koostöös ilukliinikuga vipMedicum.

5. juuli 2015

Lillkapsas kahel moel: lillkapsa"steigid" ja lillkapsa-sinatipüree

röstitud lillkapsas spinati-lillkapsapüreega

Kummalisel kombel ei mäleta ma lapsepõlvest muul moel tehtud lillkapsast kui pehmeks keedetud ja pruuni võiga üle valatud liha lisand. Seda sai vaid kesksuvel ja ta maitses loomulikult täiesti oivaliselt (lemmik siiani!), aga sellega variatiivsus lillkapsa kasutamisel piirdus ka.

lillkapsas
Aga kui palju erinevaid toite tast tegelikult saab! Täiesti lõputu loetelu võiks kokku panna. Blogis on ka täitsa mitu lillkapsatoitu, näiteks vürtsikas lillkapsa-kartulisupp kookospiimaga, lillkapsa-kurgisalat, lillkapsapõhjal pitsa,  parmesani ja sidruniga lillkapsa-püreesupp... 
Aasta-aastalt saab kodumaist köögiviljakraami ikka varem ja varem ning juba mõnda aega on saada olnud suvist kodumaist lillkapsast. 

Selles toidus saab ära kasutatud terve lillkapsas "ninast sabani" - keskmisest osast, mida hoiab koos juurikas, valmivad juustuga röstitud viilakad ja äärmistest, pudisevatest tükkidest koos spinatiga ilus heleroheline ja maitsev püree. Sel ajal, kui "steigid" ahjus küpsevad, valmista püree ning tervislik ja ilus kodumaistest köögiviljadest roog on laual vaid paarikümne minutiga. Kokku on maitse on nii külluslik, et tegelikult ei tule kellelgi pähegi liha järgi küsida. Aga kui soovid, võid muidugi seda toitu pakkuda ka liha või kala kõrvale.

Sedasama  retsepti jagas veidi aega tagasi ka Maakaup oma FB lehel. Maakaubast saab muide eriti maitsvat krõmpsu ja värsket kodumaist  lillkapsast. Aga lausa pean jagama kommentaari retsepti alt, mille jättis Elle: "See oli NII VÕRRATULT maitsev, et minu ülistavas kiitusetuhinas isegi lapsed, kellel lillkapsaga suhted muidu ei ole sõbralikud, nõustusid järgi proovima ja sõid ettepandud tükid ära (ütlesid, et on keskmine)." Lillkapsast mittesöövate laste suust kõlab see "keskmine" päris kõrge hinnanguna! :)

Lillkapsas kahel moel: lillkapsa"steigid" ja lillkapsa-spinatipüree
Jagub neljale

1 suur või 2 väiksemat lillkapsast
oliiviõli
riivitud parmesani
u 50 g spinatit
u 30 g võid
värsket tüümiani
soola ja pipart

Aseta lillkapsas lõikelauale jalapool all ja lōika terve pea pikuti umbes 1 cm paksusteks viiludeks:

lillkapsas

Keskmised viilud, mida hoiab juurikas "steikidena" koos, lao küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Nirista peale oliiviõli ning maitsesta soola-pipraga. Rösti 200 kraadi juures 15 minutit. Keera pannilabidaga ettevaatlikult ümber. Puista peale riivitud parmesani ja rösti veel 5 minutit, kuni juust on sulanud. 
Sel ajal kui lillkapsas ahjus küpseb, valmista püree. Selleks kasuta neid lillkapsatükke, mis olid peas väljaspool ning lõigates lagunesid.

spinat ja lillkapsas

Keeda lillkapsast napilt veega kaetult (keeduvesi maitsesta vähese soolaga) umbes 5 minutit. Lisa spinat ja keeda veel paar minutit. Nõruta. Lisa köögiviljadele või, lase sel kuumuses sulada ja püreesta kõik kannmikseris või saumikseriga siidiseks püreeks. Maitsesta soola ja pipraga.

Serveerides tõsta taldrikule lillkapsa-spinatipüreed ning sellele ahjus röstitud kuum lillkapsasteik. Puista peale tüümianilehti ning soovi korral jahvata peale veel musta pipart.


röstitud lillkapsas spinati-lillkapsapüreega

4. juuli 2015

Kaerapannkoogid marjade ja jäätisega juuli Pereköögist


pereköök, juuli 2015Juuli Pere ja Kodu vahelt vaatas mulle seekord vastu täitsa tuttavate tegelastega Pereköök. Teadupärast tehakse kuukirjade materjal toimetamis-, kujundamis- ja trükiprotsessi arvestades tunduvalt varem valmis, seetõttu oleme fotol praegusega võrreldes veel veidi kahvatud, no ei õnnestunud kuidagi saada pruuniks teiseks juuniks.
Aga see ei tühiasi ei tee muidugi sisu vähem suviseks. Kaante vahele said meie pere laste suvised lemmikud! Lapsi on ju tegelikult mul neli, aga vanim juba täiskasvanud inimesena seekord oma lemmikuid esitama ei kvalifitseerunud:) Nii et kui Heidit tegi mulle ettepaneku juuli Pereköögi tegemine enda peale mõtta, ei olnudki mul ausalt öeldes muud vaeva, kui lastelt uurida, mis neile suvetoitudest kõige enam meelde on jäänud ja maitsenud ja just needsamad Perekööki pääsesidki. Nii et jah, koostajateks on Saskia, Robert ja Valter, minu tööks jäi vaid toitude valmistegemine ja pildistamine. 
Mitmed toidud pidime välja ka jätma kahjuks, vihiku maht seab lihtsalt omad piirid. Aga pankookidest ei õnnestunud küll kuidagi mööda hiilida. Sest olgu kui kuum ilm tahes, ei pääse ma nädalavahetuse hommikuti pliidi ääres seismisest ja pannikate praadimisest. Nõutakse, noh! Eriti suured lemmikud on suvisel ajal needsamad täisterakaerajahust pisikesed krõbedad pannkoogid. 

kaerapannkoogid jäätise ja marjadega

Hommikusöögiks, vahepalaks või magustoiduks - soojad kaerajahupannkoogid koos nendel sulava vanillijäätise ja värskusest pakatavate marjadega on kindel laste lemmik. Täisterakaerajahu on oluliselt toitainerikkam kui tavapärane rafineeritud nisujahu, samas pole kaerajahupannkookidel seda ole seda n-ö “tervislikku” maitset, mida nii paljud lapsed põelgavad. 
No ja marjad ja jäätis on muidugi täiesti vabatahtlik lisand, pannkooke võib vabalt süüa ka lihtsalt niisama, meega, toormoosiga või kuidas iganes süda lustib.

Kaerapannkoogid marjade ja jäätisega
Jagub neljale

2 muna
0,5 tl soola
3 sl suhkrut
2,5 dl keefiri
3 dl täisterakaerajahu
1 tl küpsetuspulbrit
praadimiseks õli
lisaks vanillijäätist ja värskeid suvemarju

Eralda munavalged munakollastest. Klopi munakollased suhkruga lahti. Lisa keefir ning küpsetuspulbriga segatud kaerajahu. Vispelda ühtlaseks tainaks. Vahusta munavalged soolaga kohevaks vahuks. Sega õrnalt taina hulka.
Kuumuta pannil õli. Tõsta tainas supilusikaga pannile ja prae pannkoogid mõlemalt küljelt kuldseks. Paku soojalt koos jäätise ja marjadega.

2. juuli 2015

Altona järverestoran


Viljandi järv (arhiivifoto)
Arhiivifoto

August Kitzberg kirjutab raamatus “Ühe vana “tuuletallaja” noorpõlve mälestused”:

"Otse üle ilusa Viljandi järve, risti vastu, linna kohal seisis järve ääres mäe all kena lehtpuude metsatukk ja selle varjus Altona, Karu Schneideri suvine restoran. Terve Viljandi sõitis õhtuti üle järve välja, Schneideri juurde puude alla laudade äärde meelisklema ja ööbikute laulu kuulatama. Maksis ju suurte vähjade kuhjatud taldrikutäis sel ajal alles viisteistkümmend kopikat ja Rosenbergi õlu ainult 20 kopikat paar. Kõike oli Schneideri juures saada, lihtsast suupistest kuni linnupraeni välja. Schneideri külalisi, kes ei olnud ise lootsiku peremehed, vedas viie ja kümne kopika eest edasi-tagasi üle järve pigimütsiline vana juut.“

Mõned nädalad tagasi see kahe maailmasõja vaheline mälestuspilt taaselustus.

Altona Järverestoran













Viljandi kihas melust, toimusid Viljandi Rahvusvahelised Hansapäevad. Tunnistan ausalt, et melupelgliku inimesena tegelikult eelistan ma Viljandit ja tegelikult üldse kõiki paiku külastada pigem suurte ürituste- ja hooajaväliselt, kui jagub vaikust, rahu, aega, veidi unistki kulgemist ja rahulikku avastamist. Seekordsete Hansapäevade ajal aga meelitas magnetina Viljandisse hoopis üks selle kõrvalprogrammidest Tule Õue! Ja eelkõige selle raames vaid kolmeks päevaks ellu kutsutud Altona järverestoran. Altonale puhus hinge sisse armastatud Viljandi kohvik Fellin eesotsas peakoka Margo Paluojaga.
Restorani pääses paatide ja pisikeste laevukestega, mis Altonast teisel pool järve seisid ja siis iga veidikese aja tagant paariminutise edasi-tagasi ette võtsid, et romantikuid üle järve sõidutada. Restorani ametlik "ülevedaja" oli lõbusõidupraam Rannapiiga. Altonas sai einestada kindlatel kellaaegadel, st katete kaupa. Meie olime endale kohad broneerinud laupäevaks kella 15-sele kattele, aga kui me kell kolm Viljandi järve äärde jõudsime, oli Rannapiiga just kai äärest lahkunud ja nägime teda juba teiselpool järve. Meie nõutust märkas sealsamas randunud paadimees, kes pikemalt mõtlemata pakkus oma abi ja viskas meid supsti üle. Tänud talle veel tagantjärgigi!
Kohad restorani olid kõik ammugi täis broneeritud (väike vihje neile, kes järgmisel aastal plaanivad Altonasse minna: broneerige kohad aegsasti!) ja juhuslikul külastajal lauasaamisvõimalust polnudki. Küll aga olid kogu aeg avatud ka baar ja sealsamas laudade kõrval asuv piknikuala, kus sai ikkagi jookide ja suupistete seltsis mõnusasti aega veeta.
Ja muusikat nautida! Kui Lembit Saarsalu ja Ain Agan alustasid bossarütmidesse tuunitud "Viljandi paadimehega", oli meeleolu loodud ja kõik sööjad justkui ära tehtud. Soe päikeseline ilm, suurepärane toit, elav muusika parimatelt tegijatelt - see kõik ühes tõeliselt ajaloolise taustastooriga vabaõhurestoranis - paremat suve alguse tähistamist on keeruline välja mõeldagi.

Altona Järverestoran

Kogu söögitegemine toimus Fellini peakoka Margo Paluoja taktikepi all sinnasamasse järve kaldale püstitatud ajutises köögis. Arusaadavalt olid mõned rohkem aega nõudvad toitude komponendid varem Fellinis ettevalmistatud ja siis Altonasse toodud, kuid viimane lihv kõigele anti siiski kohapeal. Liha sai suitsu ning köögivilju grilliti sealsamas kõigi silme all:

Altona Järverestoran

Menüü oli selge ja lihtne, samas pakkus piisavalt valikult kõigile erinevate maitse-eelistustega einestajatele. Oma menüüvalikust tuli juba varakult, kohti broneerides, teada anda. Mis on igati mõistlik, arvestades olusid ja tingimusi, kus kokad oma tööd tegid.

Menüü:

KALA
Angerja tar-tar ja peet
Sütel grillitud valge kala ja spargel
Rabarberi brülee

LIHA
Vinnutatud part ja tomat
Suitsune lihaveis ja karulauk
Leiva tiramisu

TAIMNE
Tomati carpaccio ja juust
Grillitud baklažaan ja kukeseen
Vegan šokolaadi mousse

Margo hoidis kõigel silma peal: 

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Meie valikuks oli kala- ja lihamenüü. Kõik maitstu oli võrratult hea. Värske, lihtne kuid leidlik, kaunis.

Tervitusamps:

  Altona Järverestoran

Vinnutatud part ja tomat:

Altona Järverestoran

Angerja tar-tar ja peet, (angerjas on peedi all peidus):

Altona Järverestoran

Sütel grillitud kala ja spargel:

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Suitsune lihaveis, grillitud köögiviljad ja karulauk:

Altona Järverestoran

Rabarberi brülee ja leiva tiramisu:

Altona Järverestoran

Kel ei õnnestunud laudadesse kohta saada või seda ei soovinudki, oli võimalus osta baarist jooke ja suupisteid ning neid sealsamas piknikualal nautida.

Altona Järverestoran

Janukustutuseks valmisid kohapeal limonaadid, pildil on rabarbrilimps ja leedriõielimps:

Altona Järverestoran

Eraldi tahaks imetlust avaldada tublidele teenindajatele, kes hiilgasid oma siiruse ja lihtsusega. Ja see sobis Altonasse suurepäraselt. Võsa puhastamisest jäänud tüükad ja künklik maa laudades istujaid ei seganud absoluutselt, nende vahel toitude ja jookide ettekandmine nõudis aga kohati lausa akrobaadivõimeid. Tublid poisid ja tüdrukud!

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Vastaskaldalt Viljandit vaadata pole mul kunagi varem õnnestunud. Vaatepilt on lummavalt kaunis.

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Emotsioone sellistest hingega loodud ja hingeminevatest sündmustest on õigupoolest keeruline kirja panna. Tegelikult oleks pidanud selle postituse kirja panema vaid ohhidest, ahhidest ja hüüumärkidest koosnevast tekstist. Et aga õigele eestlasele kohaselt:) mitte liigsesse sõnalisse emotsionaalsusesse kalduda, veel lihtsalt mõned pildid, millel jäädvustatud Altona ime. Aitäh selle ime eest Fellinile ja Viljandi Rahvusvaheliste Hansapäevade projektile "Tule õue!".  Järgmisel aastal jälle!

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran

Altona Järverestoran