25. oktoober 2016

Mereandide lummuses: kaheksajalasalat, tuunikala poke, must pastaveenuskarpidega ja veidi vintis kammkarbid

Viimase kuu jooksul hõljub meie kodus pidev mereline hõng. Käsil on üks suurem mereande hõlmav töö, mille tarbeks tuleb palju retsepte läbi kokata. Kaheksajalad, erinevad karbid, krevetid, seepiad ja kalmaarid on külmkapis saanud oma riiuli ja vormuvad muudkui erinevateks keelt alla viivateks taldriku-, kausi- ja pannitäiteks. Tulemust peaks näha saama jaanuaris-veebruaris.
Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida:) Hoopistükkis sellest, et küll küllale liiga ei tee! Kui Kaubamaja teavitas mind oma käimasolevast meredelikatesside nädalast, ei mõelnud ma kaua, vaid maandusin pikemalt mõtlemata nende mereannileti ees, mis on tõepoolest külluslik. Ja muide, seda ka väljaspool käimasolevat kampaaniat, soetan sealt mereande pidevalt. Austrifännide rõõmuks on neid praegu letis lausa kolme sorti. Lisaks habemenoakarbid, veenuskarbid, mandelkarbid, väikesed meriteod, sinimerikarbid, kammkarbid, erinevad krevetid. Kaladest tuur, mahi-mahi, tuunikala, mõõkkala ja paljud teised. Mitmed neist on praegu tavapärasest soodsama hinnaga, nii et mereanniaustajatel tasub kindlasti Toidumaailmast läbi põigata - meredelikatesside nädal kestab kuni 30. oktoobrini.

veenuskarbid (clams, vongole)

Kõik, kes mereande armastavad ja neid palju kokkamisel kasutavad, teavad, et mereannid on lisaks muule seski mõttes tänuväärsed, et neid saab kasutada uskumatult erineval moel. Supid, pastad, kastmed, vokid, karrid, salatid, erinevad rahvusköögid - mida i-ga-nes ja kõik ü-li-mait-sev!
Koondasin siia postitusse mõned oma lemmikretseptidest, kus mereannid aukohal. Kõik selles postituses kasutatud toiduained ongi pärit Kaubamaja Toidumaailmast. Nii et kui tekib küsimus, kust saada näiteks lisaks mereandidele musta pastat,  wakamet või muud mitte just päris igapäevast toidukraami, teate, kuhu suunduda.

MUST PASTA VEENUSKARPIDEGA

Itaalia klassikule spaghetti alle vongole toetuvas roas on tavalise pasta asemel must. Kasutan mereannipastade juures seda sageli - pasta on mustaks värvitud samuti mereandide abil, nimelt seepiatindiga - sestap on ta mereannitoitudesse kui loodud. Dramaatiline välimus on loomulikult vaid lisaboonuseks. Tegu on hästi lihtsalt valmiva, kuid samas supermaitsva toiduga,. Täpselt samamoodi saab tegelikult kirjeldada ka teisi selle postituse kangelasi. Mereannid küpsevad kiiresti, seega ei ole mingit tarvidust varuda tunde pliidi ääres seismiseks ja pikemaks vaaritamiseks.

veenuskarbid musta pastaga (clams, vongole)

Must pasta veenuskarpidega
neljale

üks kott (u 700 g) veenuskarpe (clams, vongole)
2 sl oliiviõli
2 sl võid
300 g musta pastat (spagetid või linguiinid)
1 sibul
3 küüslauguküünt
1 tšillikaun
200 ml valget veini
pole sidruni riivitud koor ja sortsuke sidrunimahla
peotäis värsket peterselli
soola, musta pipart

Pese karbid voolava vee all. Puhasta pealt kõigest võimalikust sodist. Kui mõni karp ka koputamise peale ei sulgu, viska ära.
Haki sibul, küüslauk ja tšilli. Kuumuta suurel sügaval pannil või paksema põhjaga suures potis õli ja või. Passeeri sibulat-küüslauku-tšillit umbes 7 minutit, kuni sibul on klaasjas. Maitsesta soola ja musta pipraga. Lisa pannile karbid. Vala peale vein ja lase keema. Kata pann kaanega
Lase vedelik potis keema. Lisa karbid. Kata pott kaanega. Keeda umbes 5 minutit. Raputa karpe vahepeal paar korda. Kõik karbid, mis keetmisel ei avanenud, viska ära. Puista sekka peotäis värsket hakitud peterselli, nirista sortsuke sidrunimahla ja lisa ka poolelt sidrunilt riivitud koor. Sega läbi.
Keeda pasta. Vesi selleks pane keema juba siis, kui hakkad sibulat-küüslauku hakkima, siis valmib kõik kenasti ühel ajal. 
Paku karpe pastaga. Võid segada juba pannil või taldrikus, vahet ei ole. Selle toidu kõrvale kohe peab käima üks mõnus krõbedakooreline baguette või ciabatta, sest mida siis veel sellesse imelisse taldrikus olevasse leemesse kasta.

veenuskarbid musta pastaga (clams, vongole)

veenuskarbid musta pastaga (clams, vongole)

KAHEKSAJALA SALAT

Kaubamaja mereanniletis ilutsevad uhked pontsakad Vahemerest püütud kaheksajalad. Kes varem kaheksajalga from scratch pole valmistaunud, siis teadmiseks, et midagi kontimurdvat selle juures ei ole ja pelg, et liha jääb vintske või kummine, on pigem müüt. Kui on kvaliteetne tooraine, siis 30-40 minutit keetmist kas maitsestatud vees või omas mahlas, millele lõpupoole lisatakse veini - ja hõrk kaheksajalg ongi kasutusvalmis. Meil poes müüdavad kaheksajalad on enamjaolt ka puhastatud, nii et potti ja kõik! Edasi siis grillile, marineeruma, salatisse või muudesse toitudesse - kuidas iganes parasjagu soov on.
Kui aga siiski suurt mereelukat koju ei soovi tassida või läheb tarvis väiksemat kogust, siis on hea võimalus osta juba valmis keedetud ja kenasti vaakumisse pakendatud kaheksajala kombits või paar. See salat ongi valmistatud valmiskeedetud kaheksajalast. Koriander ja laim on selle salati põhilised maitseandjad, nii et kasuta neid kindlasti.

octopus

Kaheksajala salat
kahele-kolmele

u 200 g keedetud kaheksajalga (saab osta kombitsate kaupa, pakendatud valmistootena)
10 kirsstomatit
pool kurki
1 väiksem punane sibul
3 sl hakitud värsket koriandrit
3 sl hakitud värsket peterselli
3 hakitud rohelise sibula vart
poole laimi mahl
2 sl oliiviõli
soola, musta pipart

Tükelda kaheksajalg, tomatid ja kurk. Viiluta õhukeselt sibul. Tõsta kõik koostisained suurde kaussi ja sega läbi. Salat võiks enne söömist pool tundi seista ja maitsestuda.

octopus

octopus salad
picpoul
Languedocist pärit värskendav, kerge ja õrnalt tsitruseline Picpoul on mereandide juurde täpselt õige vein.


VEIDI VINTIS KAMMKARBID

Kammkarpide küpsetamisel pole muud kunsti, kui meeles pidada vaid seda, et
1) panni kuumus peab olema parajalt kõrge, ei kammkarbi pind hakkaks kohe pannile pannes karamelliseeruma
2) panni ei tohi kammkarpidega "ülerahvastada", siis hakkavad nad kiire praadimise asemel hauduma
3) üleküpsetamisel muutub kammkarbi liha õrnast delikaatsest suutäiest kummiseks ja maitsetuks, seega: kõrge kuumus ja vaid umbes 1,5 minutit kummalegi küljele ja hõrk ning kõigile muljet avaldav roog ongi valmis!

kammkarbid konjakiga

Veidi vintis kammkarbid
kahele

Teen seda pannitäit konjakiga, mis annab kammkarpidele eriliselt luksusliku olemise. Konjaki asemel võib kasutada ka viskit või calvadost, tulemus on ikka hõrk ja imehea.

1 küüslauguküüs
1 sl oliiviõli
2 sl võid
10-12 kammkarpi
2 sl konjakit
soola, musta pipart
värsket peterselli

Haki küüslauk. Kuumuta pannil oliiviõli ja või. Lisa küüslauk ja prae segades u 1 minut. Lisa kammkarbid ja prae mõlemalt küljelt 1,5 minutit. Maitsesta soola ja musta pipraga. Nirista kammkarpidele konjak ja lase korraks keema tõusta. Puista peale värsket hakitud peterselli ja söö kohe, kasvõi otse pannilt, kastes saia kammkarpide aromaatsesse kastmesse.

TUUNIKALA POKE


Oma isikliku lemmiku, poke, jätsin siia lõppu maiuspalaks. Poke on Havai toit, mis viimase aasta-paariga saanud söögikohtades üle maailma hästi popiks ja kogub pidevalt poolehoidjaid. Tõeline viimase aja trendiroog. Tegu on taaskord väga lihtsa ampsuga: toorest kalast valmistatud kausitäiele annavad maitset peamiselt sojakaste ja seesamiõli. Tartarist, sashimist ja cevichest, mis ju samuti kõik toorest kalast tehtud,  eristab poket teda juba visuaalselt see, et poke puhul lõigatakse kala kuubikuteks. Need siis segatakse maitseainetega ja ongi valmis! Minu jaoks on poke näol tegemist täiesti sõltuvusttekitavalt maitsva roaga, mis kaob kausist kohe, kui valmis. Lisan kausitäiele ka wakame-vetikaid, mis sobivad siia suurepäraselt ja teevad roa veelgi ilusamaks, kui ta muidu on. Samas ei ole nad muidugi mingi kohustuslik komponent. Poke kõrvale võib süüa ka riisi. Nagu ikka toorest kalast tegtud toitude puhul - eeldus number üks on värskusest pakatav ja ilus, igasuguse kõrvalise lõhnata kala.

tuna


Tuunikala poke
kahele-kolmele

u 250 grammine tükk tuunikala fileed
pool mugulsibulat
3 rohelise sibula vart
pool tšillikauna
1 sl musti või valgeid seesamiseemneid
1-2 sl wakame vetikaid
Kaste:
2 sl sojakastet (võimalusel tamarit)
1 sl seesamiõli
1 tl vedelat mett
soola, musta pipart
soovi korral kõrvale riisi

Lõika tuunikala umbes 1-1,5 cm suurusteks kuubikuteks. Haki muguslibul ja roheline sibul ning tšilli. Lisa seesamiseemned ja wakame. Sega kokku kaste. Lisa kalale ja sega kõik õrnalt läbi. Lase 5 minutit toatemperatuuril maitsestuda ja asu maiustama. Soovi korral söö kõrvale riisi.

tuna poke

tuna poke

tuna poke

Postitus valmis koostöös Kaubamaja Toidumaailmaga.

Sauce 2016

On puhas vedamine, et rahvusvaheline kokandusmaailma suursündmus Sauce on on toimumispaigaks juba teist aastat järjest valinud Tallinna. Sest kuidas veel meie kokkadel, restoranipidajatel, toiduainetega tegelejatel, toiduajakirjanikel ja muidu toiduhullukestel oleks võimalik osa saada kokanduskirest ja armastusest toidu vastu sedavõrd kõrgetasemelisel ja kontsentreerunud moel.

Sündmus toimus seekord kolmel septembripäeval. Neist esimene, laupäev, leidis aset hoopistükkis Kuressaares ja hõlmas endas nii kokkadevahelist vutimatši (võidu viis koju Art Priori) ja heategevuslikku õhtusööki Kuursaalis, kus astusid üles nii külaliskokad välismaalt kui kohalikud Saaremaa kokad. Õhtusöögi tulud läksid kahe Kuressaare Ametikooli kokaõppe õpilase praktika toetuseks, mis saab toimuma maailma parimates restoranides.

Pühapäevased üritused toimusid Telliskivi Loomelinnakus. See oli töötubade ja degusteerimiste päev.

Esmaspäevasel seminaripäeval Nordea Kontserdimajas sai osa inspireerivate esinejate sõnavõttudest põnevatel ja äärmiselt inspireerivatel teemadel. Kokkade ühistöös valminud õhtusöögid Saltis ja Ribes panid kolmepäevasele sündmusele kauni punkti.

Allpool väike pildiline ülevaade Sauce 2016 meeleoludest.

sauce-4

sauce

IMGM5311_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM5290_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4577_websize_fotograaf.lauri.laan IMGM4468_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4480_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4517_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4558_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4556_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4972_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM4912_websize_fotograaf.lauri.laan

kõrvitsapannkoogid

IMGM5153_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGL5142_websize_fotograaf.lauri.laan
IMGL4705_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGL5169_websize_fotograaf.lauri.laan

IMGM5071_websize_fotograaf.lauri.laan

2. oktoober 2016

Oliiviõli- ja mandlihõnguline õunakook

Õunu sajab endiselt ustest ja akendest ning õunakoogita ei õnnestu veeta ühtegi nädalavahetust. Õunaküllus pakub piisavalt võimalusi ka harjumuspärastest maitsetest erinevateks katsetusteks. Mu poolehoid oliiviõliga tehtud kookide vastu, mis sai alguse anarhistlikust ploomikoogist (retsept SIIN), jätkub nüüd selles oliiviõli- ja mandlihõngulises õunakoogis.  Kreeka jogurt, mandlijahu ja oliiviõli küpsevad koos õuntega hõrguks ja maitseküllaseks koogiampsuks. Hea on teada sedagi, et enamus koostisained on rafineerimata. Keha on sellise koogi üle kindlasti palju rõõmsam ja tervem, kui lumivalgeid tühje kaloreid saades.
Esialgu oli mul plaanis koogi sisse ka rosmariini panna. Et aga vältida olukorda, et mehega kahepeale peaksime terve koogi nahka pistma ("emme, koogil on imelik maitse"), jätsin rosmariini targu välja. See jääb edasijõudnutele: kes soovib, võib proovida rosmariiniga- usun, et maitseb põnevalt. Väga hea on ta aga ka niisamagi. Julgust teistmoodi maitsete katsetamisel!

õunakook mandlijahu ja oliiviõliga

Oliiviõli- ja mandlihõnguline õunakook

2 muna
100 g rafineerimata roosuhkrut
75 g mandlijahu
125 g kvaliteetset täisteranisujahu (kasutasin Kaarli talu peene jahvatusega täisterajahu, aga sobib ka tavaline valge jahu)
2 tl vanillisuhkrut
2 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
150 g Kreeka jogurtit
0,5 dl oliiviõli
3 õuna
lisaks 1-2 sl rafineerimata roosuhkrut, 25 g võid , 2 sl mandlilaaste, tuhksuhkrut

Vahusta munad suhkruga. Sega omavahel mandlijahu, nisujahu, vanillisuhkur ja küpsetuspulber ja sool. Sega munavahu hulka. Lisa ka Kreeka jogurt ja oliiviõli ning sega ühtlaseks tainaks. Kata 20 cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri servad võiga. Vala tainas vormi.
Tükelda õunad ja laota tainale. Puista õuntele suhkur, väikesed võitükid ja mandlilaastud. Küpseta 180 kraadises ahjus (pöördõhk) umbes 40 minutit. Sõelu koogile enne söömist tuhksuhkrut.

õunakook mandlijahu ja oliiviõliga õunakook mandlijahu ja oliiviõliga

Koostööpostitus D-Kokaraamatuga.

1. oktoober 2016

Kana-kõrvitsakarri, sügisõhtute soojendaja

Tasapisi ligi hiilivad sügistormid ja vaikselt hääbuv loodus tuletavad meelde, kui lohutav ja turvatunnet tekitav toit sellisel sügisesel ajal nagu praegu, on karri. Ei pea silmas siin kollast pulbrit, vaid ikka vürtsikat kastet:)
Karride maailm on sama suur ja lai, kui maailm ise. Lugesin hiljaaegu Food52 veebilehelt huvitavat ja süvitsi minevat lugu "The problem with "Curry" (link SIIN), mida soovitan kõigil karri- ja üldse toidu(kultuuri)huvilistel kindlasti lugeda. Ehkki paljudele seostub karri kui kaste ja maitseaine India köögiga, siis hindud ise sellist üldist terminit ei tunne. Neil on küll toidud nimedega rasam, korma, rogan josh jne, kuid mitte "karri". Selle sõna on kasutusele võtnud hoopis Indiat koloniseerinud britid. Selleks, et väga laias laastus kuidagimoodi nimetada sooja toitu või kui soovite, kastet, mis on valmistatud kas lihast, kalast-mereandidest või on hoopis taimne, eksootiliste vürtsidega, vedelam või kuivem ning mida harilikult süüakse riisiga. Niisamuti ei tunta India köögis kollast maitseainet nimega karri, mis meil igas poes müügil. Seegi on brittide leiutis. Karrid on tuntud ja levinud nii Jaapanis, Kariibidel, Lõuna-Aafrikas, Tais ja paljudes muudes paikades, kuid nad kõik on piirkonniti vägagi suurte erinevustega.

Sestap tuleb ära märkida, et see kana-kõrvitsakarri on Tai karri. Tai karrid on võrreldes India karridega vedelamad ja ürdisemad. Neis on Taile omapäraselt tunda nii sidrunheina, kahvrilaimi, kalakastet, laimi ja kindlasti koriandrit. Tai karrid tehakse peaaegu alati kookospiimast, samal ajal kui näiteks India karride puhul on kookospiim pigem erandlik.
Teen Tai karrit erinevate koostisosadega päris sageli, igal nädalal vähemalt korra. See maitseb tervele meie perele ja valmib piisavalt kiiresti ja lihtsalt, et seda keeta tavalise argipäeva õhtusöögiks. Kui sul on olemas karripasta ja kookospiim, mida mõlemat saab igast suuremast poest, on karri samahästi kui valmis. Kahvrilaimilehti saab kas Piprapoest või Umamist. Kui kahvrilaimilehti ei õnnestu siiski hankida, ei pea karri loomulikult tegemata jääma, jäta nad lihtsalt välja ja kõik. Muid koostisosi võtta täitsa maitse järgi. Porgand, paprika, suvikõrvits, veiseliha, kala, krevetid - kõik need sobivad Tai karrisse imehästi ja varieerimisvõimalusi on hästi palju. Rohelise karripasta asemel võid kasutada ka punast. Nende värvivahe tuleneb sellest, mis värvi tšillisid on pasta valmistamiseks kasutatud. Baasretseptina Tai karri tegemiseks kasutan alati sedasama, mis siin allpool kirjas, liha-kala-köögivili on need, mis parasjagu käepärast või mille järgi isu.

See kana-kõrvitsakarri retsept on hästi sobilik just praegusesse sügisesse, kui kõrvitsad ilutsevad nii aias, turulettide, poe köögivilja osakondades kui nii mõnelgi ehk juba ka kodus kapiriiulil, ootamas sobivat kasutust.

Pole põhjust muretsemiseks,  kui karrit jääb ühest söögikorrast üle,  järgmisel päeval soojendades on ta veelgi maitsvam!

kana-kõrvitsakarri

Kana-kõrvitsakarri
neljale-kuuele

1 sl õli
2-3 sl rohelist karripastat
3-4 kahvrilaimi lehte (soovi korral)
1 purk kookospiima (400 ml)
2 kanafileed (kokku 400-500 g) või sama palju kintsuliha
500 grammi muskaatkõrvitsat (või muud tihedama viljalihaga kõrvitsat), koor ja seemned eemaldatud
peotäis külmutatud herneid
peotäis spinatilehti
1-2 sl Tai kalakastet
1-2 sl laimimahla
värsket koriandrit
1 tl soola
musta pipart

Tükelda kana ja kõrvits.
Kuumuta pannil õli ja lisa karripasta. Karripasta kogust reguleeri vastavalt sellele, kui suur teravuse sõber oled. Kuumuta õli ja karripastat koos pidevalt segades, et karripasta kõrbema ei läheks. Lisa kahvrilaimi lehed (kui neid kasutad), umbes pool kookospiimast ja sega, et karripasta ei oleks tükkis, vaid ühtlaselt kreemjas. Lisa tükeldatud kana, kõrvits ja ülejäänud kookospiim. Maitsesta vähekese soola ja musta pipraga. Keeda u 15 minutit, kuni kana küps. Lõpuks lisa rohelised herned ja spinatilehed, kuumuta läbi. Sega maitseks hulka kalakaste ja laimimahl.  Raputa peale rohkelt värsket koriandrit.
Serveeri Basmati riisiga.